Резание

Резание - процесс механического расчленения продукта с помощью вклинивающегося в него рабочего органа: лезвия ножа, ножевыми ремнями, гребёнками или пильным зубчатым полотном.

Резание состоит из двух последовательных стадий: сначала лезвие ножа сжимает материал, и затем перерезает его. С учетом этого выведена формула для определения работы, затрачиваемой на резание:

А_полн=А_сж+А_п,

где А_сж – работа, затрачиваемая на сжатие продукта, Дж; А_п, - полезная работа резания, Дж.

В пищевой промышленности применяют режущие инструменты: прямоугольные, дисковые, ленточные, серповидные и т. д. Они могут совершать вращательное, возвратно – поступательное, колебательное движение или быть неподвижными при движущем изрезаемом материале.

В консервной и овощесушильной промышленности получили распространение дисковые овощерезки. В них рабочий горизонтальный диск несет на свой поверхности ножи, лезвия которых приподняты над поверхностью диска на высоту срезаемого слоя. Сырье подается в приемный бункер, из него падает на вращающийся диск и поступает в корпус машины. Корпус имеет криволинейную поверхность, выполненную так, чтобы по мере продвижения материала расстояние между диском и корпусом уменьшалось, а материал прижимался к диску.

В сахарной промышленности для измельчения свеклы в стружку применяют центробежную резку. Режущие ножи резки закреплены на внутренней цилиндрической поверхности неподвижного корпуса. Загружаемая сверху свекла падает на вращающееся лопастное колесо и под действием центробежной силы прижимается к ножам. Образующаяся стружка сходит с ножей в пространство между корпусом, несущим ножи, и кожухом.

При выработке овощных и фруктовых соков, крахмала из картофеля применяют терочные машины (терки). Основной рабочий орган картофелетерки – барабан, вращающийся с большой скоростью и несущий на своей поверхности зубчатые пилки. Картофель поступает в зону терки сверху, падает на барабан и прижимается к нему вначале верхней прижимной колодкой, а затем нижней. Поверхность верхней колодки образована стальными стержнями, а рабочая поверхность нижней колодки составлена из пилок, подобных тем, которые имеются на поверхности рабочего барабана. В нижней части терки установлено сито, через которое мезга отводится из машины.

В мясной и консервной промышленности для резки мяса, хлеба, картофеля применяют волчки. Резание осуществляется парой режущих элементов – неподвижной ножевой решеткой (декой) и плоским вращающимся ножом. Материал подается в зону резания, вдавливается в решетку и подрезается вращающимися плоскими ножами, прижимающимися к решетке.

Для тонкого измельчения мяса используется куттер. Режущий механизм в нем состоит из серповидных ножей, заточенных с одной стороны, закрепленных на горизонтальном валу, и стальной гребенки, которая очищает лезвие от ножей. В качестве противореза выступает чаша, имеющая в сечении «W» образную форму. Она и транспортирует измельчаемый продукт к ножам.

Для измельчения охлажденного шпика на куски применяют шпигорезательные машины. Механизм резания в них состоит из пластинчатых ножей, закрепленных в ножевых рамках, и серповидного ножа. Ножевые рамки осуществляют возвратно – поступательное движение в двух взаимно перпендикулярных направлениях горизонтальной плоскости. Серповидный нож закреплен под ножевыми рамками (в шпигорезках вертикального типа) или за ножевыми рамками (в шпигорезках горизонтального типа) и совершает непрерывное круговое движение по часовой стрелке.

Дата добавления: 2015-07-11