Кулинарный жир 15 15
Масса жареной котлеты из кур - 133 + 7 <2>
То же из дичи или бройлеров-цыплят - 130
Масло сливочное 10 10
Гарнир N 750, 762, 800, 805 - 100
Соус N 826 - 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: котлеты из кур - 293 + 7 <2>
-"- из дичи или - 290
бройлеров-цыплят
--------------------------------
<1> Мякоть без кожи.
<2> Масса косточки.
Подготовленное филе (рец. N 700) начиняют фаршем, смачивают в яйцах, дважды панируют в белой панировке, жарят во фритюре 5 - 7 мин. и доводят до полной готовности в жарочном шкафу.
Для фарша: морковь, лук, петрушку, нарезанные ломтиками, обжаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную мелкими кусочками печень и все жарят до готовности. В готовую печень добавляют вино и после остывания пропускают три-четыре раза через мясорубку с мелкой решеткой. Вместо говяжьей печени можно использовать печень куриную.
При отпуске котлеты гарнируют, поливают маслом. Соус подают отдельно. Блюдо можно отпускать и без соуса.
Гарниры - горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.
Соус красный с вином.
Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. N 1114).
720. Котлеты по-киевски
Курица <1> 231 83 + 7 <2>
или филе куриное (полуфабрикат) - 83 + 7 <2>
Масло сливочное 30 30
Яйца 1/4 шт. 10
Хлеб пшеничный 28 25
Масса полуфабриката - 145 + 7 <2>
Кулинарный жир 15 15
Масса жареных котлет - 128 + 7 <2>
Гарнир N 750, 762, 797, 805 - 150
Масло сливочное 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 288 + 7 <2>
--------------------------------
<1> Мякоть без кожи.
<2> Масса косточки.
Подготовленное филе кур (рец. N 700) фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5 - 7 мин. до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках (рец. N 1107).
Гарниры - горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
721. Котлеты из филе
птицы или дичи панированные
жареные
Курица 261 94 192 69 - -
или бройлер-цыпленок 303 94 223 69 - -
-"- фазан 1/4 шт. 94 1/6 шт. 69 - -
-"- рябчик или куропатка 2/3 шт. 94 1/2 шт. 69 - -
серая
-"- глухарь 1/8 шт. 94 1/12 шт. 69 - -
Хлеб пшеничный 22 20 17 15 - -
Яйца 1/5 шт. 8 1/7 шт. 6 - -
Масса полуфабриката - 114 - 85 - -
Масло сливочное 10 10 10 10 - -
Масса жареного филе - 100 - 75 - -
Масло сливочное 10 10 5 5 - -
Гарнир N 750, 761, 797, 800 - 150 - 150 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 260 - 230 - -
Филе, зачищенное от пленок и сухожилий, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят. При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом.
Гарниры - горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.
Гарнир к этому блюду можно подавать в корзиночках (рец. N 1114).
БРУТТО НЕТТО
722. Птица, дичь или кролик
по-столичному
Курица <1> 272 98
или бройлер-цыпленок <1> 316 98
-"- фазан 1/4 шт. 98
-"- кролик 146 102
Хлеб пшеничный 37 33
Яйца 1/2 шт. 20
Масса полуфабриката из птицы - 148
То же из кролика - 153
Масло сливочное 20 20
Масса жареного филе - 130
Масло сливочное 10 10
Гарнир N 750, 762, 797, 800 - 150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 290
--------------------------------
<1> Мякоть без кожи.
Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12 - 15 мин. непосредственно перед подачей.
При отпуске на филе кладут масло; дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда.
Гарниры - горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.
Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. N 1114).
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
723. Кролик на вертеле
Кролик 176 167 140 133 - -
Лук репчатый 30 25 24 20 - -
Уксус 3-процентный 15 15 10 10 - -
Масса жареного кролика - 125 <1> - 100 - -
<1>
Масло сливочное 10 10 7 7 - -
Гарнир N 747, 748 - 150 - 150 - -
Соус Южный или соус Острый 15 15 10 10 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 300 - 267 - -
--------------------------------
<1> Выход указан с костью.
Спинную часть кролика рубят на куски по 40 - 50 г, маринуют так же, как и шашлык из баранины (рец. N 600). Подготовленные куски кролика надевают на вертел или шпажку и жарят на открытом огне.
При отпуске гарнируют и поливают маслом. Соус подают отдельно. Масса соуса может быть увеличена до 50 г.
Гарниры - рис отварной или припущенный.
724. Кролик по-любительски
Кролик 190 133 143 100 - -
Шпик 41 39 29 28 - -
Лук репчатый 60 50 48 40 - -
Маргарин столовый 10 10 8 8 - -
Масса жареного кролика - 100 - 75 - -
Масса жареного шпика - 35 - 25 - -
-"- лука - 25 - 20 - -
Масло сливочное 10 10 7 7 - -
Гарнир N 747, 748 - 150 - 150 - -
Соус Южный или соус Острый 15 15 10 10 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 335 - 287 - -
Для этого блюда используют мякоть, снятую со спинной части кролика или задних ножек (окорочков). Приготовляют и отпускают так же, как и шашлык из говядины (рец. N 601).
Гарниры - рис отварной или припущенный.
725. Птица или кролик,
жаренные во фритюре
Курица 220 152 179 123 133 92
или цыпленок 195 137 158 111 118 83
-"- бройлер-цыпленок 185 133 150 108 112 81
-"- кролик 152 144 123 117 92 87
Масса вареной птицы или - 106 - 86 - 64
кролика
Мука пшеничная 5 5 4 4 3 3
Яйца 1/8 5 1/10 4 1/13 3
шт. шт. шт.
Хлеб пшеничный 28 25 22 20 17 15
Масса полуфабриката - 136 - 109 - 82
Кулинарный жир 15 15 12 12 10 10
Масса жареной птицы или - 125 - 100 - 75
кролика
Гарнир N 762, 798, 804 - 150 - 150 - 150
Масло сливочное 10 10 7 7 5 5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 285 - 257 - 230
Вареную птицу или кролика рубят на порционные куски, панируют в муке, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят во фритюре.
При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом.
Гарниры - картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.
726. Волован с птицей или
дичью и грибами
Курица 190 131 - - - -
или бройлер-цыпленок 181 130 - - - -
-"- индейка 162 119 - - - -
-"- фазан 1/6 93 - - - -
шт.
Масса вареной мякоти без кожи - 50 - - - -
Соус N 844, 845 - 50 - - - -
Масло сливочное 5 5 - - - -
Грибы белые свежие 43 33 - - - -
или грибы белые сушеные 12,5 12,5 - - - -
-"- шампиньоны свежие 47 36 - - - -
Масса готовых грибов - 25 - - - -
Тесто слоеное пресное N 1090 - 94 - - - -
Масса волована - 80 - - - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 205 - - - -
Вареное мясо птицы или дичи нарезают ломтиками; заправляют соусом, маслом сливочным, добавляют нарезанные ломтиками вареные грибы, проваривают 5 мин. и этой смесью перед отпуском наполняют волованы. Сверху на волован кладут выпеченную крышечку.
Соусы - паровой, белый с яйцом.
727. Корзиночки с фаршем из
птицы или дичи (на 5 шт.)
Тесто сдобное N 1089 - 110 - - - -
Фарш:
Курица 286 197 - - - -
или рябчик, или 2/3 139 - - - -
шт.
куропатка серая
Масса вареной мякоти без кожи - 75 - - - -
Масло сливочное 20 20 - - - -
Яйца 1/2 20 - - - -
шт.
Вино (мадера) 10 10 - - - -
Мускатный орех 0,05 0,05 - - - -
Масса фарша - 125 - - - -
Сыр 11 10 - - - -
Масса полуфабриката - 245 - - - -
Масса готовой корзиночки - 200 - - - -
с фаршем
Соус N 826 - 75 - - - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 275 - - - -
В формочки, смазанные маслом (2 г от нормы), кладут тонким слоем сдобное тесто, наполняют фаршем, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом (3 г от нормы) и запекают.
Для приготовления фарша вареное мясо кур или дичи соединяют со сливочным маслом и бульоном от припускания (10% от массы фарша) и пропускают 3 - 4 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Затем в массу добавляют сырые яичные желтки, соль, мускатный орех в порошке, вино, хорошо выбивают, добавляют взбитые яичные белки и осторожно все перемешивают.
Выпеченные корзиночки вынимают из формочек. Отдельно к ним подают соус красный с вином.
БРУТТО НЕТТО
728. Фриптурэ пофтоасэ (жаркое аппетитное)
(молдавское национальное блюдо)
Курица 213 145
Маргарин столовый 5 5
Масса жареной курицы - 100
Картофель 300 225
Лук репчатый 48 40
Маргарин столовый 10 10
Масса пассерованного лука - 20
Яйца 1/2 шт. 20
Мука пшеничная высшего сорта 10 10
Масса полуфабриката - 240
Жир животный топленый пищевой 10 10
Масса готовых биточков - 200
Бульон куриный 70 70
На тесто:
Мука пшеничная высшего сорта 6 6
Сахар 1 1
Дрожжи (прессованные) 1 1
Вода 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 350
Подготовленные тушки кур нарубают на порционные куски (по два на порцию) и жарят.
Сырой очищенный картофель натирают, соединяют с пассерованным луком (1/2 частью), яйцом, солью, перцем и мукой, разделывают на биточки (3 шт. на порцию) и жарят.
Жареные кусочки курицы и картофельные биточки посыпают оставшейся частью пассерованного лука, кладут в горшочек, заливают куриным бульоном (см. выше). Затем закрывают горшочек тестом и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15 - 20 мин.
Приготовление теста: дрожжи разводят водой, добавляют сахар, муку и замешивают.
729. Цыплята-табака (грузинское
национальное блюдо)
Цыплята 414 290
Масло сливочное 18 18
Сметана 5 5
Масса жареного цыпленка <1> - 200
Соус ткемали 50 50
или чеснок 26 20 ┐
│ 50
вода кипяченая 30 30 ┘
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 250
--------------------------------
<1> Указанная масса готового цыпленка может быть увеличена в соответствии с фактической массой получаемых тушек, но не более 250 г.
У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали или чеснок, толченный с солью и разведенный холодной водой.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
730. Борани из цыплят с
баклажанами (армянское
национальное блюдо)
Цыпленок 213 149 160 112 - -
Масло сливочное или 5 5 4 4 - -
маргарин столовый
Масса жареного цыпленка - 100 - 75 - -
Баклажаны 164 139 159 135 - -
Вода 25 25 20 20 - -
Масса готового блюда - 230 - 200 - -
Мацун 100 100 75 75 - -
Чеснок 3 2,3 3 2,3 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 330 - 275 - -
Подготовленных цыплят распластовывают, солят, жарят на жире с обеих сторон, затем разрубают на небольшие куски.
Баклажаны очищают от кожицы и нарезают на куски, посыпают солью, дают отстояться 10 - 15 мин., после чего промывают и припускают в небольшом количестве воды.
Куски жареных цыплят перекладывают в посуду с припущенными баклажанами, закрывают крышкой и прогревают. Отдельно подают мацун с тертым чесноком.
БРУТТО НЕТТО
731. Товугын ашгабатда
(курица по-ашхабадски)
(туркменское
национальное блюдо)
Курица 318 217
Чеснок для натирания 4 3
Масло топленое 15 15
Масса жареной курицы - 150
Картофель 193 145
Масло топленое 10 10
Масса жареного картофеля - 100
Огурцы маринованные 91 50
(в банках)
Сок томатный 50 50
Чеснок 2 1,6
Кориандр (кинза), мята, петрушка, 5 4
укроп (зелень)
Перец красный 0,05 0,05
Масса соуса - 55
Петрушка или укроп (зелень) 4 3
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 350
Курицу рубят на порционные куски, отбивают, посыпают солью, перцем, натирают толченым чесноком, маринуют в течение 30 мин., затем жарят с маслом на раскаленной сковороде под прессом. Отдельно подают соус: сок томатный с толченым чесноком, нарезанной зеленью, перцем. На гарнир подают картофель жареный, огурцы маринованные. Можно подать припущенный рис. Оформляют блюдо зеленью.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
732. Котлеты рубленые из
птицы, дичи или кролика с
гарниром
Курица <1> 231 111 154 74 77 37
или индейка <1> 227 111 151 74 76 37
-"- фазан 1/4 шт. 111 1/6 шт. 74 1/12 шт. 37
-"- рябчик или куропатка серая 3/4 шт. 111 1/2 шт. 74 1/4 шт. 37
-"- тетерев 1/4 шт. 111 1/6 шт. 74 1/12 шт. 37
-"- кролик 159 111 106 74 53 37
Хлеб пшеничный 27 27 18 18 9 9
Молоко или вода 39 39 26 26 13 13
Внутренний жир 4 4 3 3 2 2
Сухари 15 15 10 10 5 5
или хлеб пшеничный 28 25 22 20 11 10
Масса полуфабриката - 188 - 125 - 63
Маргарин столовый 10 10 5 5 3 3
Масса жареных котлет - 150 - 100 - 50
Гарнир N 744, 750, 759, - 150 - 150 - 150
761, 797, 800
Соус N 824, 846 - 50 - 50 - 50
или маргарин столовый 10 10 8 8 5 5
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с соусом - 350 - 300 - 250
с маргарином - 310 - 258 - 205
--------------------------------
<1> По I колонке можно готовить котлеты из мякоти без кожи в соответствии с нормами закладки сырья (табл. 23).
Мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5 - 6 шт. на порцию.
По I колонке вместо молока можно использовать сливки.
Гарниры - каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.
Соусы - красный основной, белый с овощами.
733. Котлеты рубленые из
бройлеров-цыплят с гарниром
Бройлер-цыпленок <1> 254 104 168 69 85 35
Хлеб пшеничный 25 25 17 17 8 8
Молоко или вода 36 36 24 24 12 12
Внутренний жир 4 4 3 3 2 2
Сухари 15 15 10 10 5 5
Масса полуфабриката - 176 - 118 - 59
Маргарин столовый 10 10 5 5 3 3
Масса жареных котлет - 150 - 100 - 50
Гарнир N 744, 750, 759, - 150 - 150 - 150
761, 797, 800
Соус N 824, 846 - 50 - 50 - 50
или маргарин столовый 10 10 8 8 5 5
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с соусом - 350 - 300 - 250
с маргарином - 310 - 258 - 205
--------------------------------
<1> Мякоть с кожей.
Приготавливают и подают котлеты из бройлеров-цыплят так же, как в предыдущей рецептуре.
По I колонке вместо молока можно использовать сливки.
734. Котлеты особые из кур
или индеек <1>
Мякоть окорочков с кожей - - - 62,0 - 31,0
Хлеб пшеничный - - - 14,0 - 7,0
Вода - - - 22,0 - 11,0
Соль - - - 0,6 - 0,3
Сухари панировочные - - - 4,0 - 2,0
Сухари панировочные - - - 1,0 - 1,0
для подсыпки
Масса полуфабриката - - - 100 - 50
Маргарин столовый - - - 4 - 2
Масса жареных котлет - - - 80 - 40
Гарнир N 744, 750, 759, - - - 150 - 150
761, 797, 800
Соус N 824, 846 - - - 50 - 50
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - - - 280 - 240
--------------------------------
<1> ОСТ 28.6-79.
Котлеты обжаривают с обеих сторон и доводят до полной готовности в жарочном шкафу.
Гарниры - каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.
Соусы - красный основной, белый с овощами.
735. Биточки рубленые из
птицы, дичи или кролика,
фаршированные шампиньонами
Курица <1> 308 111 206 74 103 37
или индейка <1> 271 111 180 74 90 37
-"- фазан 1/4 шт. 111 1/6 шт. 74 1/12 шт. 37
-"- рябчик или куропатка 3/4 шт. 111 1/2 шт. 74 1/4 шт. 37
серая
-"- кролик 159 111 106 74 53 37
Хлеб пшеничный 27 27 18 18 9 9
Молоко или вода 39 39 26 26 13 13
Внутренний жир 4 4 3 3 2 2
Масса котлетной массы - 180 - 120 - 60
Шампиньоны свежие 66 50 43 33 22 17
Масса припущенных грибов - 30 - 20 - 10
Сухари 15 15 10 10 5 5
Масса полуфабриката - 225 - 150 - 75
Маргарин столовый 10 10 5 5 3 3
Масса жареных биточков - 180 - 120 - 60
Масло сливочное 10 10 8 8 5 5
Гарнир N 758, 759, 761, - 150 - 150 - 150
797, 803
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 340 - 278 - 215
--------------------------------
<1> Мякоть без кожи.
Готовят котлетную массу так же, как в рец. N 732. Затем ее порционируют, придают форму кружков толщиной 1 см, на середину кладут мелко рубленные вареные грибы, края кружков соединяют, панируют, формуют в виде биточков и жарят с обеих сторон.
При отпуске гарнируют и поливают маслом. Отпускают по 1 - 3 шт. на порцию.
Гарниры - картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.
По первой колонке вместо молока можно использовать сливки.
736. Биточки рубленые из
птицы, дичи или кролика
паровые под белым
соусом с рисом
Курица <1> 308 111 206 74 103 37
или индейка <1> 271 111 180 74 90 37
-"- фазан 1/4 шт. 111 1/6 шт. 74 1/12 шт. 37
-"- рябчик или куропатка 3/4 шт. 111 1/2 шт. 74 1/4 шт. 37
серая
-"- глухарь 1/8 шт. 111 1/12 шт. 74 1/24 шт. 37
-"- кролик 159 111 106 74 53 37
Хлеб пшеничный 27 27 18 18 9 9
Молоко или вода 39 39 26 26 13 13
Внутренний жир 4 4 3 3 2 2
Масса полуфабриката - 170 - 114 - 57
Масло сливочное 3 3 2 2 1 1
Масса припущенных биточков - 150 - 100 - 50
Гарнир N 747, 748, - 150 - 150 - 150
759, 799
Соус N 844, 845 - 100 - 75 - 50
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 35 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |