Читайте также:
|
Різні види розпушування застосовують для різних типів тіста. Хімічний спосіб використовується для пісочного, медівникового тіста, тіста для кексів. Механічним способом методом збивання розпушують бісквітне, білково-збивне, млинцеве тісто. Для хлібобулочних виробів здавна використовують біологічний вид розпушування. Механічний та хімічний способи розпушування тіста у порівнянні з біологічним простіші і економічні. При такому розпушуванні тіста відпадає потреба в бродильних місткостях, у використанні дріжджів, ліквідуються втрати сухих речовин борошна на бродіння, зберігаються виробничі площі, зростає продуктивність праці. У той же час хліб, отриманий з тіста, розпушеного механічним або хімічним способом, має низькі смакові властивості. Стан м'якушки, смак, аромат і зовнішній вигляд виробів незрівнянно гірший, ніж при використанні біологічного способу. У тісті, розпушеному біологічним шляхом, накопичуються багато основних та побічних продуктів бродіння, що формують смак і аромат виробів. Зміни в структурі білкових речовин при бродінні тіста обумовлюють отримання пористої еластичної м'якушки. Біологічний спосіб, незважаючи на притаманні йому економічні недоліки, здавна є єдиним досконалим способом розпушування хлібного тіста.
Примітки[
Джерела[
· Цвек Д. Солодке печиво. Львів: Каменяр, 1968. — 232 с.
· Кенгис Р.П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. М.: Пищевая промышленность, 1967. — 390 с.
· Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів / За заг. ред. Г.М.Лисюк. — Суми: Університетська книга, 2009. — 464 с. — ISBN 978-966-680-437-5.
Дата добавления: 2015-07-12; просмотров: 55 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Механічне розпушування | | | З И М О Й |