Подготовленные головы разрубают, промывают, заливают водой (в соотношении 1:1,5 или 1:2) и варят при слабом кипении 6 ч. За 1 ч до окончания варки добавляют овощи.
Головы вынимают, отделяют мякоть и мелко рубят. Процеженный бульон соединяют с измельченной мякотью, солью и специями, варят 10 мин., добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок, охлаждают и оставляют для застывания.
Отпускают по 100 - 150 г на порцию.
173. Студень из субпродуктов птицы
Головы, ноги, крылья, шеи, желудки - 1500
Желатин 15 15
Овощи и специи, как в рец. N 167
(кол. III)
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Обработанные субпродукты заливают холодной водой в количестве 1,5 л на килограмм продукта и варят при слабом кипении в течение 4 ч, периодически снимая жир. Далее готовят и отпускают, как описано в рец. N 167.
СУПЫ
Супы готовят вегетарианскими, на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, из птицы), а также на грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочно-кислых продуктах (кефире, простокваше).
В состав супов входят разнообразные продукты - картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.
Супы делятся на две группы - горячие и холодные; в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и холодными.
ГОРЯЧИЕ СУПЫ
В группу горячих супов входят заправочные, пюреобразные, молочные и прозрачные супы.
Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей.
Супы по приведенным ниже рецептурам можно готовить с различными мясными, рыбными и другими продуктами, которые закладывают в супы в соответствии с указанными в таблице 5 нормами, рассчитанными на порцию супа 500 г.
Таблица 5
НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ НА ПОРЦИЮ СУПА (500 Г)
┌──────────────────────┬────────────────────────────┬────────────────────────────┬────────────────────────────┐
│Наименование продуктов│ Колонка I │ Колонка II │ Колонка III │
│ ├────────┬─────────┬─────────┼────────┬─────────┬─────────┼────────┬─────────┬─────────┤
│ │ Масса │Масса │ Масса │ Масса │Масса │ Масса │ Масса │Масса │ Масса │
│ │продукта│продукта │готового │продукта│продукта │готового │продукта│продукта │готового │
│ │брутто, │нетто или│продукта,│брутто, │нетто или│продукта,│брутто, │нетто или│продукта,│
│ │ г │полуфаб- │ г │ г │полуфаб- │ г │ г │полуфаб- │ г │
│ │ │риката, г│ │ │риката, г│ │ │риката, г│ │
├──────────────────────┼────────┼─────────┼─────────┼────────┼─────────┼─────────┼────────┼─────────┼─────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │
├──────────────────────┼────────┼─────────┼─────────┼────────┼─────────┼─────────┼────────┼─────────┼─────────┤
│Мясные продукты │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Говядина (лопаточная, │110 │81 │50 │76 │56 │35 │54 │40 │25 │
│подлопаточная части, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│грудинка, покромка) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Бекон соленый (с │60 │60 │50 │42 │42 │35 │30 │30 │25 │
│костью) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Телятина (грудинка) │118 │78 │50 │83 │55 │35 │59 │39 │25 │
│Баранина (лопатка, │109 │78 │50 │77 │55 │35 │55 │39 │25 │
│грудинка) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Свинина (лопатка, шея,│97 │83 │50 │68 │58 │35 │49 │42 │25 │
│грудинка) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Голова говяжья │200 │200 │50 │140 │140 │35 │100 │100 │25 │
│Голова свиная без │113 │111 │50 │80 │78 │35 │57 │56 │25 │
│мозгов │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Голова баранья (без │143 │143 │50 │100 │100 │35 │71 │71 │25 │
│языка и мозгов) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Телятина (крупные │118 │78 │50 │83 │55 │35 │59 │39 │25 │
│куски) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Почки говяжьи │121 │104 │50 │85 │73 │35 │60 │52 │25 │
│(мороженые) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Языки говяжьи │84 │84 │50 │59 │59 │35 │42 │42 │25 │
│(мороженые) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Языки свиные │85 │85 │50 │59 │59 │35 │42 │42 │25 │
│(мороженые) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Сердце (мороженое) │98 │83 │50 │68 │58 │35 │49 │42 │25 │
│Мозги (мороженые) │84 │67 │50 │59 │47 │35 │41 │33 │25 │
│Вымя говяжье (охлаж- │91 │91 │50 │64 │64 │35 │45 │45 │25 │
│денное) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Окорок копчено-вареный│66 │50 │50 │46 │35 │35 │33 │25 │25 │
│и вареный (со шкурой и│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│костями) тамбовский, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│воронежский │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Окорок сырокопченый │77 │77 │50 │54 │54 │35 │39 │39 │25 │
│(со шкурой и костями),│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│используемый в вареном│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│виде: сибирский, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│советский, тамбовский,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│воронежский и лопатка │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Грудинка копченая, │57 │57 │50 │40 │40 │35 │29 │29 │25 │
│используемая в вареном│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│виде (со шкурой без │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│костей) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Корейка копченая, │57 │57 │50 │40 │40 │35 │28 │28 │25 │
│используемая в вареном│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│виде (со шкурой без │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│костей) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Сосиски (бараньи, │51 │50 │50 │41 │40 │40 │31 │30 │30 │
│говяжьи, молочные, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│русские, свиные) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Сардельки (говяжьи, │51 │50 │50 │41 │40 │40 │31 │30 │30 │
│свиные) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Шпик │52 │50 │50 │36 │35 │35 │26 │25 │25 │
│Пельмени │- │92 │100 │- │69 │75 │- │46 │50 │
│Клецки мучные │- │58 │65 │- │58 │65 │- │58 │65 │
│Клецки манные │- │66 │65 │- │66 │65 │- │66 │65 │
│Фрикадельки мясные │- │100 │75 │- │67 │50 │- │47 │35 │
│Консервы <1> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Мясо тушеное (говяди- │- │50 │50 │- │35 │35 │- │25 │25 │
│на, баранина, свинина)│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│или говядина отварная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│в собственном соку │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Макаронные изделия с │- │100 │100 │- │75 │75 │- │50 │50 │
│мясом │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Фасоль, горох или │- │125 │125 │- │100 │100 │- │75 │75 │
│чечевица с мясом │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Фасоль или горох со │- │100 │100 │- │75 │75 │- │50 │50 │
│шпиком или свиным │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│жиром в томатном соусе│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Консервы рыбные в │- │53 │50 │- │37 │35 │- │26 │25 │
│томатном соусе │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Консервы в собственном│- │53 │50 │- │37 │35 │- │26 │25 │
│соку (кроме крабов) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Птица или дичь │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Куры │155 │107 │75 │104 │72 │50 │52 │36 │25 │
│Цыплята │139 │97 │75 │91 │64 │50 │46 │32 │25 │
│Гуси │156 │103 │75 │105 │69 │50 │52 │34 │25 │
│Утки │159 │103 │75 │107 │69 │50 │53 │34 │25 │
│Индейки │140 │103 │75 │94 │69 │50 │46 │34 │25 │
│Обработанные субпро- │- │125 │100 │- │94 │75 │- │63 │50 │
│дукты птицы │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Рябчик, куропатка │1/2 │1/2 │1/2 │1/3 │1/3 │1/3 │1/6 │1/6 │1/6 │
│серая (в шт.) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Куропатка белая (в │1/3 │1/3 │1/3 │1/4 │1/4 │1/4 │1/8 │1/8 │1/8 │
│шт.) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Фазан (в шт.) │1/6 │1/6 │1/6 │1/8 │1/8 │1/8 │1/14 │1/14 │1/14 │
│Фрикадельки из кур или│- │90 │75 │- │60 │50 │- │30 │25 │
│бройлеров-цыплят │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Рыба <2> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Осетр <3> (звено с │109 │60 │50 │76 │42 │35 │55 │30 │25 │
│кожей без хрящей │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ошпаренное) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Севрюга <3> (звено с │102 │60 │50 │71 │42 │35 │51 │30 │25 │
│кожей без хрящей │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ошпаренное) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Белуга <3> (звено с │107 │60 │50 │75 │42 │35 │54 │30 │25 │
│кожей без хрящей │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ошпаренное) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Стерлядь (порционные │109 │63 │50 │76 │44 │35 │53 │31 │25 │
│куски с кожей) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Головы рыб семейства │236 │189 │100 │178 │142 │75 │118 │94 │50 │
│осетровых (без жабер) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Судак (филе с кожей и │115 │63 │50 │80 │44 │35 │56 │31 │25 │
│реберными костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Сом (кроме океаничес- │136 │61 │50 │96 │43 │35 │67 │30 │25 │
│кого) (филе без кожи │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│и костей) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Сом (кроме океаничес- │185 │96 │75 │123 │64 │50 │87 │45 │35 │
│кого) (филе с кожей и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│реберными костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Кабан-рыба (филе с │191 │90 │75 │128 │60 │50 │89 │42 │35 │
│кожей без костей) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Кабан-рыба (филе с │170 │90 │75 │113 │60 │50 │79 │42 │35 │
│кожей и реберными │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Карась океанический │150 │90 │75 │100 │60 │50 │70 │42 │35 │
│<4> (филе с кожей и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│реберными костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Карась океанический │176 │90 │75 │118 │60 │50 │82 │42 │35 │
│<4> (филе с кожей и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│без костей) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Зубатка пятнистая │125 │90 │75 │83 │60 │50 │58 │42 │35 │
│(пестрая) <4> (филе с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│кожей и реберными │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Треска <4> (филе с │118 │91 │75 │79 │61 │50 │56 │43 │35 │
│кожей и реберными │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Окунь <4> морской (фи-│129 │94 │75 │86 │63 │50 │60 │44 │35 │
│ле с кожей и реберными│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Скумбрия азово-черно- │149 │94 │75 │100 │63 │50 │70 │44 │35 │
│морская (филе с кожей │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│и реберными костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Ставрида азово-черно- │154 │94 │75 │103 │63 │50 │72 │44 │35 │
│морская непластованная│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Сквама (филе с кожей и│217 │91 │75 │145 │61 │50 │102 │43 │35 │
│реберными костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Луфарь океанический │136 │94 │75 │91 │63 │50 │64 │44 │35 │
│(филе с кожей и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│реберными костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Клыкач (филе с кожей и│169 │91 │75 │113 │61 │50 │80 │43 │35 │
│реберными костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Хек тихоокеанский (фи-│182 │91 │75 │122 │61 │50 │86 │43 │35 │
│ле с кожей и реберными│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Капитан-рыба (филе с │178 │96 │75 │119 │64 │50 │83 │45 │35 │
│кожей и реберными │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Сабля-рыба <4> (океа- │102 │94 │75 │68 │63 │50 │48 │44 │35 │
│ническая непластован- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ная) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Мероу <4> (филе с │159 │97 │75 │107 │65 │50 │74 │45 │35 │
│кожей и реберными │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Макрель Индийского │98 │86 │75 │65 │57 │50 │45 │40 │35 │
│океана - тушка специ- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│альной разделки (филе │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│с кожей и реберными │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Макрурус - тушка спе- │104 │94 │75 │70 │63 │50 │49 │44 │35 │
│циальной разделки (фи-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ле с кожей без костей)│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Пристипома (непласто- │157 │91 │75 │105 │61 │50 │74 │43 │35 │
│ванная) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Бельдюга океаническая │99 │94 │75 │66 │63 │50 │46 │44 │35 │
│<4> (непластованная) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Мерланг <4> (филе с │122 │94 │75 │82 │63 │50 │57 │44 │35 │
│кожей и реберными │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Налим речной и озерный│212 │91 │75 │142 │61 │50 │100 │43 │35 │
│неразделанный (филе │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│без кожи с реберными │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Горбуша (филе с кожей │100 │61 │50 │70 │43 │35 │49 │30 │25 │
│и реберными костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Филе нототении мрамор-│101 │96 │75 │67 │64 │50 │47 │45 │35 │
│ной необесшкуренное, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│выпускаемое промышлен-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ностью │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Филе палтуса необес- │99 │91 │75 │66 │61 │50 │47 │43 │35 │
│шкуренное, выпускаемое│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│промышленностью │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Фрикадельки рыбные │- │125 │100 │- │95 │75 │- │63 │50 │
│Крабы консервированные│63 │50 │50 │44 │35 │35 │31 │25 │25 │
│Сметана (для отпуска │- │- │10 │- │- │10 │- │- │10 │
│блюд) <5> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
└──────────────────────┴────────┴─────────┴─────────┴────────┴─────────┴─────────┴────────┴─────────┴─────────┘
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 39 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |