Выход - 415 - 350 - 285
Крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками. Говядину можно шпиговать морковью и шпиком (на порцию тушеного мяса - 10 - 15 г шпика). Далее шпигованное мясо приготавливают и отпускают так же, как мясо тушеное с гарниром (рец. N 627).
629. Мясо духовое
Говядина (боковой и наружный 227 167 170 125* 109 80*
куски тазобедренной части)
или баранина, козлятина 222 159 175 125* 112 80*
(лопаточная часть)
или свинина (лопаточная 173 147 147 125* 94 80*
и шейная части)
Жир животный топленый пищевой 15 15 12 12 10 10
Картофель 133 100 193 145 213 160
Репа <1> 33 25 20 15 - -
Морковь 44 35 25 20 44 35
Петрушка (корень) 20 15 13 10 - -
Лук репчатый 42 35 30 25 24 20
Томатное пюре 20 20 15 15 12 12
Мука пшеничная 3 3 3 3 3 3
Масса тушеного мяса
говядина - 100 - 75 - 48
баранина - 100 - 79 - 50
свинина - 100 - 85 - 54
Масса соуса и овощей - 250 - 250 - 250
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: говядина - 350 - 325 - 298
баранина - 350 - 329 - 300
свинина - 350 - 335 - 304
--------------------------------
<1> Репу можно заменить брюквой или любыми сезонными овощами (перцем сладким, тыквой, кабачками).
Обжаренные порционные куски говядины (1 - 2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. Картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют). На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мясо, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин. тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.
630. Зразы отбивные
Говядина (боковой и наружный 227 167 170 125* 109 80*
куски тазобедренной части)
или свинина (лопаточная и 196 167 147 125* 94 80*
шейная части)
Для фарша:
Лук репчатый 71 60 60 50 48 40
Жир животный топленый пищевой 9 9 8 8 6 6
Масса лука пассерованного - 30 - 25 - 20
Яйца 1/2 20 1/4 10 1/4 10
шт. шт. шт.
или грибы белые свежие 36 27 17 13 17 13
или грибы белые сушеные 10 10 5 5 5 5
Масса вареных грибов - 20 - 10 - 10
Сухари 6 6 5 5 5 5
Петрушка (зелень) 3 2 3 2 3 2
Масса фарша - 58 - 42 - 37
Масса полуфабриката - 225 - 167 - 117
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Масса тушеных зраз - 135 - 100 - 70
Томатное пюре 15 15 12 12 10 10
Мука пшеничная 5 5 4 4 3 3
Лук репчатый 10 8 7 6 5 4
Морковь 10 8 8 6 5 4
Петрушка (корень) 9 7 8 6 - -
Масса соуса - 100 - 75 - 50
Гарнир N 744, 747, 759 - 150 - 150 - 150
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 385 - 325 - 270
На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок.
Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре.
На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30 - 35 мин. За 5 - 10 мин. до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром.
Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.
Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное.
631. Жаркое по-домашнему
Говядина (боковой и наружный 216 159 162 119 107 79
куски тазобедренной части)
или свинина (лопаточная и 173 147 129 110 87 74
шейная части)
Картофель 253 190 253 190 267 200
Лук репчатый 30 25 30 25 24 20
Жир животный топленый пищевой 12 12 12 12 10 10
Томатное пюре 15 15 15 15 12 12
Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 50
Масса готовых овощей - 250 - 250 - 250
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 350 - 325 - 300
Мясо нарезают по 2 - 4 куска на порцию массой по 30 - 40 г, картофель и лук - дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.
Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.
632. Гуляш
Говядина (лопаточная и 216 159 162 119 107 79
подлопаточная части, грудинка,
покромка)
или свинина (лопаточная 173 147 129 110 87 74
и шейная части)
или баранина, козлятина 200 143 150 107 99 71
(лопаточная часть)
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Лук репчатый 30 25 24 20 18 15
Томатное пюре 20 20 15 15 12 12
Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4
Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 50
Масса соуса - 125 - 100 - 75
Гарнир N 744, 747, 753, 759, - 150 - 150 - 150
761, 765, 766, 773, 776
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 375 - 325 - 275
Нарезанное кубиками по 20 - 30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.
На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25 - 30 мин. За 5 - 10 мин. до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15 - 20 г на порцию).
Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
633. Печень, тушенная в соусе
Печень говяжья 170 141 127 105 86 71
или баранья, или свиная, 160 141 119 105 81 71
или телячья
Мука пшеничная 6 6 5 5 3 3
Масса полуфабриката - 147 - 110 - 74
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Масса тушеной печени - 100 - 75 - 50
Гарнир N 744, 757, 759, 760, - 150 - 150 - 150
761, 765
Соус N 863, 865, 866 - 100 - 75 - 50
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 350 - 300 - 250
Печень нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон до полуготовности (5 - 10 мин.). Затем печень заливают соусом и тушат в течение 15 - 20 мин. Подают с гарниром и соусом.
Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.
Соусы - сметанный, сметанный с луком, сметанный с томатом и луком.
634. Сердце, легкие и другие
субпродукты в соусе
Сердце 196 167 147 125 98 83
или легкие 167 154 125 115 84 77
или почки говяжьи 242 208 181 156 121 104
или почки бараньи, или свиные 202 182 151 136 101 91
Петрушка (корень) 4 3 3 2 - -
Морковь 5 4 4 3 3 2
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Масса готовых субпродуктов - 100 - 75 - 50
Гарнир N 744, 753, 757, 759, - 150 - 150 - 150
760, 761, 765, 766, 773, 776
Соус N 824 - 125 - 100 - 75
Чеснок 1,0 0,8 1,0 0,8 1,0 0,8
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 375 - 325 - 275
Легкие и сердце, а также предварительно вымоченные говяжьи почки отваривают по отдельности с добавлением овощей до готовности. Готовые субпродукты нарезают на кусочки массой по 20 - 30 г и обжаривают. Почки бараньи и свиные нарезают ломтиками сырыми, после чего обжаривают. Подготовленные продукты заливают красным соусом и тушат 15 - 20 мин. Перед окончанием тушения добавляют чеснок. Отпускают с соусом и гарниром.
Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
635. Свинина, окорок,
колбаса и другие
мясопродукты,
тушенные с капустой
Свинина (лопаточная, шейная 173 147 129 110 87 74
части, грудинка)
или окорок копчено-вареный 146 111 109 83 74 56
(со шкурой и костями)
или грудинка копченая 135 135 101 101 67 67
(без шкуры и костей)
или корейка копченая 132 132 99 99 66 66
(без шкуры и костей)
или колбаса вареная 114 111 86 83 58 56
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Масса обжаренных или отварных - 100 - 75 - 50
продуктов
Капуста тушеная N 773 - 200 - 200 - 200
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 300 - 275 - 250
За 15 - 20 мин. до готовности капусты добавляют нарезанную мелкими кубиками обжаренную свинину или другие мясные продукты, указанные в рецептуре, и доводят до готовности.
636. Рагу из баранины
или свинины
Баранина (грудинка и шейная - - 144 129 96 86
часть) <1>
или свинина (грудинка) <2> - - 110 104 74 70
или рагу по-домашнему - - - 104 - 70
(полуфабрикат) <2>
Жир животный топленый пищевой - - 12 12 10 10
Картофель - - 193 145 213 160
Морковь - - 25 20 44 35
Репа <3> - - 27 20 - -
Петрушка (корень) - - 13 10 - -
Лук репчатый - - 30 25 24 20
Томатное пюре - - 15 15 12 12
Мука пшеничная - - 3 3 3 3
Масса тушеной баранины - - - 90 - 60
Масса тушеной свинины или - - - 74 - 50
тушеного рагу из полуфабриката
Масса овощей и соуса - - - 250 - 250
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: из баранины - - - 340 - 310
или свинины
или полуфабриката - - - 324 - 300
--------------------------------
<1> Масса полуфабриката - рагу из баранины дана с учетом содержания костей 20%, масса готовою продукта дана с учетом содержания мякоти 64 г и 43 г (соответственно по II и III колонкам).
<2> Масса полуфабриката - рагу из свинины дана с учетом содержания костей 10% и жира не более 15%.
<3> Репу можно заменить морковью или брюквой.
Для приготовления рагу берут распиленные мясокостные кусочки баранины массой 20 - 30 г или мясокостные кусочки свинины массой 30 - 40 г. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20 - 30 г.
Обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30 - 40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо, кладут морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные (репу предварительно бланшируют). Тушат еще 10 мин., после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности. Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, отварную стручковую фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови, репы. Отпускают по 2 - 3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром.
637. Азу
Говядина (боковой и наружный 216 159 162 119 107 79
куски тазобедренной части)
Жир животный топленый пищевой 15 15 12 12 10 10
Томатное пюре 20 20 15 15 12 12
Лук репчатый 42 35 30 25 24 20
Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4
Помидоры свежие 47 40 - - - -
Огурцы соленые 50 30 50 30 33 20
Картофель 133 100 193 145 213 160
Чеснок 1,0 0,8 1,0 0,8 1,0 0,8
Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 50
Масса соуса и овощей - 250 - 250 - 250
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 350 - 325 - 300
Мясо, нарезанное брусочками по 10 - 15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15 - 20 мин. За 5 - 10 мин. до готовности кладут свежие помидоры (I колонка), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Блюдо можно готовить и по I кол. без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно.
Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.
638. Говядина, тушенная
с черносливом
Говядина (боковой и наружный 227 167 170 125* 109 80*
куски тазобедренной части)
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Лук репчатый 30 25 24 20 18 15
Томатное пюре 20 20 15 15 12 12
Чернослив 50 50 30 30 20 20
Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 48
Масса соуса с луком и - 125 - 100 - 75
черносливом
Гарнир N 753, 757, 759, - 150 - 150 - 150
760, 761, 765, 766, 785
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 375 - 325 - 273
Мясо, нарезанное по 1 - 2 куска на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин. до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.
Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
639. Говядина в кисло-
сладком соусе
Говядина (боковой и наружный 227 167 170 125* 109 80*
куски тазобедренной части)
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Лук репчатый 30 25 24 20 18 15
Томатное пюре 20 20 15 15 12 12
Сахар 10 10 8 8 5 5
Уксус 9-процентный 5 5 3 3 2 2
Сухари ржаные 10 10 10 10 10 10
Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 48
Масса соуса - 125 - 100 - 75
Гарнир N 744, 753, 757, - 150 - 150 - 150
759, 760, 761, 765, 766, 785
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 375 - 325 - 273
Нарезанное порционными кусками мясо обжаривают, добавляют перец черный горошком, мелко нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем добавляют измельченные сухари, уксус, сахар и продолжают тушение до готовности мяса, в конце тушения кладут лавровый лист. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо.
Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
640. Говядина в красном
кисло-сладком соусе
Говядина (боковой и наружный 227 167 170 125 109 80
куски тазобедренной части)
Жир животный топленый пищевой 5 5 4 4 3 3
Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 48
Гарнир N 744, 753, 757, 759, - 150 - 150 - 150
760, 761, 765, 766, 785
Соус N 841 - 100 - 75 - 75
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 350 - 300 - 273
Мясо, тушенное крупным куском, нарезают на порции по 1 - 2 куска, гарнируют и поливают соусом красным кисло-сладким, для приготовления которого используют бульон, полученный при тушении мяса.
Гарниры - те же, что в рец. N 639.
641. Грудинка в соусе
Баранина, козлятина (грудинка) 222 159 166 119 110 79
или свинина (грудинка) 173 147 129 110 87 74
или телятина (грудинка) 241 159 180 119 120 79
Жир животный топленый пищевой 5 5 4 4 3 3
Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 50
Гарнир N 744, 750, 752, 753, - 150 - 150 - 150
757, 759, 765, 766, 785
Соус N 824, 826, 830 - 100 - 75 - 50
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 350 - 300 - 250
Жареную грудинку рубят на порции, заливают соусом и тушат 15 - 20 мин. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо.
Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Соусы - красный основной, красный с вином, красный с луком и грибами.
642. Плов
Баранина, козлятина (лопаточная 200 143 150 107 99 71
часть, грудинка)
Говядина (боковой и наружный 216 159 162 119 107 79
куски тазобедренной части)
Свинина (лопаточная часть, 73 147 129 110 87 74
грудинка)
Крупа рисовая 65 65 67 67 68 68
Маргарин 20 20 15 15 10 10
Лук репчатый 24 20 18 15 12 10
Морковь 19 15 19 15 19 15
Томатное пюре 15 15 15 15 15 15
Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 50
Масса гарнира - 200 - 200 - 200
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 300 - 275 - 250
Нарезанное кусочками по 20 - 30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (140, 150 и 160 г по I, II и III колонкам соответственно), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25 - 40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.
643. Почки по-русски
Почки говяжьи 242 208 181 156 121 104
или почки телячьи, или бараньи, 202 182 151 136 101 91
или свиные
Картофель 145 109 145 109 193 145
Морковь 31 25 31 25 31 25
Лук репчатый 30 25 30 25 30 25
Петрушка (корень) 13 10 13 10 - -
Маргарин столовый 17 17 13 13 8 8
Огурцы соленые 58 35 58 35 58 35
Чеснок 1,0 0,8 1,0 0,8 1,0 0,8
Масса готовых почек - 100 - 75 - 50
Масса соуса N 824 и овощей - 225 - 225 - 250
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 325 - 300 - 300
Вареные говяжьи почки или сырые бараньи, телячьи и свиные почки (рец. N 614) нарезают ломтиками и обжаривают, заливают соусом красным основным, добавляют морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные дольками и обжаренные, и через 5 - 10 мин. - обжаренный картофель. В конце тушения кладут очищенные от кожицы и семян припущенные соленые огурцы, нарезанные ломтиками, душистый перец горошком, лавровый лист, доводят до кипения и заправляют растертым чесноком. Отпускают вместе с овощами и соусом.
Картофель можно обжаривать и тушить отдельно.
644. Мясо деликатесное
(украинское национальное
блюдо)
Говядина (грудинка, покромка) 185 136 136 100 - -
Шпик 26 25 21 20 - -
Чеснок 1,3 1 1 0,8 - -
Лук репчатый 14 12 / 6 12 10 / 5 - -
<1> <1>
Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3 - -
Масса полуфабриката - 167 - 125 - -
Жир животный топленый пищевой 7 7 6 6 - -
Масса готового рулета - 100 - 75 - -
Гарнир N 744, 759, 761, - 150 - 150 - -
762, 792
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 250 - 225 - -
--------------------------------
<1> В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса пассерованного лука.
Крупные куски мякоти грудинки и покромки отбивают, посыпают солью и перцем, равномерно покрывают мелко нарезанным шпиком, пассерованным луком и измельченным чесноком. Изделие формуют в виде рулета, обжаривают, заливают бульоном и тушат до готовности 2 - 2,5 ч. При отпуске нарезают ломтиками (два на порцию), гарнируют и поливают мясным соком (50 г).
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 44 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |