446. Макароны отварные
с овощами
Масса отварных макарон - - - 200 - 250
Морковь - - 25 20 25 20
Петрушка (корень) - - 9 7 - -
Лук репчатый - - 19 16 25 21
Горошек зеленый - - - - 31 20
консервированный
Томатное пюре - - 15 15 20 20
Маргарин столовый - - 20 20 10 10
Масса готовых овощей - - - 50 - 70
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - - - 250 - 320
Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 5 - 7 мин. Зеленый горошек прогревают. Макароны отваривают, добавляют к ним подготовленные овощи с томатным пюре и перемешивают.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
447. Макароны отварные с грибами
Масса отварных макарон - 150 - 200
Грибы белые сушеные 10 10 10 10
Лук репчатый 60 50 / 25 60 50 / 25
<1> <1>
Маргарин столовый 15 15 15 15
Масса жареных грибов с луком - 50 - 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 200 - 250
--------------------------------
<1> В числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса пассерованного лука.
Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой вареные грибы и жарят 5 - 6 мин. Затем грибы с луком смешивают с отварными макаронами.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
448. Макароны с ветчиной
и с томатом
Масса отварных макарон - 200 - 200 - 250
Ветчина вареная (окорок) <1> 49 37 38 29 38 29
Лук репчатый 19 16 19 16 19 16
Томатное пюре 15 15 15 15 15 15
Грибы белые свежие 75 57 - - - -
или шампиньоны 49 37 - - - -
консервированные
Маргарин столовый 15 15 10 10 10 10
Масса жареных ветчины, лука - 100 - 50 - 50
и грибов
Петрушка (зелень) 4 3 4 3 4 3
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 300 - 250 - 300
--------------------------------
<1> Для расчета дан окорок вареный со шкурой.
Нарезанные грибы, лук, ветчину поджаривают на жире, затем добавляют пассерованное томатное пюре и смешивают с отварными макаронами. При отпуске посыпают зеленью.
449. Макароны, запеченные
с яйцом
Масса отварных макарон - - - 150 - 200
Яйца - - 1 шт. 40 1 шт. 40
Молоко - - 50 50 50 50
Маргарин столовый - - 5 5 5 5
Масса полуфабриката - - - 245 - 295
Масса запеченных макарон - - - 245 - 270
Маргарин столовый - - 5 5 5 5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - - - 230 - 275
Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные, заправленные жиром макароны (рец. N 443), кладут на сковороду или противень, смазанные жиром, и запекают 10 мин. При отпуске поливают жиром.
450. Макароны, запеченные
с сыром
Масса отварных макарон - - - 200 - 250
Сыр - - 21 19 21 19
Маргарин столовый - - 10 10 10 10
Масса полуфабриката - - - 228 - 278
Масса запеченных макарон - - - 205 - 250
Маргарин столовый или - - 5 5 5 5
масло сливочное
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - - - 210 - 255
Отварные макароны, заправленные жиром (рец. N 443), кладут на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При отпуске поливают жиром.
451. Макаронник
Макароны - - 75 75 80 80
Вода - - 150 150 230 230
Молоко - - 100 100 - -
Яйца - - 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10
Сахар - - 10 10 10 10
Маргарин столовый - - 5 5 5 5
Сухари - - 5 5 5 5
Масса полуфабриката - - - 300 - 300
Масса готового макаронника - - - 250 - 250
Маргарин столовый или - - 10 10 10 10
масло сливочное
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - - - 260 - 260
Макароны варят в смеси молока и воды или в воде, не откидывая. В охлажденные до 60 - 70 °С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают. При отпуске макаронник поливают жиром.
452. Лапшевник с творогом
Лапша или вермишель, - - 72 72 75 75
или макароны
Вода - - 160 160 165 165
Творог - - 101 100 101 100
Яйца - - 1/4 шт. 10 - -
Сахар - - 10 10 10 10
Маргарин столовый - - 5 5 5 5
Сметана - - 5 5 5 5
Сухари - - 5 5 5 5
Масса полуфабриката - - - 350 - 350
Масса готового лапшевника - - - 300 - 300
Маргарин столовый или масло - - 10 10 10 10
сливочное
или сметана - - 30 30 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с жиром - - - 310 - 310
со сметаной - - - 330 - 330
Лапшу или макароны, или вермишель варят, не откидывая.
Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность лапшевника смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают лапшевник с жиром или со сметаной.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок <1>. Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц в соответствии с Санитарными правилами для предприятий общественного питания <2> запрещается.
--------------------------------
<1> Яичный порошок используется в соответствии с Инструкцией, утвержденной Минмясомолпромом СССР 26.05.69.
Масса и качество куриных яиц должны соответствовать требованиям действующей технической документации. Свежесть яиц определяют при помощи светового овоскопа.
Перед употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1 - 2-процентным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5-процентным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой <2>.
--------------------------------
<2> Санитарные правила для предприятий общественного питания, утвержденные Минздравом СССР, Минторгом СССР и Центросоюзом 31.03.76 N 1410-76.
Рецептуры Сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%.
Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно <3>.
При использовании яиц массой больше или меньше указанной выход блюда в рецептуре уменьшают или увеличивают в соответствии с фактической массой яиц, пользуясь коэффициентом пересчета, приведенным в таблице <3>.
--------------------------------
<3> Приказ Минмясомолпрома СССР N 18 от 31.01.75 "Об утверждении среднегодовых норм выхода яйцепродуктов".
Средняя масса одного Отход на скорлупу, стек Коэффициент пересчета (К)
яйца, г и потери, %
от 48 и выше 12,0 0,880
от 43 до 48 12,5 0,875
до 43 13,0 0,870
Так, выход готовой яичницы при использовании яиц массой брутто более или менее 46 г пересчитывается по формуле:
Масса нетто яиц без скорлупы = масса яиц в скорлупе х К;
(масса нетто яиц без скорлупы + жир на жарку) х 88 <4>
Масса готовой яичницы = ------------------------------------------------------.
--------------------------------
<4> При тепловой обработке яичницы размер потерь составляет 12%.
При использовании меланжа банку, не вскрывая, размораживают на воздухе или в воде, температура которой не должна превышать 50 °С. После этого банку вскрывают, размороженный меланж процеживают через дуршлаг или решето и немедленно используют.
Если для приготовления блюд требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не размораживая, и после взятия необходимого количества меланжа хранят при температуре ниже 0 °С.
Яичный порошок перед использованием просеивают через сито, всыпают в посуду, заливают холодной водой или молоком (из расчета на 1 весовую часть порошка 3,5 весовых части воды, то есть на 100 г порошка берут 0,35 л воды и 4 г соли), размешивают деревянной лопаточкой и ставят на 30 - 40 мин. для набухания. Набухшую смесь солят и немедленно используют для приготовления блюд. Хранить разведенный яичный порошок нельзя. Яичный порошок используют только для приготовления изделий, подвергающихся тепловой обработке.
БЛЮДА ИЗ ВАРЕНЫХ ЯИЦ
Яйца варят всмятку, "в мешочек" или вкрутую. Яйца варят в скорлупе или без нее.
При варке в скорлупе яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40 - 50 г соли на 10 яиц) и варят: всмятку - 3 - 3,5 мин. с момента закипания, "в мешочек" - 4,5 - 5,5 мин., вкрутую - 8 - 10 мин. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду.
При варке без скорлупы в воду добавляют уксус и соль (50 г 3-процентного уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают яйца одно за другим (не более 10 шт.). В этом случае яйца "в мешочек" варят 3 - 3,5 мин. При варке образуется белковая бахрома, которую следует зачищать. Получающиеся при этом отходы составляют 7% к массе вареного яйца.
Для варки без скорлупы следует использовать яйца диетические.
У яйца, сваренного всмятку, белок, расположенный ближе к скорлупе, должен быть наполовину затвердевшим, а желток - жидким. Очистить яйцо нельзя, так как оно не сохранит форму.
Яйца, сваренные "в мешочек", имеют полностью затвердевший белок и полужидкий желток. Очищенное от скорлупы яйцо сохраняет форму, но слегка деформируется под действием собственной массы.
Яйцо, сваренное вкрутую, имеет в меру плотный белок и желток. Желток - нежный, рассыпчатый, в центре его может быть незатвердевшая капля.
Яйца, сваренные всмятку, подают только в горячем натуральном виде, "в мешочек" используют также для приготовления горячих блюд, а сваренные вкрутую - для горячих и холодных блюд.
Яйца "в мешочек", кроме того, используют в качестве гарнира к некоторым блюдам (бульон с яйцом и др.).
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
453. Яйца вареные
Яйца (в шт.) 3 3 2 2 1 1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 3 шт. - 2 шт. - 1 шт.
Яйца варят всмятку, "в мешочек" или вкрутую, как описано выше. Отпускают в скорлупе.
454. Яйца с помидорами,
фаршированными ветчиной и
грибами
Яйца 2 шт. 80 / 67 - - - -
<1>
Помидоры 150 110 <2> - - - -
Ветчина вареная 41 40 - - - -
или окорок копчено-вареный или 53 40 - - - -
вареный (со шкурой и костями)
Шампиньоны свежие или грибы 53 40 / 20 - - - -
белые свежие <3>
Маргарин столовый 5 5 <4> - - - -
Масса полуфабриката - 167 - - - -
Масса запеченных фаршированных - 150 - - - -
помидоров
Соус N 824, 848, 863 - 80 - - - -
Укроп (зелень) 4 3 - - - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 300 - - - -
--------------------------------
<1> 67 - масса яиц, сваренных "в мешочек" без скорлупы.
<2> Масса подготовленных для фарширования помидоров.
<3> 20 - масса готовых грибов.
<4> В т.ч. 1 г на смазку сковороды.
У помидоров (средней величины) удаляют сердцевину <*>. Шампиньоны припускают до полуготовности, нарезают ломтиками и обжаривают. Грибы белые мелко рубят и обжаривают.
--------------------------------
<*> Сердцевину рекомендуется использовать для приготовления красного или томатного соусов.
Подготовленные помидоры (по 2 шт. на порцию) фаршируют нарезанной ломтиками ветчиной и обжаренными грибами и запекают в жарочном шкафу 15 - 20 мин. При отпуске на них кладут по яйцу, сваренному "в мешочек" без скорлупы, и посыпают зеленью укропа. Соус красный основной или томатный, или сметанный подают отдельно.
455. Яйца с ветчиной на
гренках
Яйца 2 шт. 80 / 67 - - - -
<1>
Ветчина вареная 23 22 / 20 - - - -
<2>
или окорок копчено-вареный 29 22 / 20 - - - -
<2>
или вареный (со шкурой и
костями)
Хлеб пшеничный 30 30 / 25 - - - -
<3>
Маргарин столовый 10 10 - - - -
Соус N 835, 848 - 75 - - - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 185 - - - -
--------------------------------
<1> 67 - масса яиц, сваренных "в мешочек" без скорлупы.
<2> 20 - масса обжаренной ломтиками ветчины или окорока.
<3> 25 - масса поджаренного кусочками хлеба.
На кусочки поджаренного на жире хлеба кладут по ломтику обжаренной ветчины, сверху укладывают горячие яйца, сваренные "в мешочек" без скорлупы. Соус красный с эстрагоном или томатный подают отдельно.
При отпуске блюдо украшают листьями эстрагона (3 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.
Вместо ветчины можно использовать вареный язык, изменив соответственно название блюда.
ЯИЧНАЯ КАШКА
Для ее приготовления яйца или меланж разводят молоком или водой, добавляют соль (10 г на 1 л массы), жир и варят при непрерывном помешивании в небольшой посуде до консистенции полужидкой каши. Готовую кашку хранят до отпуска на мармите при температуре 60 °С не более 15 мин.
Отпускают яичную кашку в небольших мисочках или в глубоких чайных блюдцах в натуральном виде, с сыром, гренками или с гарниром из овощей и грибов или мясных продуктов.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
456. Яичная кашка
(натуральная)
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80 2 шт. 80
или меланж 120 120 80 80 80 80
Молоко 60 60 40 40 - -
Вода - - - - 40 40
Масло сливочное 10 10 5 5 5 5
Масса готовой кашки - 160 - 105 - 105
Гренки N 1107 - 50 - 35 - -
или сыр 22 20 <1> 16,5 15 <1> - -
или хлопья кукурузные - - - - - 10
или пшеничные
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с гренками - 210 - 140 - -
с сыром - 180 - 120 - -
с хлопьями - - - - - 115
--------------------------------
<1> Масса тертого сыра.
Яичную кашку готовят, как описано в подразделе "Яичная кашка".
При отпуске хлопья или тертый сыр кладут на середину кашки, гренки укладывают по краям.
457. Яичная кашка с
овощами или грибами
Яичная кашка N 456 - 160 - 105 - -
Фасоль овощная (лопатка) 63 57 50 45 - -
свежая
или горошек зеленый 77 50 62 40 - -
консервированный
или капуста цветная 108 56 85 44 - -
свежая
или спаржа свежая 78 57 62 45 - -
или кабачки свежие 96 77 78 62 - -
или помидоры свежие 93 79 75 64 - -
или баклажаны свежие 72 68 57 54 - -
или грибы белые свежие 101 77 82 62 - -
Масло сливочное 5 5 4 4 - -
Масса готовых овощей - 50 - 40 - -
или грибов
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 210 - 145 - -
Нарезанную кусочками фасоль, разобранную на кочаны цветную капусту, или спаржу, нарезанную брусочками, отваривают и заправляют маслом.
Горошек консервированный прогревают и заправляют маслом.
Кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или грибы нарезают ломтиками, помидоры - дольками и поджаривают.
Готовят яичную кашку, как описано в рец. N 456. При отпуске на середину готовой кашки кладут подготовленные овощи или грибы.
458. Яичная кашка с
мясными продуктами
Яичная кашка N 456 - 160 - 105 - -
Ветчина вареная 45 44 34 33 - -
или окорок 58 44 43 33 - -
копчено-вареный
или вареный
(со шкурой и костями)
или колбаса вареная 45 44 34 33 - -
или сосиски
Маргарин столовый 4 4 3 3 - -
Масса жареных - 40 - 30 - -
мясных продуктов
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 200 - 135 - -
Ветчину или окорок нарезают мелкими кубиками, колбасу или сосиски - тонкими ломтиками и поджаривают.
Яичную кашку готовят и отпускают, как описано в рец. N 456.
ЯИЧНИЦА ГЛАЗУНЬЯ
Яичницу глазунью приготовляют из одних яиц - натуральную или с добавлением каких-либо продуктов (мясных, овощных и др.), которые предварительно варят или жарят.
Яйца осторожно выпускают, на порционную сковороду с растопленным жиром, не нарушая целостности желтка, солят и жарят до полного свертывания белка и загустения желтка.
При подаче рекомендуется посыпать яичницу мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы или зеленым луком (1 - 3 г нетто на порцию).
Соль в рецептурах не указана: норма соли на 1 яйцо - 0,25 г.
Яичницу готовят непосредственно перед подачей.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
459. Яичница глазунья
(натуральная)
Яйца 3 шт. 120 3 шт. 120 2 шт. 80
Маргарин столовый или 10 10 10 10 10 10
масло сливочное
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 114 - 114 - 79
Жарят яичницу глазунью на порционной сковороде 3 - 5 мин. до тех пор, пока белок не свернется, а желток не станет полужидким.
Отпускают яичницу на этой же сковороде.
460. Яичница глазунья
со шпиком
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80 2 шт. 80
Шпик 41 39 35 34 23 22
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 140 - 100 - 90
Шпик нарезают ломтиками или кубиками, поджаривают и выпускают на него яйца. Жарят и отпускают яичницу, как указано в рец. N 459.
Шпик можно поджаривать с репчатым луком (20 - 30 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
461. Яичница глазунья с луком
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80
Маргарин столовый 10 10 10 10
Лук репчатый 24 20 17 14
Маргарин столовый 3 3 2 2
Масса пассированного - 10 - 7
репчатого лука
или зеленый лук 13 10 9 7
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 120 - 85
Лук репчатый пассируют, затем выпускают на него яйца и жарят яичницу, как обычно. При приготовлении яичницы с зеленым луком ее жарят, как натуральную, но перед окончанием жаренья посыпают мелко нарезанным зеленым луком.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
462. Яичница глазунья
с жаренным картофелем
Яйца - - 2 шт. 80 2 шт. 80
Картофель - - 147 110 / 76 100 75 / 52
<1> <1>
Маргарин столовый - - 15 15 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - - - 140 - 120
--------------------------------
<1> 76; 52 - масса картофеля, жаренного с жиром (7% к массе нетто картофеля).
Сырой картофель поджаривают тонкими ломтиками, выпускают на него яйца и жарят, как указано в рец. N 459. Яичницу можно готовить с картофелем, жаренным из предварительно сваренного, соответственно изменив норму закладки брутто картофеля.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
463. Яичница глазунья с сыром
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80
Сыр 22 20 <1> 16,5 15 <1>
Маргарин столовый 10 10 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 51 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |