Морковь 38 38 25 25
Масса готовой моркови - 30 - 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 150 - 100
--------------------------------
<1> См. сноску к рец. N 819.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
821. Плоды или ягоды маринованные
Яблоки или груши маринованные 182 100 136 75 91 50
или сливы маринованные 182 100 136 75 91 50
или вишни маринованные 182 100 136 75 91 50
или виноград маринованный 200 100 150 75 100 50
или смородина маринованная 182 100 136 75 91 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 100 - 75 - 50
Плоды и ягоды маринованные подают к мясным и рыбным блюдам.
СОУСЫ
Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность.
Соусы подразделяются на две группы - горячие и холодные.
В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные и яично-масляные. К холодным соусам относятся майонез, соусы овощные, заправки и желе. В группу соусов включены смеси масляные, соусы сладкие и сиропы.
Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные и белые. На рыбном бульоне, так же как и на мясном, готовят соусы красного и белого цвета.
По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов.
В рецептурах основных соусов предусмотрены потери в размере 2,5 - 3%, имеющие место при приготовлении на их основе производных соусов.
Норма вложения продуктов дана из расчета на 1 кг готового соуса; расход соли, перца и лаврового листа в рецептурах не указан.
Расход специй на 1 кг соуса следующий: соли - 10 г, перца - 0,5 г, лаврового листа - 0,2 г; на маринад, кроме того, гвоздики - 1 г, корицы - 1 г. Для приготовления соуса молочного используется только соль в количестве 8 г.
Исходя из особенностей национальных блюд лавровый лист в соусы, используемые для этих блюд, можно не добавлять.
При замене одних продуктов другими руководствуются данными, приведенными в табл. 36 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд".
В рецептурах указывается кислота лимонная, которая может быть заменена соком лимона, из расчета: 1 г кислоты лимонной заменяется 8 г сока лимонного, получаемого из 20 г лимона. Кислоту лимонную растворяют в теплой кипяченой воде (1:5) и вводят в готовый соус.
СОУСЫ ГОРЯЧИЕ
Соусы для горячих блюд приготовляют на бульонах (мясном, рыбном), грибном и овощном отварах, молоке, сметане. Для придания соусам того или иного вкуса используют томатное пюре, коренья, лук репчатый, грибы, огурцы, каперсы, хрен, горчицу, уксус, виноградное вино. Кроме уксуса в качестве приправ используют сок лимонный или кислоту лимонную, а также рассол соленых огурцов, помидоров.
Из пряностей в соусы добавляется черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех и т.д. и пряные овощи - зелень петрушки, сельдерея, эстрагона в свежем и сушеном виде и др.
Пряности в соус кладут за 10 - 15 мин. до окончания его приготовления, лавровый лист - за 5 мин. до конца варки, молотый красный и черный перец - в готовый соус.
Вино следует вводить также в готовый соус. Вино наливают в нагретую посуду, которую закрывают крышкой, дают вскипеть и быстро вливают его в соус.
Готовый процеженный соус заправляют маргарином или маслом сливочным, которые кладут кусочками массой 3 - 5 г, и тщательно промешивают до полного соединения масла с соусом. Затем соус нагревают до температуры 80 - 85 °С, но не кипятят, иначе масло выделится на поверхность соуса. Заправка жиром повышает калорийность, улучшает вкус и консистенцию соуса, делает его более однородным.
В рецептурах, где не указан жир на заправку соусов, следует использовать 70 - 80% жира, указанного в рецептуре. Остальное количество жира добавляют в соус мелкими кусочками в период его хранения на мармите, чтобы не допустить образования пленки на поверхности соуса.
Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на мармите при температуре 75 - 80 °С.
СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ
Ассортимент соусов мясных красных довольно разнообразен. Для их приготовления во всех случаях используют соус красный основной или пасту соусную промышленного производства.
Соус красный приготовляют на коричневом мясном бульоне и муке пшеничной, поджаренной до светло-коричневого цвета (красная пассеровка), с добавлением томатного пюре, лука, кореньев и специй. Муку пшеничную для соусов красных поджаривают без жира.
Для приготовления производных соусов в соус красный основной добавляют лук, грибы, огурцы соленые, вино, горчицу и другие продукты, которые придают им своеобразный вкус и обусловливают их название.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
822. Бульон коричневый
Кости пищевые <1> 1000 1000 750 750 500 500
Вода 1500 1500 1500 1500 1500 1500
Морковь 15 12 15 12 15 12
Лук репчатый 14 12 14 12 14 12
Петрушка (корень) 16 12 16 12 16 12
или сельдерей (корень) 18 12 18 12 18 12
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Кости говяжьи, бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи (рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей).
Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5 - 7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при 160 - 170 °С с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.
Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают 30 - 40 мин., говяжьи - 1 - 1,5 ч, переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.
Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5 - 6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.
В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят 2 - 3 мин. Готовый бульон процеживают.
БРУТТО НЕТТО
823. Бульон концентрированный (фюме)
Кости пищевые 5000 5000
Вода 7500 7500
Морковь 75 60
Лук репчатый 71 60
Петрушка (корень) 80 60
или сельдерей (корень) 88 60
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Приготовленный бульон коричневый, как указано в рец. N 822, уваривают в 5 раз при слабом кипении, затем охлаждают и хранят в холодильном шкафу.
Бульон концентрированный (фюме) добавляют в соус красный с эстрагоном, перечный и др., а также используют в качестве полуфабриката для приготовления бульона коричневого.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
824. Соус красный основной
Бульон коричневый N 822 - 1000 - 1000 - 1000
Жир животный топленый пищевой 30 30 25 25 20 20
или кулинарный жир
Мука пшеничная 50 50 50 50 50 50
Томатное пюре 200 200 150 150 100 100
Морковь 100 80 100 80 100 80
Лук репчатый 48 40 36 30 24 20
Петрушка (корень) 27 20 20 15 - -
Сахар 25 25 20 20 15 15
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10 - 15 мин.
Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150 - 160 °С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 70 - 80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45 - 60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.
БРУТТО НЕТТО
825. Соус красный основной из соусной пасты
Соусная паста основного красного соуса 276 275
консервированная <1>
Бульон коричневый N 822 - 850
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
--------------------------------
<1> Можно использовать соусную пасту основного красного соуса с соусом Южный консервированную, соусную пасту красного соуса с пюре из сладкого перца консервированную.
Соусную пасту разводят небольшим количеством бульона (25 - 30% к массе соусной пасты), перемешивают до получения однородной массы, добавляют остальное количество бульона, доводят до кипения, варят при слабом кипении в течение 15 - 20 мин., затем процеживают, протирают и доводят до кипения.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
826. Соус красный с вином
Соус красный основной N 824 - 900 - 925 - -
или N 825
Вино <1> 100 100 75 75 - -
Маргарин столовый 70 70 50 50 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - -
--------------------------------
<1> Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.
В готовый соус красный основной добавляют подготовленное вино (см. выше) и заправляют маргарином.
Для остроты можно добавить соус Южный в количестве 30 - 50 г на 1 кг соуса.
Подают соус к блюдам из отварного и жареного мяса, птицы и дичи.
827. Соус луковый
Соус красный основной N 824 или - 800 - 850 - 900
N 825
Лук репчатый 357 300 298 250 238 200
Маргарин столовый 45 45 38 38 30 30
Уксус 9-процентный 75 75 70 70 65 65
Маргарин столовый 30 30 20 20 20 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5 - 7 мин., закладывают в соус красный основной и варят 10 - 15 мин. Соус заправляют маргарином.
Подают соус к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.
828. Соус красный с луком
и огурцами
Соус красный основной N 824 или - 800 - 850 - 900
N 825
Лук репчатый 357 300 298 250 238 200
Маргарин столовый 45 45 38 38 30 30
Уксус 9-процентный 75 75 70 70 65 65
Соус Южный 50 50 30 30 20 20
Маргарин столовый 30 30 20 20 20 20
Огурцы маринованные 182 100 127 70 91 50
или огурцы соленые - - 117 70 83 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5 - 7 мин., соединяют с соусом красным основным, варят 10 - 15 мин., добавляют соус Южный, мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян. Соус заправляют маргарином.
Соус можно приготовить и без добавления соуса Южный.
Подают соус к блюдам из отварного и жареного мяса и к рубленым изделиям из мяса.
829. Соус луковый с горчицей
Соус красный основной N 824 или - 800 - 850 - 900
N 825
Лук репчатый 357 300 298 250 238 200
Жир животный топленый пищевой 45 45 38 38 30 30
или кулинарный жир
Горчица столовая 25 25 25 25 25 25
Соус Южный 50 50 30 30 20 20
Маргарин столовый 30 30 20 20 20 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Мелко нарезанный пассерованный лук кладут в соус красный основной и варят 10 - 15 мин. Заправляют соус горчицей столовой, солью, соусом Южный и маргарином. Кипятить этот соус нельзя, так как при этом горчица свертывается крупинками и запах ее теряется.
Подают соус к рубленым изделиям из мяса, к жареной колбасе, сосискам и сарделькам, отварным субпродуктам (вымени).
830. Соус красный с луком
и грибами (охотничий)
Соус красный основной N 824 или - 750 - 800 - -
N 825
Лук репчатый 238 200 179 150 - -
Грибы белые свежие или шампиньоны 197 150 132 100 - -
свежие
или грибы белые сушеные 41 41 27 27 - -
Жир животный топленый пищевой 45 45 38 38 - -
или кулинарный жир
Вино (белое сухое) 100 100 75 75 - -
Петрушка (зелень) 14 10 14 10 - -
Эстрагон 29 10 29 10 - -
Маргарин столовый 30 30 20 20 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - -
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют. Грибы свежие, предварительно припущенные до полуготовности, или грибы сушеные вареные нарезают тонкой соломкой и вместе с луком жарят 3 - 5 мин. Затем поджаренные лук и грибы, перец черный горошком кладут в соус красный основной и варят 10 - 15 мин. В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино (см. выше), нарезанную зелень петрушки и эстрагона и заправляют маргарином. Соус можно готовить и без вина.
Подают соус к жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из мяса.
831. Соус красный с грибами и
помидорами
Соус красный основной N 824 или - 650 - 750 - 900
N 825
Лук репчатый 357 300 298 250 238 200
Грибы белые свежие или шампиньоны 132 100 92 70 66 50
свежие
или грибы белые сушеные 27 27 19 19 14 14
Жир животный топленый пищевой 60 60 45 45 35 35
или кулинарный жир
Эстрагон 29 10 29 10 29 10
Помидоры свежие 118 100 82 70 59 50
Вино (белое сухое) 100 100 50 50 - -
Маргарин столовый 30 30 20 20 20 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Подготовленные лук и грибы, как указано в рец. N 830, соединяют с соусом красным основным и варят 10 - 15 мин.
Перед окончанием варки в соус добавляют дольки помидоров (без кожицы) и нарезанную зелень эстрагона. После этого соус доводят до кипения, вливают подготовленное вино (см. выше), слегка охлаждают и заправляют маргарином.
Для удаления кожицы помидоры погружают в кипяток на 5 - 7 с, после чего снимают кожицу и нарезают. Соус можно готовить без эстрагона и вина.
Подают соус к блюдам из жареного, рубленого мяса.
832. Соус красный с кореньями
(для тушеного мяса)
Соус красный основной N 824 или - 800 - 800 - 800
N 825
Морковь 125 100 188 150 250 200
Лук репчатый 89 75 119 100 119 100
Лук порей 66 50 - - - -
Репа 53 40 67 50 93 70
или брюква 51 40 64 50 90 70
Петрушка (корень) 40 30 27 20 13 10
или сельдерей (корень) 44 30 29 20 15 10
Жир животный топленый пищевой 45 45 45 45 45 45
или кулинарный жир
Горошек зеленый консервированный 46 30 46 30 31 20
Фасоль стручковая консервированная 50 30 33 20 - -
Вино <1> 100 100 50 50 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.
Овощи и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10 - 15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино (см. выше). Соус можно готовить и без вина.
833. Соус красный с кореньями
(для тефтелей)
Соус красный основной N 824 или - 800 - 850 - 900
N 825
Морковь 100 80 125 100 188 150
Лук репчатый 119 100 119 100 95 80
или лук порей 132 100 132 100 - -
Петрушка (корень) 27 20 13 10 - -
или сельдерей (корень) 29 20 15 10 - -
Перец сладкий свежий 67 50 53 40 40 30
Жир животный топленый пищевой 40 40 36 36 30 30
или кулинарный жир
Вино <1> 100 100 50 50 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.
Овощи и лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют. Затем соединяют с готовым соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10 - 15 мин., в конце варки добавляют подготовленное вино (см. выше). Соус можно готовить и без вина.
834. Соус красный с луком
и грибами (для запекания рыбы,
мяса и овощей)
Соус красный основной N 824 или - 800 - 850 - 900
N 825
Лук репчатый 357 300 298 250 238 200
Грибы белые сушеные 50 50 40 40 30 30
Маргарин столовый или кулинарный 60 60 45 45 40 40
жир
Вино (белое сухое) 100 100 50 50 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют нарезанные соломкой вареные грибы, продолжают пассерование 3 - 5 мин., соединяют с соусом красным основным, добавляют перец черный горошком и варят 10 - 15 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, подготовленное вино (см. выше). Соус можно готовить и без вина.
835. Соус красный с эстрагоном
Соус красный основной N 824 или - 800 - 900 - -
N 825
Эстрагон 114 40 86 30 - -
Бульон концентрированный (фюме) - 100 - 50 - -
N 823
Вино (белое сухое) 100 100 75 75 - -
Маргарин столовый 70 70 50 50 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - -
Стебли эстрагона, нарезанные кусками, кладут в соус красный основной, добавляют фюме и варят 25 - 30 мин. Листики эстрагона заливают подготовленным вином (см. выше), доводят до кипения и вводят в процеженный соус красный. После этого соус охлаждают и заправляют маргарином. Соус можно готовить без фюме.
Подают соус к блюдам из жареного мяса и птицы.
836. Соус перечный с уксусом
Соус красный основной N 824 или - 850 - 900 - 1000
N 825
Петрушка (корень) 53 40 40 30 27 20
или сельдерей (корень) 59 40 44 30 29 20
Лук репчатый 24 20 18 15 12 10
Петрушка (зелень) 14 10 14 10 14 10
или сельдерей (зелень) 12 10 12 10 12 10
Уксус 9-процентный 75 75 75 75 75 75
Гвоздика 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Перец душистый 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Перец красный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Мускатный орех 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Тмин 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Бульон концентрированный (фюме) - 100 - 50 - -
N 823
Маргарин столовый 70 70 50 50 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Петрушку, сельдерей и лук мелко режут, кладут в сотейник, добавляют пряности, зелень петрушки или сельдерея, заливают бульоном и тушат под крышкой 15 - 20 мин. Тушеные овощи с пряностями соединяют с соусом красным основным и варят 10 - 15 мин. В конце варки добавляют бульон концентрированный (фюме) и уксус, процеживают, доводят до кипения и заправляют красным молотым перцем и маргарином. Соус можно готовить без фюме.
Подают соус к шашлыкам и другим блюдам из жареного мяса и птицы.
837. Соус красный перечный с вином
Соус красный основной N 824 или - 800 - 900 - -
N 825
Петрушка (корень) 107 80 80 60 - -
или сельдерей (корень) 118 80 88 60 - -
Лук репчатый 95 80 71 60 - -
Бульон концентрированный (фюме) - 100 - 50 - -
N 823
Перец черный горошком 2 2 2 2 - -
Перец красный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 - -
Вино (красное сухое) 100 100 75 75 - -
Маргарин столовый 70 70 50 50 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 31 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |