Масло сливочное 20 20 15 15 10 10
или соус N 859 75 75 50 50 50 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с маслом - 170 - 165 - 160
с соусом - 225 - 200 - 200
Стручки фасоли очищают от боковых жилок, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения, варят 8 - 10 мин. и откидывают. Консервированную фасоль прогревают в собственном отваре.
Отварную фасоль подают с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или соусом молочным и посыпают молотым перцем.
Можно отпускать фасоль с гренками (50 г) (рец. N 1110), соответственно увеличив выход блюда.
331. Кукуруза отварная
Кукуруза свежая в початках 250 225 250 225 250 225
или в початках молочной 798 455 798 455 798 455
спелости
или консервированная 250 150 250 150 250 150
Масса вареного початка - 225 - 225 - 225
Масса вареных зерен - 150 - 150 - 150
Масло сливочное 15 15 10 10 5 5
или соус N 859, 863 - 75 - 75 - 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: початка с маслом - 240 - 235 - 230
початка с соусом - 300 - 300 - 275
зерен с маслом - 165 - 160 - 155
зерен с соусом - 225 - 225 - 200
С початка кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали листья, и тщательно промывают. Варят початки в подсоленной воде до готовности и оставляют в отваре до подачи. При отпуске початков целиком с них удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. С вареных початков можно снять зерна. Перед отпуском их заправляют соусом, доводят до кипения. Зерна можно довести до кипения в отваре, а затем откинуть и заправить сливочным маслом. Норму масла сливочного можно увеличить до 15 г (II и III колонки), соответственно увеличив выход блюда.
Кукурузу консервированную прогревают вместе с отваром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным или сметанным.
332. Спаржа отварная
Спаржа свежая 233 170 156 114 156 114
Масса вареной спаржи - 150 - 100 - 100
Масло сливочное 10 10 - - - -
Соус N 859 - 75 - 75 - 75
или соус N 877, 878 - 35 - 30 - 20
или соус N 872 - 50 - 40 - 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с соусом N 859 - 235 - 175 - 175
с соусом N 877, 878 - 195 - 130 - 120
с соусом N 872 - 210 - 140 - 130
Спаржу освобождают от кожицы, отступив на 2 - 3 см от верхней ее части (головки), промывают в холодной воде и связывают в пучки. Хранить спаржу в очищенном виде нельзя, так как при этом изменяется цвет и грубеет клетчатка.
Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. Горячую отварную спаржу заправляют соусом молочным, прогревают и поливают растопленным маслом (I колонка) или подают к ней отдельно соус: яичный сладкий, или сухарный, или голландский с уксусом.
Отпускают ее на порционной сковороде и украшают веточками петрушки.
Полученные от спаржи очистки используют для пюреобразных супов, а обрезки стеблей - для гарниров.
333. Артишоки отварные
Артишоки (в шт.) 1 - 2 1 - 2 - - - -
Соус N 872, 877 - 75 - - - -
или соус N 878 - 35 - - - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с соусом N 872, 877 - 1 - + 75
2 шт.
с соусом N 878 - 1 - + 35
2 шт.
Перед варкой у артишоков отрезают верхнюю часть с острыми концами чешуек, а затем стебель у основания. После этого металлической ложечкой вычищают сердцевину. Для предупреждения потемнения мякоти место среза смачивают слабым раствором лимонной кислоты.
Подготовленные артишоки перевязывают шпагатом и отваривают в подсоленной и слегка подкисленной лимонной кислотой воде. Когда нижняя часть основания станет мягкой, артишоки вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус.
334. Пюре из моркови
или свеклы
Морковь 198 145 170 125 170 125
<1> <1> <1>
или свекла 185 145 159 125 159 125
<1> <1> <1>
Маргарин столовый 10 10 5 5 5 5
Соус N 861, 863 - - - 75 - 75
Масса готового пюре - 145 - 200 - 200
Масло сливочное 10 10 10 10 5 5
или сметана 40 40 30 30 20 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с маслом - 155 - 210 - 205
со сметаной - 185 - 230 - 220
--------------------------------
<1> Масса готовых продуктов.
Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением маргарина (1/2 нормы) и соли. Свеклу варят, очищают от кожицы. Морковь или свеклу протирают, добавляют маргарин, соус молочный средней густоты или сметанный и прогревают.
Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.
335. Пюре из шпината с яйцом
Шпинат свежий 203 150 203 150 270 200
Масса отварного шпината - 75 - 75 - 100
Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10
Соус N 862 - 75 - 75 - 100
Сахар 2 2 2 2 2 2
Мускатный орех 0,1 0,1 - - - -
Масса готового пюре - 150 - 150 - 200
Яйца 1 шт. 40 1 шт. 40 1/2 шт. 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 190 - 190 - 220
Перебранные и промытые листья шпината закладывают в кипящую воду (3 - 4 л на 1 кг шпината), посуду закрывают крышкой, быстро доводят воду до кипения и варят при бурном кипении 5 - 10 мин. в зависимости от сорта и зрелости шпината. Сваренный шпинат откидывают на дуршлаг, отжимают и протирают.
Протертый шпинат прогревают, смешивают с густым молочным соусом, добавляют соль, сахар, маргарин, мускатный орех, размешивают до образования однородной массы и доводят до кипения.
При отпуске пюре шпината укладывают горкой, на середину кладут очищенное яйцо, сваренное "в мешочек", или посыпают рубленым яйцом, сваренным вкрутую. Можно подавать с гренками (рец. N 1110) из расчета 50 г на порцию, соответственно увеличив выход блюда.
336. Пюре из тыквы
Тыква 129 90 171 120 171 120
Вода 6 6 8 8 8 8
Маргарин столовый 10 10 10 10 5 5
Масса припущенной тыквы - 75 - 100 - 100
Соус N 862 - 75 - 100 - 100
Масса пюре - 150 - 200 - 200
Масло сливочное 10 10 5 5 5 5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 160 - 205 - 205
Очищенную от кожицы и семян и нарезанную кусками произвольной формы тыкву припускают с небольшим количеством подсоленной воды, затем протирают, соединяют с жиром, молочным соусом и прогревают. Отпускают со сливочным маслом.
КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕ
Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси. Для припускания и тушения очищенные овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками.
Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают или тушат без добавления жидкости, т.е. в собственном соку, при слабом кипении в закрытой посуде. Овощи, которые не обладают этими свойствами, - свеклу, капусту, морковь - припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2 - 0,3 л воды или бульона и 20 - 30 г жира). Картофель, морковь, лук и некоторые другие овощи, а также грибы перед тушением слегка обжаривают, добавляют ароматические коренья, лавровый лист, перец по вкусу.
Для приготовления тушеных блюд таких, как овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная, и других блюд предварительно обжаренные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется добавить жидкость (бульон или воду - 10 - 15% от массы овощей) с учетом тепловых потерь при тушении.
При отпуске овощи можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (2 - 3 г на порцию).
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
337. Овощи припущенные
Морковь 204 163 271 217 340 272
или репа 217 163 289 217 363 272
или брюква 209 163 278 217 349 272
или тыква 259 181 344 241 430 301
или кабачки 287 192 382 256 479 321
или капуста белокочанная 209 167 278 222 348 278
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Масса готовых овощей - 150 - 200 - 250
Маргарин столовый или 15 15 10 10 10 10
масло сливочное
или соус N 859 - 50 - 50 - 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с жиром - 165 - 210 - 260
с соусом - 200 - 250 - 300
Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи - дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира.
При приготовлении овощей с соусом припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают. При использовании моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию.
338. Капуста белокочанная
с соусом
Капуста белокочанная 278 222 278 222 348 278
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Масса готовой капусты - 200 - 200 - 250
Соус N 859, 863, 864 - 100 - 75 - 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 300 - 275 - 300
Кочан капусты разрезают вдоль на крупные дольки с частью кочерыги для скрепления листьев и припускают с жиром.
Припущенную капусту поливают соусом или его подают отдельно.
Соусы - молочный, сметанный, сметанный с томатом.
БРУТТО НЕТТО
339. Морковь с зеленым горошком
в молочном соусе
Морковь 136 109
Маргарин столовый 10 10
Масса припущенной моркови - 100
Горошек зеленый консервированный 77 50
или горошек зеленый свежий 54 54
быстрозамороженный
Масса вареного горошка - 50
Соус N 859 - 75
Маргарин столовый 5 5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 230
Морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками, припускают с жиром до готовности.
Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3 - 5 мин., горошек зеленый консервированный прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг.
Припущенную морковь соединяют с готовым зеленым горошком, соусом молочным, добавляют соль, перемешивают, доводят до кипения.
При отпуске поливают жиром. К блюду можно подать гренки (рец. N 1110) 50 г на порцию, соответственно увеличив выход блюда.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
340. Каша из тыквы
Тыква 279 195 336 235 336 235
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Крупа манная 25 25 30 30 30 30
Сахар 10 10 10 10 10 10
Масса готовой каши - 200 - 250 - 250
Масло сливочное или маргарин 15 15 10 10 5 5
столовый
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 215 - 260 - 255
Очищенную тыкву пропускают через овощерезку или мелко нарезают кубиками, припускают с добавлением небольшого количества жидкости (30 мл) и жира, затем тонкой струйкой всыпают манную крупу, добавляют сахар, соль и варят до готовности.
При отпуске кладут кусочек масла или поливают растопленным жиром.
341. Овощи припущенные
в молочном или сметанном соусе
Морковь 63 50 63 50 115 92
Репа - - 44 33 51 38
или брюква - - - - 49 38
Тыква 51 36 51 36 - -
или кабачки 57 38 57 38 - -
Горошек зеленый 31 20 31 20 31 20
консервированный
Капуста белокочанная - - - - 49 39
Капуста цветная 63 33 - - - -
Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10
Масса припущенных овощей - 125 - 125 - 175
Сахар 2 2 2 2 2 2
Соус N 859, 863 - 75 - 75 - 75
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 200 - 200 - 250
Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.
Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1 - 2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5 - 10 г на порцию, соответственно изменив выход.
При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.
342. Капуста тушеная
Капуста свежая 250 200 325 260 356 285
или квашеная 243 170 321 225 357 250
Уксус 3-процентный 6 6 8 8 8 8
Кулинарный жир 12 12 11 11 9 9
или шпик 16 15 16 15 13 12
или грудинка копченая 32 25 26 20 21 16
Томатное пюре 20 20 20 20 15 15
Морковь 13 10 13 10 6 5
Петрушка (корень) 7 5 7 5 - -
Лук репчатый 18 15 18 15 12 10
Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02
Перец 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
Мука пшеничная 4 4 3 3 3 3
Сахар 5 5 8 8 8 8
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 200 - 250 - 250
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20 - 30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин. до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3 - 5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.
Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей.
При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
343. Капуста, тушеная
с грибами
Капуста тушеная N 342 - 200 - 125 - 250
Картофель жареный N 354 - - - 125 - -
Грибы белые свежие 101 77 61 46 41 31
или шампиньоны свежие 164 125 99 75 66 50
или грибы белые сушеные 25 50 <1> 15 30 <1> 10 20 <1>
Масло растительное 5 5 5 5 5 5
Масса жареных грибов - 50 - 30 - 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 250 - 280 - 270
--------------------------------
<1> Масса вареных грибов.
Капусту тушат, как указано в рец. N 342.
Свежие грибы, нарезанные дольками, жарят до готовности. Сушеные грибы замачивают, варят, нарезают соломкой и обжаривают. Подготовленные грибы смешивают с тушеной капустой, обжаренным картофелем и тушат до готовности.
При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
344. Свекла, тушенная
в сметане или соусе
Свекла 159 125 <1> 261 205 <1> 268 210 <1>
Лук репчатый 48 40 - - 60 50
Маргарин столовый 10 10 5 5 10 10
Масса пассерованного лука - 20 - - - 25
Сметана 30 30 30 30 - -
или соус N 859, 863 - - - - - 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: со сметаной - 150 - 210 - -
с соусом - - - - - 250
--------------------------------
<1> Масса вареной очищенной свеклы.
Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус молочный или сметанный и тушат 10 мин. при слабом нагреве.
При отпуске тушеную свеклу можно посыпать зеленью.
БРУТТО НЕТТО
345. Свекла, тушенная с яблоками
Свекла 223 175 <1>
Яблоки 71 50 <2>
Масло сливочное 10 10
Сахар 5 5
Соус N 863 - 25
Масса тушеной свеклы - 250
Масло сливочное 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 260
--------------------------------
<1> Масса вареной очищенной свеклы.
<2> Масса яблок без кожицы с удаленным семенным гнездом.
Вареную очищенную свеклу и очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом яблоки нарезают ломтиками, перемешивают, заправляют маслом, сахаром, сметанным соусом и тушат 10 - 15 мин.
При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
346. Морковь,
тушенная с рисом
и черносливом
Морковь 75 60 169 135 156 125
Петрушка (корень) 13 10 13 10 13 10
Маргарин столовый 15 15 15 15 15 15
Чернослив 27 40 <1> 27 40 <1> - -
Сахар 5 5 5 5 5 5
Крупа рисовая 25 25 - - 40 40
Масса тушеной - 150 - - - 250
моркови с рисом
Масса тушеной - - - 150 - -
моркови
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 190 - 190 - 250
--------------------------------
<1> В графе нетто указана масса вареного чернослива.
Очищенные морковь и корень петрушки нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают.
Чернослив промывают, заливают водой, добавляют сахар и варят.
В отвар закладывают обжаренные овощи, крупу рисовую, соль и припускают до готовности. Для варки крупы рисовой закладку жидкости берут, как на рассыпчатую кашу. По III колонке вместо отвара используют воду.
При отпуске блюдо оформляют черносливом. Можно подать со сметаной (20 - 30 г на порцию), соответственно увеличив выход блюда.
Допускается приготовление блюда без петрушки с соответствующим увеличением закладки моркови.
347. Картофель и
овощи, тушенные в
соусе
Картофель 233 175 280 210 307 230
Морковь 31 25 19 15 13 10
Петрушка (корень) 11 8 11 8 - -
Горошек зеленый 31 20 - - - -
консервированный
Лук репчатый 24 20 18 15 12 10
Кулинарный жир 15 15 15 15 15 15
Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02
Перец горошком 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
Соус N 824, 848, - 50 - 50 - 50
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 250 - 250 - 250
Картофель и коренья, нарезанные дольками, слегка обжаривают по отдельности, лук пассеруют, соединяют и заливают соусом красным, или томатным, или сметанным, добавляют перец горошком, лавровый лист, соль и тушат. Консервированный зеленый горошек кладут за 5 мин. до готовности.
348. Рагу из
овощей <1>
Картофель 67 50 67 50 107 80
Морковь 58 / 46 <2> 31 50 / 40 <2> 27 50 / 40 <2> 27
Петрушка (корень) 13 / 10 <2> 6 13 / 10 <2> 6 - -
Лук репчатый 60 / 50 <2> 25 36 / 30 <2> 15 24 / 20 <2> 10
Репа - - 53 / 40 <2> 31 53 / 40 <2> 31
или брюква - - 51 / 40 <2> 31 51 / 40 <2> 31
Капуста свежая - - 38 / 30 <2> 27 63 / 50 <2> 45
белокочанная
Капуста цветная 50 / 26 <2> 23 - - - -
Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10
Соус N 824, 848, - 75 - 75 - 75
Тыква 43 30 43 30 - -
или кабачки 45 30 45 30 - -
Горошек зеленый 31 20 - - - -
консервированный
Чеснок - - 1 0,8 - -
Перец черный 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
горошком
Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02
Масса рагу - 250 - 250 - 250
Маргарин столовый 10 10 5 5 5 5
или масло
сливочное
─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 52 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |