Пріоритетні напрями у створенні в Україні індустрії здорового харчування

Розвиток харчової індустрії та технології вніс свою частку у видалення з харчових продуктів найважливіших поживних та біологічно активних речовин (регуляторних).

Свідоме і масштабне рафінування сировини та напівпродуктів загрожує несприятливими для здоров'я населення наслідками, оскільки при цьому з готових продуктів видаляється або руйнується більшість цінних мікронутрієнтів. На помилковість такої позиції вказував ще в 60-70-х роках минулого століття академік А.М.Уголєв (1992).

Дані, представлені в табл. 3.1-3.3 дають чітке уявлення про втрати мікронутрієнтів у процесі отримання та кулінарного оброблення харчових продуктів.

Таблиця 3.1

Вміст основних мікронутрієнтів у коричневому (неполірованому)

та в білому рисі

Вміст (на 100 г продукту)	Неполірований рис	Білий рис
Білок	13,3г	10,5г
Мінеральні речовини
Кальцій	32 мг	24 мг
Фосфор	1,6 мг	0,8 мг
Залізо	214мг	92 мг
Калій	3,3 мг	0,8 мг
Вітаміни
В1	0,34 мг	0,07 мг
В2	0,05 мг	0,03 мг
РР	4,7 мг	1,6 мг

Таблиця 3.2

Порівняльний аналіз складу високоочищеного пшеничного борошна

і борошна з цільного зерна

Вміст (на 100 г продукту)	Цільнозернове борошно	Високоочищене борошно
Білок	13,3г	10,5г
Засвоюваність білка	70%	62%
Мінеральні речовини
Кальцій	41 мг	16 мг
Фосфор	372 мг	82 мг
Залізо	3,3 мг	0,8 мг
Калій	370 мг	95 мг
Магній	60 мг	16 мг
Цинк	3,5 мг	0,07 мг
Мідь	1 мг	0,32 мг
Молібден	0,14мг	0,02 мг
Марганець	3,2 мг	0,83 мг
Хром	14,3 мг	2,2 мкг
Вітаміни
В1	0,55 мг	0,06 мг
В2	0,12 мг	0,05 мг
РР	4,3 мг	0,9 мг
Клітковина	11,5г	1,7г

Таблиця 3.3

Вміст мікронутрієнтів у рафінованому та первинному (коричневому) цукрі

Вміст (на 100 г продукту)	Неполірований рис	Білий рис
Мінеральні речовини
Кальцій	0 мг	85 мг
Фосфор	0 мг	19 мг
Залізо	1,0 мг	3,4 мг
Калій	3,0 мг	344 мг
Вітаміни
В1	0 мг	0,01 мг
В2	0 мг	0,02 мг
РР	0 мг	0,2 мг

У результаті денатуралізації продуктів (очищення, дистиляції, рафінування) із природного продукту вилучається багато корисних речовин. Класичним прикладом може служити наш звичайний рафінований цукор, що з найціннішого продукту харчування перетворився в "білого ворога людини". Його хімічний природний склад змінився, а отже, змінився і властивий йому фізіологічний вплив на організм. Відомо, що в неочищеному жовтому цукрі містяться поряд із сахарозою (кількість якої в цукровому буряку досягає 25%, а в цукровій тростині – 18%) містяться інші вуглеводи – арабіноза, рафіноза. Крім цукрів у буряку є вітаміни – В₁, В₂, С, Р, РР, пантотенова і фолієва кислоти, пектинові речовини й антоціани, органічні кислоти (яблучна, лимонна, щавлева, гліколева, глутарова, адіпінова, оксикапрілова, гідрокавова) і, що особливо важливо, фітинова кислота, кальцієво-магнієві солі якої мають важливі профілактичні і лікувальні властивостями, а також амінокислоти – лізин, валін, аргінін, гістидин й інші. У ньому виявлено стерини, пурини, сапоніни і значну кількість солей життєво важливих елементів – заліза, марганцю, калію, кальцію, кобальту, хрому. Усі ці речовини, за винятком клітковини, містяться в неочищеному цукрі. При його рафінуванні більшість важливих біологічно активних речовин залишаються в патоці, чи мелясі.

Неочищений (жовтий або коричневий) цукор, що містить перераховані речовини, має позитивні для організму властивості: справляє загальнозміцнюючу, протидіабетичну, протиатеросклеротичну, сечогінну, протизапальну дії, знижує кров'яний тиск, регулює обмін вуглеводів і жирів, знижує можливість появи карієсу зубів. Експеримент на пацюках і мишах показав, що він збільшує витривалість при навантаженнях, поліпшує відновлювальну функцію і збільшує тривалість життя. І.Брехман вважає, що включення жовтого цукру до раціону людини принесло б велику користь: дало б значний оздоровлюючий ефект, підвищення працездатності, зменшення імовірності виникнення карієсу, діабету, атеросклерозу й інших захворювань.

Між іншим, солодощі, якими торгували в давнину на базарах Південно-Східної Азії – в Індії, Персії, Єгипті, а також Вірменії і Грузії, – являли собою випарений сік бананів, цукрової тростини, різних пальм тощо. Більш того, наприклад, в Індії і сьогодні виробляється гар – згущений тростинний сік без очищення. Тут релігія забороняє вживання очищеного, тобто рафінованого, цукру.

Приклад з рафінованим цукром як явище денатуралізації природних продуктів не поодинокий. Подібне відбувається з хлібом, випеченим з "безжиттєвого" білого борошна, що в експерименті на мишах і пацюках викликає при регулярному прийомі ріст злоякісних пухлин. Серйозні негативні наслідки прийому високоочищених алкогольних продуктів – спирту і горілки – великою мірою залежать від ступеня їх очищення і величини дози прийому.

Рафінування рослинних харчових олій також призвело до знецінювання продуктів з точки зору вмісту біологічно активних речовин. І список цей можна продовжити!

У всіх людей є всього три можливості зробити повноцінним своє харчування. По-перше, використовувати фруктово-овочевий ринок. Для багатьох, щоправда, він занадто дорогий. До того ж сьогодні фахівці стверджують, що навіть порівняно заможна людина, що проживає в сучасному екологічно неблагополучному місті, усе одно не може обійтися самими лише овочами та фруктами – їй довелося б споживати їх фактично цілодобово.

Забруднене середовище і нервові перевантаження істотно збільшують потребу у вітамінах. Не випадково населення США лідирує у споживанні вітамінно-мінеральних комплексів. Необхідно також ураховувати, що збагачення продуктів – це фактичне повернення їм цінних елементів, що неминуче втрачаються при переробленні, транспортуванні, зберіганні.

По-друге – аптека з її нинішнім широким спектром різних вітамінно-мінеральних комплексів. Але для більшості людей вони не по кишені.

Залишається третій шлях – збагачення харчових продуктів масового споживання (хлібобулочні, макаронні, кондитерські і молочні вироби, соки, напої, ковбаси). У десятках країн світу цей шлях уже зарекомендував себе як найбільш економічний, вигідний і реальний як для багатих, так і бідних країн.

Адже самі собою мікронутрієнти при масовому виробництві досить дешеві, а дорогими для населення вони стають тільки після таблетування, упакування, доставки. (З тієї самої причини чиста вода з гімалайських льодовиків безкоштовна в підніжжі гір, у Києві ж вона продається за дуже великими цінами).

Ще один важливий момент: у більшості країн рішення проблеми мікронутрієнтної нестачі шляхом збагачення традиційних харчових продуктів регулюється відповідними законами, національними програмами. Скажімо, у США і Канаді з 50-х років минулого століття закон зобов'язує збагачувати все борошно; в Австралії, Великобританії, Швеції – маргарин; а в таких різних за рівнем розвитку країнах, як Болівія і Данія, Коста-Рика і Швейцарія, Японія і Нігерія, діють спеціальні державні програми зі збагачення хлібобулочних виробів.

В Україні, що посідає одне із останніх місць у світі зі споживання вітамінів і мікроелементів і відтак одне із останніх місць – за середньою тривалістю життя, до аналогічних законів і програм справа так і не дійшла.

Хоча відсутність законів заважає не тільки вирішенню найгострішої соціальної проблеми, а й нормальному розвиткові виробництва, бізнесові. Разом з тим, у будь-якому проекті в харчовій галузі завжди є етична сторона. З огляду на загрозливу ситуацію з дефіцитом вітамінів і мікроелементів у раціоні наших співгромадян вона тим більше вагома.

Етична проблема стоїть сьогодні перед харчовою галуззю й у ширшому плані. Харчові добавки є найбільш масовими ксенобіотиками. Але вимоги до їхньої безпеки, на жаль, незрівнянно нижчі, ніж до ліків. Сучасним технологам, до того ж, доступний найширший арсенал синтетичних харчових добавок, і їхня відносна дешевизна часто є вирішальним аргументом для надання переваги перед натуральними природними біодобавками.

Яскраве тому підтвердження – ситуація з барвниками, коли бета-каротин – природний барвник і водночас найважливіший та вкрай дефіцитний провітамін А (велика частина населення одержує його менш 40% від норми), відкидається на користь синтетичного тартразину. Останній, як показують дослідження, може викликати алергійні реакції і тому вже заборонений у ряді країн.

Все це свідчить про те, що на сучасному етапі еволюції харчова галузь промисловості розвивається так, що традиційна заповідь лікарів – «Не зашкодь!» – цілком підходить і для харчовиків.

XX століття принесло фантастичні зміни в індустрію харчових продуктів. З дрібних напівкустарних виробництв із традиційною технологією, що створювалася століттями емпіричним шляхом, вона перетворилася в могутню наукомістку галузь промисловості, що складається з найсучасніших промислових підприємств і наукових центрів. В основі виробництва харчових продуктів лежать науково обґрунтовані технології, найвища механізація, автоматизація і комп'ютеризація виробництва, створюється нове покоління харчових продуктів.

Досягнення медицини дозволили правильно оцінити роль харчування в здоров'ї людини, функції окремих макро- і мікронутрієнтів, сформулювати вимоги до складу, якості і безпеки харчових продуктів. Дослідження вчених і досягнення працівників виробництва дозволяють уже сьогодні визначити основні шляхи технічного прогресу в харчових і переробних галузях АПК.

Сьогодні ясно, що ключова роль у розвитку індустрії харчових продуктів належить науці й висококваліфікованим фахівцям.

Серед наукових проблем необхідно відзначити передусім роботи з вивчення складу, хімічних і біохімічних перетворень як основних нутрієнтів, так і мікронутрієнтів; шкідливих і чужорідних речовин на всіх етапах технологічного потоку, і в першу чергу гідролітичних, окисних процесів і різноманітних форм взаємодії компонентів між собою (ліпідно-білкова, ліпідно-вуглеводна, білково-вуглеводна, білково-білкова тощо); ролі цих процесів у створенні сучасних продуктів, їхнього впливу на якість, безпеку. Отримані знання дозволять створити наукові основи конструювання їжі заданих складу і властивостей і розробити технології одержання нового покоління харчових продуктів, що відповідають вимогам науки про здорове харчування (функціональних харчових продуктів, продуктів для дитячого харчування, лікувального харчування, харчування для окремих груп населення тощо).

Змінюються вимоги до сировини й сама сировина. Безумовно, одним із найважливіших питань є з'ясування можливості використання в якості сировини трансгенних рослин і тварин. Тут існує цілий комплекс проблем: безпека технології перероблення, нові технологічні можливості та їхнє апаратурне вирішення, нові види продуктів. Особливу увагу в XXI ст. приділяють розробленню й застосуванню харчових та біологічно активних добавок до їжі.

Можливо, формули їжі XXI століття, запропоновані Інститутом харчування Російської академії медичних наук, у яких обов'язковим компонентом є біологічно активні добавки до їжі (БАД до їжі), стануть реальністю.

Особливу увагу слід приділити екології виробництва, створенню замкнутих циклів цілком безвідхідного виробництва. Необхідність одержання нових продуктів, розроблення нових технологій викликають потребу у створенні нового покоління устаткування. Очевидно, це мають бути поточні, цілком автоматизовані і комп'ютеризовані лінії.

Важливим також є вирішення проблеми фасування, упаковування та транспортування харчової продукції. Наша їжа і нині повинна зберегти свою привабливість, властивий їй смак, аромат, національні традиції. І цілком відповідати рекомендаціям медиків, тобто залежати від способу життя, виду діяльності, віку, звичок тощо.

Усі ці питання можуть бути вирішені тільки за наявності сучасної й ефективної системи підготовки фахівців різного рівня: бакалаврів, інженерів, магістрів, кандидатів і докторів наук. Як уже зазначалось, сучасний фахівець повинен мати глибокі фундаментальні знання, досвід наукових досліджень, знати світові тенденції розвитку науки і технології у своїй галузі, уміти швидко реагувати на запити ринку.

Для створення оздоровчих харчових продуктів сучасні фахівці мають великий запас необхідних знань і теоретичних, і практичних.

Уже перша половина XX століття ознаменувалася такими фундаментальними здобутками науки про харчування, як відкриття вітамінів, виявлення важливості для тварин і людини ряду амінокислот та мінеральних речовин, встановлення факту застосування до людського організму законів термодинаміки (включаючи формулювання концепції харчових ланцюжків), дешифрування катаболізму білків, ліпідів і вуглеводів їжі до мономерних одиниць, із яких вони складаються, з подальшим синтезом в організмі складніших сполук, притаманних його тканинам тощо.

Ці відкриття стали основою як для розвитку фізіології й біохімії тварин і людини, так і для широкого практичного використання отриманих знань у вирішенні завдань організації харчування здорових і хворих людей, включаючи заходи з профілактики аліментарних захворювань.

На основі цих здобутків було розгорнуто широкий наступ на хвороби, спричинені харчовою недостатністю, що привело до ліквідації багатьох форм недостатності вітамінної, мінеральної й білково-калорійної. На базі фундаментальних відкриттів науки про харчування було визначено потребу людини в енергії й різних нутрієнтах і розроблено кількісні рекомендації з її оптимального задоволення.

У другій половині XX століття ситуація в науці про харчування дещо змінилася: виявлення нових есенціальних чинників було в основному завершено; вивчення тонких механізмів обміну нутрієнтів, включаючи вітаміни й мінеральні субстрати, відійшло в галузь біохімії й молекулярної біології; значною мірою відокремилися від науки про харчування термодинамічні дослідження людини й тварин.

Змінилися й запити практики до науки про харчування: у промисловості розвинених країнах відійшло на другий план завдання боротьби з гострими проявами недостатності вітамінів і білку. Натомість виникла проблема профілактики захворювань, пов’язаних із надлишковим харчуванням, споживанням у великих кількостях цукру, жиру, солі.

Генетика з усією очевидністю показала неоднорідність людської популяції й існування спадкових захворювань, які вимагають особливого режиму харчування. Все більше назрівала необхідність застосування до вирішення практичних завдань, пов’язаних із харчуванням людини, системного підходу з урахуванням досягнень інших наук, які ще кілька десятиліть тому видавалися надто далекими від науки про харчування.

З'явилася можливість аналізу фактів, накопичених у різних розділах науки про харчування й у суміжних науках, у їхньому системному взаємозв^’язку; назріла необхідність розгляду окремих положень із точки зору вияву в них загальних закономірностей процесів життєдіяльності організму. Теорія регулювання й біокібернетика відкрили можливість трактування процесів асиміляції нутрієнтів із точки зору загального принципу функціональної архітектоніки, що лежить в їхній основі.

Біологічна цінність їжі визначається вмістом у ній необхідних організму незамінних харчових речовин — білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей. Для нормальної життєдіяльності людини потрібно не тільки постачання її адекватною (відповідно до потреб організму) кількістю енергії і харчових речовин, але і дотримання певних співвідношень між численними чинниками харчування, кожному з яких належить специфічна роль в обміні речовин. Як відомо, харчування, що характеризується оптимальним співвідношенням харчових речовин, називається збалансованим.

При виробництві нових харчових продуктів слід виходити із положення, що їхніми джерелами є продукти тваринного і рослинного походження, які умовно поділяють на кілька основних груп. Перша група включає молоко та молочні продукти (сир кисломолочний, сири тверді, кефір, йогурт, ацидофілін, вершки тощо); друга – м'ясо, птицю, рибу, яйця і виготовлені з них продукти; третя – хлібобулочні, макаронні і кондитерські вироби, крупи, цукор, картоплю; четверта – жири; п'ята – овочі, фрукти, ягоди, зелень; шоста – прянощі, чай, кава і какао.

У природі немає ідеальних харчових продуктів, що містили б комплекс усіх харчових речовин, необхідних людині (виняток – материнське молоко). При різноманітному харчуванні, тобто змішаною їжею, що складається з продуктів тваринного і рослинного походження, в організм людини зазвичай надходить цілком достатньо поживних речовин. Розмаїтість харчових продуктів у раціоні позитивно впливає на його харчову цінність, оскільки різні продукти доповнюють один одного певними компонентами. Крім того, різноманітне харчування сприяє кращому засвоєнню їжі.

Останнім часом у багатьох державах, зокрема в Україні, істотно погіршилася структура харчування населення. Так, порівняно з 1989 р. зменшилося споживання всіх основних груп продуктів, найбільш цінних у біологічному відношенні: м'яса і м'ясних продуктів, риби та морепродуктів, молока і молочних продуктів – у середньому на 25...28%, а рослинної олії, фруктів і ягід – ще більше. Результатом зазначених змін у харчуванні українців стає нестача в організмі життєво необхідних біологічно активних харчових речовин. Так, у 90% обстежуваних виявляється дефіцит вітаміну С, у 30...40 % – недостатність вітамінів групи В, b-каротину, вітаміну Е. При цьому більшість населення одержує з їжею недостатню кількість кальцію, заліза, селену, йоду, фтору, клітковини та інших біорегуляторів процесів життєдіяльності.

Глобальне забруднення поверхневих вод і суходолу (в тому числі радіоактивне) призводить до забруднення харчових продуктів токсичними елементами, пестицидами, антибіотиками, радіонуклідами, що викликають ослаблення захисних сил організму й у першу чергу знижують антитоксичну функцію печінки, легень, нирок, шкіри тощо.

Усі ці чинники фактичного харчування населення, а також сучасні досягнення науки про харчування, особливий розвиток біохімії і фізіології харчування, фармаконутріціології, розшифрування патогенетичних механізмів розвитку хвороб, вимагають перегляду й удосконалювання лікувального і профілактичного харчування і створення в Україні індустрії здорового харчування за прикладом передових країн близького та далекого зарубіжжя.

Ця проблема настільки важлива і серйозна, що має вирішуватись на державному рівні і стати пріоритетним завданням уряду України. Виконання цього завдання має забезпечити:

· виробництво в необхідних обсягах продовольчої сировини і харчових продуктів оздоровчого та профілактичного призначення;

· доступність оздоровчих продуктів для всіх верств населення;

· високу якість і безпеку харчових продуктів;

· навчання населення принципам раціонального, здорового харчування;

· постійний контроль за станом харчування населення.

Аналіз структури харчування населення й оцінка ризику для здоров'я виявлених порушень харчового статусу стають можливими завдяки розробленню і широкому впровадженню в практику нових медичних та харчових технологій:

1) визначення потреб людини в харчових речовинах і енергії, пов'язана як із пошуком нових життєво важливих мінорних компонентів їжі, так і з уточненням меж потреб з урахуванням необхідності адаптації до підвищених хімічних, екологічних, емоційних та інших видів навантажень;

2) багаторівнева оцінка структури харчування і харчового статусу різних груп населення (така технологія дозволяє одержати об'єктивну картину). Не менш важливим є й те, що зазначені технології дозволяють оцінити ефективність профілактичних заходів.

Безумовно, у центрі уваги науки про харчування, а також практичної її реалізації є проблема оцінки і забезпечення якості і безпеки харчових продуктів. Її роль особливо зростає при виробництві та споживанні оздоровчої продукції.

За останні роки у характеристиці якості (зокрема харчової цінності продуктів) дуже гостро постала нова і специфічна для України проблема – ідентифікація фальсифікованих продуктів і напоїв. Найчастіше фальсифікуються дорогі плодоовочеві соки, олії, вироби із шоколаду, мед і, звичайно ж, різноманітні алкогольні напої. Розроблення нових критеріїв і методів аналізу дозволяє з високим ступенем імовірності і надійності визначати інгредієнтний склад хімічно складних сумішей та визначати підробку.

Наступний напрям, що сприятиме поліпшенню структури
харчування населення – це використання високих технологій у харчовій промисловості і створення широкої гами натуральних продуктів модифікованого (заданого) хімічного складу. Вищим досягненням цього напряму, безумовно, варто вважати спеціалізовані продукти для дитячого харчування.

Найбільш ефективним і швидким шляхом поліпшення структури харчування населення, зокрема ліквідації дефіциту мікронутрієнтів, є широке застосування так званих біологічно активних добавок до їжі, що представляють собою концентрати природних мінорних компонентів їжі – таких, як вітаміни, мінеральні речовини і мікроелементи, окремі жирні кислоти, фосфоліпіди тощо. Застосування такого роду харчових БАД дозволяє ліквідувати дефіцит есенціальних харчових речовин, підвищити неспецифічну резистентність організму до впливу несприятливих чинників навколишнього середовища, здійснити імунокорекцію, максимально індивідуалізувати харчування. Безумовно, БАДам до їжі належатиме провідна роль в аліментарній профілактиці багатьох хронічних захворювань. Прикладом ефективного профілактичного застосування таких добавок можуть служити БАД до їжі ліпідної природи – джерела поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) і фосфоліпідів.

Отже, медична наука та сучасна харчова наука чітко визначили пріоритети, покликані поліпшити структуру харчування населення, а отже, і здоров'я нації.

Звертаючись до відомого постулату великого вченого Гіппократа про те, що "наші харчові сполу­ки мають бути лікувальними", необхідно констату­вати, що наприкінці XX ст. саме неякісні продукти хар­чування стали основним джерелом надходження в організм людини радіонуклідів, пестицидів, солей важких металів, нітратів та інших контамінантів.

За даними ВООЗ, 80...95 % чужорідних для організму людини сполук надходять із неякісними продуктами харчування, 4...7 % – з питною во­дою, 1...4 % – з повітрям.

У зв'язку з цим аналіз харчових продуктів, ви­явлення потенційних ризиків, пов'язаних із їх заб­рудненням, має будуватись на суворо науковій основі та виконуватись людьми із спеціальною підготовкою.

У питаннях дотримання безпеки харчових продуктів необхідно враховувати також можливість небажаної взаємодії між інгредієнтами. Особливо це стосується продуктів нового покоління, моди­фікованих продуктів та продуктів біотехнології.

Відомо, що хімічний склад їжі справляє регу­люючий вплив на системи живих організмів, що відпо­відають за всмоктування, транспорт, метаболізм та виведення лікарських сполук, що врешті-решт виражається у здатності їжі модифікувати фармакокінетику та фармакологічну активність ліків і реалізацію їхньої біологічної дії. З іншого боку, лікарські препарати можуть порушувати всмоктування та засвоєння харчових речовин, що негативно впливає на загальний стан хворих, подо­вжує термін захворювання. Це зумовлює необхідність у сучасних умовах досліджувати проблеми біохімічних механізмів сумісності компонентів харчових про­дуктів та лікарських сполук, установлення оптималь­них режимів та структури харчування для реалізації найсприятливіших харчових ефектів лікарських спо­лук в організмі людини. Тому сьогодні технологія харчових виробництв як наука і практика має розвиватись у постійній взаємодії із останніми досягненнями медичних знань.

Таким чином, у сучасному розумінні харчова індустрія має стати складним комплексом таких основних складових:

взаємопов'язаних харчових виробництв основних напрямів, у тому числі білковмісних, жировмісних, вуглеводовмісних, функціональних продуктів та виробництв біологічно активних доба­вок до їжі;

міжгалузевих організацій (наукових орган­ізацій рослинництва, медицини; організацій із ви­робництва біологічно активних добавок до їжі; організацій з утилізації відходів; високотехнологічного машинобудівного і наукомісткого комплексів; трансформування, зберігання, реалізації і перероблення; фінансові організації).

Висновки

1. На нинішньому етапі розвитку суспільства перед харчовою промисловістю кожної країни стоїть завдання забезпечити всі верстви населення доступними продуктами оздоровчої дії.

2. Для забезпечення населення Ук­раїни здоровим харчуванням на сучасному рівні харчової індустрії до її комплексу має вхо­дити, поряд із виробниками сільськогосподарської сировини та готової продукції, також галузь, діяльність якої спрямовано на аналіз, об'єктивну оцінку та розроблення раціональної технології отримання харчових оздоровчих продуктів, а та­кож визначення вимог до сільськогосподарської си­ровини, особливо при виробництві продуктів для дитя­чого харчування та оздоровчого призначення.

3. Необхідно, щоб держава, виробники та продавці продовольчих товарів надавали населенню постійну інформацію щодо безпеки харчових продуктів.

4. Забезпечення населення України високоякісним оздоровчим харчуванням є найважливішою складовою національної, економічної та продовольчої безпеки країни. Це захист внутрішнього ринку від експансії зарубіжних товарів та стимулювання нарощування обсягів виробництва власної продукції.

5. Основні принципи і напрями створення індустрії здорового харчування мають визначатись державною політикою в галузі харчування, відповідними законодавчими актами та розвитком наукових досліджень у даному напрямі.

6. При розробленні нових харчових продуктів необхідним є системний підхід з урахуванням досягнень інших наук, передусім медицини. Сьогодні ми є очевидцями зародження і формування нової інтегративної науки, межової між нутриціологією та фармакологією – фармаконутриціології.

7. Основні положення фармаконутриціології є науковим підґрунтям розроблення, виробництва й застосування оздоровчих харчових продуктів високої біологічної та фізіологічної активності. Такі продукти забезпечують в організмі людини нормалізацію механізмів ферментативного каталізу та обміну речовин, підтримання гомеостазу та біохімічних функцій в умовах несприятливого екологічного довкілля.

8. Найпростіший шлях створення широкого спектру оздоровчих продуктів – збагачення традиційних видів їжі біологічно активними речовинами (вітамінами, мікроелементами, поліненасиченими жирними кислотами). Регулярне споживання розроблених продуктів відповідає принципам здоров’я населення та істотно знижуючи ризик виникнення хвороб.

9. Важливим напрямом у створенні індустрії здорового харчування є також конструювання та виробництво широкого спектру біологічно активних добавок до їжі на основі науково обґрунтованих і перевірених практикою медико-біологічних принципів.

10. Розв’язання проблеми створення та розвитку індустрії здорового харчування повинно розглядатись щонайменше з трьох позицій – адекватності структури і масштабів споживання оздоровчих продуктів потребам людини; абсолютної безпеки таких продуктів для живого організму; технологічної та економічної доцільності їх виробництва та використання.

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ ДО ТЕМИ 3

1. Чому рафінування харчових продуктів різко знижує їх біологічну цінність? Навести приклади.

2. Вирішення проблеми подолання дефіциту мікронутрієнтів у різних країнах.

3. Основні наукові завдання у сучасних харчових технологіях.

4. Охарактеризувати фундаментальні здобутки науки про харчування минулого століття та їхню роль у конструюванні нового покоління харчових продуктів.

5. Необхідність системного підходу у вирішенні практичних завдань, пов’язаних із вдосконаленням структури харчування людини. Нова наука – фармаконутриціологія.

6. Причини погіршення структури харчування і його зв’язок зі станом здоров’я населення України.

7. Практична реалізація проблеми оцінки та забезпечення якості і безпеки харчових продуктів.

8. Збагачення традиційних харчових продуктів мікронутрієнтами та виробництво біодобавок до їжі – пріоритетні напрями швидкого та економічно вигідного розвитку індустрії здорового харчування.

Рекомендована література

1. Введение в общую нутриентологию (биологически активные добавки) / Под ред. Гичева Ю.П. – Новосибирск: Академмед, 1998. – 216 с.

2. Покровский А.А. Наука о питании. Ее значение, задачи и методы. –М.: Медицина, 1977. – 33 с.

3. Григоров Ю.Г., Козловская С.Г. Питание и феномен долголетия. – К.: Здоров'я, 1988. – 47 с.

4. Новые прогрессивные технологии биологически активных добавок из цветочной пыльцы и растительного сырья / Р.Ю.Павлюк, А.И.Черевко, Г.А.Симахина и др. – Харьков – Киев, 2000. – 132с.

5. Новые технологии витаминных углеводсодержащих фитодобавок и их использование в продуктах профилактического действия. / Р.Ю. Павлюк, А.И. Черевко, Г.А. Симахина и др. – Харьков – Киев, 1997. – 290с.

6. Покровский А.А. Роль биохимии в развитии науки о питании. – М.: Наука. 1974. – 127 с.

7. Брехман И.И., Нестеренко И.Ф. Природные комплексы биологически активных веществ. – Л.: Наука, 1988. – 87 с.

8. Брехман И.И. Человек и биологически активные вещества. – Л.: Наука, 1976. – 109 с.

9. Гичев Ю.Ю., Гичев Ю.П. Руководство по биологически активным пищевым добавкам. – М.: Триада, 2001. – 232 с.

10. Пилат Т.Л. Биологически активные добавки к пище. – М.: Авваллон, 2002. – 710 с.

11. Княжев В.А., Суханов Б.П., Тутельян В.А. Правильное питание. Биодобавки, которые вам необходимы. – М.: ГЕОТАР; Медицина, 1998. – 207с.

12. Сімахіна Г.О., Гулий І.С., Українець A.I. Оздоровчі продукти в системі відновлення здоров'я населення України // Харчові продукти України. – 2001. – №2. – С 13-16.

13. Гулий І.С., Сімахіна Г.О., Єгорова І.К., Чернишова О.М.. Актуальність отримання і використання продуктів оздоровчого харчування в Україні // Наукові праці УДУХТ. – 2001. – № 9. – С 7-11.

14. Криницкий B.C., Бечуцкая В.А. Переработка сельскохозяйственной продукции. – Николаев: Промсельпроект, 2000. – 184 с.

15. Покровский А.А. Беседы о питании. – М.: Экономика, 1975. – 363 с.

ТЕМА 4

Дата добавления: 2015-11-13