Основные сведения о ресторанах, барах, кафе

В. А. Антонова

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ

Учебное пособие

для студентов всех форм обучения специальности

«Технология питания»

Рекомендовано Министерством образования и науки Украины в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений

Утверждено

на заседании кафедры организации

и управления качеством

ресторанного хозяйства

протокол № 11

от 25. 01. 2005

Одобрено

учебно-методическим

Советом ДонГУЭТ

Протокол № 7

от 24 февраля 2005

Донецк 2005

ББК 65.431 я 73

А 72

УДК 642.5.7 (075.8)

Рецензенты:

д-р. экон. наук, проф. Б.Г. Шелегеда

канд. экон. наук, доц. И.В. Костенок

канд.экон.наук., доц. М.Н.Левченко

Антонова В.А.

А 72 Организация обслуживания на предприятиях питания. Учебное пособие для студентов всех форм обучения специальности «Технология питания» -Донецк: ДонГУЭТ, 2005.-158 с.

В учебном пособии рассматриваются основные вопросы организации обслуживания на предприятиях питания, правила подготовки и проведения торжественных мероприятий различного уровня. Представлены основы новых профессий, которые появились в последнее время в Украине.

Рекомендовано Министерством образования и науки Украины в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений (№ 14/182-1711 от 14.07.2005)

ББК 65.431 я 73

© Антонова В.А., 2005

© Донецкий государственный университет

экономики и торговли

им.М.Туган-Барановского, 2005

СОДЕРЖАНИЕ

Введение
1. Основные сведения о ресторанах, барах, кафе
1.1. Классификация ресторанов, кафе, баров;
1.2. Торговые помещения и их оснащение;
1.3. Основные правила обслуживания потребителей на предприятиях питания.
2. Столовая посуда, приборы, столовое белье.
2.1. Столовая посуда;
2.2. Столовые приборы и их история;
2.3. Столовое белье.
3. Подготовка к обслуживанию потребителей
3.1. Уборка торговых помещений и расстановка мебели в зале;
3.2. Подготовка столовой посуды, приборов и столового белья к сервировке и обслуживанию;
3.3. Сервировка стола;
3.4. Обязанности метрдотеля (администратора) ресторана, кафе, бара;
3.5. Основы профессии соммелье
3.6. Виды, методы и формы обслуживания потребителей на предприятиях питания.
4. Прием заказа и расчет с потребителями на предприятиях питания;
4.1. Компьютеризованные аппараты для реги­страции и расчетов;
4.2. Автоматизация деятельности ресторанного хозяйства.
5. Меню предприятий питания и прейскурант.
5.1. Назначение, виды и принципы составления меню;
5.2. Порядок записи блюд в меню предприятий питания;
5.3. Прейскурант и карта вин, правила их составления;
5.4. Общие методы и правила подачи различных групп блюд на предприятиях питания.
6. Приемы и банкеты на предприятиях питания.
6.1. Классификация и характеристика приемов;
6.2. Банкеты;
6.3. Подготовка и проведение приемов, этикет и протокол приемов.
7. Организация работы баров.
7.1. Виды и характеристики баров;
7.2. Оборудование и инвентарь, посуда баров;
7.3. Организация рабочего места и работы бара;
7.4. Классификация и характеристика смешанных напитков;
7.5. Бариста: кофейных дел мастер.
Литература
Приложения

ВВЕДЕНИЕ

Формирование экономики Украины происходит одновременно с преобразованиями всего народного хозяйства. Как любые радикальные изменения, они существенно изменили естественный ход событий. Эти преобразования отразились на развитии всех отраслей народного хозяйства, в том числе и на деятельности предприятий ресторанного хозяйства.

Предприятия ресторанного хозяйства предоставляют населению различные виды услуг по организации питания и досуга, таким образом, способствуя сохранению их здоровья, воспроизводству рабочей силы, росту производительности и эффективности труда, повышению качества обучения, рациональному использованию свободного времени.

В структуре предприятий питания особое место занимают предприятия ресторанного сектора (рестораны, кафе, бары и т.п.). Большое внимание отводится предприятиям, которые заняты обслуживанием различных групп потребителей. От правильной и четкой организации труда обслуживающего персонала этих предприятий зависит настроение и самочувствие всех, пользующихся услугами этих предприятий.

Культура обслуживания – один из основных критериев оценки труда работников предприятий ресторанного хозяйства. Это понятие довольно широкое, включающее не только санитарно-гигиенические условия обслуживания, но и уровень комфортности залов, рекламную деятельность предприятия и т.п.

В настоящее время происходят серьезные конструктивные изменения в обслуживании потребителей. У государственных предприятий появилось огромное число конкурентов в виде коллективных, частных, семейных, совместных и других предприятий.

Сегодня уровень обслуживания уже зависит не только от материально-технического оснащения, но и от профессионализма всего персонала и обслуживающего, в частности.

ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ О РЕСТОРАНАХ, БАРАХ, КАФЕ

Дата добавления: 2015-11-16