5. Бутерброды с жареными
мясными продуктами
Говядина 84 62 63 46 42 31
или свинина 69 59 52 44 34 29
или баранина 88 63 67 48 45 32
или телятина 95 63 73 48 48 32
или печень говяжья 71 59 53 44 35 29
или печень свиная, или баранья 67 59 50 44 33 29
Жир животный топленый пищевой 1,6 1,6 1,2 1,2 0,8 0,8
Масса жареных мясопродуктов - 40 - 30 - 20
Хлеб 30 30 30 30 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 70 - 60 - 50
На ломтик хлеба укладывают жареные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками.
6. Бутерброды с паштетом
Паштет из печени N 165 - 40 - 30 - 20
Масло сливочное 10 10 5 5 5 5
Хлеб 30 30 30 30 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 80 - 65 - 55
Паштет нарезают прямоугольными кусочками и укладывают на смазанный маслом хлеб или оформляют маслом.
7. Бутерброды с мясными
кулинарными изделиями
Котлеты, или биточки, или шницели - - - - - 50
рубленые N 658
Хлеб - - - - 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - - - - - 80
На ломтик хлеба кладут готовые котлету, или биточек, или шницель.
8. Бутерброды с мясными
гастрономическими продуктами
Колбаса вареная (любительская, 41 40 31 30 21 20
столичная, отдельная, чайная и
др.)
или колбаса полукопченая, или 31 30 26 25 21 20
варено-копченая (полтавская,
краковская, киевская, украинская,
свиная и др.)
или колбаса сырокопченая 31 30 26 25 20 20
(свиная, советская, московская,
любительская и др.)
или окорок сырокопченый (со 48 40 36 30 24 20
шкурой и костями): советский,
сибирский, используемый в сыром
виде
или окорок копчено-вареный и
вареный (со шкурой и костями):
тамбовский, воронежский 53 40 39 30 26 20
или рулет копчено-вареный (со 45 40 34 30 23 20
шкурой и костями): ленинградский,
ростовский
или карбонат, или буженина 41 40 30 30 20 20
или ветчина в форме 41 40 31 30 20 20
или корейка копченая, 50 40 38 30 25 20
используемая в сыром виде: (без
шкуры и костей)
или корейка копченая, 53 40 39 30 26 20
используемая в вареном виде (без
шкуры и костей)
или грудинка копченая, 51 40 38 30 26 20
используемая в сыром виде (без
шкуры и костей)
или грудинка копченая, 54 40 40 30 27 20
используемая в вареном виде (без
шкуры и костей)
или шпик 42 40 31 30 21 20
Хлеб 30 30 30 30 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с колбасой вареной, - 70 - 60 - 50
с окороком, с рулетом,
с карбонатом, с
бужениной, с ветчиной в
форме, с корейкой, с
грудинкой, со шпиком
с колбасой полукопченой, - 60 - 55 - 50
или варено-копченой, или
сырокопченой
На ломтик хлеба укладывают мясные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками.
Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом (10 г, 5 г, 5 г по I, II и III колонкам), соответственно увеличив выход.
9. Бутерброды с отварной рыбой
Осетр 68 41 57 34 47 28
или севрюга 64 41 53 34 44 28
или белуга 67 41 56 34 46 28
Масса отварной рыбы - 30 - 25 - 20
<1> <1> <1>
Хлеб 30 30 30 30 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 60 - 55 - 50
--------------------------------
<1> Масса отварной рыбы без кожи и хрящей.
На ломтик хлеба кладут кусочек отварной рыбы.
10. Бутерброды с рыбными
гастрономическими продуктами
Севрюга горячего копчения 42 30 35 25 28 20
или осетр горячего копчения 40 30 33 25 27 20
или кета, или чавыча соленые 46 30 38 25 31 20
или горбуша соленая 43 30 36 25 29 20
или лосось каспийский, или 46 30 38 25 31 20
балтийский, или озерный соленые
или семга соленая 42 30 35 25 28 20
или спинка осетровая, или 39 30 32 25 26 20
спинка севрюжья холодного
копчения
или теша осетровая холодного 37 30 31 25 25 20
копчения
или теша белужья холодного 37 30 30 25 24 20
копчения
или боковник белужий холодного 35 30 29 25 23 20
копчения
или боковник осетровый 37 30 31 25 25 20
холодного копчения
или боковник севрюжий 38 30 32 25 25 20
холодного копчения
Хлеб 30 30 30 30 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 60 - 55 - 50
На ломтик хлеба укладывают рыбные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками.
Бутерброды с солеными продуктами можно отпускать с маслом сливочным 10; 5; 5 г по I, II и III колонкам), соответственно увеличив выход.
11. Бутерброды с рыбными
консервами
Рыбные консервы в масле (шпроты, 32 30 26 25 21 20
сардины и др.)
Хлеб 30 30 30 30 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 60 - 55 - 50
На ломтик хлеба кладут шпроты, или сардины, или другую рыбу, консервированную в масле.
Бутерброды можно отпускать со сливочным маслом (I и II колонки - 10; 5 г на порцию), соответственно увеличив выход.
12. Бутерброды с икрой
зернистой или паюсной
Икра зернистая или паюсная 20,4 20 15,3 15 10,2 10
Масло сливочное 2 2 2 2 2 2
Хлеб 30 30 30 30 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 52 - 47 - 42
На ломтик хлеба горкой кладут зернистую икру или нарезанную кусочками различной формы паюсную икру, оформляют маслом.
13. Бутерброды с икрой кетовой
Икра кетовая 25,5 25 20,4 20 10,2 10
Масло сливочное 2 2 2 2 2 2
Хлеб 30 30 30 30 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 57 - 52 - 42
На ломтик хлеба горкой кладут кетовую икру, оформляют маслом.
14. Бутерброды с сельдью или
килькой
Сельдь 63 30 52 25 42 20
или килька 67 30 56 25 44 20
Масло сливочное 10 10 5 5 5 5
Лук зеленый 6 5 6 5 6 5
Хлеб 30 30 30 30 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 75 - 65 - 60
Сельдь и кильку разделывают на филе. Филе сельди режут наискось по 2 - 3 кусочка на бутерброд.
Кусочки сельди, филе кильки укладывают по краям хлеба, посередине кладут нашинкованный лук и масло цветочком. Для оформления можно использовать яйцо (10 - 20 г на порцию).
Бутерброд можно отпускать без лука и масла, соответственно уменьшив выход.
15. Бутерброды с килькой
и яйцом
Килька 67 30 56 25 44 20
Яйца 1/2 20 1/4 10 1/4 10
шт. шт. шт.
Майонез или масло сливочное 5 5 5 5 5 5
Хлеб 30 30 30 30 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 85 - 70 - 65
На хлеб кладут кружочки вареного яйца, сверху помещают филе кильки, свернутое колечком, середину которого заполняют майонезом или маслом сливочным.
БРУТТО НЕТТО
16. Бутерброды с заливной рыбой, или
мясом, или языком
Осетр 57 34
или севрюга 53 34
или язык говяжий 42 42
или говядина 54 40
Масса отварных мясных продуктов и рыбы - 25
Желе N 897 - 35
Морковь вареная (для оформления) 5 4
Петрушка (зелень) 1,4 1
Хлеб 40 40
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 105
Заливное мясо, язык или рыбу, приготовленные, как указано в рец. N 144, N 161, кладут на хлеб. Размер порции заливных мясных или рыбных продуктов должен соответствовать размерам ломтиков хлеба.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
17. Бутерброды с паштетом и яйцом
Паштет из печени N 165 - 25 - 25
Масло сливочное 5 5 5 5
Яйцо 1/4 шт. 10 1/8 шт. 5
Хлеб 30 30 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 70 - 65
Паштет нарезают кусочками различной формы, укладывают на хлеб и оформляют сливочным маслом. Сбоку кладут кружочки яйца.
БРУТТО НЕТТО
18. Ассорти рыбное на хлебе
Икра кетовая, или зернистая, или паюсная 10,2 10
Осетр 23 14
или севрюга 22 14
Масса отварной рыбы - 10
или семга соленая 14 10
или лосось каспийский, балтийский, озерный 15 10
соленый, или кета соленая
Лук зеленый 6 5
Масло сливочное 5 5
Хлеб 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 60
Подготовленную рыбу нарезают тонкими кусочками. Хлеб намазывают маслом, укладывают на него рыбу, икру и украшают шинкованным зеленым луком.
19. Ассорти мясное на хлебе
Окорок копчено-вареный <1> и вареный <1> 13 10
Свинина 18 15
или говядина 20 15
Жир животный топленый пищевой 0,4 0,4
Масса жареных мясных продуктов - 10
или язык говяжий 17 17
Масса отварного языка - 10
или колбаса сырокопченая 10 10
или колбаса полукопченая 10 10
Масло сливочное 5 5
Хлеб 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 55
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на окорок со шкурой и костями.
На ломтик хлеба укладывают окорок, жареные мясные продукты, или язык, или колбасу, нарезанные тонкими кусочками, оформляют сливочным маслом. Сливочное масло можно заменить на масло с горчицей (рец. N 880).
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
20. Закрытые бутерброды с мясными
или мясными гастрономическими
продуктами
Говядина - - 65 48 43 32
или баранина - - 66 47 43 31
или свинина - - 59 50 39 33
Масса отварных мясных продуктов - - - 30 - 20
Говядина - - 63 46 42 31
или баранина - - 67 48 45 32
или свинина - - 52 44 34 29
Жир животный топленый пищевой - - 1,2 1,2 0,8 0,8
Масса жареных мясных продуктов - - - 30 - 20
или колбаса вареная - - 31 30 26 25
(любительская, отдельная,
ветчинно-рубленая и др.)
или колбаса полукопченая, или - - 26 25 21 20
варено-копченая (полтавская,
краковская, семипалатинская и
др.)
или колбаса сырокопченая - - 26 25 20 20
(советская, деликатесная,
польская, московская и др.)
или окорок копчено-вареный и - - 39 30 33 25
вареный (со шкурой и костями):
тамбовский или воронежский
или рулет вареный (со шкурой без - - 33 30 27 25
костей): ленинградский, ростовский
и др.
или корейка копченая, - - 38 30 25 20
используемая в сыром виде (без
шкуры и костей)
или шпик - - 31 30 21 20
Хлеб - - 50 50 50 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с мясом отварным - - - 80 - 70
и жареным, с корейкой
копченой, со шпиком
с колбасой вареной, - - - 80 - 75
с окороком копчено-
вареным и вареным, с
рулетом вареным
с колбасой полукопченой, - - - 75 - 70
или варено-копченой, или
сырокопченой
Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом сливочным (10 г по II и III колонкам), соответственно увеличив выход.
21. Закрытые бутерброды с сыром
Сыр советский, или российский, - - 27 25 21 20
или угличский
или голландский, или швейцарский, - - 27 25 22 20
или чеддер
или латвийский - - 28 25 23 20
или московский, или ярославский - - 27 25 21,5 20
или степной, или костромской - - 26 25 21 20
или сыр копченый, или сыр - - 26 25 21 20
плавленый, или брынза
Масло сливочное - - 10 10 10 10
Хлеб - - 50 50 50 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - - - 85 - 80
Бутерброды с сыром можно готовить без масла, соответственно уменьшив выход.
22. Закрытые бутерброды с
мясными кулинарными изделиями
Котлета или шницель N 658 - - - 50 - 50
или бифштекс рубленый N 654 - - - 50 - 50
Хлеб - - 50 50 50 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - - - 100 - 100
23. Закрытые бутерброды с
рыбными гастрономическими
продуктами
Кета или чавыча соленые - - 46 30 38 25
Масло сливочное - - 10 10 10 10
Хлеб - - 50 50 50 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - - - 90 - 85
БАНКЕТНЫЕ ЗАКУСКИ
В этот раздел включены канапе, корзиночки, волованы.
Канапе - это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления, кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоеного и других видов теста, используют несколько видов разнообразных рыбных, мясных и других продуктов.
Из рыбных продуктов для приготовления канапе можно использовать зернистую, паюсную и кетовую икру, балычные изделия, рыбу соленую, горячего и холодного копчения, а также разнообразные рыбные консервы.
Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные и жареные мясные продукты, а также и другие мясные гастрономические и кулинарные изделия.
Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси (N 879 - 883), майонез, свежие и маринованные огурцы, красный сладкий перец, зелень, вареные яйца, лимон, фрукты и т.д.
Соленые рыбные продукты хорошо сочетаются с яйцом, а ветчина, буженина и некоторые другие мясные продукты - с неострыми сырами (советский, российский, голландский и др.). Сыры можно использовать для канапе и в качестве основного продукта.
Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают.
Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе и только для некоторых их видов (с килькой, бужениной) используют ржаной. С хлеба срезают корки, нарезают его полосами толщиной 0,5 см, шириной 5 - 6 см или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают.
По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладывают полоски основного продукта, между которыми из кондитерского мешка, используя различные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют дополнительными продуктами и разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники).
Готовые канапе охлаждают, давая маслу затвердеть.
Отпускают из расчета 3 - 5 шт. на порцию.
Корзиночки (тарталетки) N 1114 приготавливают из сдобного или слоеного теста с выходом 12 - 25 г, а волованы N 1113 из слоеного теста с выходом 10 - 20 г.
Корзиночки и волованы наполняют различными продуктами, кулинарными изделиями (волованы с икрой, с салатом, с паштетом из печени и т.д.).
Для фуршетного стола может быть уменьшен выход наполненных корзиночек до 25 г, а волованов до 20 г.
Закусочные бутерброды, корзиночки и волованы укладывают на блюдо, подбирая их так, чтобы они красиво сочетались по форме и цвету. Под каждый бутерброд и волован хорошо положить салфетку.
В табл. 1 представлены рецептуры канапе с мясными продуктами и сыром, в табл. 2 - с икрой и рыбными продуктами, в табл. 3 и 4 - рецептуры корзиночек и волованов с различными продуктами и кулинарными изделиями.
Таблица 1
КАНАПЕ С МЯСНЫМИ ГАСТРОНОМИЧЕСКИМИ ИЗДЕЛИЯМИ И СЫРОМ
┌─────────────────────┬───────────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование │ Канапе │
│ продуктов ├────────────┬────────────┬────────────┬────────────┤
│ │с сыром N 24│ с сыром и │с бужениной │ с паштетом │
│ │ │ окороком │ и окороком │ N 27 │
│ │ │ N 25 │ N 26 │ │
│ ├──────┬─────┼──────┬─────┼──────┬─────┼──────┬─────┤
│ │Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│
├─────────────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┤
│Хлеб пшеничный │45 │30 │45 │30 │45 │30 │45 │30 │
│Масло сливочное │15 │15 │10 │10 │5 │5 │10 │10 │
│Окорок копчено-варе- │- │- │20 │15 │20 │15 │- │- │
│ный и вареный (со │ │ │ │ │ │ │ │ │
│шкурой и костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Паштет из печени │- │- │- │- │- │- │- │20 │
│N 165 │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Буженина │- │- │- │- │20 │20 │- │- │
│Сыр │27 │25 │16,5 │15 │- │- │- │- │
│Огурцы маринованные │- │- │- │- │18 │10 │- │- │
│ или свежие │- │- │- │- │13 │10 │- │- │
│ или перец маринован-│20 │10 │- │- │20 │10 │20 │10 │
│ный │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Яйца │- │- │1/4 │10 │- │- │1/4 │10 │
│ │ │ │шт. │ │ │ │шт. │ │
├─────────────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┤
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 161 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |