Выход - 1000 - 1000 - 1000
Сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят 10 мин., затем воду сливают, заливают соусом молочным и доводят до готовности. Для соуса муку пассеруют на жире, разводят молоком горячим, солят.
759. Пюре картофельное
Картофель 1107 830 1127 845 1140 855
Молоко 158 150 158 150 158 150
<1> <1> <1>
Маргарин столовый или масло 60 60 45 45 35 35
сливочное
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно на 10 г увеличить норму закладки жира.
БРУТТО НЕТТО
760. Картофель жареный (из вареного)
Картофель ломтиками 1656 1205
<1>
Жир животный топленый пищевой, 96 96
или кулинарный жир, или масло растительное
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
--------------------------------
<1> Масса картофеля вареного очищенного нарезанного.
761. Картофель жареный (из сырого)
Картофель брусочками, ломтиками, 1932 1449
дольками, кубиками
Жир животный топленый пищевой, 100 100
или кулинарный жир, или масло растительное
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Способ приготовления см. в рец. N 354.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1-й вариант 2-й вариант
762. Картофель, жаренный во фритюре
Картофель брусочками - - 2667 2000
Картофель соломкой, стружкой 3333 2500 - -
Жир животный топленый пищевой, или 225 225 160 160
кулинарный жир, или масло растительное
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
Способ приготовления см. в рец. N 355.
БРУТТО НЕТТО
763. Картофель хрустящий (чипс)
Картофель (чипс) 3921 2941
Кулинарный жир или масло растительное 350 350
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
764. Крокеты картофельные
Картофель 1209 880 <1>
Масло сливочное 40 40
Мука пшеничная 60 60
Яйца 2 шт. 80
Сухари 60 60
Масса полуфабриката - 1110
Кулинарный жир или масло растительное 110 110
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
--------------------------------
<1> Масса картофеля очищенного вареного.
Картофель варят, обсушивают и протирают. Масло сливочное, желтки яиц и 1/3 муки пшеничной используют на заправку массы картофельной. Оставшуюся муку, белки яичные и сухари употребляют для панирования крокет. Крокеты приготовляют в форме шарика, груши, столбика (3 - 4 шт. на порцию) и жарят в большом количестве жира 5 - 7 мин.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
765. Овощи отварные с жиром
Морковь 1291 1033 1304 1043 1318 1054
или капуста белокочанная (ранняя) 1320 1056 1334 1067 1348 1078
или капуста белокочанная свежая 1291 1033 1304 1043 1318 1054
или капуста цветная 2031 1056 2052 1067 2073 1078
или брюссельская (кочанчики) 1720 1118 1737 1129 1755 1141
или кольраби 1625 1056 1642 1067 1658 1078
или спаржа 1479 1080 1495 1091 - -
или тыква 1636 1145 1653 1157 1670 1169
Масса отварных овощей - 950 - 960 - 970
Маргарин столовый или масло 60 60 45 45 35 35
сливочное
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
766. Овощи, припущенные с жиром
Морковь 1250 1000 1278 1022 1291 1033
или репа 1333 1000 1363 1022 1377 1033
или брюква 1282 1000 1310 1022 1324 1033
или тыква 1583 1108 1619 1133 1636 1145
или кабачки 1760 1179 1799 1205 1818 1218
Масса припущенных овощей - 920 - 940 - 950
Маргарин столовый или масло 60 60 45 45 35 35
сливочное
Сахар 15 15 15 15 15 15
Мука пшеничная 15 15 15 15 15 15
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Способ приготовления см. в рец. N 337.
БРУТТО НЕТТО
767. Овощи в молочном соусе (1-й вариант)
Морковь 271 217 / 200 <1>
Картофель 275 206 / 200 <1>
Горошек зеленый консервированный 154 100
или горошек зеленый быстрозамороженный 109 109 / 100 <1>
или кукуруза свежая в початках 532 303 / 100 <1>
молочно-восковой спелости
Капуста белокочанная 278 222 / 200 <1>
Соус N 859 - 340
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
--------------------------------
<1> В числителе указана масса овощей нетто, в знаменателе - масса припущенных или вареных овощей.
Способ приготовления см. в рец. N 341.
768. Овощи в молочном соусе (2-й вариант)
Морковь 1046 837
или репа 1116 837
или брюква 1073 837
или тыква 1326 928
или кабачки 1473 987
или свекла 1046 837
или горошек зеленый консервированный 1185 770
или горошек зеленый быстрозамороженный 837 837
или кукуруза свежая в початках молочной 4093 2333
спелости
Масса припущенных овощей - 770
Соус N 859 - 250
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Способ приготовления см. в рец. N 341.
769. Пюре из моркови или свеклы (1-й вариант)
Морковь 1363 1090
или свекла 1363 1090
Масса протертой моркови или свеклы - 950
Масло сливочное 45 45
Сахар 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают. В дальнейшем пюре готовят, как указано в рец. N 334.
770. Пюре из моркови или свеклы (2-й вариант)
Морковь 1063 850
или свекла 1063 850
Масса протертой моркови или свеклы - 740
Соус N 862 - 260
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Пюре готовят, как указано в предыдущей рецептуре.
771. Морковь, тушенная в сметанном соусе
Морковь 1225 980
Маргарин столовый или масло сливочное 25 25
Сахар 10 10
Соус N 863 - 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Морковь очищают, моют, нарезают кубиками и припускают с жиром, добавляют соус сметанный и тушат до готовности 10 - 15 мин.
772. Морковь, тушенная с черносливом
или яблоками
Морковь 1063 850
Маргарин столовый или масло сливочное 50 50
Чернослив 178 267 / 200 <1>
или яблоки 286 200
Сахар 25 25
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
--------------------------------
<1> В числителе указана масса вареного чернослива с косточкой, в знаменателе - масса вареного чернослива без косточки.
Морковь, нарезанную кубиками или дольками, припускают в небольшом количестве воды с добавлением жира до полуготовности. Чернослив заливают водой и варят до полуготовности, после чего удаляют косточки. В морковь кладут подготовленный чернослив или яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезанные кубиками или ломтиками, добавляют сахар и тушат до готовности 12 - 15 мин.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
773. Капуста тушеная
Капуста белокочанная свежая 1250 1000 1313 1050 1433 1146
или квашеная <1> 1200 840 1286 900 1429 1000
Жир животный топленый пищевой 60 60 45 45 35 35
Морковь 50 40 50 40 25 20
Лук репчатый 95 80 71 60 48 40
Петрушка (корень) 27 20 27 20 - -
Томатное пюре 100 100 80 80 60 60
Уксус 3-процентный <2> 30 30 30 30 30 30
Мука пшеничная 12 12 12 12 12 12
Сахар 30 30 30 30 30 30
Перец черный горошком 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Лавровый лист 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Можно приготовить капусту, тушенную с фасолью, при этом фасоль расходуется в количестве 200 г на указанный выход, а закладка капусты уменьшается наполовину.
<2> При использовании капусты квашеной уксус из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара на 20 г.
Способ приготовления см. в рец. N 342.
БРУТТО НЕТТО
774. Капуста, тушенная с яблоками
Капуста белокочанная 1313 1050
Яблоки 286 200 <1>
Сахар 15 15
Маргарин столовый или масло сливочное 80 80
Мука пшеничная 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
--------------------------------
<1> Масса яблок, очищенных от кожицы, с удаленным семенным гнездом.
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют воду или бульон (5 - 10% к массе сырой капусты), часть жира (70 г на 1000 г выхода) и тушат капусту при периодическом помешивании до полуготовности. Затем добавляют нарезанные яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом и тушат до готовности 40 - 45 мин.
За 5 мин. до окончания тушения капусту заправляют мучной пассеровкой (мука, пассерованная на жире), сахаром, солью.
775. Капуста жареная
Капуста белокочанная свежая 1666 1333
или брюссельская 2198 1429
или кольраби 2748 1786
Маргарин столовый или масло сливочное 40 40
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Способ приготовления см. в рец. N 365.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
776. Свекла тушеная
Свекла 1138 910 1163 930 1188 950
Маргарин столовый 48 48 33 33 23 23
Уксус 3-процентный 30 30 30 30 30 30
Сахар 15 15 15 15 15 15
Соус N 843 - 240 - 240 - 240
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Предварительно очищенную сваренную свеклу нарезают кубиками, прогревают с жиром, заправляют уксусом, сахаром, соусом белым и тушат 10 - 15 мин.
777. Свекла, тушенная
в сметанном соусе
Свекла 1138 910 1163 930 1188 950
Маргарин столовый 25 25 10 10 - -
Сахар 15 15 15 15 15 15
Соус N 843 (II колонка) - 250 - 250 - 250
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Способ приготовления см. в рец. N 776.
БРУТТО НЕТТО
778. Кабачки или тыква, тушенные в сметане
Кабачки 1627 1090
или тыква 1464 1025
Мука пшеничная 10 10
Маргарин столовый или масло сливочное 35 35
Сметана 100 100
Сахар 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Кабачки или тыкву очищают от кожи и семян и нарезают в виде брусочков или кубиков, кладут в посуду, добавляют сметану, жир, сахар и тушат в течение 15 - 20 мин. За 5 мин. до окончания тушения заправляют пассерованной мукой.
779. Рагу овощное (1-й вариант)
Картофель 267 200
Морковь 228 / 182 <1> 124
Тыква 171 120
или кабачки 179 120
Петрушка (корень) 51 / 38 <1> 24
Капуста цветная 196 / 102 <1> 92
Горошек зеленый консервированный 123 80
Лук репчатый 238 / 200 <1> 100
Соус N 824 - 300
Кулинарный жир 40 40
Чеснок 4 3
Перец черный горошком 0,2 0,2
Лавровый лист 0,08 0,08
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
780. Рагу овощное (2-й вариант)
Картофель 267 200
Морковь 199 / 159 <1> 108
Петрушка (корень) 51 / 38 <1> 24
Лук репчатый 143 / 120 <1> 60
Репа 215 / 161 <1> 124
или брюква 206 / 161 <1> 124
Капуста белокочанная свежая 150 / 120 <1> 108
Кулинарный жир 40 40
Соус N 824 - 300
Тыква 171 120
или кабачки 179 120
Чеснок 4 3
Перец черный горошком 0,2 0,2
Лавровый лист 0,08 0,08
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
781. Рагу овощное (3-й вариант)
Картофель 427 320
Морковь 199 / 159 <1> 108
Лук репчатый 95 / 80 <1> 40
Репа 215 / 161 <1> 124
или брюква 206 / 161 <1> 124
Капуста белокочанная свежая 250 / 200 <1> 180
Кулинарный жир 40 40
Соус N 824 - 300
Перец черный горошком 0,2 0,2
Лавровый лист 0,08 0,08
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
--------------------------------
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
Примечание. При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептурах трех вариантов рагу овощного, можно готовить блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.
Способ приготовления см. в рец. N 348.
782. Лук маринованный
Лук репчатый 1054 885
Уксус 3-процентный 100 100
Масло растительное 50 50
Соль 15 15
Лавровый лист 0,5 0,5
Перец черный горошком 0,2 0,2
Гвоздика или корица 0,2 0,2
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Лук репчатый режут кольцами. Уксус и растительное масло наливают в посуду, туда же кладут нарезанный лук, сахар, соль, специи и, помешивая, нагревают до температуры 75 - 80 °С. Затем лук быстро охлаждают.
783. Лук, жаренный во фритюре
Лук репчатый 3500 2940
Мука пшеничная 60 60
Кулинарный жир 150 150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Лук репчатый режут кольцами, посыпают мукой, встряхивают от лишней муки. В подготовленный фритюр (разогретый до 160 - 180 °С) кладут лук и жарят 1 - 1,5 мин.
784. Помидоры жареные
Помидоры свежие 1867 1587
Маргарин столовый 60 60
или масло растительное 50 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Подготовленные помидоры разрезают на две половинки, солят и жарят на жире.
785. Тыква, кабачки, баклажаны жареные
Тыква 1786 1250
или кабачки 1866 1493
или баклажаны 1349 1282
Мука пшеничная 50 50
Масло растительное 60 60
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Способ приготовления указан в рец. N 367.
786. Грибы в сметанном соусе
Грибы белые свежие 1214 923
или шампиньоны свежие 1974 1500
или грибы белые сушеные 300 300
или грибы белые маринованные или 1231 923
соленые (в банках)
или сморчки свежие 1429 1200
Маргарин столовый 40 40
Масса готовых грибов - 600
Соус N 863 - 400
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 34 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |