Выход - 260 - 255 - 255
--------------------------------
<1> При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовлять блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.
<2> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную - разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10 - 15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15 - 20 мин. За 5 - 10 мин. до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.
БРУТТО НЕТТО
349. Рагу овощное с кашей
Картофель 107 80
Капуста белокочанная 63 / 50 <1> 45
Морковь 50 / 40 <1> 27
Лук репчатый 24 / 20 <1> 10
Крупа рисовая 14 40 <2>
или пшено 16 40 <2>
или крупа перловая 13 40 <2>
Маргарин столовый 15 15
Соус N 824 - 75
Масса рагу - 250
Масло сливочное 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 260
--------------------------------
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
<2> Масса готовой каши.
Очищенные картофель, морковь нарезают кубиками или дольками и обжаривают отдельно, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают. Из крупы варят рассыпчатую кашу. Подготовленные овощи соединяют с красным соусом и тушат до полуготовности, а затем добавляют кашу, перемешивают и доводят до готовности. При отпуске поливают маслом и посыпают зеленью.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
350. Картофель, тушенный
с грибами и луком или
луком и помидорами
Картофель 267 200 197 148 251 188
Кулинарный жир 10 10 8 8 10 10
Лук репчатый 36 30 48 40 36 30
Кулинарный жир 5 5 5 5 5 5
Масса лука пассерованного - 15 - 20 - 15
Грибы белые свежие 101 77 - - 50 38
или грибы белые сушеные 25 50 <1> - - 12,5 25 <1>
или шампиньоны свежие 164 125 - - 83 63
Кулинарный жир 5 5 - - 5 5
Масса жареных грибов - 50 - - - 25
Соус N 824, 848 - 50 - 50 - 50
Перец горошком 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02
Масса готового блюда - 300 - 200 - 250
Помидоры свежие - - 93 79 - -
Кулинарный жир - - 2 2 - -
Масса жареных помидоров - - - 50 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 300 - 250 - 250
--------------------------------
<1> Масса вареных грибов.
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности. Жареные помидоры кладут рядом или вокруг картофеля при отпуске. Блюдо можно готовить без помидоров, соответственно уменьшив выход.
БРУТТО НЕТТО
351. Картофель, тушенный с сухофруктами
Картофель 300 225
Изюм 31 30
Чернослив 20 20
Сахар 10 10
Мука пшеничная 5 5
Маргарин столовый 10 10
Корица 0,1 0,1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 300
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, заливают небольшим количеством (10 - 15% от массы продуктов) горячей воды, солят, добавляют промытый изюм, чернослив, толченую корицу, сахар и маргарин, тушат до готовности. За 5 мин. до конца тушения картофель заправляют пассерованной мукой, разведенной холодной водой, и вновь доводят до кипения.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
352. Грибы с картофелем
или с картофелем и помидорами
Грибы белые свежие 162 123 142 108 101 77
или грибы белые сушеные 40 40 35 35 25 25
или шампиньоны свежие 263 200 230 175 164 125
Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10
Масса жареных грибов - 80 - 70 - 50
Картофель 165 124 185 139 179 134
или картофель молодой 160 128 180 144 173 138
Помидоры свежие 94 80 - - - -
Лук репчатый 24 20 36 30 48 40
Кулинарный жир 5 5 5 5 5 5
Масса пассерованного лука - 10 - 15 - 20
Соус N 824, 863 - - - - - 50
или сметана 40 40 30 30 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 300 - 250 - 250
Грибы подготавливают, как указано в рец. N 350.
Очищенный картофель, нарезанный кубиками среднего размера или дольками, припускают до полуготовности в небольшом количестве воды (0,2 л на 1 кг). Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. Затем все соединяют, заправляют сметаной, или соусом красным, или сметанным и тушат до готовности. Перед окончанием тушения кладут помидоры, нарезанные дольками. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ
Картофель, овощи и грибы, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях предварительно отваренными.
При жаренье в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на противень или сковороду с жиром, предварительно нагретым до 150 - 160 °С, и жарят с обеих сторон на плите до образования поджаристой корочки. Доводят их до готовности в жарочном шкафу.
Во фритюре овощи жарят в специальных аппаратах или глубоких противнях с толстым дном и вставными металлическими сетками. Соотношение жира и овощей 4:1. Температура жира при жаренье во фритюре должна быть 175 - 180 °С. Для жаренья во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир (фритюрный).
Жареные картофель, овощи и грибы можно отпускать с маслом, сметаной и соусами, со свежими, солеными помидорами, огурцами. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2 - 3 г нетто на порцию).
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
353. Картофель, жаренный
ломтиками (из отварного)
Картофель 331 241 <1> 413 301 <1> 413 301 <1>
Кулинарный жир 19 19 24 24 24 24
Масса жареного - 200 - 250 - 250
картофеля
Маргарин столовый 15 15 10 10 - -
или сметана - - 20 20 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с маргарином - 215 - 260 - 250
со сметаной - - - 270 - -
--------------------------------
<1> Масса вареного очищенного картофеля.
Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной, можно подавать с зеленым луком по 5 - 10 г на порцию.
354. Картофель, жаренный
брусочками, или дольками,
или кубиками, или ломтиками
Картофель 387 290 483 362 483 362
Кулинарный жир 20 20 25 25 25 25
Масса жареного - 200 - 250 - 250
картофеля
Маргарин столовый 15 15 10 10 - -
или сметана - - 20 20 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с маргарином - 215 - 260 - 250
со сметаной - - - 270 - -
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15 - 20 мин., периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.
При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.
355. Картофель, жаренный
во фритюре брусочками
Картофель 400 300 533 400 667 500
Кулинарный жир 24 24 32 32 40 40
Масса жареного - 150 - 200 - 250
картофеля
Маргарин столовый 15 15 10 10 - -
или масло сливочное
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 165 - 210 - 250
Сырой картофель, подготовленный, как в рец. N 354, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8 - 10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.
При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.
356. Картофель, жаренный с луком
или грибами и луком
Картофель жареный N 353 - 200 - 200 - 250
или N 354
Лук репчатый 60 50 24 20 48 40
Кулинарный жир 7 7 4 4 6 6
Масса пассерованного лука - 25 - 10 - 20
Грибы белые свежие 151 115 101 77 - -
или шампиньоны свежие 247 188 164 125 - -
или грибы белые сушеные 37,5 37,5 25 25 - -
Кулинарный жир 7 7 4 4 - -
или масло растительное
Масса жареных грибов - 75 - 50 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с луком - - - - - 270
с грибами и луком - 300 - 260 - -
Грибы, подготовленные, как в рец. N 350, жарят. Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. При отпуске жареный картофель перемешивают с луком или луком и грибами.
357. Котлеты картофельные
Картофель 213 160 287 215 293 220
Яйца 1/5 шт. 8 1/7 шт. 6 - -
Сухари или мука пшеничная 10 10 12 12 12 12
Масса полуфабриката - 170 - 225 - 225
Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10
или масло растительное
Масса жареных котлет - 150 - 200 - 200
Маргарин столовый 15 15 10 10 5 5
или масло сливочное
или сметана 30 30 20 20 15 15
или соус N 848, 863, - 75 - 75 - 50
865, 868
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с жиром - 165 - 210 - 205
со сметаной - 180 - 220 - 215
с соусом - 225 - 275 - 250
Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40 - 50 °С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке.
Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подливают сметану или соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно.
БРУТТО НЕТТО
358. Котлеты картофельные с творогом
Картофель 200 150
Творог 76 75
Мука пшеничная 10 10
Яйца 1/4 шт. 10
Маргарин столовый или 5 5
масло сливочное
Сухари пшеничные 10 10
Масса полуфабриката - 250
Маргарин столовый 10 10
Масса готовый котлет - 225
Маргарин столовый 5 5
или масло сливочное
или сметана 25 25
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с жиром - 230
со сметаной - 250
Картофельную массу готовят, как в рец. N 357, и соединяют с протертым творогом, мукой, яйцами, растопленным маслом. Полученную массу хорошо вымешивают, формуют из нее котлеты по 2 шт. на порцию, панируют их в сухарях и жарят с обеих сторон.
При отпуске поливают жиром или сметаной.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
359. Зразы картофельные
Картофель 241 181 241 181 248 186
Яйца 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4 - -
Масса картофельная - 180 - 180 - 180
Грибы сушеные белые 10 10 - - - -
Лук репчатый 48 40 48 40 48 40
Морковь - - - - 38 30
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Яйца - - 1/2 шт. 20 - -
Масса фарша - 40 - 40 - 40
Сухари или мука пшеничная 12 12 12 12 12 12
Масса полуфабриката - 225 - 225 - 225
Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10
Масса жареных зраз - 200 - 200 - 200
Маргарин столовый 15 15 10 10 5 5
или масло сливочное
или сметана 30 30 20 20 15 15
или соус N 848, 863, 868 - 75 - 75 - 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с жиром - 215 - 210 - 205
со сметаной - 230 - 220 - 215
с соусом - 275 - 275 - 250
Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.
Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
360. Крокеты картофельные
Картофель 200 150 233 175
Яйца 1/3 шт. 13 1/2 шт. 20
Шампиньоны свежие 47 36 - -
Лук репчатый 21 18 - -
Маргарин столовый 10 10 - -
Мука пшеничная 10 10 10 10
Сухари 10 10 10 10
Масса полуфабриката - 200 - 200
Масло растительное 20 20 20 20
или кулинарный жир
Масса жареных крокет - 180 - 180
Соус N 828, 848, 868 - 75 - 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 255 - 230
В протертый картофель, охлажденный до температуры 50 °С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3 - 4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.
При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.
При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
361. Котлеты морковные
Морковь 175 140 156 125 200 160
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Молоко 30 30 15 15 - -
Бульон - - 15 15 - -
или вода - - - - 35 35
Крупа манная 15 15 15 15 18 18
Яйца 1/4 шт. 10 1/10 шт. 4 - -
Творог - - 31 30 - -
Сухари пшеничные или 12 12 12 12 12 12
мука пшеничная
Масса полуфабриката - 180 - 180 - 180
Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10
Масса жареных котлет - 150 - 150 - 150
Маргарин столовый или 15 15 10 10 5 5
масло сливочное
или сметана 30 30 25 25 20 20
или соус N 859, 863 - 75 - 75 - 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с жиром - 165 - 160 - 155
с соусом - 225 - 225 - 200
со сметаной - 180 - 175 - 170
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.
Полученную массу охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют соль, яйца, протертый творог (по II колонке), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.
При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный.
362. Котлеты свекольные
Свекла 217 217 177 177 217 217
Масса вареной очищенной - 170 - 138 - 170
свеклы
Маргарин столовый 10 10 10 10 5 5
Крупа манная 15 15 15 15 18 18
Яйца 1/4 шт. 10 1/10 шт. 4 - -
Творог - - 31 30 - -
Сухари 12 12 12 12 12 12
Масса полуфабриката - 180 - 180 - 180
Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10
Масса жареных котлет - 150 - 150 - 150
Соус N 859, 863, 865 - 75 - 75 - 50
или сметана 30 30 20 20 20 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с соусом - 225 - 225 - 200
со сметаной - 180 - 170 - 170
Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через овощерезку и прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и варят до готовности.
Дальнейший способ приготовления такой же, как котлет морковных.
Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с луком.
363. Котлеты капустные
Капуста свежая белокочанная 200 160 163 130 213 170
Молоко 30 30 15 15 - -
Бульон - - 15 15 - -
или вода - - - - 35 35
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Крупа манная 15 15 15 15 18 18
Яйца 1/2 шт. 20 1/5 шт. 8 - -
Яблоки свежие - - 43 38 - -
Сухари 12 12 12 12 12 12
Масса полуфабриката - 180 - 180 - 180
Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10
Масса жареных котлет - 150 - 150 - 150
Маргарин столовый 15 15 10 10 5 5
или масло сливочное
или сметана 25 25 25 25 20 20
или соус N 859, 863 - 75 - 75 - 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с жиром - 165 - 160 - 155
со сметаной - 175 - 175 - 170
с соусом - 225 - 225 - 200
Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10 - 15 мин. При приготовлении котлет с яблоками яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.
364. Шницель из капусты
Капуста свежая белокочанная 281 225 225 180 225 180
Мука пшеничная 5 5 5 5 5 5
Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8 1/8 шт. 5
Сухари 20 20 15 15 15 15
Масса полуфабриката - 235 - 190 - 190
Кулинарный жир 15 15 10 10 10 10
Масса жареного шницеля - 185 - 150 - 150
Маргарин столовый 15 15 10 10 5 5
или масло сливочное
или сметана 30 30 20 20 15 15
или соус N 859, 863 - 75 - 75 - 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с жиром - 200 - 160 - 155
со сметаной - 215 - 170 - 165
с соусом - 260 - 225 - 200
Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10 - 12 мин. в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.
365. Капуста жареная
Капуста белокочанная 334 267 334 267 416 333
или брюссельская 440 286 440 286 549 357
или цветная 427 222 427 222 535 278
или кольраби 549 357 549 357 686 446
Маргарин столовый 20 20 15 15 10 10
или масло сливочное
Масса жареной капусты - 200 - 200 - 250
Яйца 1 шт. 40 - - - -
Сухари - - 10 10 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 240 - 210 - 250
Капусту белокочанную нарезают шашками, кольраби - кружочками, брюссельскую и цветную капусту разбирают на отдельные кочешки. Капусту варят в кипящей подсоленной воде в течение 5 - 10 мин., затем обжаривают, заливают яйцами (I колонка) или посыпают сухарями (II колонка) и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3 - 5 мин.
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 31 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |