Види розпушувачів

Існує чотири способи розпушування тіста: хімічний, біологічний, механічний та комбінований.

У борошняних кондитерських виробах часто використовують хімічні розпушувачі. Часто застосовують пекарські порошки, які є сумішшю хімічних розпушувачів.

Хімічні розпушувачі[

За ДСТУ: Розпушування тіста хімічним способом — розпушування тіста під дією діоксиду вуглецю та аміаку, що виділяються при розкладанні хімічних розпушувачів^[1]

Перевагою хімічних розпушувачів є їх швидкодія та відсутність втрат цукру на бродіння. При виготовленні кондитерських та хлібобулочних виробіввикористовують три групи хімічних розпушувачів:

· лужні;

· лужно-кислотні;

· лужно-сольові.

Лужні розпушувачі[

До лужних розпушувачів належать гідрокарбонат натрію (NaHCO₃), карбонат амонію ((NH₄)₂CO₃) та їх суміші.

Під час нагрівання вони розкладаються з виділенням вуглекислого газу, який і розпушує тісто. При використанні карбонату амонію в готових виробах частково залишається аміак, який надає їм неприємного запаху.

Дозування хімічних розпушувачів залежить від властивостей тіста, яке розпушується. Для пісочного тіста кількість розпушувача становить 0,2% масиборошна, для пряникового тіста — 0,15-0,4%, для кексів — 0,3-1,0%.

Лужно-кислотні розпушувачі[

Лужно-кислотні суміші — це суміші гідрокарбонату натрію та харчових кислот.

Лужно-сольові розпушувачі[

Лужно-сольові суміші — це суміші гідрокарбонату натрію та нейтральних солей, наприклад NH₄Cl.

Пекарський порошок[

Пекарські порошки складаються із трьох або більше речовин, основна з яких є носієм вуглекислого газу, декілька інших реагують з першою з виділенням вуглекислого газу, решта речовин попереджають їх передчасну взаємодію. При випіканні під дією вологи та високої температури пекарський порошок виділяє потрібний для розпушування виробу вуглекислий газ. Носієм вуглекислого газу в пекарських порошках є гідрокарбонат натрію. Як наповнювач використовують пшеничне борошно або крохмаль.

Біологічні розпушувачі

За ДСТУ: Розпушування тіста біологічним способом — розпушування тіста під дією діоксиду вуглецю, що виділяється внаслідок спиртового та частково молочнокислого бродіння^[1]

Біологічний спосіб передбачає розпушення тіста під дією діоксиду вуглецю, який виділяється в результатіспиртового і частково молочнокислого бродіння. Спиртове бродіння в тісті викликається дріжджами. Дріжджі, внесені при замісі тіста, зброджують цукор з утворенням спирту і діоксиду вуглецю. Спиртове бродіння є характернішим для пшеничного тіста.

Молочнокисле бродіння в тісті викликається молочнокислими бактеріями. В результаті бродіння в тісті накопичуються молочна кислота, інші леткі кислоти і деяка кількість діоксиду вуглецю. Цей вид бродіння відбувається і в пшеничному та житньому в тісті, але є характернішим для житнього тіста.

Для розпушення тіста біологічним способом потрібно досить багато часу — від 1 до 5 годин. За цей період тісто не тільки розпушується, а й дозріває, тобто в тісті накопичуються специфічні смакові і ароматичні речовини, що є проміжними продуктами спиртового імолочнокислого бродіння. Крім того тісто досягає оптимальних властивостей, необхідних для отримання хліба найкращої якості.

Окрім дріжджів типовими біологічними розпушувачами є:

· пиво (непастеризоване, містить пивні дріжджі);

· маслянка;

· кефір;

· закваска;

· йогурт.

Дата добавления: 2015-07-12