Выход - 130 - 125
Сладкую или соленую готовую творожную массу кладут в порционную посуду горкой, делают в ней углубление, в которое кладут сметану.
В соленую творожную массу можно добавлять тмин (1,6 г на порцию), который предварительно перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1 - 1,5 ч для набухания, затем воду сливают.
БРУТТО НЕТТО
483. Творожная масса
с зеленым луком
Творожная масса соленая* 102 102
Лук зеленый 25 20
Сметана 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 150
Соленую творожную массу непосредственно перед подачей смешивают с мелко нарезанным зеленым луком и частью сметаны.
Готовую массу укладывают в порционную посуду горкой, делают в ней углубление и заполняют его оставшейся сметаной.
484. Творожная масса с ягодами
или плодами
Творожная масса сладкая* 102 102
Земляника свежая (садовая) 53 45
или абрикосы свежие 52 45
или плоды, или ягоды 25 ┐
консервированные │
и сироп 21 ┘ 45
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 145
Готовую творожную массу укладывают в порционную посуду горкой, сверху кладут дольки свежих плодов или ягод. При приготовлении творожной массы с консервированными плодами или ягодами массу, уложенную горкой, поливают сиропом, а затем оформляют плодами или ягодами.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
485. Творожная масса с орехами
Творожная масса сладкая с - 100 - 100
наполнителями N 481
Миндаль 18 11 / 10 <1> 9 5,5 / 5 <1>
или орехи грецкие 22 10 11 5
Сметана 20 20 20 20
Мандарины свежие 1/4 шт. 10 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 140 - 125
--------------------------------
<1> 10 и 5 г - масса миндаля жареного.
Сладкий миндаль или грецкие орехи очищают от скорлупы, ошпаривают кипятком. Затем очищают от кожицы и не очень мелко рубят, рубленый миндаль поджаривают до светло-коричневого цвета. Миндаль можно заменить арахисом. Грецкие орехи поджаривать не рекомендуется.
Творожную массу, приготовленную по рец. N 481, укладывают в порционную посуду горкой, поливают сметаной и посыпают орехами. Оформляют мандаринами, нарезанными полукружками вместе с кожицей.
486. Творожная масса
с вареньем
Творожная масса сладкая* 102 102 102 102
Варенье фруктовое 20 20 25 25
или ягодное (без косточек)
Орехи грецкие 11 5 - -
Сливки (35% жирности) 30 ┐
│
Пудра рафинадная 5 ┘ 30 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 155 - 125
Сладкую творожную массу кладут в порционную посуду горкой, делают в ней углубление, заполняют его вареньем, сверху посыпают рублеными орехами. Массу оформляют взбитыми с рафинадной пудрой сливками, выпущенными из кондитерского мешка.
БРУТТО НЕТТО
487. Творог с молоком, сливками,
сметаной, сахаром или
сметаной и сахаром
Творог 153 153
Молоко 211 200 <1>
или сливки 50 50
или сметана 30 30
или сахар 25 25
или сметана 30 30
и сахар 15 15
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с молоком - 350
со сливками - 200
со сметаной - 180
с сахаром - 175
со сметаной и сахаром - 195
--------------------------------
<1> Масса кипяченого молока.
При отпуске с молоком или сливками творог кладут в порционную посуду и заливают кипяченым охлажденным молоком или сливками.
Молоко или сливки можно подать отдельно.
Творог с молоком или сливками можно отпускать и с сахаром или рафинадной пудрой (10 - 25 г на порцию), увеличив соответственно выход блюда.
При отпуске со сметаной или сахаром творог кладут в порционную посуду горкой, делают небольшое углубление, заполняют его сметаной или посыпают сахаром.
488. Творог с сыром
Творог 76 75
Сыр 33 30 <1>
Сметана 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 130
--------------------------------
<1> Масса тертого сыра.
В протертый творог добавляют тертый сыр, соль (по вкусу), сметану и перемешивают до получения однородной массы.
Отпускают в порционной посуде в натуральном виде или со сметаной.
489. Творог со свежей зеленью
Творог 103 102
Петрушка (зелень) 28 21
или листья салата зеленого 29 21
Сахар 10 10
Сметана 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 160
В протертый творог добавляют соль, сахар, мелко нарезанные листья салата или рубленую зелень петрушки, которые предварительно промывают и обсушивают. Массу хорошо перемешивают, кладут в порционную посуду горкой, в середине делают углубление и заполняют его сметаной.
Вместо салата можно использовать мелко нарезанный укроп или листья шпината (по 10 г массой нетто на порцию), изменив соответственно выход блюда.
490. Вареники ленивые
(полуфабрикат)
Творог 837 820
Мука пшеничная 115 115
Яйцо 1 1/2 шт. 60
Сахар 60 60
Соль 8 8
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10 - 12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
491. Вареники ленивые
отварные
Вареники ленивые (полуфабрикат) - 240 - 190
Масса вареных вареников - 250 - 200
Маргарин столовый или 15 15 10 10
масло сливочное
или сметана 40 40 25 25
или сахар 25 25 20 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с маргарином или маслом - 265 - 210
со сметаной - 290 - 225
с сахаром - 275 - 220
Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4 - 5 мин.
Отпускают вареники с маргарином, маслом, сметаной или сахаром.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1-й вариант 2-й вариант
492. Сырники из творога
Творог 136 135 152 150
Мука пшеничная 20 20 20 20
Яйца 1/8 шт. 5 1/8 шт. 5
Сахар 15 15 - -
Масса полуфабриката - 170 - 170
Маргарин столовый 5 5 5 5
Масса готовых сырников - 150 - 150
Сметана или варенье 20 20 20 20
или масло сливочное 5 5 5 5
или сахар 10 10 10 10
и сметана 20 20 20 20
или соус N 860, 863, 902, 903, 904, - 75 - 75
906, 907
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: со сметаной или - 170 - 170
вареньем
с маслом сливочным - 155 - 155
с сахаром и сметаной - 180 - 180
с соусом - 225 - 225
В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.
Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5 - 6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5 - 7 мин.
Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию), предварительно подготовив его, как описано в рец. N 482.
Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.
Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным или сметанным, или сладким соусами.
Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.
БРУТТО НЕТТО
493. Сырники из творога и
картофеля
Творог 121 120
Картофель 113 85
Масса вареного протертого картофеля - 79
Яйца 1/5 шт. 8
Мука пшеничная 25 25
Масса полуфабриката - 227
Кулинарный жир 5 5
Масса готовых сырников - 200
Соус N 863 - 75
или сметана 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с соусом - 275
со сметаной - 230
Вареный картофель пропускают через протирочную машину, добавляют протертый творог, сырые яйца, 2/3 муки, соль и перемешивают. Полученную массу формуют, панируют в оставшейся муке и жарят.
Отпускают сырники по 4 шт. на порцию со сметаной или соусом сметанным.
494. Сырники с морковью
Творог 141 140
Морковь 56 45
Маргарин столовый 3 3
Крупа манная 5 5
Яйца 1/5 шт. 8
Сахар 15 15
Мука пшеничная 25 25
Масса полуфабриката - 227
Кулинарный жир 7 7
Масса готовых сырников - 200
Соус N 860, 863 - 75
или сметана 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с соусом - 275
со сметаной - 230
Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до ее набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируют их в муке и жарят.
Подают в горячем виде по 4 шт. на порцию со сметаной, с молочным или сметанным соусом.
495. Сырники по-киевски
(украинское национальное блюдо)
Творог 91 90
Мука пшеничная 16 16
Яйца 1/4 шт. 10
Сахар 15 15
Ванилин 0,02 0,02
Масса творожной массы - 130
На фарш:
Варенье 20 20
Виноград сушеный (изюм) 10,2 10
Масса фарша - 20
Яйца 1/8 шт. 5
Хлеб пшеничный 10 10
Масса полуфабриката - 160
Кулинарный жир 15 15
Масса готовых сырников - 150
Рафинадная пудра 5 5
Сметана 20 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 175
В протертый творог добавляют сахар, яйца, соль, муку, ванилин, растворенный в горячей воде, перемешивают и разделывают на кружочки толщиной 5 - 7 мм.
Для фарша подготовленный и обсушенный изюм уваривают с вареньем до загустения, охлаждают.
На подготовленные кружочки кладут фарш, защипывают края, формуют полуфабрикат овальной формы, смачивают в яйце, панируют в белой панировке и жарят в большом количестве жира в течение 2 - 3 мин.; доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 - 7 мин.
При отпуске сырники (по 2 шт. на порцию) посыпают рафинадной пудрой. Отдельно подают сметану.
496. Творожные батончики
(белорусское национальное блюдо)
Творог 84 83
Мука пшеничная 50 50
Яйца 1/3 шт. 13
Сахар 13 13
Сметана 13 13
Натрий двууглекислый (сода) 2 2
Мука пшеничная (для разделки) 30 30
Масса полуфабриката - 200
Маргарин столовый 25 25
Масса творожных батончиков - 170
Рафинадная пудра 5 5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 175
В протертый творог добавляют муку, яйца, сметану, сахар, соду, соль и все тщательно перемешивают. Массу раскатывают слоем толщиной 1 см и нарезают ровными полосками длиной 10 см и шириной 2 см. Полоски формуют в муке в виде батончиков, затем жарят в большом количестве жира.
При отпуске батончики посыпают рафинадной пудрой.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
497. Пудинг из творога
(запеченный)
Творог 91 90 152 150
Крупа манная 10 10 15 15
Сахар 15 15 15 15
Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10
Виноград сушеный (изюм) 15,3 15 20,4 20
Орехи (ядро) 10 10 - -
Маргарин столовый 10 10 5 5
или масло сливочное
Ванилин 0,02 0,02 0,02 0,02
Сухари 5 5 5 5
Сметана 5 5 5 5
Масса готового пудинга - 150 - 200
Сметана 30 30 20 20
или соус N 860, 902, 903, 904, - 75 75
906, 907, 908
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: со сметаной - 180 - 220
с соусом - 225 - 275
В горячей воде (10 - 20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин или сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.
Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25 - 35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5 - 10 мин. и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски.
Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочным или сладким соусами.
498. Пудинг из творога
(варенный на пару)
Творог 121 120 152 150
Крупа манная - - 15 15
Сухари 20 20 - -
Сахар 20 20 20 20
Яйца 3/4 шт. 30 1/2 шт. 20
Виноград сушеный (изюм) 20,4 20 20,4 20
Орехи грецкие (ядро) 15 15 - -
Ванилин 0,02 0,02 0,02 0,02
Масло сливочное 5 5 5 5
Масса полуфабриката - 222 - 222
Масса готового пудинга - 200 - 200
Сметана 30 30 30 30
или варенье 30 30 30 30
или соус N 902, 903, - 75 - 75
904, 906, 907, 908
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: со сметаной или - 230 - 230
вареньем
с соусом - 275 - 275
В протертый творог добавляют сухари или крупу, яичные желтки, растертые с сахаром, ванилин, растворенный в горячей воде, подготовленный обсушенный изюм, рубленые орехи и все перемешивают.
Затем вводят в массу взбитые яичные белки, раскладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями, и варят на пару 20 - 30 мин.
Отпускают со сметаной, вареньем или сладким соусом.
499. Запеканка из творога
Творог 136 135 141 140
Крупа манная 10 10 10 10
или мука пшеничная 12 12 12 12
Сахар 15 15 10 10
Яйца 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4
Маргарин столовый 5 5 5 5
Сухари 5 5 5 5
Сметана 5 5 5 5
Масса готовой запеканки - 150 - 150
Соус N 902, 903, 904, 906, 907, 908 - 75 - 75
или сметана 30 30 25 25
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с соусом - 225 - 225
со сметаной - 180 - 175
Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.
Подготовленную массу выкладывают слоем 3 - 4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20 - 30 мин. до образования на поверхности румяной корочки.
При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
500. Крем творожный
Творог 101 100 101 100
Яйца 1 шт. 40 1 шт. 40
Масло сливочное 15 15 15 15
Сахар 25 25 15 15
Сметана 25 25 25 25
или сливки 25 25 - -
Орехи (ядро) 10 10 - -
Плоды консервированные - 30 - -
или свежие - 30 - -
Варенье - - 15 15
Ванилин 0,02 0,02 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 235 - 200
Размягченное сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы.
В протертый творог добавляют ванилин, растворенный в горячей воде, и соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сливки или сметану. Готовый крем укладывают в порционную посуду в форме конуса или пирамиды, посыпают рублеными орехами (миндаля, грецкими или фисташек) и охлаждают.
При отпуске крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, МОРЕПРОДУКТОВ И РАКОВ
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Мелочь 1-й группы можно варить, припускать, жарить и тушить. Мелочь 2-й и 3-й групп целесообразнее жарить.
В рецептурах раздела указаны наименования наиболее распространенных рыб.
В рецептурах на блюда из свежей рыбы закладка сырья и выход готовой рыбы указаны на рыбу крупную или всех размеров неразделанную. Исключение составляют окунь морской, луфарь и бельдюга океанические, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие чаще потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой. Кроме того, в рецептурах даны нормы закладки рыбы специальной разделки (полуфабрикат - тушка без плечевой кости), выпускаемой промышленностью.
Для установления нормы закладки и выхода блюд из рыб, не указанных в рецептурах, а также поступающих в другом виде промышленной обработки, следует руководствоваться данными, приведенными в табл. 27, 30 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки" и "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании полуфабриката (рыба, разделанная на звенья)".
Во введениях к подразделам или в рецептурах к блюдам указываются принятые виды разделки рыбы, от которых зависят нормы отходов на холодную обработку.
Для большинства вторых рыбных блюд указанная в рецептурах норма гарнира 150 г может быть увеличена до 200 - 250 г. Такие гарниры, как горошек зеленый консервированный, спаржа, капуста цветная и другие, можно отпускать массой 100, 75, 50 г. Лучше всего рыба сочетается по вкусу с гарниром из картофеля. Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, а также другие соленые или маринованные овощи, салат из капусты в количестве 50 - 70 г (нетто) на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда.
При тепловой обработке рыбы используют специи из следующего расчета на порцию: соли - 3 г, перца черного - 0,01 г, лаврового листа - 0,01 г. Норма кореньев приведена в рецептурах.
При отпуске рыбные блюда посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1 - 3 г нетто на порцию) или оформляют веточкой зелени.
РЫБА ОТВАРНАЯ
Для варки пригодны все виды рыб. Однако такие рыбы, как хек серебристый, сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла, в вареном виде менее вкусны, чем в жареном.
Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства осетровых), в виде крупных кусков (белуга) и порционных кусков.
Подготовленную рыбу (некрупные экземпляры) нарезают на порционные куски, не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0 - 1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника.
Рыбу варят в рыбных котлах, снабженных решетками.
Бульон, полученный при варке рыбы, используется для приготовления супов и соусов.
При варке форели и лососевых для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус (10 г на 1 л воды).
Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический запах и привкус, варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца.
При отпуске рыбу кладут на порционное блюдо или тарелку, гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
501. Рыба (филе) отварная
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 36 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |