Капитан-рыба 296 160 237 128 178 96
или окунь морской <1> 214 156 171 125 129 94
или щука (кроме морской) 306 156 245 125 184 94
или треска <1> 197 152 158 122 118 91
или мерланг <1> 203 156 162 125 122 94
Из полуфабрикатов:
Капитан-рыба 182 160 145 128 109 96
или треска 173 152 139 122 103 91
или щука (кроме морской) 184 156 147 125 111 94
или макрель Индийского 164 144 131 115 98 86
океана
Морковь <2> 5 4 4 3 3 2
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Петрушка (корень) 4 3 3 2 1,5 1
Масса отварной рыбы - 125 - 100 - 75
Гарнир N 757, 759, - 150 - 150 - 150
779 - 781
Соус N 857, 863, 871 - 75 - 50 - 50
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 350 - 300 - 275
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
<2> Рыбу можно варить без добавления моркови.
Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3 - 5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85 - 90 °С в течение 5 - 7 мин., считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30 - 40 мин.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
Соусы - томатный, сметанный, польский.
502. Рыба (непластованная
кусками) отварная
Горбуша или кета, или чавыча 226 156 181 125 136 94
или судак 240 156 192 125 145 94
или зубатка пятнистая (пестрая) <1> 184 151 146 120 110 90
или скумбрия азово-черноморская 220 156 176 125 132 94
или палтус чернокорый <1> 240 156 192 125 145 94
или ставрида океаническая 256 156 205 125 154 94
или бельдюга океаническая <1> 164 156 132 125 99 94
Из полуфабрикатов:
Макрурус 163 156 130 125 98 94
или скумбрия дальневосточная 164 156 132 125 99 94
Морковь 5 4 4 3 3 2
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Петрушка (корень) 4 3 3 2 1,5 1
Масса отварной рыбы - 125 - 100 - 75
Гарнир N 757, 759, 779 - 781 - 150 - 150 - 150
Соус N 857, 863, 871 - 75 - 50 - 50
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 350 - 300 - 275
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), бельдюгу океаническую потрошеную обезглавленную, палтус чернокорый потрошеный с головой.
Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски (по одному на порцию), варят и отпускают, как описано в рец. N 501.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
Соусы - томатный, сметанный, польский.
503. Рыба (целиком с головой)
отварная
Мелочь 1-й группы 208 156 167 125 125 94
или сардины мексиканские 205 152 165 122 123 91
и марокканские
Морковь 5 4 4 3 3 2
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Петрушка (корень) 4 3 3 2 1,5 1
Масса отварной рыбы - 125 - 100 - 75
Гарнир N 757, 759, 779 - 781 - 150 - 150 - 150
Соус N 857, 858 - 75 - 50 - 50
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 350 - 300 - 275
Рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры и варят целиком с головой 15 мин., как описано в рец. N 501.
При отпуске рыбу гарнируют и поливают соусом.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
Соусы - томатный, томатный с овощами.
504. Рыба (семейства осетровых)
отварная
Осетр 267 160 213 128 160 96
или севрюга 250 160 200 128 150 96
или белуга 262 160 210 128 157 96
Морковь 5 4 4 3 3 2
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Петрушка (корень) 4 3 1 2 1,5 1
Масса отварной рыбы - 125 - 100 - 75
Гарнир N 757, 759 - 150 - 150 - 150
Соус N 847, 855 - 75 - 50 - 50
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 350 - 300 - 275
Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30 - 45 мин. при температуре 85 - 90 °С; за 10 мин. до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.
Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, сгустки белка нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50 - 60 °С не более 30 - 40 мин.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное.
Соусы - белый с каперсами, белое вино.
505. Рыба соленая отварная
Зубатка пятнистая (пестрая) <1> 248 151 197 120 148 90
или окунь морской <1> 199 151 158 120 118 90
или треска <1> 194 151 154 120 115 90
Из полуфабрикатов:
Зубатка пятнистая (пестрая) 168 151 133 120 100 90
Морковь 5 4 4 3 3 2
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Петрушка (корень) 4 3 3 2 1,5 1
Масса отварной рыбы - 125 - 100 - 75
Гарнир N 757, 759 - 150 - 150 - 150
Соус N 852, 857, 858, 863 - 75 - 50 - 50
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 350 - 300 - 275
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю) потрошеную с головой, на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.
Перед вымачиванием соленую рыбу помещают в холодную воду на 30 - 50 мин. для набухания мышечной ткани. Затем удаляют чешую, плавники, голову, внутренности. Выпотрошенную рыбу промывают, разрезают на порционные куски, заливают холодной водой с температурой 12 °С (на 1 кг рыбы - 2 л воды) и продолжают вымачивать в течение 12 ч, меняя воду через 1, 2, 3 и 6 ч после начала вымачивания. Можно вымачивать рыбу в проточной воде в течение 5 - 6 ч.
Вымоченную рыбу немедленно подвергают тепловой обработке. Варят и отпускают соленую рыбу так же, как и свежую (рец. N 501).
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное.
Соусы - белый основной, томатный, томатный с овощами, сметанный.
РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ
Припускание - разновидность варки, но в отличие от последней оно производится в небольшом количестве жидкости.
Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества.
Рыбу припускают целиком (некрупную рыбу и рыбу для банкетов); звеньями и порционными кусками (рыбу семейства осетровых); порционными кусками, нарезанными из непластованной рыбы, - камбалу, палтус, хек серебристый, ледяную рыбу, минтай. Большинство других рыб припускают порционными кусками, нарезанными из филе.
Целую рыбу и порционные куски целесообразнее припускать с кожей. Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпаривают для удаления костных жучек. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают для того, чтобы уменьшить выделение из них белков во время припускания.
Рыбу припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, при закрытой крышке. Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья - кожей вниз), подливают бульон или воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема.
Хорошими вкусовыми достоинствами обладает рыба, припущенная с добавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара. Рыбы морские, а в некоторых случаях и осетровые, рекомендуется припускать с добавлением огуречного рассола.
Продолжительность припускания зависит от вида рыбы и толщины кусков. Для ее определения следует пользоваться табл. 35 "Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов". Бульон, полученный при припускании, используют для приготовления соусов, супов.
Отпускают припущенную рыбу под различными соусами; сверху на рыбу укладывают вареные белые грибы или шампиньоны. Можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа, положить ломтик очищенного лимона.
На гарнир подают отварной картофель, овощи отварные, картофельное пюре. В дополнение к указанным гарнирам можно давать огурцы, помидоры свежие или соленые, квашеную или маринованную капусту.
В рецептурах блюд из припущенной рыбы с костным скелетом нормы закладки даны в основном на рыбу, разделанную порционными кусками из филе с кожей без костей, а для рыб семейства осетровых - с кожей без хрящей. При ином виде разделки для установления норм закладки следует руководствоваться табл. 27, 30.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
506. Рыба (филе)
припущенная
Сом (кроме океанического) 304 152 244 122 182 91
или судак 298 152 239 122 178 91
или щука (кроме морской) 330 152 265 122 198 91
или окунь морской <1> 217 152 174 122 130 91
или мерланг <1> 200 152 161 122 120 91
или ледяная рыба 325 156 260 125 196 94
Из полуфабрикатов:
Сом (кроме океанического) 177 152 142 122 106 91
или судак 197 152 158 122 118 91
или щука (кроме морской) 200 152 161 122 120 91
или окунь морской 179 152 144 122 107 91
или ледяная рыба 190 156 152 125 115 94
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Сом или судак 165 152 133 122 99 91
или ставрида океаническая 158 152 127 122 95 91
или хек серебристый 182 164 147 132 110 99
Лук репчатый 6 5 5 4 4 3
Петрушка (корень) 7 5 5 4 4 3
или сельдерей (корень) 7 5 6 4 4 3
Масса припущенной рыбы - 125 - 100 - 75
Шампиньоны свежие 53 40 / 28 28 21 / 15 - -
<2> <2>
или грибы белые свежие 49 37 / 28 26 20 / 15 - -
<2> <2>
Лимон 8 7 - - - -
Гарнир N 757, 759, 765 - 150 - 150 - 150
Соус N 843, 853, 855, 857 - 75 - 75 - 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 385 - 340 - 275
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.
<2> Масса вареных грибов.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10 - 15 мин.
При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы - белый основной, паровой, белое вино, томатный.
507. Рыба (семейства
осетровых) припущенная
Осетр 311 154 248 123 188 93
или севрюга 290 154 232 123 175 93
или белуга 306 154 244 123 185 93
Из полуфабрикатов
(звеньев):
Осетр или севрюга, или 171 154 137 123 103 93
белуга
Лук репчатый 6 5 5 4 4 3
Петрушка (корень) 7 5 5 4 4 3
или сельдерей (корень) 7 5 6 4 4 3
Масса припущенной рыбы - 125 - 100 - 75
Шампиньоны свежие 53 40 / 28 28 21 / 15 - -
<1> <1>
или грибы белые свежие 49 37 / 28 26 20 / 15 - -
<1> <1>
Лимон 8 7 - - - -
Гарнир N 757, 759, 765 - 150 - 150 - 150
Соус N 847, 853, 855 - 75 - 75 - 50
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 385 - 340 - 275
--------------------------------
<1> Масса вареных грибов.
Порционные куски рыбы с кожей без хрящей кладут в рыбный котел с решеткой в один ряд, подливают горячий бульон или воду, добавляют лук репчатый, коренья, соль, специи и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности при температуре 85 - 90 °С. За 10 мин. до окончания варки добавляют лавровый лист.
При отпуске на рыбу кладут готовые грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу. На рыбу можно положить нарезанные ломтиками вареные рыбные хрящи, прогретые в кипящем бульоне, по 5 - 10 г массой нетто на порцию, соответственно увеличив выход блюда.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы - белый с каперсами, паровой, белое вино.
508. Рыба (непластованная
кусками) припущенная
Скумбрия дальневосточная 234 152 188 122 140 91
или судак
или щука (кроме морской) 262 152 210 122 157 91
или сом (кроме 245 152 197 122 147 91
океанического)
или окунь морской <1> 183 152 147 122 110 91
или камбала-ерш северная 240 149 192 119 144 89
или бельдюга 171 162 137 130 102 97
океаническая <1>
или минтай 253 152 203 122 152 91
Из полуфабрикатов:
Окунь морской 158 152 127 122 95 91
или камбала-ерш северная 155 149 124 119 93 89
или скумбрия 160 152 128 122 96 91
дальневосточная
Лук репчатый 6 5 5 4 4 3
Петрушка (корень) 7 5 5 4 4 3
или сельдерей (корень) 7 5 6 4 4 3
Масса припущенной рыбы - 125 - 100 - 75
Шампиньоны свежие 53 40 / 28 28 21 / 15 - -
<2> <2>
или грибы белые свежие 49 37 / 28 26 20 / 15 - -
<2> <2>
Лимон 8 7 - - - -
Гарнир N 757, 759, 765 - 150 - 150 - 150
Соус N 843, 853, 855, 857 - 75 - 75 - 50
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 385 - 340 - 275
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на окунь морской и бельдюгу океаническую потрошеные обезглавленные.
<2> Масса вареных грибов.
Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Припускают и отпускают ее так же, как описано в рец. N 506.
509. Рыба припущенная с
соусом белое вино
Судак 298 152 239 122 - -
или форель (кроме морской) 249 152 200 122 - -
или осетр 311 154 248 123 - -
или севрюга 290 154 232 123 - -
или белуга 306 154 244 123 - -
Из полуфабрикатов
(звеньев):
Осетр или севрюга, 171 154 137 123 - -
или белуга
Лук репчатый 6 5 5 4 - -
Петрушка (корень) 7 5 5 4 - -
или сельдерей (корень) 7 5 6 4 - -
Масса припущенной рыбы - 125 - 100 - -
Шампиньоны свежие 53 40 / 28 28 21 / 15 - -
<1> <1>
или грибы белые свежие 49 37 / 28 26 20 / 15 - -
<1> <1>
Лимон 8 7 - - - -
Гренки N 1107 - - - 20 - -
Крутон N 1113 - 40 - - - -
Гарнир N 757, 765 - 150 - 150 - -
Соус N 855 - 75 - 75 - -
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 425 - 360 - -
--------------------------------
<1> Масса вареных грибов.
Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей без костей или на порционные куски с кожей без хрящей, предварительно ошпаренные, припускают, как описано в рец. N 506 и 507.
При отпуске на гренок из пшеничного хлеба или крутон из слоеного теста кладут кусок припущенной рыбы, на нее - нарезанные ломтиками вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона. Форма гренка или крутона должна соответствовать куску рыбы.
Гарниры - картофель отварной, овощи отварные с жиром.
Соус - белое вино.
510. Рыба припущенная с
соусом белым с рассолом
Осетр 311 154 248 123 188 93
или севрюга 290 154 232 123 175 93
или белуга 306 154 244 123 185 93
или ледяная рыба 325 156 260 125 196 94
или скумбрия 258 152 207 122 154 91
азово-черноморская
или хек тихоокеанский 317 152 254 122 190 91
или окунь морской <1> 217 152 174 122 130 91
или треска <1> 200 152 161 122 120 91
или ставрида океаническая 330 152 265 122 198 91
Из полуфабрикатов:
Ледяная рыба 190 156 152 125 115 94
или окунь морской 179 152 144 122 107 91
или треска 175 152 140 122 105 91
или макрурус 171 154 137 123 103 93
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Окунь морской 162 152 130 122 97 91
или ставрида океаническая, 158 152 127 122 95 91
или треска
Лук репчатый 6 5 5 4 4 3
Петрушка (корень) 7 5 5 4 4 3
или сельдерей (корень) 7 5 6 4 4 3
Масса припущенной рыбы - 125 - 100 - 75
Огурцы соленые 58 35 / 30 48 29 / 25 40 24 / 20
<2> <2> <2>
Шампиньоны свежие 53 40 / 28 28 21 / 15 - -
<3> <3>
или грибы белые свежие 49 37 / 28 26 20 / 15 - -
<3> <3>
Лимон 8 7 - - - -
Гарнир N 757, 759, 765 - 150 - 150 - 150
Соус N 856 - 75 - 75 - 50
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 415 - 365 - 295
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.
<2> Масса готовых огурцов соленых.
<3> Масса вареных грибов.
Рыбу семейства осетровых, разделанную на порционные куски с кожей без хрящей, и рыбу с костным скелетом, разделанную на филе с кожей без костей, припускают в бульоне с добавлением процеженного огуречного рассола, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают до готовности. Грибы отваривают.
При отпуске на рыбу кладут подготовленные грибы, нарезанные ломтиками, огурцы соленые, поливают соусом белым с рассолом, сверху - ломтик очищенного лимона, гарнируют.
К блюду из рыб семейства осетровых можно добавлять хрящи - 25, 15 г по I и II колонкам, при этом увеличивается выход блюда.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соус - белый с рассолом.
511. Рыба по-русски
Осетр 311 154 248 123 188 93
или севрюга 290 154 232 123 175 93
или белуга 306 154 244 123 185 93
или судак 298 152 239 122 178 91
или ставрида океаническая 330 152 265 122 198 91
или треска <1> 200 152 161 122 120 91
или окунь морской <1> 217 152 174 122 130 91
или кабан-рыба 317 149 253 119 189 89
или налим морской <1> 222 162 178 130 133 97
Из полуфабрикатов:
Макрель Индийского океана 165 140 132 112 99 84
или судак 197 152 158 122 118 91
или треска 175 152 140 122 105 91
или окунь морской 179 152 144 122 107 91
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Судак 165 152 133 122 99 91
или ставрида океаническая, 158 152 127 122 95 91
или треска
или окунь морской 162 152 130 122 97 91
или макрель Индийского 157 151 125 120 94 90
океана
Масса припущенной рыбы - 125 - 100 - 75
Морковь 10 8 8 6 5 4
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Петрушка (корень) 9 7 8 6 5 4
Огурцы соленые 15 9 / 8 12 7 / 6 10 6 / 5
<2> <2> <2>
Шампиньоны свежие 18 14 / 10 14 11 / 8 12 9 / 6
<3> <3> <3>
или грибы белые свежие 17 13 / 10 14 11 / 8 11 8 / 63
<3> <3> <3>
Каперсы 10 5 8 4 6 3
Маслины 15 10 12 8 - -
Соус N 857 - 75 - 75 - 50
Масса соуса с наполнителем - 100 - 100 - 60
Гарнир N 757 - 150 - 150 - 150
Лимон 8 7 - - - -
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 382 - 350 - 285
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску, окунь морской, налим морской потрошеные обезглавленные.
<2> Масса готовых огурцов соленых.
<3> Масса вареных грибов.
Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.
Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых - 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.
При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют.
Гарнир - картофель отварной.
Соус - томатный.
512. Рыба припущенная
в молоке
Ледяная рыба 325 156 260 125 196 94
или сазан, или карп 310 152 249 122 186 91
или судак 298 152 239 122 178 91
или треска <1> 200 152 161 122 120 91
или скумбрия 281 152 226 122 169 91
дальневосточная
Из полуфабрикатов:
Ледяная рыба 190 156 152 125 115 94
или сазан 192 152 154 122 115 91
или карп 205 152 165 122 123 91
или судак 197 152 158 122 118 91
или треска 175 152 140 122 105 91
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Судак 165 152 133 122 99 91
или ставрида океаническая, 158 152 127 122 95 91
или треска
Молоко 50 50 50 50 30 30
Лук репчатый 36 30 36 30 24 20
Масло растительное 12 12 10 10 7 7
Масса припущенной - 175 - 150 - 100
рыбы с луком и молоком
Гарнир N 757, 759 - 150 - 150 - 150
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 325 - 300 - 250
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на треску потрошеную обезглавленную.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком, нарезанным полукольцами, заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черный горошком и припускают 20 - 25 мин.
Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
513. Филе из рыбы
фаршированное
Судак 245 125 196 100 147 75
или окунь морской <1> 179 125 143 100 107 75
или сазан 255 125 204 100 153 75
или треска <1>, или 164 125 132 100 99 75
мерланг <1>
или кабан-рыба 266 125 213 100 160 75
Из полуфабрикатов:
Судак 162 125 130 100 97 75
или треска 144 125 115 100 86 75
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 35 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |