Загальна характеристика харчових ПАР

Вступ

У теперішній час виробництво харчових поверхнево-активних речовин, у тому числі моноацилгліцеринів, основного представника даного класу речовин, широко розвинуте у зв'язку з великим їхнім використанням у харчовій промисловості. Моноацилгліцерини знаходять дуже широке застосування в таких областях промисловості, як: масложирова, косметична, молочна, виробництво морозива, харчоконцентратна, цукрова тощо.

У залежності від цільового призначення харчові ПАР мають широкий діапазон дії. Так, у виробництві маргарину вони використовуються у якості емульгаторів; у хлібопеченні – як покращувачі хліба; у цукровій промисловості – знижують піноутворення на різних стадіях виробництва й інтенсифікують процеси; значно зменшують утрати при холодильній обробці м'яса; збільшують терміни збереження плодоовочевої продукції при їхньому нанесенні у виді плівкового покриття і т.д.

Огляд вітчизняного та закордонного досвіду технології одержання харчових ПАР

Загальна характеристика харчових ПАР

Широке застосування поверхнево-активних речовин (ПАР) у всіх галузях промисловості і сільського господарства почалося з другої половини ХХ сторіччя. Велику роль відіграють ПАР у харчових галузях, вони використовуються в процесах виробництва і збереження харчових продуктів.

Поверхнево-активними речовинами називаються речовини, що знижують поверхневий натяг на межі розділу фаз, що дозволяє їх використовувати для одержання тонкодисперсних та стійких колоїдних систем. Молекули ПАР мають діфільну структуру, тобто складаються з гідрофільних і гідрофобних груп. Гідрофільні групи обумовлюють розчинність ПАР у воді, гідрофобні – у неполярних розчинниках. Оскільки вони розташовуються на поверхні розділу фаз, їхні основні фізико-хімічні властивості залежать від хімічної структури ПАР і співвідношення гідрофільних і гідрофобних груп. За типом гідрофільних груп розрізняються іонні і неіонні ПАР. Іонні ПАР дисоціюють у водних розчинах на іони, одні з яких поверхнево-активні, інші – навпаки. У залежності від знаку заряду поверхнево-активного іона, вони поділяються на аніонні, катіонні та амфотерні. Молекули неіонних ПАР не дисоціюють у розчині. У залежності від властивостей полярної групи за своєю токсичністю ПАР розташовуються в ряд:

(КПАР) > (АПАР) > (НПАР) > (АмПАР)

В основному харчові ПАР являють собою похідні одно- або багатоатомних спиртів, моно- або дісахаридів, структурними компонентами яких є залишки різних органічних кислот. В даний час харчові ПАР – один з найбільш розповсюджених і розвиваючихся класів хімічних продуктів.

Для цього класу ПАР останнім часом уведений термін "екологічно чисті ПАР", або "біопріоритетні", тобто такі, що не наносять шкоди живим організмам. Не завжди можна заздалегідь визначити, які з ПАР екологічно безпечні. В оцінці варто виходити з аналогій з відомими за біологічними діями ПАР, однак це не заміняє глибоких токсикологічних досліджень при синтезі нового харчового ПАР [1].

Дата добавления: 2015-11-14