91. Редька с маслом или сметаной
Редька 1214 850
Лук репчатый 119 100
или лук зеленый 125 100
Масло растительное 70 70
или
Редька 1071 750
Лук репчатый 101 85
или лук зеленый 106 85
Сметана 175 175
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Редьку нарезают тонкими ломтиками или шинкуют соломкой, посыпают солью, смешивают с шинкованным луком и заправляют растительным маслом или сметаной.
92. Салат из редьки с жареным луком
Редька 1143 800
Лук репчатый 238 200
Масло растительное 150 150
Масса пассерованного лука с маслом - 210
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
В нарезанную соломкой или тонкими ломтиками редьку добавляют пассерованный лук с маслом.
93. Салат из редьки с овощами
Редька 814 570
Морковь 250 200
или огурцы свежие 211 200
или помидоры свежие 235 200
Лук зеленый 125 100
Сметана, или майонез, или заправка 150 150
для салатов N 895
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Редьку и морковь нарезают соломкой. Огурцы или помидоры нарезают ломтиками. Овощи смешивают с шинкованным зеленым луком и при отпуске поливают сметаной, или майонезом, или заправкой. Салат можно готовить без лука, увеличив закладку других овощей.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
94. Салат "Рассолс"
(латвийское национальное блюдо)
Сельдь 31 15 21 10 - -
Свинина 79 67 39 33 - -
или говядина 88 65 43 32 - -
Масса вареного мяса - 40 - 20 - -
Картофель 82 82 41 41 - -
Масса вареного очищенного - 60 - 30 - -
картофеля
Огурцы соленые 50 40 25 20 - -
Яблоки свежие 14 10 7 5 - -
Сметана 35 35 20 20 - -
Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 - -
Хрен (корень) 16 10 11 7 - -
Уксус 3-процентный 8 8 5 5 - -
Горчица 2 2 1 1 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 235 - 125 - -
Вареный очищенный картофель, огурцы, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, вареное мясо, филе (мякоть) сельди и вареные яйца нарезают кубиками. Салат заправляют смесью сметаны, уксуса, горчицы и тертого хрена.
95. Салат из моркови или из
моркови с яблоками, или
финиками, или черносливом
Морковь - - 813 650 1075 860
Яблоки свежие - - 227 200 - -
или финики - - 200 200 - -
или чернослив <1> - - 267 200 - -
Сметана - - 150 150 100 100
Сахар - - 20 20 50 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - - - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на чернослив без косточек.
Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками, чернослив или финики - кусочками. Чернослив предварительно замачивают (20 - 30 мин.) в горячей воде, удаляют косточки. Морковь соединяют с яблоками, или финиками, или черносливом, добавляют сахар, выкладывают горкой и поливают сметаной. По III колонке салат готовят без яблок, или фиников, или чернослива.
96. Грибы маринованные или
соленые с луком
Грибы:
маринованные или соленые - - 988 810 1049 860
Лук зеленый - - 125 100 125 100
или лук репчатый - - 119 100 119 100
Масло растительное - - 100 100 50 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - - - 1000 - 1000
Грибы отделяют от маринада или рассола и промывают. Крупные грибы режут на 2 - 4 части. Зеленый лук шинкуют, а репчатый - режут кольцами или полукольцами. При отпуске грибы заправляют растительным маслом и посыпают луком.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
97. Салат с рыбой горячего копчения
или морепродуктами
Треска 77 50 38 25
или окунь морской 67 50 33 25
или сом 71 50 36 25
или севрюга 69 50 35 25
или осетр 67 50 33 25
или крабы <1> 38 30 25 20
или филе морского гребешка 63 59 41 39
или креветки сыромороженные 125 125 83 83
неразделанные (целые)
Масса вареных филе морского - 30 - 20
гребешка или креветок
или креветки <1> 38 30 25 20
Картофель 69 50 <2> 69 50 <2>
Огурцы свежие 63 50 50 40
или огурцы соленые 63 50 50 40
Морковь 25 20 <2> - -
Горошек зеленый консервированный - - 23 15
Майонез или заправка для салатов N 895 30 30 20 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с рыбой - 200 - 150
с морепродуктами - 180 - 145
--------------------------------
<1> Консервы.
<2> Масса вареных очищенных картофеля и моркови.
Вареные картофель, морковь и огурцы нарезают ломтиками. Филе морского гребешка и креветки сыромороженные отваривают, разделывают на мякоть и нарезают ломтиками. К нарезанным овощам добавляют зеленый горошек, нарезанную тонкими ломтиками рыбу, или морепродукты и заправляют частью майонеза или заправки, оформляют рыбой, морепродуктами, овощами и поливают оставшейся частью майонеза или заправки.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
98. Салат рыбный
Окунь морской <1> 74 49 56 37 45 30
или сом (кроме океанического) 109 49 82 37 67 30
или ледяная рыба 111 50 84 38 69 31
или мерланг <1> 68 49 51 37 42 30
Масса припущенной рыбы - 40 - 30 - 25
Картофель 27 20 <2> 41 30 <2> 55 40 <2>
Огурцы свежие или соленые 31 25 31 25 38 30
Помидоры свежие 29 25 29 25 18 15
Салат 14 10 14 10 14 10
или горошек зеленый 15 10 15 10 15 10
консервированный
Майонез 30 30 30 30 30 30
Соус Южный 5 5 5 5 4 4
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 150 - 150 - 150
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.
<2> Масса вареного очищенного картофеля.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата или с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом.
Соус Южный можно заменить майонезом.
99. Салат рыбный деликатесный
Осетр 92 55 68 41 - -
или севрюга 86 55 64 41 - -
или окунь морской <1> 74 49 56 37 - -
Масса отварной рыбы - 40 - 30 - -
Картофель 14 10 <2> 41 30 <2> - -
Огурцы свежие 19 15 31 25 - -
Помидоры свежие 18 15 24 20 - -
Морковь 13 10 <2> - - - -
Цветная капуста свежая 21 11 - - - -
Масса вареной цветной капусты - 10 - - - -
Фасоль стручковая 17 10 - - - -
консервированная
или спаржа свежая 15 10 <2> - - - -
Горошек зеленый консервированный 15 10 15 10 - -
Майонез 20 20 25 25 - -
Соус Южный 2 2 2 2 - -
Заправка для салатов N 895 - 10 - 10 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 150 - 150 - -
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.
<2> Масса вареных очищенных картофеля и моркови и вареной спаржи.
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. N 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и реберных костей и готовят, как указано в рец. N 501. Готовую рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками.
Картофель, морковь, цветную капусту и спаржу отваривают. Цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, спаржу нарезают на кусочки в 2 - 3 см. Вареные картофель и морковь, огурцы, помидоры нарезают тонкими ломтиками, фасоль - дольками.
Нарезанные овощи смешивают с консервированными фасолью и зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют майонезом с соусом Южный, оформляют ломтиками рыбы и помидоров, поливают заправкой.
Для украшения можно использовать консервированные крабы в количестве 5 - 10 г массой нетто на порцию. Выход блюда соответственно увеличивается. При отсутствии соуса Южный увеличивают количество майонеза.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
100. Салат мясной
Говядина 65 48 43 32
или баранина 66 47 43 31
или свинина 59 50 39 33
или телятина 71 47 47 31
или язык говяжий 51 51 34 34
Масса отварных мясных продуктов - 30 - 20
Картофель 55 40 <1> 76 55 <1>
Огурцы свежие или соленые 38 30 38 30
Яйца 3/8 шт. 15 1/4 шт. 10
Крабы <2> 6 5 - -
Салат - - 8 6
Майонез 30 30 30 30
Соус Южный 8 8 5 5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 150 - 150
--------------------------------
<1> Масса вареного очищенного картофеля.
<2> Консервы.
Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южный; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус Южный можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.
101. Салат столичный
Курица 152 105 115 79
или индейка 129 95 97 71
или фазан 112 74 85 56
или рябчик 112 74 85 56
или куропатка серая 112 74 85 56
или тетерев 116 74 88 56
Масса вареной мякоти птицы и дичи - 40 - 30
Картофель 27 20 <1> 48 35 <1>
Огурцы соленые или свежие 25 20 38 30
Салат 14 10 14 10
Крабы <2> 6 5 - -
Яйца 3/8 шт. 15 1/4 шт. 10
Майонез 45 45 40 40
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 150 - 150
--------------------------------
<1> Масса вареного очищенного картофеля.
<2> Консервы.
Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.
Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной N 100. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.
102. Салат с птицей или дичью
Курица 115 79 115 79
или индейка 97 71 97 71
или рябчик 85 56 85 56
или куропатка серая 85 56 85 56
или тетерев 88 56 88 56
Масса вареной мякоти птицы и дичи - 30 - 30
Картофель 27 20 <1> 34 25 <1>
Огурцы свежие или соленые 13 10 25 20
Капуста цветная свежая 21 11 21 11
Масса вареной цветной капусты - 10 - 10
Помидоры свежие 18 15 12 10
Сельдерей молодой (корень) 6 5 6 5
Фасоль стручковая консервированная 8 5 - -
Горошек зеленый консервированный 15 10 31 20
Спаржа 23 17 - -
Масса вареной спаржи - 15 - -
Майонез 5 5 5 5
Заправка для салатов N 895 - 25 - 25
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 150 - 150
--------------------------------
<1> Масса вареного очищенного картофеля.
Птицу или дичь готовят, как указано в рец. N 697. Мякоть вареной птицы или дичи без кожи, вареный картофель, свежие огурцы и помидоры нарезают ломтиками, сельдерей - соломкой. Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, а спаржу нарезают на кусочки длиной 2 - 3 см. Часть нарезанных овощей и мякоть птицы или дичи заправляют майонезом, оформляют кусочками птицы или дичи и оставшимися овощами, которые перед отпуском поливают заправкой. При отсутствии спаржи блюдо можно отпускать и без нее, соответственно увеличив норму закладки остальных продуктов.
БРУТТО НЕТТО
103. Винегрет овощной
Картофель 289 210 <1>
Свекла 191 150 <1>
Морковь 126 100 <1>
Огурцы соленые <2> 188 150
Капуста квашеная <2> 214 150
Лук зеленый 188 150
или лук репчатый 179 150
Заправка для салатов N 895 100 100
или масло растительное
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареных очищенных овощей.
<2> Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.
Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1 - 1,5 см, а репчатый - полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.
В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
104. Винегрет с сельдью
Винегрет N 103 - 150 - 115 - 75
Сельдь 104 50 73 35 52 25
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 200 - 150 - 100
Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.
105. Винегрет с грибами
Винегрет N 103 - 160 - 120 - 80
Грибы соленые или маринованные 49 40 37 30 24 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 200 - 150 - 100
Грибы отделяют от рассола или маринада и промывают. Крупные грибы нарезают на 2 - 4 части и соединяют с винегретом.
106. Винегрет с рыбой горячего
копчения
Винегрет N 103 - 120 - 80 - 60
Треска 46 30 31 20 23 15
или окунь морской 40 30 27 20 20 15
или сом (кроме океанического) 43 30 29 20 21 15
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 150 - 100 - 75
Винегрет раскладывают на порции и оформляют ломтиками рыбы.
БРУТТО НЕТТО
107. Винегрет с кальмарами или
морской капустой
Винегрет N 103 - 120
Кальмар (филе) 62 56
или кальмар (тушка) 79 61
или капуста морская сушеная 5 5
Масса отварных кальмаров - 30
или капусты морской
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 150
Вареные кальмары нарезают соломкой поперек волокон. В готовый винегрет добавляют нарезанные кальмары или отварную капусту морскую, нарезанную соломкой, и перемешивают.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
108. Винегрет рыбный
Осетр 458 275 367 220 343 206
или севрюга 430 275 344 220 322 206
или ледяная рыба 556 250 444 200 418 188
Масса отварной рыбы - 200 - 160 - 150
Картофель 110 80 <1> 165 120 <1> 206 150 <1>
Огурцы соленые 125 100 150 120 188 150
Помидоры свежие 71 60 141 120 118 100
Морковь 75 60 <1> 101 80 <1> 138 110 <1>
Горошек зеленый 92 60 62 40 - -
консервированный
Свекла 89 70 <1> 102 80 <1> 128 100 <1>
Лук зеленый - - 125 100 125 100
или лук репчатый - - 119 100 119 100
Вишня, слива маринованные 109 60 73 40 - -
Желе рыбное N 897 - 120 - - - -
Майонез 200 200 150 150 150 150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареных очищенных овощей.
Осетра и севрюгу разделывают на филе без кожи и хрящей и отваривают. Ледяную рыбу разделывают на филе без кожи и костей и отваривают. Отварную рыбу режут тонкими ломтиками, добавляют нашинкованный лук, зеленый горошек, заправляют майонезом или майонезом со сметаной, перемешивают. При отпуске посыпают рубленым желе и оформляют овощами и маринованными плодами.
Винегрет можно готовить без помидоров, соответственно увеличив закладку других овощей.
109. Винегрет мясной
Говядина 526 387 351 258 285 210
или телятина 568 375 379 250 308 203
или баранина 524 375 350 250 284 203
или свинина 469 400 313 267 255 217
Масса отварного мяса - 240 - 160 - 130
Картофель 124 90 <1> 234 170 <1> 247 180 <1>
Огурцы соленые 125 100 238 190 213 170
Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80 2 1/2 шт. 100
Морковь 50 40 <1> 126 100 <1> 151 120 <1>
Свекла 102 80 <1> 153 120 <1> 204 160 <1>
Вишня, слива маринованные 109 60 73 40 - -
Желе мясное N 897 - 120 - - - -
Майонез или соус N 885 - 200 - 150 - 150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареных очищенных овощей.
Вареные мясные продукты и овощи режут мелкими ломтиками, заправляют майонезом или майонезом со сметаной и перемешивают. Заправленный винегрет кладут горкой и посыпают рубленым желе, вокруг укладывают мелко нарезанные морковь, свеклу, огурцы, оформляют яйцом и маринованными плодами. По III колонке огурцы можно заменить квашеной капустой.
БРУТТО НЕТТО
110. Салат яичный
Яйца 11 шт. 440
Огурцы соленые 338 270
Лук репчатый 131 110
Горчица - 30
Майонез 200 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Яйца варят вкрутую, огурцы очищают. Яйца, огурцы, репчатый лук мелко режут, добавляют готовую горчицу, майонез и перемешивают.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
111. Яйца под майонезом с гарниром
Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20
Картофель 21 15 <1> 21 15 <1>
Морковь 13 10 <1> 13 10 <1>
Огурцы соленые 13 10 19 15
Помидоры свежие 18 15 12 10
Горошек зеленый консервированный 15 10 - -
Масса гарнира - 60 - 50
Желе N 897 - 10 - -
Майонез 40 40 30 30
Соус Южный 4 4 3 3
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 31 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |