Механічне розпушування

Збивання яєчних білків міксером

За ДСТУ: Розпушування тіста механічним способом — розпушування тіста під дією діоксиду вуглецю, кисню чи повітря, що надходять під тиском чи розрідженням у тістомісильну машину при замішуванні тіста^[1]

Механічний спосіб розпушування використовують для приготування бісквітного, заварного, білково-збивного тіста та тіста для млинців. Це пояснюється тим, що у рецептуру перерахованих видів тіста входять речовини, здатні утворювати емульсію або пінну структуру (лецитин в яйцях, казеїн в молоці, яєчний білок тощо). Наприклад,яєчний білок, що має велику в'язкість, утворює при збиванні стійку піну. В процесі збивання тісто насичується дрібними пухирцями повітря, що дозволяє отримати добре розпушений виріб. При промисловому виготовленнікондитерських та хлібобулочних виробів у герметизований чан місильної машини дозують борошно, сіль, воду, іншу сировину; починають заміс, через кілька хвилин нагнітають вуглекислий газ під тиском 59 - 118 кПа. Потім розпушене тісто, минаючи стадію бродіння, ділять на шматки і відразу випікають при поступовому нагріванні в пекарній камері. Тісто розпушують інтенсивним способом, в процесі якого бульбашки повітря захоплюються в'язкою масою тіста.

Дата добавления: 2015-07-12