Специальность 43.02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающегося, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)	Объем часов	Уровень освоения
М.Д.К 02.01. Организация обслуживания в организации общественного питания	264+144
Тема 1.Общая характеристика процесса обслуживания
1.1.Услуги общественного питания и требования к ним	Услуги общественного питания. классификация. услуга питания ресторана, бара, кафе, столовой. услуги по организации досуга
1.2. Характеристика методов и форм обслуживания	Классификация методов и форм обслуживания. зависимость выбора формы и метода обслуживания от типа и класса предприятия
1.3. Прогрессивные технологии обслуживания	Современные формы и культура облуживания
Выполнение самостоятельной работы по теме: услуги по организации досуга. прочие услуги
	Лабораторно-практические работы	не предусмотрено
	Самостоятельная работа	не предусмотрено
Тема 2. Торговые помещения
2.1. Виды и характеристики торговых помещений для обслуживания потребителей	Виды, назначение, характеристика торговых помещений для обслуживания потребителей
2.2. Подсобные торговые помещения	Характеристика буфетов (основного, кофейного), хлеборезки, моечной столовой посуды. оснащение оборудованием
2. 3. Оборудование залов.	Мебель. Современные требования к мебели. нормы оснащения мебелью
Лабораторно-практическая работа№ 1 Ознакомление с видами торговых помещений Лабораторно-практическая работа № 2 Составление схем расстановки столов в торговом зале
Выполнение самостоятельной работы обучающегося по теме: Требования к освещению и вентиляции, цветовому оформлению залов
Прохождение учебной практики Ознакомление с торговыми помещениями, для обслуживания потребителей в предприятиях общественного питания.		2,3
Тема 3. Столовая посуда, приборы, столовое белье.
3.1. Виды столовой посуды	Виды, назначение столовой посуды
3.2.Ассортимент фарфорово-фаянсовой посуды	Художественное оформление фарфоровой, фаянсовой посуды, Ассортимент, емкость. Керамическая посуда.
3. 3. Характеристика хрустальной и стеклянной посуды	Современные требования предъявляемые к форме, цвету. Виды, назначение, емкость.
3. 4. Характеристика металлической посуды	Назначение, емкость, размер. Уход за металлической посудой
3. 5. Характеристика столовых приборов, деревянная, пластмассовая посуда	Основные вспомогательные приборы. виды, назначение и характеристика
3. 6. Столовое белье	Виды, назначение. Размер скатертей, салфеток, пучников. Ткани используемые для их изготовления
Выполнение лабораторно-практических работ № 3. Столовая посуда № 4 Стеклянная посуда № 5 Столовые приборы № 6 Металлическая и керамическая посуда № 7 Столовое белье № 8 Салфетки
	Выполнение самостоятельной работы обучающегося по теме:«Изучение видов, назначение, характеристики столовой посуды, стеклянной посуды, столовых приборов с учетом современных требований к посуде».
	Прохождение учебной практики Ознакомление с ассортиментом столовой посуды, приборами, столовым бельем, видами складывания салфеток, способами накрытия столов скатертями.		2,3
Тема 4. Меню и прейскуранты
4.1. Назначение и принципы составления меню и прейскурантов	Требования предъявляемые к составлению меню. Правила и порядок составления меню, прейскурантов
4.2. Последовательность расположения в меню и прейскуранте закусок, блюд и напитков	Порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи определяемой различиями в технологии 1приготовления, оформления
4. 3. Виды меню. оформление меню и прейскурантов, карт вин	Характеристика видов меню. художественное оформление папки меню. факторы определяющие последовательность расположения отдельных групп напитков
	Выполнение лабораторно-практических работ №9 Составление различных видов меню № 10 Разработка карт вин
	Выполнение самостоятельной работы. Разработка карты вин
	Прохождение учебной практики Составление меню различных видов с учетом вкусовых качеств и оформления блюд		2,3
Тема 5. Подготовка к обслуживанию потребителей
5. 1. Уборка торговых помещений. Расстановка мебели.	Последовательность уборки торговых помещений. Способы расстановки мебели. Рациональное использование площади зала
5.2. Сервировка столов	Предварительная сервировка столов. сервировка стола для завтрака, обеда, ужина
	Выполнение лабораторно-практических работ №11. Внешний вид и личные качества официанта №12 Подготовка торгового зала столовой посуды № 13 Предварительная сервировка стола № 14 Сервировка стола для завтрака № 15 Сервировка стола к обеду № 16 Сервировка стола к ужину
Выполнение самостоятельной работы. Предварительная сервировка стола для специализированных ресторанов, сервировка стола на завтрак, обед, ужин, банкет
Прохождение учебной практики 1.Подготовка и получение посуды, приборов, столового белья 2. Сервировка стола для завтрака, обеда и ужина
Тема 6. Организация обслуживания потребителей в ресторанах
6.1. Встреча и размещение гостей. Прием заказа	Правила встречи и размещения гостей в ресторане. правила приема и оформления заказа
6. 2. Правила работы с подносом. Подача продукции из сервис-бара (буфета)	Правила работы с подносом. Получение продукции из сервис-бара в соответствии с заказом и качеством
6. 3. Способы подачи блюд и закусок	Методы подачи блюд (французский, английский, русский, европейский)
6. 4. Правила подачи холодных блюд и закусок	Правила подачи холодных блюд и закусок из рыбы, мяса, гастрономических продуктов, рыбных и мясных
6. 5. Правила подачи горячих закусок, супов	Правила подачи горячих закусок, супов. Подбор посуды и приборов
6. 6. Правила подачи вторых горячих блюд	Правила подачи и некоторые особенности при подачек вторых блюд
6. 7. Правила подачи сладких блюд и фруктов	Правила подачи сладких блюд и фруктов, подбор посуды и приборов
6. 8. Правила подачи горячих и холодных напитков	Правила подачи горячих и холодных напитков, подбор посуды
6. 9. Некоторые правила этикета	Основные правила поведения за столом. Правила при пользовании столовыми приборами
6. 10. Расчет с гостями. Уборка столов	Правила заполнения бланка счета. Расчет по кредитным картам. Безналичных расчет
	Выполнение лабораторно-практических работ №19. Встреча гостей, прием и выполнение заказа №20 Способы подачи блюд №21 Подача холодных закусок №22 Подача горячих закусок № 23 Подача первых блюд №24 Подача вторых блюд №25 Подача сладких блюд и фруктов №26 Подача ликеро-водочных изделий и прохладительных напитков
	Выполнение самостоятельной работы Презентация «Меню-блюд», «Винная или коктейльная карта». Очередность установления вино-водочных изделий и коктейлей
1. Совершенствование навыков: Встреча гостей, прием и выполнение заказа 2. Совершенствование навыков подачи блюд, холодных закусок, горячих закусок 3. Совершенствование навыков подачи первых блюд, вторых блюд, сладких блюд 4. Отработка навыков подачи напитков	Учебная практика. Производственная практика Совершенствование навыков обслуживания в ресторане потребителей. Совершенствование навыков активных продаж.		2,3
Тема 7. Обслуживание банкетов и приемов
7. 1. Правила подготовки банкетов, организация банкета за столом с полным обслуживанием официантами	Прием заказа на обслуживание, разработка меню, оформление заказа-счета. Расчет необходимого количества посуды, приборов, столового белья
7. 2. Обслуживание банкета за столом с полным обслуживанием официантами	Составление схемы обслуживания, определение необходимого количества официантов, распределение обязанностей
7. 3. Банкет с частичным обслуживанием официантами	Подготовка к банкету. Предварительная сервировка. Организация обслуживания		1,3
7. 4. Банкет по типу фуршет	Назначение, особенности меню. Расстановка фуршетных столов, сервировка, оформление
7. 5. Банкет-коктейль	Назначение, особенности проведения, характеристика места. Последовательность и правила подачи закусок, напитков.		1,3
7. 6. Банкет – чай. Подача кофе	Характеристика. Особенности подготовки, сервировки столов и организации обслуживания		1,3
7. 7. Комбинированные банкеты и приемы	Отличительные особенности. Организация обслуживания
	Выполнение лабораторно-практических работ № 27,28. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами №29 Банкет с частичным обслуживанием официантами № 30,31 Банкет – фуршет №32 Банкет-коктейль №33 Банкет- чай. Подача кофе на банкетах.		1,3 1,3 1,3   1,3
	Выполнение самостоятельной работы Составление плана размещения гостей в соответствии с принятым в дипломатической практике протоколом для банкета с полным обслуживанием официантами. Подача аперитива, кофе и чая. Изготовление карточки блюд и напитков, персональных карточек как декоративных элементов стола. Расчет посуды, приборов, столового белья, украшение банкетного стола
	Прохождение производственной практики. 1. Совершенствование навыков по организации и обслуживанию банкета за столом с полным обслуживанием официантами 2. Совершенствование навыков по организации и обслуживанию банкета за столом с частичным обслуживанием официантами 3. Совершенствование навыков по организации и обслуживанию банкета фуршет 4. Совершенствование навыков по организации и обслуживанию банкета - коктейль 5. Совершенствование навыков по организации и обслуживанию банкета - чай 6. Совершенствование навыков по организации и обслуживанию комбинированных банкетов и приемов		2,3
Тема 8. Специальные формы организации обслуживания. Тематические вечера.
8. 1 Обслуживание по типу шведского стола	Составление ассортимента блюд с учетом время приема пищи, принципа рационального питания, спроса посетителей. Ускоренное обслуживание посетителей, время на получение пищи		1,0
8. 2. Обслуживание участников съезда, конференций, совещаний и проживающих в гостиницах	Одновременное обслуживание большого количества людей. расчет численности обслуживающего персонала. Составление меню. Сервировка столов заранее для ускорения обслуживания на завтрак, обед. Особенности обслуживания в номерах гостиниц.		1,3
8. 3. Обслуживание потребителей на рабочих местах, в пути следования пассажирского транспорта	Услуги по доставке кулинарной продукции и обслуживанию потребителей на рабочих местах, в пути следования пассажирского транспорта (в купе, каюте, салоне самолета)		1,3
8. 4. Формы ускоренного обслуживания	Понятие о современных услугах типа: стол-экспресс, бизнес-ланч, бранч, кофе-брейк		1,0
8. 5. Тематические мероприятия	Составление меню, сервировка столов для обслуживания тематических вечеров
	Выполнение лабораторно-практических работ №34 Организация и обслуживание по типу шведского стола №35 Обслуживание новогоднего вечера №36 Обслуживание свадеб № 37 Обслуживание семейного обеда		1,3 1,3 1,3 1,3
	Выполнение самостоятельной работы Подготовка рефератов по темам: «История русских праздников», «Обслуживание в пути следования пассажирского транспорта»
	Прохождение производственной практики №1. Составление меню и совершенствование фрагментов сервировки столов при обслуживании новогоднего вечера №2. Совершенствование навыков по организации и обслуживанию свадебных банкетов №3. Особенности меню, подготовки, обслуживания, семейного обеда
Тема 9. Обслуживание иностранных туристов
9.1. Виды иностранного туризма	Виды иностранного туризма и характер предоставления услуг. Характеристика пяти классов туристических документов		1,0
9. 2. Организация питания иностранных туристов	В соответствии с договором туристических фирм с ресторанами определяется период обслуживания, условия обеспечения питания, стоимость дневного рациона, порядок расчета		1,3
9. 3. Особенности питания иностранных туристов	Особенности питания зависят от исторического и экономического развития народа, географических условий страны, национальных обычаев и вероисповедания		1,2
	Выполнение лабораторно-практических работ № 38 Характеристика национальных кухонь.		1,2
	Выполнение самостоятельной работы Изучение особенностей питания иностранных туристов		2,3
	Прохождение производственной практики 1. Организация питания и обслуживание в ресторане иностранных туристов 2. Характерные особенности национальных кухонь иностранных туристов
Тема 10. Организация социального питания
10. 1. Обслуживание на производственных предприятиях	Режим питания. Линии раздачи: виды, назначение, эффективность использования. Оснащенность зала оборудованием для обеспечения культуры и качества обслуживания		1,2
10. 2. Обслуживание учащихся общеобразовательных школ	Режим и особенности питания, форм обслуживания и расчета		1,2
10.3 Обслуживание студентов высших и средних специальных учебных заведений	Режим и особенности питания, форм обслуживания и расчета		1,2
	Выполнение самостоятельной работы Предоставление дополнительных услуг для улучшения организации социального питания на производственных предприятиях. Организация благотворительных акций для социально незащищенных групп населения
Тема 11. Потребительский спрос и реклама
11.1. Изучение потребительского спроса	Организованная реклама, выставки продажи способствуют популяризации блюд из новых видов продуктов, вырабатывая спрос на новые изделия		1,0
11. 2. Реклама ресторана	Для рекламы ресторанов и услуг, оказываемых ими, используют: вывески, витрины, панно, газеты, телевидение		1,0
Тема 12. Организация труда работников торговой группы
12.1. Факторы влияющие на условия труда обслуживающего персонала	Факторы определяющие условия труда работников залов предприятий общественного питания		1,0
12.2. Общие требования предъявляемые к обслуживающему персоналу	Требования к метрдотелю, официанту, бармену, организация труда работников зала		1,0
12. 3. Квалификационные характеристики	Права и обязанности метрдотеля, официанта, бармена, буфетчика		1,0
	Выполнение самостоятельной работы Разработка рациональных форм разделения и поощрений труда, применение передовых методов труда, улучшение организации и обслуживания рабочих мест		2,3
Учебная практика	Виды работ Формирование навыков…организации и проверки подготовки зала обслуживания к приему гостей; - управления работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей; - определения потребностей в трудовых ресурсах, необходимых для обслуживания; - выбора, оформления и использования информационных ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в процессе обслуживания; - анализа производственных ситуаций, - оценки качества обслуживания и подготовки предложений по его повышению
Производственная практика	Виды работ Изучение квалификационных характеристик официантов, барменов, буфетчиков. Рекомендации для метрдотеля (менеджера)		3,0

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1- ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств)

2- репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3- продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

Дата добавления: 2015-11-14