│Выход │3 - 5 │80 │3 - 5 │80 │3 - 5 │80 │3 - 5 │80 │
│ │шт. │ │шт. │ │шт. │ │шт. │ │
└─────────────────────┴──────┴─────┴──────┴─────┴──────┴─────┴──────┴─────┘
Таблица 2
КАНАПЕ С ИКРОЙ И РЫБНЫМИ ГАСТРОНОМИЧЕСКИМИ ИЗДЕЛИЯМИ
┌─────────────────────┬───────────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование │ Канапе │
│ продуктов ├────────────┬────────────┬────────────┬────────────┤
│ │ с икрой и │ с икрой, │ с паюсной │с килькой и │
│ │ севрюгой │ семгой и │ икрой N 30 │ яйцом N 31 │
│ │ N 28 │осетром N 29│ │ │
│ ├──────┬─────┼──────┬─────┼──────┬─────┼──────┬─────┤
│ │Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│
├─────────────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┤
│Хлеб пшеничный │45 │30 │45 │30 │45 │30 │- │- │
│Хлеб ржаной │- │- │- │- │- │- │45 │30 │
│Масло сливочное │10 │10 │10 │10 │10 │10 │10 │10 │
│Икра кетовая │10,2 │10 │- │- │- │- │- │- │
│Севрюга горячего │21 │15 │- │- │- │- │- │- │
│копчения │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Икра паюсная │- │- │10,2 │10 │10,2 │10 │- │- │
│Семга соленая │- │- │21 │15 │- │- │- │- │
│Осетр │- │- │35 │21 │- │- │- │- │
│Масса отварного │- │- │- │15 │- │- │- │- │
│осетра │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Яйца │- │- │- │- │2/5 │15 │1/4 │10 │
│ │ │ │ │ │шт. │ │шт. │ │
│Кильки │- │- │- │- │- │- │44 │20 │
│Огурцы свежие │19 │15 │- │- │19 │15 │13 │10 │
├─────────────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┤
│Выход │3 - 5 │80 │3 - 5 │80 │3 - 5 │80 │3 - 5 │80 │
│ │шт. │ │шт. │ │шт. │ │шт. │ │
└─────────────────────┴──────┴─────┴──────┴─────┴──────┴─────┴──────┴─────┘
Таблица 3
КОРЗИНОЧКИ И ВОЛОВАНЫ С РАЗЛИЧНЫМИ ПРОДУКТАМИ
И КУЛИНАРНЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ
┌─────────────────────┬────────────┬────────────┬────────────┬──────────────────────┬────────────┐
│ Наименование │Корзиночки с│Корзиночки с│Корзиночки с│Корзиночки с крабами, │ Волованы с │
│ продуктов и изделий │салатом N 32│ паштетом │ языком или │креветками, кальмарами│салатом N 36│
│ │ │ N 33 │ ветчиной │или морским гребешком │ │
│ │ │ │ N 34 │ N 35 │ │
│ ├──────┬─────┼──────┬─────┼──────┬─────┼───────────┬──────────┼──────┬─────┤
│ │Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│ Брутто │ Нетто │Брутто│Нетто│
├─────────────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┼───────────┼──────────┼──────┼─────┤
│Корзиночки N 1114 │2 - 4 │50 │2 - 4 │50 │2 - 4 │50 │2 - 4 шт. │50 │- │- │
│ │шт. │ │шт. │ │шт. │ │ │ │ │ │
│ или волованы N 1113 │- │- │- │- │- │- │- │- │2 - 4 │40 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │шт. │ │
│Салат N 97 (с краба- │- │50 │- │- │- │- │- │- │- │40 │
│ми), 98, 100, 101, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│102, 110 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Паштет из печени │- │- │- │35 │- │- │- │- │- │- │
│N 165 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Язык отварной или │- │- │- │- │- │40 │- │- │- │- │
│окорок копчено-варе- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ный (со шкурой и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│костями) <1> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Морепродукты под │- │- │- │- │- │- │- │50 │- │- │
│майонезом N 143 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Яйца │- │- │1/4 │10 │- │- │- │- │- │- │
│ │ │ │шт. │ │ │ │ │ │ │ │
│Соус N 887 │- │- │- │5 │- │10 │- │- │- │- │
├─────────────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┼───────────┼──────────┼──────┼─────┤
│Выход │2 - 4 │100 │2 - 4 │100 │2 - 4 │100 │2 - 4 шт. │100 │2 - 4 │80 │
│ │шт. │ │шт. │ │шт. │ │ │ │шт. │ │
└─────────────────────┴──────┴─────┴──────┴─────┴──────┴─────┴───────────┴──────────┴──────┴─────┘
--------------------------------
<1> Расход сырья массой брутто см. табл. 18 и 33.
Таблица 4
ВОЛОВАНЫ С РАЗЛИЧНЫМИ ГАСТРОНОМИЧЕСКИМИ ТОВАРАМИ
┌─────────────────────┬───────────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование │ Волованы │
│ продуктов ├────────────┬────────────┬────────────┬────────────┤
│ │с икрой N 37│ с курицей │ с окороком │с семгой или│
│ │ │ N 38 │ N 39 │ кетой N 40 │
│ ├──────┬─────┼──────┬─────┼──────┬─────┼──────┬─────┤
│ │Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│Брутто│Нетто│
├─────────────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┤
│Волованы N 1113 │2 - 4 │40 │2 - 4 │40 │2 - 4 │40 │2 - 4 │40 │
│ │шт. │ │шт. │ │шт. │ │шт. │ │
│Икра зернистая, или │15,3 │15 │- │- │- │- │- │- │
│паюсная, или кетовая │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Курица отварная │- │- │- │30 │- │- │- │- │
│(мякоть) <1> │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Окорок копчено-варе- │- │- │- │- │33 │25 │- │- │
│ный и вареный (со │ │ │ │ │ │ │ │ │
│шкурой и костями) │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Кета соленая │- │- │- │- │- │- │31 │20 │
│ или семга соленая │- │- │- │- │- │- │28 │20 │
│Масло сливочное │5 │5 │- │- │- │- │10 │10 │
│Огурцы свежие │13 │10 │- │- │- │- │13 │10 │
│Яйца │1/4 │10 │- │- │- │- │- │- │
│ │шт. │ │ │ │ │ │ │ │
│Майонез │- │- │10 │10 │- │- │- │- │
│Майонез с хреном │- │- │- │- │- │15 │- │- │
│N 889 │ │ │ │ │ │ │ │ │
├─────────────────────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┤
│Выход │2 - 4 │80 │2 - 4 │80 │2 - 4 │80 │2 - 4 │80 │
│ │шт. │ │шт. │ │шт. │ │шт. │ │
└─────────────────────┴──────┴─────┴──────┴─────┴──────┴─────┴──────┴─────┘
--------------------------------
<1> Расход сырья см. табл. 23.
24. Канапе с сыром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем.
25. Канапе с сыром и окороком. Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень. Оформляют маслом.
26. Канапе с бужениной и окороком. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом или перцем и измельченной зеленью. Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе.
27. Канапе с паштетом. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Из корнетика выпускают паштет. Оформляют перцем, рублеными яйцами и зеленью.
28. Канапе с икрой и севрюгой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги укладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком.
29. Канапе с икрой, семгой и осетром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают икру, семгу и осетр. Оформляют маслом и зеленым луком. Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, треугольники, ромбы и т.д.
30. Канапе с паюсной икрой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца. Шинкованный зеленый лук располагают по краям. Полоски хлеба нарезают на кусочки различной геометрической формы.
31. Канапе с килькой и яйцом. На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него кружочек свежего очищенного огурца, а сверху - филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным луком.
32, 36. Корзиночки или волованы с салатом. Выпеченные корзиночки или волованы наполняют готовыми салатами (столичный, с птицей или дичью, мясной, с рыбой горячего копчения или морепродуктами (с крабами), рыбный, яичный), оформляют продуктами, входящими в состав салата, и зеленью.
33. Корзиночки с паштетом. Корзиночки наполняют готовым паштетом из печени, поверхность которого оформляют яйцом, майонезом с корнишонами и зеленью.
34. Корзиночки с языком или ветчиной. Корзиночки наполняют мелко нарезанным вареным языком или ветчиной, заправленными майонезом с корнишонами, оформляют зеленью.
35. Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком. Подготовленные морепродукты укладывают в корзиночки и оформляют зеленью.
37. Волованы с икрой. Икру укладывают в волован, оформляют сливочным маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым луком.
38. Волованы с курицей. Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волован и посыпают зеленью.
39. Волованы с окороком. Готовят, как волованы с курицей, но вместо майонеза используют майонез с хреном.
40. Волованы с семгой или кетой. Мякоть семги или кеты нарезают брусочками, укладывают кольцами в волованы, в середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком.
ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ И КОНСЕРВЫ (ПОРЦИЯМИ)
Отдельными порциями подают масло, сыры, колбасу, икру, рыботовары, свинокопчености и другие продукты, а также рыбные, овощные консервы.
Способ обработки и подготовки гастрономических продуктов для отпуска порциями такой же, как и для бутербродов (см. выше).
Подают продукты порциями с гарниром или без него.
Для гарнира используют овощи (огурцы, помидоры, редис и др.) или овощные салаты в количестве 30 - 100 г. Овощи нарезают ломтиками, половинками или отпускают целыми.
Масло подают на розетке, остальные продукты в порционной посуде, украшая их веточками петрушки, сельдерея, листочками салата.
Норма расхода продуктов (массой нетто, г) на оформление гастрономических продуктов порциями установлена следующая: зелень петрушки, сельдерея, укропа - 1 - 2 г; салат, шпинат, лук зеленый - 3 - 5 г; огурцы, помидоры, сладкий перец и др. - 5 - 10 г.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
41. Масло (порциями)
Масло сливочное, или шоколадное, 20 20 15 15 10 10
или фруктовое, или медовое, или
килечное N 879, или селедочное
N 879, или сырное N 880 и др.
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 20 - 15 - 10
Масло нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы.
42. Сыр (порциями)
Советский, или российский, или 80 75 53 50 32 30
волжский, или угличский, или
рокфор
или голландский, или 82 75 54 50 33 30
швейцарский, или чеддер
или латвийский 85 75 57 50 34 30
или московский, или 81 75 54 50 32 30
ярославский
или степной, или костромской 78 75 52 50 31 30
или копченый, или плавленый, 78 75 52 50 31 30
или брынза
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 75 - 50 - 30
Сыр подготавливают, как указано выше.
43. Икра (порциями)
Икра зернистая, или паюсная, или 51 50 30,6 30 20,4 20
кетовая
Лук зеленый 19 15 13 10 6 5
Лимон 16 14 10 9 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 79 - 49 - 25
Порцию икры оформляют ломтиком лимона. Отдельно подают шинкованный зеленый лук.
Икру можно отпускать без лука и лимона, соответственно уменьшив выход блюда.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
44. Рыба соленая (порциями)
Кета 115 75 77 50
или семга 106 75 70 50
или лосось каспийский, или 115 75 77 50
балтийский, или озерный
Лимон 16 14 10 9
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 89 - 59
Рыбу нарезают тонкими кусочками по 2 - 3 на порцию.
45. Рыба холодного копчения
(порциями)
Спинки-балыки:
осетровые, или севрюжьи 97 75 65 50
или белорыбьи, или лосося балтийского 99 75 66 50
или кеты, или чавычи, или нерки 101 75 68 50
или боковник: севрюжий 95 75 63 50
или осетровый 93 75 62 50
или белужий 87 75 58 50
или горбуша 129 75 86 50
или скумбрия дальневосточная 101 75 68 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 75 - 50
К блюду можно подать лимон (9 - 18 г массой нетто).
46. Рыба горячего копчения
(порциями)
Севрюга 104 75 69 50
или осетр 100 75 67 50
или окунь морской 100 75 67 50
или сом (кроме океанического) 107 75 71 50
или треска 115 75 77 50
Гарнир N 808, 809, 810 - 50 - 50
Соус N 884, 891 - 30 - 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 155 - 120
Соус к блюду подают отдельно.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
47. Рыбные консервы (порциями)
Консервы в масле (шпроты, сардины, 105 100 79 75 53 50
корюшка, ряпушка, печень трески и
др.)
или консервы в томатном соусе 105 100 79 75 53 50
(частик крупный, мелкий,
осетровые, треска, печень трески,
бычки и др.)
или скумбрия атлантическая в 103 100 77 75 52 50
томатном соусе
или пресервы в горчичном соусе 105 100 79 75 53 50
или консервы натуральные (кроме 105 100 79 75 53 50
лососевых)
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 43 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |