Русская водка

Легендарные напитки мира

Макаров Сергей Юрьевич

Русская водка

По определению ГОСТ Р 51355-99 водка – это спиртной напиток, полученный обработкой адсорбентом водно-спиртового раствора крепостью 40,0-45,0, 50,0 и 56,0% с добавлением ингредиентов или без них, с последующей фильтрацией.

Слово «водка», скорее всего, означает «вода» в уменьшительной форме. В официальных документах это название за смесью ректификованного спирта и воды было закреплено только в 1936 году, до этого момента дистиллированный отгон зерновых бражек именовалось по названию основного сырья - «хлебным вином» или еще проще – спиртом. При этом «водочными изделиями» назывались смеси дистиллированного спирта, воды и вкусо-ароматических добавок, т.е. аналог современного термина «ликероводочное изделие».

По мнению историка пищевой промышленности В.В. Похлебкина, технология хлебного вина в России была изобретена практически одновременно с другими известными мировыми брендами (1334 год – винный спирт, 1485 – английские джин и виски, 1490-1494 – шотландское виски, 1520-1522 годы – немецкий шнапс). Несмотря на отсутствие надежных письменных источников, создана она была с высокой степенью достоверности в Москве, в одном из Кремлевских монастырей, в период с 1448 по 1478 год. Предположительно аппаратура для дистилляции могла быть завезена вместе с Софьей Палеолог или византийскими монахами, бежавшими из Константинополя после его покорения турками в 1453 г.

Согласно другой версии, создателем водки является монах Исидор. Этот грек из Фессалии был в составе русской церковной делегации, которая в 1438 году присутствовала во Флоренции на Вселенском соборе. Она также посетила Венецию и Феррару, где Исидор мог ознакомиться с технологией перегонки. За неосторожные высказывания по возвращении был заключен в Кремлевский Чудов монастырь. По легенде в монастыре Исидору было разрешено заниматься различными экспериментами, в том числе - перегонкой. Используя зерно, Исидор изготовил первую водку, благодаря которой осенью 1441 года он усыпил стражу и бежал в Тверь, а потом в Рим, оставив после себя первый перегонный аппарат.

Крахмал зерна растворяли в воде путем температурного разваривания, а затем превращали его в сахара (осахаривали) добавлением относительно небольших количеств проросших зерен (солода) в качестве источника амилолитических ферментов (устар. – диастаз). Главное отличие изобретенной в России технологии получения спирта было использование больших количеств зерна, не прошедшего соложение. Близкий аналог технологии – производство американского виски – бурбона был создан только примерно во второй половине XVIII века.

В последующем в полученное сусло добавляли закваску дрожжей для набраживания спирта. Каких-то особенных приемов в методах последующей дистилляции не было.

Иностранные виноделы для сбраживания использовали либо готовый сахар плодово-ягодного сырья (виноград, сахарный тростник, яблоки, сливы, агаву и пр.), либо чистый солод (пиво, виски).

Другой особенностью напитка было сложившаяся традиция его употребления в чистом виде без вкусо-ароматических добавок, маскирующих дефекты. Естественно, при этом к качеству исходного спирта предъявлялись повышенные требования. Хлебное вино должно было быть бесцветным, старались добиться «кристального» блеска («Чистый, как слеза»).

Спирт для напитков получали преимущественно из ржи, реже из более дорогих культур - пшеницы или ячменя, путем «двоения», т.е. количество получаемого дистиллята составляло примерно 50-60% от исходной жидкости, что, впрочем, было стандартным приемом в производстве дистиллированных напитков. В зависимости от количества последовательных перегонок различали сорта: рака - однократная перегонка бражки, простое вино - двойная, двойное - тройная, троенное - четыре и четверенное - пять перегонок.

Эмпирически было установлено, что при дистилляции крепкого спирта (более 45-50% об.), отделение дурно пахнущих сивушных масел (высших спиртов сивушной группы) затруднено, поэтому перед следующей перегонкой спирт разбавлялся водой. Это же правило относилось и к промежуточным чисткам сорбентами (молоком, углем, хлебом и пр.).

В 1785 г., изучая возможность очистки спирта, хранившегося в дубовых бочках и получившего при этом желто-коричневую окраску, Санкт-Петербургский аптекарь Товий Егорович Ловиц установил, что путем перемешивания спирта с углем простого отжига, т.е. углем-сырцом, можно без дополнительной перегонки устранить не только пороки окраски, но и неприятные запах и вкус спирта.. Полученный при этом продукт из-за частичного окисления спирта до уксусной кислоты и уксусно-этилового эфира имел мягкий вкус и характерный запах, получивший впоследствии название «водочного». Это открытие явилось одним из основных технических новшеств, заложившим основы технологии водки в ее теперешнем понимании.

Технология винокурения быстро шагнула вперед в первой половине XIX в. В этот период Т.Е. Ловиц получил безводный спирт (1796 г.), К.С. Кирхгоф открыл осахаривающие крахмал ферменты ячменного солода - амилазы (1814 г.). Одновременно в нескольких странах были описаны и классифицированы дрожжи, как возбудители спиртового брожения (1838 - К. Латур, Франция, 1837 - Т. Шванн, Германия, 1839 - Ф. Кютцинг, Германия). В 1813 г. появился непрерывнодействующий тарельчатый брагоперегонный аппарат конструкции французских инженеров Саллье-Блюменталя. В 1867 г. А. Савалем изобретен многоколонный ректификационный аппарат периодического действия, в 1881 г. Э. Барбе - непрерывно действующий ректификационный аппарат.

Еще большие успехи были достигнуты во второй половине XIX в. Д.И. Менделеев изучил явление контракции (сжатия) при смешении спирта и воды, создал основы спиртометрии (1863 - 1864 гг.). В 1884 г. Коноваловым Д.П. была разработана теория разделения бинарных водно-спиртовых смесей, которая была дополнена Вревским М.С., опубликовавшим в 1911 г. фундаментальные работы по теории азеотропных смесей.

С появлением ректификованного спирта, в России произошел повсеместный переход на его использование для приготовления зерновых напитков и отказ от многократных перегонок в аламбиках, связанных со значительными потерями спирта. С введением в 1895 г. казенной продажи эта технология стала единственной.

Напитки, получаемые дистилляцией, в том числе плодовая чача, были поставлены вне закона, поскольку технология ректификации в домашних условиях была (и остается) труднореализуемой. Дистиллированное хлебное вино утратило свое название, стало «самогоном» и было быстро забыто. Более того – за домашнее производство почему-то именовавшейся «народной» или даже «исконно русской» водки полагалось уголовное наказание (первое постановление о борьбе с самогонщиками в РСФСР датировано 19.12.1919 г.).

Напиток с использованием ректификованного спирта не имел рецептурных аналогов: в иностранных дистиллированных напитках такой спирт играет обычно вспомогательную роль: консервация, укрепление купажей и пр.

Разбавление спирта водой уже становится неотъемлемой частью технологии. Однако даже в 1895 г., 74% водки было приготовлено из ректификованного спирта-сырца без пропускания последнего через древесный уголь.

При введении по инициативе министра финансов России С.Ю. Витте монополии в России в конце IXX века при Главном управлении неокладных сборов и казенной продажи питей был создан Технический комитет, в состав которого была приглашена элита тогдашней науки России: Ф. Ф. Бельштейн, Д.П. Коновалов, М.Г. Кучеров, Н.Д. Зелинский и др.

Техническим комитетом был разработан и 31 января 1894 г. запатентован казенный рецепт водки – «Московской особой» (первоначально «Московской особенной»), позднее прозванной «монопольной». Рецептура предусматривала для регулирования щелочности, смягчения вкуса и запаха спирта добавку небольшого количества натрия бикарбоната и уксусной кислоты. Заметим, что никаких достоверных письменных следов участия Д.И. Менделеева в работе комитета или составлении рецепта до сих пор не обнаружено.

В рецептуре была установлена крепость напитка в 40% об. (по массе почти точно треть - 33, 30 % масс.), овеянная впоследствии многочисленными легендами и измышлениями. Из известных: автором рецепта является Д.И. Менделеев и именно ему посвящена его докторская диссертация; крепость была выбрана на основании длительных дегустационных исследований или имеет необыкновенные физико-химические свойства и пр. и пр.

Для начала отметим, что большинство известных марок крепких алкогольных напитков имеют такую или близкую к ней крепость, в которой, однако, нет никакой загадочности – в большинстве случаев она определяется аппаратурой для дистилляции и последующей доработкой напитка и очень редко – пищевыми предпочтениями. Например: коньяк – 40-45% об., текила – 35-55%, виски – 40-50% и т.д.

Первоначально в основу российской классификации сортов хлебного вина было положено его качество: «вино простое», «вино доброе», «вино боярское». В конце IXX века по данным А.М. Наумова (1859 г.) водки классифицировались по крепости: «полугар» - 38º, «пенное вино» - 44,25º, «трехпробное вино» - 47,4º, «двойной спирт» - 74,7º.

Хлебное вино смешивали простым и доступным способом: 50% крепкого спирта и 50% воды по объему. Сплошь и рядом температура при определении объемов никак не учитывалась, что сказывалось на концентрации спирта. Тем не менее, такая смесь давала 38-42% об. в напитке и называлась «полугар» по методу определения – при поджигании в специальном металлическом поллитровом сосуде – выжигательнице, выгорала точно половина объема. Полугар был наиболее привычной и распространенной крепостью хлебного вина в розничной продаже.

По Д.И. Менделееву при смешении спирта и воды образуются гидраты трех видов: молекула спирта с одной (для 20ºС максимум содержания при 20,9% об.), тремя (53,8% об.) и двенадцатью (91,8% об.) молекулами воды. При концентрации спирта меньше 53-56% об. преобладают гидраты C₂H₅OH ^. 12H₂O и избыток воды, отсюда ощущение водянистости продукта. Если крепость выше этой величины, в ней больше C₂H₅OH ^. H₂O и избыток спирта, вследствие этого ощущение неприятной крепости, сухости. При крепости 53-56% об. в растворе преобладают гидраты C₂H₅OH ^. 3H₂O. Такая смесь имеет максимальную во всем диапазоне концентраций вязкость и сжатие и должно давать ощущение полноты вкуса и мягкости, хотя никаких известных исследований биохимических и физиологических свойств спиртоводных растворов различных концентраций в литературе нет.

Как видим, никаких особых химических или физических свойств раствор в 40% об. не несет, более того – нет никаких данных, что в диссертации Менделеев изучал растворы более низкой крепости.

Наиболее вероятной причиной принятия 40%-ной крепости все-таки является фискальная. Производство спиртных напитков всегда было под контролем государства и необходимость выработки наиболее точной базы налогообложения велось (и ведется до сих пор) вместе с развитием как технологий, так и способов «оптимизации налогов» налогоплательщиками.

Первоначально в России базой для налогов было количество ведер (12,999 л) продукта в пересчете на крепость полугара. Выжигание, как метод определения крепости, был чрезвычайно неточен и оставлял место для различных злоупотреблений и с 1843 года был заменен ареометрическим с помощью стеклянного спиртомера Траллеса, однако налогообложение по-прежнему велось с ведер полугара.

В 1866 году по представлению министра финансов М.Х. Рейтерна в Уставе о питейных сборах было установлено: «Крепость вина, водок и других питей, получаемых из вина и спирта, в продаже не должна быть ниже: в губерниях великороссийских, Ставропольской и сибирских для продажи питей из заводских подвалов и оптовых складов - сорока градусов, а из мест раздробительной продажи - тридцати восьми градусов...». Понижение крепости было связано с известным эффектом испарения спирта при хранении в деревянных бочках.

В дальнейших распоряжениях крепость продажного вина уже не опускалась ниже 40% об. и, как увидим позднее, было принято в качестве стандарта советским правительством.

Другим известным свойством русской водки является ее «вычищенность» от летучих примесей исходной бражки, недостижимая для дистиллированных напитках, даже многократных перегонок.

Развитие технология водки всегда было направлено на ужесточение чистоты ее компонентов (спирта и воды), если до 1900 года в водках измерялось только содержание сивушных масел (в среднем оно составляло для различных производителей от 30 до 250 мг/дм³ при сегодняшних 6-8 мг/дм³), то с развитием аналитической химии уже к началу XX века в водках добавилось измерение содержания альдегидов, эфиров, летучих кислот (с 1967 г.) и щелочности, качественная проба на содержание метанола с фуксинсернистой кислотой. Начиная с 1980 года, в водках начали контролировать уже количество метанола.

Помимо ректификации чистота напитка достигалась адсорбцией примесей угольной фильтрацией, которое уже в первых советских стандартах, было обязательным. Как отмечалось ранее, только такая обработка придавала напитку характерный «водочный» вкус и аромат.

Первоначально очистка водки производилась фильтрованием через древесный уголь-сырец, загружавшийся в медные, луженые внутри, фильтры диаметром 0,7 м и высотой 4 м, соединенные в батареи по 4 – 7 шт. Контакт очищаемой сортировки с углем составлял не менее 24 ч.

После угольных фильтров водка поступала на фильтры с кварцевым песком, затем – в медные доводные чаны и оттуда – в цех розлива.

Не следует идеализировать качество тогдашних водок, большинство из них имело не только «очень слабый запах сивушного масла», но и даже «отвратительный, очень сильный, запах неочищенного спирта».

Дальнейшее развитие технология водок получила только после окончания Первой мировой и Гражданской войн. С января 1924 г. правительством СССР было принято решение о возобновлении промышленного производства спиртных напитков.

Еще в 1907 г. Острейко Р.В. запатентовал паровую активацию торфа, позволяющую получать уголь с огромной пористостью, получивший название «активированного». В 1915 г. Н.Д. Зелинский при разработке поглотительного противогаза для нужд русской армии разработал паровую активацию угля лиственных пород дерева (выдержка угля при 850°С в присутствии избытка паров воды).

В 1924 году А.Н. Шустов впервые использовал такой уголь марки «Норит» вместо угля-сырца для очистки водок. Учитывая его высокую активность, продолжительность контакта сортировки с углем была снижена с 24 часов до 30 мин, при большем контакте водка обогащалась альдегидами, что вызывало несвойственную горечь.

Очистку осуществляли по трем схемам: московской, уголь смешивали с сортировкой, 30 минут перемешивали, а затем после отстаивания декантировали; киевской, уголь в специальном барабане из сетки опускали в чан и перемешивали; тульской, использовали фильтры, через которые снизу вверх подавалась очищаемая сортировка.

В 1940 г. вместо существующих схем В.М. Комаровым и Ф. Майским был разработан непрерывный динамический метод обработки сортировки активированным углем в сочетании с регенерацией отработанного угля непосредственно в колоннах паром и воздухом.

Таким образом, уже к началу Великой Отечественной войны технология водок в общих чертах была сформирована, ее вырабатывали практически только из зерна и очищали исключительно берёзовым и липовым активным углем. Для приготовления столовых водок употребляли спирт высшего качества двойной периодической ректификации с промежуточным разбавлением спирта водой, так называемый «прима-прима», причём его отбирали методом «двоения»: не более 60% от перегоняемого объема.

В 1948 году производство водки было восстановлено и последовали новые технологические улучшения: на всех заводах был внедрён способ динамической обработки сортировок активированным углем, двухпоточные песочные фильтры, умягчение воды стали производить способом ионообмена.

В советские времена в связи с изменениями в технологии спирта и требованием его чистоты менялись и стандарты на водку. Первая «советская» водка была выпущена в 1925 году, но называлась еще «хлебным вином» (по имени тогдашнего председателя Совнаркома СССР А.B. Рыкова в народе ее прозвали «Рыковка») и имела крепость 27% об. В 1936 году был выпущен первый стандарт, в котором официально был закреплен термин «водка», крепость ее составила уже привычные 40% об. Последующие нормативные документы были утверждены в 1941, 1950, 1967, 1980 гг. и последний, уже Российский - в 1999 г.

Регулярно издавались и переиздавались рецептурные справочники состава водок и ликероводочных изделий (последний - 1981 г.). Следует отметить, что если до 1998 года существовало только 8 рецептур водок, 5 рецептур водок особых и около 280 ликероводочных изделий, то с отменой государственной монополии на производство алкогольных напитков водок зарегистрировано более 5000 наименований и около 2500 наименований ликероводочных изделий.

Усилия многих поколений ученых и практиков был создан национальный продукт, вобравший в себя исторические, пищевые и технологические традиции русского народа, нередко имеющий для России сакральное значение: сравните даты введения водочных монополий или запрета на употребления алкоголя с датами решительных, а часто трагических, поворотов в истории страны.

Решением международного арбитража в 1982 году за Россией был закреплён приоритет водки как оригинального русского алкогольного напитка и исключительное право на её рекламу под этим наименованием на мировом рынке, а также признан основной рекламный девиз – «Only vodka from Russia is genuine Russian vodka!» («Только водка из России – настоящая русская водка!»). 5 июня 2003 года Роспатент зарегистрировал водку «Русскую» в качестве наименования места происхождения товара (НМПТ).

Литература

1. Бондаренко Л.Б. Из истории русской спиртометрии // Вопросы истории естествознания и техники. - 1999. - №2. - С. 184-205.

2. Дмитриев И.С. Национальная легенда: был ли Д.И. Менделеев создателем русской "монопольной" водки? // Вопросы истории естествознания и техники. - 1999. - №2. - С. 177.

3. Дорош А.К., Лысенко В.С. Производство спиртных напитков: Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки с рекомендациями для индивидуальных производителей. - Киiв: Либiдь, 1995. - 272 с.

4. Кинле Х., Бадер Э. Активные угли и их промышленное производство. - Л.: Химия, 1984. - 216 с.

5. Кодин Г.С., Ямников В.А. Процессы и аппараты ликеро-водочного производства. - М.: Высшая школа, 1994. - 174 с.

6. Похлебкин В. В. История водки. - М.: Центрполиграф, 2005. - 269 с.

7. Яровенко В.Л., Маринченко В.А., Смирнов В.А. Технология спирта. - М.: Колос-Пресс, 2002. - 465 с.

Дата добавления: 2015-11-16