Что мы знаем о пищевых добавках, нитратах, нитритах нитрозаминах

Пищевые добавки – это природные, идентичные природным или искусственные вещества, преднамеренно добавляемые в пищевые системы из технологических соображений на различных этапах производства с целью улучшения или облегчения производственного процесса, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры, внешнего вида, вкуса и т.д.

Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они даже при длительном употреблении в составе продукта не угрожают здоровью человека. Пищевые добавки разделяют на несколько групп:

ü вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов (красители, отбеливатели, стабилизаторы окраски);

ü вещества регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, кислоты, регуляторы кислотности);

ü вещества, регулирующие консистенцию и формирующие структуру продукта (загустители, эмульгаторы, гелеобразователи);

ü вещества, повышающие сохранность продуктов питания, увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты).

Число пищевых добавок, применяемых в разных странах, достигает сегодня около 500. В Европейском сообществе классифицировано около 300. Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему литерой Е).

Согласно предложенной схеме цифровой кодификации пищевых добавок, их классификация выглядит следующим образом:

Е 100 – Е 182 – красители;

Е 200 и далее – консерванты;

Е 300 и далее – антиоксиданты;

Е 400 и далее – стабилизаторы консистенции;

Е 450 и далее – эмульгаторы;

Е 600 и далее – усилители вкуса и аромата.

Нитраты, нитриты, нитрозамины – это канцерогенная группа некоторых соединений азота. К ним относятся селитра, которую добавляют в ветчину, сыр и другие копчености из рыбы и мяса. Сами по себе нитраты не опасны, но они переходят в нитриты, а при определенных условиях превращаются в нитрозамины. А это уже чрезвычайно опасно. Чрезвычайно опасными нитрозамины становятся в присутствии афлотоксинов (это ядовитые продукты обмена веществ различных грибов), особенно если в организме человека недостает витаминов С и Е, которые прекрасно блокируют и даже подавляют образование этих соединений (за что они получили название – антиоксиданты).

Основной источник поступления нитратов в организм человека - растительные продукты. Из-за чрезмерного поступления нитратов возрастает количество холестерина в крови, снижается устойчивость организма к воздействию мутагенных и канцерогенных веществ. Наиболее чувствительны к действию нитратов дети, беременные женщины, пожилые люди, люди с ослабленным здоровьем.

В чем заключается действие нитратов? Нитраты сродни красящим веществам крови (гемма), поэтому они легко образуют метгемоглобин. Метгемоглобин лишь напоминает настоящий гемоглобин, а на самом деле он не обладает его свойствами – не способен переносить кислород. Парализуя, приглушая, замещая гемоглобин, накопление метгемоглобина приводит организм к кислородному голоданию. Анализы крови при этом не изменяются. Об отравлении можно догадываться лишь по появлению около губ коричнево-синего окрашивания кожи, постепенно распространяющегося на все тело. Надо всегда помнить: в таких случаях могут помочь продукты, богатые витаминами С, Е, бета-каротином (витамин А).

 Практическое задание

Оформите таблицу, указав функции макроэлементов в организме человека, а также продукты питания, которые содержат макроэлементы.

Макроэлементы	Функции макроэлемента в организме	Продукты питания, которые содержат макроэлементы
Кальций
Магний
Фосфор
Калий
Натрий
Хлор
Сера

Оформите таблицу, указав в соответствующих графах пищевые продукты, содержащие витамины А, С, D, В, влияние их отсутствия на организм человека, болезни, возникающие при авитаминозе.

Витамины	Пищевые продукты, которые содержат витамины	Влияние на организм их отсутствия	Болезни при авитаминозе
А (ретинол)
С (аскорбиновая кислота)
D (кальциферол)
В1 (тиамин)

---

Дата добавления: 2015-07-12