Аналіз цукру.

Мета роботи – Визначити органолептичні показники якості цукру та вивчити методи визначення цукрози в цукрі та рН розчину цукру.

Вимоги до якості білого цукру в Україні регламентуються ДСТУ 4623: 2006 «Цукор білий. Технічні умови». Цукор повинен відповідати вимогам за чотирма групами показників: органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних та вмістом токсичних елементів (табл.).

Таблиця 1 Органолептичні показники

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд	Білий, чистий без плям і сторонніх домішок, для цукру III і IV категорій допускають жовтуватий відтінок. Кристалічний цукор повинен бути сипким, без грудочок. Для цукру III і IV категорій допускають грудочки, що розпадаються у разі легкого натискання.
Запах і смак	Солодкий, без сторонніх запаху і присмаку, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині, для цукру IV категорії допускають слабкий запах меляси.
Чистота розчину	Розчин цукру повинен бути прозорим, без нерозчинного осаду, механічних та інших домішок. Для цукру III і IV категорій допускають опалесценцію.

Таблиця 2 Фізико-хімічні показники кристалічного цукру

Назва показника	Значення за категоріями кристалічного цукру, сахарози для шампанського і цукрової пудри
I	II	III	IV
Масова частка цукрози (поляризація), %, не менше, ніж	99,7	99,7	99,61	99,5
Масова частка редукувальних речовин (в перерахуванні на суху речовину), %, не більше, ніж	0,04	0,04	0,05	0,065
Масова частка вологи, %, не більше, ніж: кристалічного цукру цукрози для шампанського цукрової пудри	0,1 0,1 0,2	0,1 0,1 0,2	0,14 - 0,2	0,15 - -
Масова частка золи (в перерахуванні на суху речовину), не більше, ніж: % балів	0,027 15,0	0,04 -	0,04 -	0,05 -
Кольоровість у розчині, не більше, ніж: одиниць ICUMSA (IU) балів умовних одиниць	-	-	(13,9) 0,8	- 1,5
Масова частка феродомішок, %, не більше, ніж	0,0003	0,0003	0,0003	0,0003
Величина окремих часток феродомішок у найбільшому лінійному вимірі, мм, не більше, ніж	0,3	0,3	0,3	0,5

Примітка 1. Кристалічний цукор для вироблення молочних консервів, продуктів дитячого харчування і біофармацевтичної промисловості за показниками якості має відповідати нормам не нижче, ніж для цукру другої чи третьої категорій.

Примітка 2. У разі визначання показників золи і кольоровості цукру в балах приймають, що по золі 1 балу відповідає 0,0018%; за кольоровістю в розчині 1 балу відповідає 7,5 одиниць ICUMSA.

Примітка 3. Масова частка вологи кристалічного цукру, призначеного для пакування в м'які спеціалізовані контейнери і для тривалого зберігання, під час відвантажування не повинна бути більше, ніж 0,10 %.

Примітка 4. Масова частка золи в сахарозі для шампанського − не більше, ніж 0,03 %.

Таблиця 3 Фізико-хімічні показники пресованого цукру

Назва показника	Значення за категоріями пресованого цукру
I (екстра)	II	III
Масова частка цукрози (поляризація), %, не менше, ніж	99,7	99,7	99,61
Масова частка редукувальних речовин (у перерахунку на суху речовину), %, не більше, ніж	0,04	0,04	0,05
Масова частка вологи, %, не більше, ніж: швидкорозчинного і в дрібному фасуванні колотого	0,25 0,20	0,25 0,20	0,25 0,20
Масова частка золи (у перерахунку на суху речовину), не більше, ніж: % балів	0,027 15,0	0,04 -	0,04 -
Кольоровість у розчині, не більше, ніж: одиниць ICUMSA (IU) балів умовних одиниць	45,0 6,0 -	60,0 8,0 -	104,0 - 0,8

1. Визначення масової частки цукрози в цукрі.

Реактиви, посуд та обладнання: Цукрометр типу СУ-4 чи СУ-5, трубки поляриметричні завдовжки 100±0,02 та 200±0,02 мм,ваги лабораторні, колби місткістю 100 см³, термометр лабораторний, термостат, чаші нейзильберові місткістю 150 см³, лійки, папір фільтрувальний, вода дистильована, баня водяна, кізельгур, ефір етиловий, свинцевий оцет, окис свинцю, ацетат – гідроокис свинцю.

Порядок виконання роботи. Відбір проб здійснюють відповідно до вимог ДСТУ 3824-98 (ГОСТ 12569-99) [ * ]

У нейзільберовій чашці зважують 26 г цукру з похибкою 0,002 г, розчиняють невеликими порціями гарячої дистильованої води і за допомогою лійки переводять у мірну колбу місткістю 100 см³.

Розчин перемішують і додають дистильовану воду, не доводячи рівень розчину на 2 см до позначки.

Колбу з розчином вміщують у термостат на 15 хв чи на водяну баню на 30 хв для досягнення температури 20± 0,1 °С. Піну, що утворилась на поверхні розчину, видаляють краплею етилового ефіру. Розчин доливають дистильованою водою до позначки, перемішують, залишають у спокої на
5 хв для осадження осаду і фільтрують. Перші порції фільтрату виливають. Розчин фільтрують при тій же температурі, при якій проводиться поляризація. Фільтрат заливають у поляриметричну кювету з робочою довжиною 200 мм, вимірюють поляризацію. Знімають три – п’ять показань, виводять середнє арифметичне значення [19].

Опрацювання результатів. Масову частку цукрози, %, при температурі 20 °С розраховують за формулою;

де – середнє арифметичне значення показань цукрометра при температурі проведення аналізів, °Z;
– температура розчину під час вимірювання, °С.

Масову частку цукрози, % в перерахунку на сухі речовини, розраховують за формулою;

де W – масова частка вологи в цукрі, %.

Приклад розрахунку 1: Визначити масову частку цукрози Цк₂₀ в цукрі. Вихідні дані: P_t = 99,8 °Z; t = 20°C.

2: Визначити масову частку цукрози Цк₂₀ в цукрі. Вихідні дані: P_t = 99,7 °Z; t = 23°C.

3. Перерахувати масову частку цукрози у відсотки на СР цукру. Вихідні дані: Цк₂₀ =99,75%, W=0.14%

2. Визначення рН розчину цукру.

Реактиви, посуд та обладнання: рН-метр, технічні ваги, водяна баня, колба місткістю
100 см³; склянки для рН-метрії, стандартні буферні розчини для перевірки рН-метра, бідистильована вода.

Порядок виконання роботи. Готують 50%-ний розчин цукру. Для розчинення цукру використовують бідистилят температурою 100 °С. Пробу роз­чину охолоджують. Вимірюють рН при температурі 20 °С.

Вимірювання рН здійснюють на іономірах різних систем після їх ретельної перевірки за буферними розчинами. Після перевірки приладу електроди слід витримувати в дистильованій воді протягом 5 хвилин.

Перед зануренням у розчин цукру електроди промивають інстальованою водою і видаляють 'її залишки фільтрувальним папером. Відлік показань на рН-метрі роблять після їх встанов- іення. Час встановлення — 5 хв.

[ * ] Правила приймання і методи відбору проб цукру.

Правила приймання і методи відбору проб цукру мають відповідати вимогам ДСТУ 3824-96 (ГОСТ 12569-99)

Приймання цукру: 1. Цукор приймають партіями. Партією вважається кількість цукру одного найменування, в однорідній тарі, виготовленогоза одну зміну. Маса партії під час відвантаження має дорівнювати не більше 70 т і повинна бути оформлена одним донументом про якість.

2. Для контролю відповідності показників якості цуку вимогам ДСТУ 4623-2006 використовують вибіркові метоЯ контролю ДСТУ 4623-2006 Цукор білий. Технічні умови – Введ. 1.07.2007.

Відбір проб цукру: 1. Відбір проб цукру, упакованого в мішки. З двох різних місць кожного мішка, взятого для контролю відбирають щупом із неіржавіючої сталі проби цукру масою не менше ніж 25 г.

2. Відбір проб цукру без упаковки. Проби відбирають під час завантаження конвеєра, а піді час вивантаження – з відповідного люка металевими кружками місткістю по 100 г через однакові проміжки часу – не менше ніж в 10 точках. Пробу ділять на дві частини: першу спрямовують на аналіз, другу вміщують у скляну або поліетиленову тару, закривають пробкою чи кришкою, заливають сургучем або парафіном, пломбують або опечатують на випадок арбітражу.

Обидві проби маркують. На етикетках вказують назву цукру і підприємства-виробника, номер партії, масу нетто партії, дату відвантаження і відбору проб.

Дата добавления: 2015-11-14