Выход - 1000 - 1000 - -
Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки (рец. N 1107).
278. Суп-пюре из печени
Печень говяжья 181 150 120 100 - -
или телячья, баранья, свиная 170 150 114 100 - -
или куриная, или индейки, - 150 - 100 - -
или утиная, или гусиная
Морковь 50 40 50 40 - -
Петрушка (корень) 27 20 27 20 - -
Лук репчатый 48 40 48 40 - -
Мука пшеничная 40 40 40 40 - -
Масло сливочное 40 40 40 40 - -
Молоко 200 200 150 150 - -
Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - -
Бульон или вода 750 750 800 800 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - -
Печень, нарезанную кусочками, слегка поджаривают вместе с морковью и луком, тушат до готовности в небольшом количестве бульона, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как в рец. N 266.
СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ
Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.
Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы, дичи и рыбы. Для осветления используют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца. Наряду с обычным способом осветления прозрачных бульонов можно рекомендовать осветление оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками.
Для осветления 1000 г бульона необходимо взять моркови 100 г (массой нетто) и 1 1/2 шт. яйца. Очищенную морковь натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц. Смесь тщательно перемешивают.
В охлажденный до 70 °С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные морковь и лук, накрывают котел крышкой и доводят бульон до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин., снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают.
В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др.
При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. В бульонных чашках отпускают только прозрачный бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают отдельно на пирожковой тарелке. Выход бульона дан в рецептурах на 1000 г, гарниры - на порцию. Рекомендуемая порция бульона - 300 и 400 г.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
279. Бульон мясной прозрачный
Кости пищевые (говяжьи, 500 500 375 375 250 250
кроме позвоночных)
Говядина (котлетное мясо) 190 140 149 110 113 83
для оттяжки
Яйца для оттяжки 2/5 шт. 16 1/3 шт. 13 1/4 шт. 10
Морковь 16 13 13 10 10 8
Петрушка (корень) 13 10 11 8 7 5
или сельдерей (корень) 15 10 12 8 7 5
Лук репчатый 15 13 12 10 10 8
Вода 1400 1400 1400 1400 1400 1400
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Из костей готовят бульон, как указано выше. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5 - 2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1 - 2 ч. Можно добавить пищевой лед вместо части воды. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.
Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Сваренный бульон охлаждают до 50 - 60 °С, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1 - 1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2 ч.
280. Бульон из кур или индеек
прозрачный
Курица 390 269 260 179 - -
или индейка 352 259 234 172 - -
Масса вареной птицы <1> - 188 - 125 - -
или кости кур, индейки 750 750 625 625 - -
Яйца для оттяжки 2/5 шт. 16 1/3 шт. 13 - -
Морковь 16 13 13 10 - -
Петрушка (корень) 13 10 11 8 - -
или сельдерей (корень) 15 10 12 8 - -
Лук репчатый 12 10 10 8 - -
Вода 1300 1300 1300 1300 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - -
--------------------------------
<1> С учетом потерь на порционирование.
Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40 - 60 мин. до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.
Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1 - 1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1 - 2 ч на холоде при температуре 5 - 7 °С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50 - 60 °С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1 - 1,5 ч, затем процеживают.
Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной курицы или индейки.
ГАРНИРЫ, ПИРОЖКИ, ГРЕНКИ К БУЛЬОНАМ
Приведенные ниже гарниры даны из расчета на порцию бульона массой 400 г. При уменьшении порции бульона норма гарнира может быть уменьшена (соответственно массе порции бульона).
Таблица 7
┌───┬─────────────────────────────────────────────┬───────────────────────┐
│ N │ Наименование гарниров │ На порцию (масса г) │
│п/п│ ├───────┬───────┬───────┤
│ │ │ I │ II │ III │
├───┼─────────────────────────────────────────────┼───────┼───────┼───────┤
│1. │Пирожки N 1091, 1093 │75 │75 │75 │
│2. │Гренки из пшеничного хлеба N 1107 │20 │20 │20 │
│3. │Гренки с сыром N 1108 │55 │45 │40 │
│4. │Гренки острые N 1109 │65 │60 │- │
│5. │Хлопья кукурузные или пшеничные │25 │25 │25 │
│6. │Расстегаи N 1100, 1101, 1102 │1 шт. │1 шт. │- │
│7. │Профитроли N 1112 │21 │- │- │
│8. │Пельмени N 1068, 1071 │175 │150 │100 │
│9. │Клецки манные N 416, мучные N 1105 │130 │125 │120 │
│10.│Яйцо │40 │- │- │
│11.│Омлет с морковью N 477 │55 │40 │- │
│12.│Фрикадельки мясные N 184 │100 │75 │50 │
│13.│Фрикадельки рыбные N 226 │100 │75 │50 │
└───┴─────────────────────────────────────────────┴───────┴───────┴───────┘
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
281. Рис запеченный
Крупа рисовая 40 40 40 40 - -
Масло сливочное 15 15 12 12 - -
Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8 - -
Томатное пюре 5 5 5 5 - -
Сыр 16,5 15 11 10 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 125 - 120 - -
Крупу рисовую припускают (соотношение крупы и воды 1:2) с маслом и томатным пюре, охлаждают, добавляют сырые яйца, половину нормы тертого сыра, перемешивают, выкладывают на противень или в порционные формы, смазанные маслом, посыпают оставшимся сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Запеченный рис кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.
282. Рис, запеченный с овощами
Морковь 25 20 25 20 - -
Петрушка (корень) 13 10 13 10 - -
или сельдерей (корень) 15 10 15 10 - -
Лук-порей 26 20 26 20 - -
Горошек зеленый 15 10 15 10 - -
консервированный
Крупа рисовая 25 25 25 25 - -
Масло сливочное 20 20 15 15 - -
Яйца 1/3 шт. 13 1/5 шт. 8 - -
Сыр 16,5 15 11 10 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 125 - 120 - -
Крупу рисовую припускают с маслом и заправляют, как указано в рец. N 281. Овощи нарезают соломкой и пассеруют на масле до готовности, добавляют зеленый горошек и соль. Половину подготовленного риса выкладывают на противень, на него кладут слой овощей, разравнивают и сверху кладут слой риса, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Отпускают, как в рец. N 281.
283. Овощи
Морковь 75 60 75 60 75 60
Репа - - 27 20 27 20
или брюква - - 26 20 26 20
Петрушка (корень) 27 20 27 20 7 5
Сельдерей (корень) 7 5 - - - -
Капуста белокочанная - - - - 38 30
Лук-порей 39 30 - - - -
Шпинат 14 10 20 15 - -
или салат 14 10 21 15 - -
Масло сливочное 10 10 10 10 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 100 - 100 - 100
Капусту мелко шинкуют, ошпаривают кипятком. Остальные овощи нарезают соломкой, слегка пассеруют на масле. Затем капусту и овощи соединяют, заливают бульоном (10 - 15% от массы овощей) и доводят до готовности. За 5 - 6 мин. до окончания варки добавляют нарезанные листья шпината или салата.
Отпускают, как в рец. N 281.
284. Овощи и зелень
Цветная капуста 96 50 58 30 - -
Морковь 31 25 38 30 50 40
Репа - - 20 15 33 25
или брюква - - 19 15 32 25
Петрушка (корень) 7 5 13 10 13 10
Сельдерей (корень) - - 7 5 7 5
Шпинат - - - - 14 10
или салат - - - - 14 10
Фасоль овощная (лопатка) свежая 44 40 44 40 - -
или горох овощной (лопатка) 44 40 44 40 - -
свежий
или горошек зеленый 62 40 62 40 31 20
консервированный
Соль для варки овощей 10 10 10 10 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 100 - 100 - 100
Корнеплоды нарезают брусочками и припускают по отдельности. Репу или брюкву предварительно ошпаривают. Разобранную на мелкие соцветия цветную капусту, стручки фасоли, нарезанные ромбиками, целые лопаточки зеленого горошка, листья салата или шпината, нарезанные на 3 - 4 части, отваривают по отдельности в подсоленной воде. Горошек зеленый консервированный прогревают в собственном отваре, после чего отвар сливают.
Припущенные овощи кладут при отпуске.
БРУТТО НЕТТО
285. Овощи и яйца
Яйца 1 шт. 40
Масса вареного яйца - 40
Овощи N 283 - 100
или овощи и зелень N 284
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 140
Яйца варят "в мешочек" (см. ниже), кладут в бульон, овощи подают отдельно.
286. Капуста цветная или брюссельская
Капуста цветная 213 111
или капуста брюссельская 182 118
Соль для варки овощей 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 100
Капусту разбирают на мелкие кочанчики или соцветия и варят в подсоленной воде.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
287. Капуста савойская и овощи
Капуста савойская 64 50 64 50 - -
Репа 20 15 - - - -
Морковь 13 10 25 20 - -
Петрушка (корень) 7 5 7 5 - -
Сельдерей (корень) 7 5 7 5 - -
Лук репчатый 12 10 36 30 - -
Лук-порей 26 20 - - - -
Помидоры свежие 47 40 29 25 - -
Соль для варки овощей 10 10 10 10 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 100 - 100 - -
Капусту савойскую нарезают шашками, мелкий лук репчатый оставляют головками. Остальные овощи нарезают дольками. Подготовленные овощи припускают по отдельности.
Гарнир кладут в бульон при отпуске.
288. Омлет натуральный
Яйца 3/4 шт. 30 1/2 шт. 20 - -
Молоко 30 30 25 25 - -
Масло сливочное 1 1 1 1 - -
Соль 1 1 1 1 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 55 - 40 - -
Яйца, молоко, соль хорошо перемешивают и процеживают, затем разливают в формы или противни, смазанные маслом сливочным, и варят на водяной бане при температуре не выше 85 °С.
БРУТТО НЕТТО
289. Клецки из кур с шампиньонами
Курица 167 60 <1>
Молоко 30 30
Яйца 1/6 шт. 7
Масло сливочное 5 5
Шампиньоны свежие 26 20
Томатное пюре 3 3
Шпинат 24 9 <2>
Соль 1 1
Масса полуфабриката - 100
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 75
--------------------------------
<1> Мякоть кур (без кожи).
<2> Масса припущенного шпината.
Мякоть кур измельчают, протирают, выбивают с добавлением молока, яиц и масла сливочного.
Вареные рубленые шампиньоны добавляют в протертую массу. Эту массу делят на 3 части, в одну добавляют пюре шпината, в другую - томатное пюре, благодаря чему клецки приобретают пестрый, розовый и зеленоватый цвет.
Подготовленную массу выпускают из конверта на противень в форме пуговок или раковых шеек, заливают горячей водой и варят, не доводя до кипения, при температуре 80 - 85 °С.
Клецки кладут в бульон при отпуске.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
290. Борщок с гренками
Кости пищевые 400 400 400 400 - -
Кости свинокопченостей 100 100 100 100 - -
Говядина (котлетное мясо) 152 112 120 88 - -
Яйца для оттяжки 1/3 шт. 13 1/4 шт. 10 - -
Морковь 13 10 13 10 - -
Петрушка (корень) 13 10 13 10 - -
Сельдерей (корень) 9 6 9 6 - -
Лук репчатый 12 10 12 10 - -
Уксус 3-процентный 16 16 16 16 - -
Свекла 250 200 250 200 - -
Вода 1500 1500 1500 1500 - -
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - -
Гренки на порцию 500 г
N 1108 - 45 - 40 - -
N 1109 - 65 - 60 - -
Готовят костный бульон, как указано в рец. N 174, с добавлением костей свинокопченостей. Можно измельченные кости свинокопченостей добавлять в оттяжку.
В осветленный бульон (рец. N 279) вводят уксус, мелко нарезанную или натертую свеклу и варят 5 - 10 мин., затем процеживают. Борщок отпускают в бульонных чашках, гренки подают отдельно.
291. Суп из савойской капусты
Капуста савойская 385 300 385 300 - -
Репа 53 40 53 40 - -
Морковь 50 40 50 40 - -
Петрушка (корень) 27 20 27 20 - -
Сельдерей (корень) 15 10 - - - -
Лук репчатый 36 30 48 40 - -
Лук-порей 66 50 - - - -
Помидоры свежие 59 50 59 50 - -
Маргарин столовый 20 20 16 16 - -
Бульон N 279, 280 800 800 800 800 - -
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - -
Коренья и лук нарезают крупными дольками и слегка пассеруют. Капусту нарезают дольками вместе с кочерыжкой, закладывают в кипящий прозрачный бульон, доводят до кипения, кладут овощи и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до конца варки добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками.
292. Рыбный бульон (уха)
с фрикадельками
Рыба-мелочь (ерши, окуни) 500 - 333 - 250 -
или рыбные пищевые отходы 500 500 375 375 313 313
Яйца для оттяжки 1 1/2 шт. 60 1 1/4 шт. 50 1 шт. 40
Петрушка (корень) 13 10 11 8 7 5
Лук репчатый 45 38 30 25 24 20
Вода 1300 1300 1300 1300 1300 1300
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Фрикадельки рыбные N 226 - 100 - 75 - 50
на порцию 400 г
Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу-мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40 - 50 мин. при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50 - 60 °С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20 - 30 мин. Готовый бульон процеживают. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в бульон при отпуске.
293. Уха с расстегаями
Лимон 22 20 14 13 - -
Петрушка (зелень) 11 8 11 8 - -
или укроп
Рыбный бульон (уха) N 292 1000 1000 1000 1000 - -
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - -
Расстегаи N 1100 на порцию 400 г - 100 - 100 - -
Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно, расстегаи - по 1 - 2 шт. на порцию.
Уху можно подавать без лимона и зелени.
294. Уха из стерляди или налима,
или судака, или клыкача
Стерлядь 431 250 324 188 - -
или судак 455 250 342 188 - -
или налим (речной и озерный) 567 244 426 183 - -
или клыкач 452 244 339 183 - -
Масса вареной рыбы <1> - 200 - 150 - -
Масло сливочное 8 8 5 5 - -
Морковь 16 13 16 13 - -
Лимон 22 20 14 13 - -
Петрушка (зелень) 11 8 11 8 - -
или укроп
Рыбный бульон (уха) N 292 1000 1000 1000 1000 - -
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - -
--------------------------------
<1> Масса вареной рыбы на - 100 - 75 - -
порцию бульона 400 г
Порционные куски стерляди, ошпаренные и зачищенные от хрящей (с кожей), филе судака, клыкача (с кожей и реберными костями), налима (без кожи с реберными костями) варят в небольшом количестве рыбного бульона, периодически удаляя пену. Бульон от вареных порций рыбы добавляют в уху. Морковь, измельченную на терке, пассеруют на масле сливочном, которое затем процеживают и добавляют в готовую уху.
Сваренную рыбу кладут в бульон при отпуске. Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно в розетке. Можно подать расстегаи (рец. N 1100).
295. Уха ростовская
Судак 455 250 342 188 - -
Масса вареной рыбы <1> - 200 - 150 - -
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 31 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |