Отпускают галки в холодном или горячем виде, соус хрен подают отдельно. Это блюдо можно готовить и из других видов рыбы.
БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
Для приготовления горячих блюд используют все виды рыбных консервов натуральных и в томатном соусе, выпускаемых промышленностью.
Банки с консервами моют, протирают, вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения. Прогретые консервы отпускают с соком или соусом и с различными гарнирами. В рецептурах потери при тепловой обработке консервов приняты в размере 5%.
При изготовлении солянки, запеканки консервы доводят до кипения, сок или соус сливают и используют для приготовления соуса.
В рецептурах на блюда из консервов приняты нормы содержания в консервах томатного соуса в размере 30%, сока - 25%.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
550. Консервы рыбные с
гарниром
Консервы рыбные натуральные: 79 75 <1> 53 50 <1>
осетр, севрюга, белуга и др.
или лососевые дальневосточные: 77 75 <1> 52 50 <1>
горбуша, кета, чавыча, нерка
или консервы в томатном соусе: 79 75 <1> 53 50 <1>
частик крупный, горбуша, кета,
семга, кижуч, нерка, камбала,
навага, осетр, севрюга, белуга,
треска, сельдь, чехонь и др.
или скумбрия атлантическая 77 75 <1> 52 50 <1>
Гарнир N 747, 757, 759 - 761 - 150 - 150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 225 - 200
--------------------------------
<1> Масса рыбы с соком или соусом после тепловой обработки.
Консервы подготавливают, как указано выше.
При отпуске консервы гарнируют.
Гарниры - рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный.
551. Картофельная запеканка
с рыбными консервами
Консервы рыбные натуральные: 105 100 <1> 67 64 <1>
горбуша, кета, судак, белуга
осетр, и др.
в том числе масса рыбы - 75 - 48
Картофель 251 188 251 188
Молоко или вода 25 25 25 25
Масса пюре картофельного - 200 - 200
Мука пшеничная 1,5 1,5 1 1
Лук репчатый 19 16 / 8 <2> 10 8 / 4 <2>
Маргарин столовый 8 8 5 5
Сухари 5 5 5 5
Маргарин столовый 10 10 5 5
Масса полуфабриката - 305 - 268
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 275 - 235
--------------------------------
<1> Масса рыбы с соком после тепловой обработки.
<2> Масса лука пассерованного.
Консервы прогревают. Пассерованную без жира муку разводят соком от консервов, добавляют пассерованный репчатый лук, проваривают в течение 5 мин. и соединяют с консервами.
Готовят картофельное пюре, половину его кладут слоем 1,5 - 2 см на смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху укладывают подготовленные рыбные консервы, покрывают слоем оставшегося картофельного пюре. Поверхность выравнивают ножом. Запеканку посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают 5 - 10 мин.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
552. Солянка из рыбных
консервов на сковороде
Консервы рыбные натуральные: - - 79 75 <1> 53 50 <1>
горбуша, кета, сазан, судак,
осетр, белуга и др.
в том числе масса рыбы - - - 56 - 38
или в томатном соусе: - - 79 75 <1> 53 50 <1>
камбала, лещ, сом, судак,
сазан, щука
в том числе масса рыбы - - - 53 - 35
Капуста тушеная N 773 - - - 150 - 250
Огурцы соленые - - 40 24 20 12
Каперсы - - 20 10 - -
Лук репчатый - - 19 16 / 8 10 8 / 4
<2> <2>
Масло растительное - - 6 6 5 5
Мука пшеничная - - 1 1 1 1
Сыр - - 2,2 2 - -
или сухари - - 2 2 2 2
Масса полуфабриката - - - 275 - 320
Маслины - - 10 10 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - - - 255 - 285
--------------------------------
<1> Масса рыбы (с соком) после тепловой обработки.
<2> Масса лука пассерованного.
Консервы прогревают. Пассерованную без жира муку разводят соком от консервов, добавляют пассерованный лук, очищенные от кожицы и семян, нарезанные тонкими дольками огурцы, каперсы (без рассола) и кипятят 5 - 10 мин. На сковороду, смазанную жиром, кладут слой капусты, на нее рыбные консервы, заправленные соусом с овощами, и покрывают слоем капусты. Поверхность выравнивают ножом, поливают жиром, посыпают тертым сыром или сухарями и запекают 5 - 10 мин.
Отпускают солянку в порционной сковороде, оформляют маслинами.
БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
Для приготовления блюд используют крабы, морской гребешок, креветки, кальмары, трепанги, пасту "Океан", лангусты. Морепродукты подготавливают и варят по мере реализации.
При варке морепродуктов в воду добавляют специи из следующего расчета на порцию: перца черного горошком - 0,01, лаврового листа - 0,01 г. Норма кореньев и соли приведена в рецептурах.
При отпуске блюда из морепродуктов посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1 - 3 г нетто на порцию).
БРУТТО НЕТТО
553. Крабы с рисом и соусом
Крабы (консервы) 94 75
Рис припущенный N 748 - 100
Соус N 858, 876 - 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 225
Крабы, освобожденные от пергамента, вместе с соком выкладывают в посуду и доводят до кипения.
При отпуске кладут припущенный рис, сверху - крабы, соус подают отдельно.
Соусы - томатный с овощами, голландский со сливками.
554. Морской гребешок
отварной с соусом
Филе морского гребешка 156 147
Морковь 4 3
Петрушка (корень) 4 3
Масса отварного филе - 75
морского гребешка
Гарнир N 757, 759 - 150
Соус N 857, 863 - 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 275
Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18 - 20 °С в течение 1 - 1,5 ч.
Варят филе морского гребешка в течение 10 - 15 мин., погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.
Перед отпуском его нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения.
При отпуске филе морского гребешка гарнируют, соус подают отдельно.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное.
Соусы - томатный, сметанный.
555. Креветки отварные натуральные
Креветки сыромороженые 1449 1449
неразделанные (целые) мелкие
или креветки варено-мороженые 1205 1205
неразделанные (целые) мелкие
Масса отварных креветок - 1000
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Креветки сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие размораживают на воздухе при температуре 18 - 20 °С в течение 2 ч для того, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид.
Подготовленные креветки блоками массой 2 - 3 кг опускают в кипящую соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли), перемешивают и варят сыромороженые - в течение 5 мин., варено-мороженые - 3 мин. с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность. Отварные неразделанные креветки порционируют.
556. Креветки с соусом
Креветки сыромороженые 313 313
неразделанные (целые)
Масса креветок отварных, - 75
разделанных на мякоть
или креветки (консервы) 94 75
Гарнир N 757, 765 - 100
Соус N 857, 859 - 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 225
Креветки отваривают, как указано в рец. N 555. Перед отпуском отварные креветки разделывают на мякоть, отделяя шейку и снимая панцирь (крупные креветки нарезают на куски), заливают бульоном и доводят до кипения.
При использовании креветок (консервов) банки вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения.
При отпуске креветки гарнируют, соус подают отдельно.
Гарниры - картофель отварной, овощи отварные с жиром.
Соусы - томатный, молочный.
557. Креветки с рисом
Креветки сыромороженые 167 167
неразделанные (целые)
Масса креветок отварных, - 40
разделанных на мякоть
или креветки (консервы) 50 40
Лук репчатый 36 30
Маргарин столовый 5 5
Масса лука пассерованного - 15
Каша рисовая рассыпчатая N 744 - 120
Сыр 16,3 15
Соус N 857 - 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 240
Креветки отваривают, как описано в рец. N 555. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. Перед отпуском креветки разделывают на мякоть (крупные экземпляры нарезают на куски), заливают бульоном и доводят до кипения.
При использовании креветок (консервов) банки вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения.
При отпуске кладут рассыпчатую рисовую кашу, сверху - креветки, пассерованный репчатый лук, посыпают тертым сыром и отдельно подают соус томатный.
558. Креветки, запеченные под
сметанным или молочным соусом
Креветки сыромороженые 208 208
неразделанные (целые)
Масса креветок отварных, - 50
разделанных на мякоть
или креветки (консервы) 63 50
Картофель 206 206 / 150 <1>
Соус N 861, 863 - 100
Сыр 4,3 4
Маргарин столовый 5 5
Масса полуфабриката - 305
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 275
--------------------------------
<1> Масса картофеля отварного очищенного.
На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают 1/2 часть картофеля отварного, нарезанного ломтиками, на него - креветки отварные (рец. N 555), разделанные на мякоть, или креветки (консервы), вокруг - оставшиеся ломтики картофеля. Все это заливают молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают в жарочном шкафу в течение 5 мин.
559. Кальмары в томатном
или сметанном соусе
Кальмар (филе) 154 139
или кальмар (тушка) 199 153
Масса отварных кальмаров - 75
Соус N 857, 863 - 50
Масса кальмаров с соусом - 125
Гарнир N 757, 761 - 150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 275
Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока кальмаров достигнет минус 1 °С.
У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены.
Тушки и филе опускают на 3 - 6 мин. в горячую воду с температурой 60 - 65 °С (соотношение воды и кальмара 3:1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку).
Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2 - 3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20 - 40 г соли) и варят в течение 5 мин. с момента закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким.
Отварные кальмары, нарезанные соломкой, заливают соусом и доводят до кипения.
При отпуске кальмары гарнируют.
Гарниры - картофель отварной, картофель жареный.
Соусы - томатный, сметанный.
560. Трепанги по-дальневосточному
Трепанги сушеные 16 63
или трепанги варено-мороженые 67 63
Масса набухших ошпаренных трепангов - 50
Свинина (корейка, окорок) 43 37
Маргарин столовый 10 10
Масса свинины жареной - 25
Соус N 866 - 50
Масса трепангов и свинины с соусом - 125
Гарнир N 761 - 100
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 225
Трепанги сушеные тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока с поверхности не будет удалена угольная пыль и вода не станет прозрачной.
Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней в течение 24 - 30 ч при температуре 18 - 20 °С, меняя воду 2 - 3 раза. На другой день воду сливают, трепанги промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепанги промывают холодной водой и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей его длине. После потрошения трепанги тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня.
Если трепанги имеют резинообразную жесткую консистенцию, то процесс их обработки с последующим промыванием повторяют еще 2 раза в течение двух дней.
Хранят трепанги в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном шкафу. Перед использованием их ошпаривают, погружая на 1 - 2 мин. в кипящую воду.
Трепанги варено-мороженые размораживают в воде при температуре 15 °С. Размораживание считается законченным, когда температура трепангов достигнет 1 °С. Допускается размораживание в воде, нагретой до температуры 40 °С, при соотношении массы воды и трепанга 2:1 в течение 40 мин. Размороженные трепанги разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и промывают.
Обработанные трепанги ошпаривают в течение 1 - 2 мин. и используют для приготовления блюд.
Набухшие ошпаренные трепанги и свинину нарезают брусочками длиной 3 - 4 см. Свинину жарят до готовности, соединяют с трепангами, добавляют соус и доводят до кипения.
При отпуске трепанги гарнируют.
Гарнир - картофель жареный.
Соус - сметанный с томатом и луком.
561. Лангусты с рисом и соусом
Лангусты (шейки в панцире) 188 188
Масса отварных лангустов - 75
Соус N 858, 876 - 75
Рис припущенный N 748 - 100
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 250
Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире) размораживают на воздухе при температуре 18 - 20 °С в течение 3 ч, раскладывая блоки в один слой (до полного отделения лангустов друг от друга).
Размороженные шейки лангустов погружают в кипящую соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг шеек лангустов берут 2 л воды, 100 г соли) и варят в течение 15 - 20 мин. Готовые лангусты всплывают на поверхность.
Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры (если она имеется) делают разрез ножницами по всей длине по середине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки лангуста. Икру не используют.
Перед отпуском лангусты освобождают от панциря, мякоть нарезают вдоль, заливают бульоном и доводят до кипения.
При отпуске лангусты гарнируют.
Гарнир - рис припущенный.
Соусы - томатный с овощами, голландский со сливками.
562. Котлеты, биточки
из рыбы и пасты "Океан"
Треска <1> 62 45
или мерланг <1> 63 45
или сом (кроме океанического) 100 45
Паста "Океан" 21 20
Хлеб пшеничный 18 18
Молоко или вода 25 25
Яйца 1/20 шт. 2
Сухари 10 10
Масса полуфабриката - 118
Кулинарный жир 8 8
Масса готовых изделий - 100
Гарнир N 744, 757, 761 - 150
Маргарин столовый - 5
или соус N 857, 863, 865 - 75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с жиром - 255
с соусом - 325
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску и мерланг потрошеные обезглавленные.
Пасту белковую "Океан" мороженую, в блоках, размораживают на воздухе при температуре 18 - 20 °С в течение 2 - 6 ч (в зависимости от температуры в центре блока), зачищая поверхностный слой. Паста считается размороженной при достижении в центре блока минус 1 °С. Размораживать пасту "Океан" следует по мере спроса. Срок хранения размороженной пасты при температуре 4 - 8 °С - не более 6 ч. Повторное замораживание пасты "Океан" не допускается.
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски и пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, размороженной пастой "Океан", добавляют яйца, соль, перец черный молотый, вторично пропускают через мясорубку и перемешивают. Котлеты или биточки панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон в течение 8 - 10 мин., затем доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске котлеты или биточки поливают жиром или соусом.
Гарниры - каша гречневая рассыпчатая, картофель отварной, картофель жареный.
Соусы - томатный, сметанный, сметанный с луком.
563. Рулет из рыбы с фаршем
из пасты "Океан"
Треска <1> 82 60
или щука (кроме морской) 150 60
или окунь морской <1> 91 60
или мерланг <1> 83 60
Молоко или вода 24 24
Хлеб пшеничный 18 18
Рыбная котлетная масса - 100
Фарш из пасты "Океан" N 565 - 30
Масса полуфабриката - 130
Кулинарный жир 4 4
Сухари 3 3
Масса готового рулета - 105
Гарнир N 744, 747, 757, 761 - 150
Соус N 857, 858, 863, 865 - 75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 330
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.
Подготовленную котлетную массу (рец. N 562) раскладывают на мокрую полотняную салфетку толщиной 1,5 - 2 см, на середину кладут фарш (рец. N 565), соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в двух-трех местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 - 280 °С в течение 25 - 30 мин.
При отпуске рулета порции гарнируют и поливают соусом.
Гарниры - каша гречневая рассыпчатая, рис отварной, картофель отварной, картофель жареный.
Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.
564. Зразы картофельные с фаршем
из пасты "Океан"
Картофель 241 176 <1>
Яйца 1/10 шт. 4
Масса протертого картофеля с яйцом - 180
Фарш из пасты "Океан" N 565 - 40
Сухари 12 12
Масса полуфабриката - 225
Кулинарный жир 10 10
Масса жареных зраз - 200
Масло сливочное или маргарин столовый 10 10
или сметана 20 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с жиром - 210
со сметаной - 220
--------------------------------
<1> Масса очищенного отварного картофеля.
Отварной картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают. Затем добавляют яйца и перемешивают. Из полученной массы формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш из пасты "Океан", соединяют края. Полученному изделию придают форму овального пирожка, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске поливают растопленным жиром или сметаной.
565. Фарш из пасты "Океан"
Паста "Океан" 743 698
Масса припущенной пасты - 600
Лук репчатый 595 500
Кулинарный жир или маргарин столовый 75 75
Масса лука пассерованного - 250
Яйца 2 1/2 шт. 100
Соус:
Мука пшеничная 10 10
Кулинарный жир или маргарин столовый 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Лук репчатый мелко нарезают и пассеруют. Пасту "Океан" размораживают, как описано в рец. N 562, и припускают. Размороженную пасту кладут слоем 2 - 3 см, добавляют горячую воду (5 - 10% от массы пасты) и, периодически помешивая, припускают при непрерывном кипении в течение 10 мин. Припущенную пасту "Океан" охлаждают.
Срок хранения припущенной пасты "Океан" при температуре 4 - 8 °С составляет 6 ч.
Припущенную пасту "Океан" пропускают через мясорубку и соединяют с пассерованным репчатым луком, сваренными вкрутую рублеными яйцами, подготовленным соусом, добавляют соль, перец черный молотый и перемешивают.
Фарш готовят по мере спроса в небольших количествах.
Оставлять фарш на следующий день запрещается. Готовый фарш следует немедленно охладить, не допуская его замораживания, и хранить в холодильном шкафу.
БЛЮДА ИЗ РАКОВ
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 26 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |