Читайте также:
|
В кафе заказами продуктов занимается старший кладовщик. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи: что купить; сколько закупить; у кого закупить; на каких условиях закупить;
Кроме того, необходимо: заключить договор; проконтролировать исполнение договора; организовать доставку; организовать складирование и хранение.
Эти задачи решает отдел снабжения кафе. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.
Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.
К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:
· Удаленность поставщика от потребителя;
· Сроки выполнения заказов;
· Организация управлением качества у поставщика;
· Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.
Продукты получают по количеству и по качеству.
Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.
В кафе существуют следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:
· Низкопортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 10-12дней.
· Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 5-7 дней.
· Запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.
Операционный и приёмочный контроль осуществляет единая по составу служба: кладовщик или зав. производством (зам. зав. производством), ведущий технолог, старший повар.
Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах (сертификатах, накладных), по органолептическим показателям, изложенным в нормативно – технической документации. Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья (продуктов).
При движении продуктов со склада на производство, заведующий производством (его заместитель, старший повар) принимает продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативно – технической документации.
Контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет технолог, зав. производством или его заместитель.
Дата добавления: 2015-07-11; просмотров: 190 | Нарушение авторских прав