Выход - 1000
Способ приготовления указан в рец. N 369.
787. Яблоки печеные
Яблоки 1714 1200
Сахар 35 35
Масло сливочное или маргарин столовый 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Яблоки (лучше антоновские) очищают от кожицы, разрезают на 4 - 6 частей и удаляют семенное гнездо. Яблоки укладывают на смазанную маслом сковороду, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу 10 - 12 мин.
ГАРНИРЫ СЛОЖНЫЕ
Гарнир сложный состоит из двух, трех, четырех и более различных продуктов.
Ниже приведены отдельные варианты сложных гарниров, причем указанные сочетания продуктов не обязательны, они могут меняться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей, однако общая норма выхода гарнира (150 г на порцию) должна сохраняться. К рекомендуемым гарнирам сверх установленной нормы можно подавать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др. в количестве 50 - 75 г нетто на порцию), а также плоды маринованные (25 - 50 г нетто на порцию).
При составлении сложных гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске. Подбор сложного гарнира требует особого внимания повара, так как при его изготовлении необходимо учитывать не только вкусовые сочетания гарнира и основного продукта, но и всех составных частей самого гарнира. При оформлении блюд не следует класть рядом гарнир одинаковый по цвету, поскольку это ухудшает внешний вид блюда. Нельзя допускать примерно таких сочетаний: картофель и макароны отварные, зеленый горошек и фасоль стручковая и т.п.
В приведенных вариантах сложных гарниров указана масса готовых, заправленных продуктов. Расход продуктов на их приготовление рассчитывается по соответствующим рецептурам для каждого вида гарнира.
788. 1-й вариант
Картофель отварной, пюре или жареный 75
Капуста или свекла тушеная 75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
789. 2-й вариант
Картофель жареный или пюре 75
Горошек зеленый или фасоль стручковая отварные 75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
790. 3-й вариант
Картофель жареный 75
Репа, брюква, морковь припущенные 75
или в молочном соусе
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
791. 4-й вариант
Морковь или свекла припущенные или отварные 75
Горошек или фасоль отварные 75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
792. 5-й вариант
Морковь, тушенная с яблоками или черносливом 75
Картофель отварной, пюре или жареный 75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
793. 6-й вариант
Овощи в молочном соусе 75
Картофель жареный 75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
794. 7-й вариант
Кабачки или баклажаны жареные 75
Морковь припущенная или в молочном соусе 75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
795. 8-й вариант
Картофель тушеный или картофельное пюре 75
Морковь или свекла, тушенная в сметанном соусе 75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
796. 9-й вариант
Свекольное или морковное пюре 75
Горошек зеленый или стручки фасоли отварные 75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
797. 10-й вариант
Капуста цветная, брюссельская или спаржа 75
Картофель жареный 75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
798. 11-й вариант
Картофель жареный 50
Морковь, тушенная с яблоками или черносливом 50
Горошек, фасоль отварные 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
799. 12-й вариант
Овощи припущенные или в молочном соусе 50
Горошек зеленый консервированный 50
Картофель отварной или пюре 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
800. 13-й вариант
Картофель жареный 50
Грибы в сметанном соусе 50
Морковь или свекла припущенные 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
801. 14-й вариант
Фасоль или горох с томатом и луком 50
Морковь, свекла, репа или брюква отварные 50
Капуста отварная 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
802. 15-й вариант
Картофель жареный или картофельное пюре 50
Свекла или морковь, тушенная в сметанном соусе 50
Горошек зеленый или фасоль стручковая 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
803. 16-й вариант
Овощи в молочном соусе 100
Помидоры свежие 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
804. 17-й вариант
Капуста цветная отварная 50
Морковь, тушенная с яблоками 30
Горошек зеленый 30
Картофель жареный 40
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
805. 18-й вариант
Картофель жареный 50
Кольраби отварная 40
Салат из краснокочанной капусты 30
Горошек зеленый или фасоль стручковая отварные 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
806. 19-й вариант
Помидоры свежие 20
Горошек зеленый 40
Морковь или свекла припущенные 50
Яблоки печеные 40
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
ГАРНИРЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
В качестве гарниров к холодным блюдам используют винегреты, салаты и отдельные наборы из овощей и плодов в различных сочетаниях.
Для салатов и винегретов картофель, морковь, свеклу, огурцы режут мелкими кубиками или ломтиками, капусту, салат, лук - соломкой. Если каждый из указанных видов овощей подают на гарнир отдельно, то в этом случае их режут мелкими кубиками, соломкой, ломтиками или применяют фигурную нарезку.
Рецептуры на винегреты и салаты представлены в разделе "Холодные блюда": Винегрет овощной N 103, Салат из белокочанной капусты N 81, Салат из краснокочанной капусты N 82, Салат картофельный N 71.
Гарниры для холодных блюд приведены на 1000 г выхода готового продукта. Норма гарнира на порцию - 50 - 100 г.
Ниже приведены варианты гарниров, причем указанные сочетания продуктов не обязательны, они могут изменяться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей. При отсутствии отдельных продуктов, указанных в вариантах, их можно заменять другими, но общая норма выхода должна сохраниться.
ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
807. 1-й вариант
Морковь 38 38 25 25
Масса готовой моркови <1> - 30 - 20
Картофель 41 41 28 28
Масса готового картофеля <1> - 30 - 20
Огурцы соленые (неочищенные) 33 30 22 20
или помидоры соленые 33 30 22 20
(в бочковой таре)
Горошек зеленый консервированный 46 30 31 20
Желе мясное или рыбное N 897 - 15 - 10
Заправка для салатов N 895 - 15 - 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 150 - 100
--------------------------------
<1> Здесь и далее приводится масса вареных очищенных овощей.
808. 2-й вариант
Огурцы свежие (неочищенные) 63 60 42 40
Помидоры свежие 71 60 47 40
Салат зеленый 42 30 28 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 150 - 100
809. 3-й вариант
Салат из капусты - 75 - 50
Огурцы свежие (неочищенные) 79 75 53 50
или помидоры свежие 88 75 59 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 150 - 100
810. 4-й вариант
Морковь 38 38 25 25
Масса готовой моркови - 30 - 20
Огурцы соленые (неочищенные) 33 30 22 20
Горошек зеленый консервированный 23 15 15 10
Картофель 62 62 41 41
Масса готового картофеля - 45 - 30
Майонез <1> или соус N 884 - 30 - 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 150 - 100
--------------------------------
<1> Используется майонез промышленного производства.
811. 5-й вариант
Огурцы свежие (неочищенные) 32 30 21 20
Помидоры свежие 35 30 24 20
Салат зеленый 21 15 14 10
Картофель 62 62 41 41
Масса готового картофеля - 45 - 30
Морковь 38 38 25 25
Масса готовой моркови - 30 - 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 150 - 100
812. 6-й вариант
Капуста цветная 96 50 63 33
или спаржа 70 51 47 34
Масса готовой капусты или спаржи - 45 - 30
Помидоры свежие 71 60 47 40
Фасоль овощная (лопатка) свежая 38 34 26 23
или горох овощной (лопатка) свежий 38 34 26 23
Масса готовой фасоли или гороха - 30 - 20
Сельдерей листовой 18 15 12 10
или салат зеленый 21 15 14 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 150 - 100
813. 7-й вариант
Огурцы маринованные - - 55 30
Яблоки или груши маринованные - - 55 30
Салат зеленый - - 14 10
Желе мясное или рыбное N 897 - - - 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - - - 100
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
814. 8-й вариант
Яблоки маринованные 109 60 73 40 36 20
Сливы маринованные 109 60 73 40 36 20
Виноград маринованный 60 30 40 20 20 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 150 - 100 - 50
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
815. 9-й вариант
Огурцы маринованные 55 30 36 20
Помидоры свежие 53 45 35 30
Фасоль стручковая консервированная 50 30 33 20
или горошек зеленый 46 30 31 20
консервированный
Желе мясное или рыбное N 897 - 30 - 20
Салат зеленый 21 15 14 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 150 - 100
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
816. 10-й вариант
Огурцы свежие (очищенные) 125 100 94 75 63 50
или огурцы свежие (неочищенные) 105 100 79 75 53 50
или огурцы соленые (очищенные) 125 100 94 75 63 50
или огурцы соленые (неочищенные) 111 100 83 75 56 50
или огурцы маринованные 182 100 136 75 91 50
или помидоры свежие 118 100 88 75 59 50
или помидоры соленые 111 100 83 75 56 50
или редис красный обрезной без 133 100 100 75 67 50
ботвы (очищенный от кожицы)
или редис белый с ботвой 200 100 150 75 100 50
(очищенный от кожицы)
или лук зеленый 125 100 94 75 63 50
или лук репчатый - - - - 60 50
или лук маринованный 182 100 136 75 91 50
или грибы соленые 122 100 91 75 61 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 100 - 75 - 50
ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ К СЕЛЬДИ И ОТВАРНОЙ РЫБЕ
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
817. 1-й вариант
Картофель 82 82 55 55
Масса готового картофеля - 60 - 40
Свекла 57 57 38 38
Масса готовой свеклы - 45 - 30
Морковь 38 38 25 25
Масса готовой моркови - 30 - 20
Лук репчатый 18 15 12 10
или лук зеленый 19 15 13 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 150 - 100
818. 2-й вариант
Картофель 62 62 41 41
Масса готового картофеля - 45 - 30
Морковь 57 57 38 38
Масса готовой моркови - 45 - 30
Огурцы свежие (неочищенные) 47 45 32 30
или помидоры свежие 53 45 35 30
Лук зеленый 19 15 13 10
или лук репчатый 18 15 12 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 150 - 100
819. 3-й вариант
Картофель 62 62 41 41
Масса готового картофеля - 45 - 30
Огурцы соленые (неочищенные) 50 45 33 30
Свекла 38 38 26 26
Масса готовой свеклы - 30 - 20
Лук зеленый <1> 19 15 13 10
Лук репчатый 18 15 12 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 150 - 100
--------------------------------
<1> При отсутствии лука зеленого или других овощей увеличивают норму закладки других продуктов, предусмотренных рецептурой.
820. 4-й вариант
Яйца вареные 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20
Огурцы соленые (неочищенные) 44 40 22 20
Лук зеленый <1> 19 15 13 10
Лук репчатый 18 15 12 10
Картофель 41 41 27 27
Масса готового картофеля - 30 - 20
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 31 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |