Обучение персонала контролировать расходы и потери .

Если не заботиться о том, чтобы обучить своих сотрудников осуществлять контроль расходов, сами они этим заниматься никогда не будут. Ведь им кажется, что ресторатор и так богатеет не по дням, а по часам. И кому есть дело до того, что разбился еще один стакан? Чтобы каждый сотрудник ресторана следил за расходами и потерями, его необходимо ежедневно наставлять, обучать и тренировать. Если при обучении Вы на чем-то концентрируете свое внимание и усилия, в конечном счете Вы это и получаете. Иными словами, то, что Вы улучшаете, то Вы и получаете. А то, на что Вы не обращаете внимания, что упускаете из виду, то Вы и теряете!

План действий: «Как научить персонал своего ресторана контролировать расходы и потери»

Обучение официантов. Регулярно проводите для официантов семинары по контролю за расходами и потерями. Научите их, как правильно заполнять и разгружать станции, как правильно укладывать посуду на полках, чистить тарелки, как напрасно не выбрасывать и не терять столовые приборы или салфетки и т.д. Пусть эта информация будет во всех учебных пособиях для официантов. Проверьте, как сотрудники усвоили полученные знания (проводите устные и письменные тесты).

Обучение персонала кухни. Регулярно проводите для персонала кухни семинары, на которых будет обсуждаться необходимость осуществления весового контроля за каждой порцией, правильной установки и ремонтного обслуживания оборудования, норм безопасности, правильного хранения и ротации продуктов, приготовления блюд, что приведет к снижению неоправданных потерь и осуществлению надлежащего контроля за расходами. Включите все эти правила и предписания в учебные пособия для персонала кухни (на русском и английском языках). После усвоения сотрудниками кухни основного материала, изложенного в пособиях, проведите необходимые тесты. Чтобы успешно пройти программу обучения, каждый сотрудник должен набрать не менее 90% правильных ответов.

Проверка мусорных баков. Регулярно назначайте того или иного сотрудника в помощь менеджеру, который еженедельно проверяет, не выбросили ли что-нибудь пригодное для использования в мусорные баки (с этой целью менеджер вместе с назначенным сотрудником выбирают любой бак и тщательно его обследуют). Вам следует отбирать выброшенные по неосторожности и недосмотру вилочки для коктейлей, ножи, ложки, неоткрытые пакетики с сахаром и крекером, которые нельзя выбрасывать. Подсчитайте стоимость разбитого инвентаря (стаканы, тарелки, чашки) или предметов многоразового использования, которые были выброшены в этот мусорный бак. После этого умножьте полученную цифру на количество всех мусорных баков, которые были опорожнены предыдущим вечером. Вы узнаете не только то, что сотрудники Вашего ресторана любят выбрасывать, но и то, что Ваши гости не любят есть (может быть, шпинат совсем не подходит для того, чтобы называться овощем месяца!).

Подумайте об использовании специального ведра для пищевых отходов. Выберите специальное мусорное ведро определенного цвета и используйте его на кухне для неправильно заказанных и приготовленных блюд, которые необходимо выбросить. По окончании каждой смены просмотрите содержимое ведра вместе с персоналом кухни и подсчитайте в долларах стоимость израсходованных впустую продуктов. Установите специальное денежное вознаграждение для той смены, после работы которой остается минимальное количество отходов (это количество должно постоянно стремиться к нулю). Но будьте осторожны, поскольку смекалистые повара или официанты очень скоро учатся “скрывать свои ошибки” в укромных уголках на дне мусорных контейнеров, общих как для зала, так и для кухни. Но все равно, этот способ сокращения отходов и потерь стоит того, чтобы его испробовать.

Сообщите всему персоналу кухни, какие у них расходы и потери. Соберите осколки и части выброшенных стаканов, тарелок, столовых приборов, салфеток и т.д. на фанерной доске и прикрепите к каждому предмету бумажку с его ценой. Поместите доску на видном месте на кухне Вашего ресторана. Сообщите работникам кухни, что это их деньги, которые они выбрасывают в мусорное ведро, когда они неосторожно обращаются с посудой, столовыми приборами и пр.

Премия каждому члену команды. Продумайте и внедрите на практике систему премиальных поощрений для тех официантов и поваров, в результате работы которых заметно снизились расходы на приобретение новой посуды, столовых приборов, салфеток и т.д., а также расходы на закупку новых продуктов питания. Для начала определите свои ежемесячные затраты на кухонный инвентарь и инвентарь для зала и бара. После этого Вы должны обязать свой персонал снизить эти расходы на 50%. С этой целью предложите денежное вознаграждение в размере 20% от общей суммы сэкономленных денег всей команде, которые должны быть поровну разделены между всеми ее членами.

Повторное использование инвентаря из стекла. Есть много компаний, готовых заплатить Вам достаточно приличную сумму за стекло, подвергаемое вторичной обработке, которое Вы можете им предоставить.

Следите за расходом воды. Научите персонал кухни и особенно поваров, работающих на станции заготовок, размораживать замороженные продукты в холодильнике, а не под струей воды из-под крана в течение 6 часов!

Больше никаких бесплатных угощений. Обяжите барменов использовать мерный стаканчик для каждого коктейля, который они делают.

Смотрите в оба и не “зевайте”. Не позволяйте своим поварам делать неправильные порции по рецептам блюд. В ресторане всегда должно быть достаточное количество весов, чтобы повара могли проверять вес порций. И что важнее всего, Вам следует убедиться в том, что они действительно используют эти весы. Запомните: Вы получаете то, за чем неустанно следите, а не то, что Вы ожидаете получить.

Поощряйте сотрудников, работа которых способствует снижению расходов и потерь

Ежемесячно Вам следует поощрять сотрудников, у которых возникла самая лучшая идея по снижению затрат и отходов (для этого подойдет памятный значок, подарок, приз или денежное вознаграждение).

Дата добавления: 2015-11-14