изделия
Масло сливочное 12 12 10 10 8 8
Сахар 10 10 10 10 6 6
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны - 15 - 20 мин., лапшу - 10 - 12 мин., вермишель - 5 - 7 мин.), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар.
При отпуске заправляют маслом.
259. Суп молочный с крупой
Молоко 800 800 700 700 500 500
Вода 250 250 350 350 550 550
Крупа рисовая 70 70 70 70 60 60
или манная, кукурузная, хлопья 60 60 60 60 60 60
овсяные "Геркулес",
или ячневая, гречневая, 80 80 80 80 80 80
перловая, пшено
Масло сливочное 12 12 10 10 8 8
Сахар 10 10 10 10 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Рисовую, кукурузную, гречневую, ячневую, перловую крупы, пшено, хлопья овсяные "Геркулес" варят в подсоленной воде до полуготовности 10 - 15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.
Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности (соотношение воды и крупы 6:1), затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.
Манную крупу предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5 - 7 мин. до готовности. При отпуске заправляют маслом.
К супу можно подавать отдельно пшеничные или кукурузные хлопья по 25 г на порцию.
260. Суп молочный с тыквой
и крупой
Молоко 800 800 700 700 500 500
Вода - - 100 100 300 300
Тыква 343 240 343 240 343 240
Крупа манная 20 20 20 20 20 20
или пшено 30 30 30 30 30 30
Масло сливочное 10 10 10 10 10 10
Сахар 10 10 10 10 6 6
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Тыкву, нарезанную кубиками, кладут в кипящее молоко или смесь молока и воды и варят до полуготовности, затем добавляют манную крупу или отдельно сваренное до полуготовности пшено, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске заправляют маслом.
261. Суп молочный с овощами
Молоко 500 500 500 500 500 500
Вода 200 200 200 200 250 250
Капуста цветная 192 100 154 80 115 60
или белокочанная 125 100 100 80 75 60
Репа 40 30 - - - -
Картофель 200 150 267 200 333 250
Морковь 50 40 50 40 50 40
Горошек зеленый 154 100 - - - -
консервированный
Фасоль овощная (лопатка) - - 111 100 - -
свежая
Масло сливочное или маргарин 10 10 <1> 10 10 <1> 10 10 <1>
столовый
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> 50% жира используется для пассерования овощей.
Морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель - кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, стручки фасоли разрезают на 2 - 3 части. Репу, некоторые сорта белокочанной капусты и цветную капусту предварительно бланшируют для удаления горечи.
В кипящую воду кладут пассерованные морковь и репу; картофель, затем капусту, варят при слабом кипении до готовности.
За 5 - 10 мин. до окончания варки кладут горошек зеленый или фасоль, предварительно отваренную, вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения. При отпуске заправляют маслом.
262. Суп молочный с клецками
Молоко 800 800 700 700 500 500
Вода - - 100 100 300 300
Клецки готовые рец. N 416, 1105 - 260 - 250 - 240
Масло сливочное 16 16 10 10 10 10
Сахар 10 10 10 10 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Готовые клецки кладут при отпуске в порционную посуду, заливают горячим кипяченым молоком или смесью молока и воды с солью и сахаром, заправляют маслом.
БРУТТО НЕТТО
263. Суп молочный с картофельными клецками
(литовское национальное блюдо)
Молоко 600 600
Вода 190 190
Картофель (для протирания) 400 150 <1>
Картофель (для отваривания) 151 110
Соль 1,7 1,7
Масса картофеля - 250
Масса отварных картофельных клецек - 270 <2>
Масло сливочное 20 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
--------------------------------
<1> Потери при протирании и отжиме картофеля составляют 50%.
<2> Выход картофельных клецек предусмотрен с учетом привара (8%).
Картофель очищают, протирают, отжимают, добавляют протертый, предварительно сваренный в кожуре и очищенный картофель, соль. Полученную массу хорошо перемешивают. Из массы делают круглые клецки (диаметром 2 см) и варят в воде, предназначенной для супа. Затем добавляют молоко, доводят до кипения, кладут соль. При отпуске заправляют маслом.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
264. Суп молочный с горохом
и перловой крупой
(эстонское национальное блюдо)
Молоко 500 500 400 400 - -
Вода 120 120 230 230 - -
Горох шелушеный (лущеный) 141 140 141 140 - -
Масса готового гороха - 290 - 290 - -
Крупа перловая 40 40 40 40 - -
Масса каши - 120 - 120 - -
Масло сливочное 30 30 20 20 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - -
Предварительно подготовленный горох и перловую крупу (см. выше) варят до готовности, добавляют смесь горячего молока и воды, доводят до кипения, кладут соль. При отпуске заправляют маслом.
БРУТТО НЕТТО
265. Пиена зупа ар спеки (суп молочный с копченостями)
(латвийское национальное блюдо)
Молоко 500 500
Вода 200 200
Корейка копченая <1> 79 60
Лук репчатый 48 40
Морковь 100 80
Картофель 400 300
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
--------------------------------
<1> Корейка без шкуры и костей.
Корейку варят, нарезают кубиками и обжаривают вместе с шинкованным луком репчатым, затем кладут в кипящую воду, добавляют нарезанные кубиками морковь и картофель, кладут соль. В конце варки добавляют горячее молоко и доводят до кипения.
СУПЫ-ПЮРЕ
Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, печени, грибов и других продуктов. Супы-пюре приготовляют вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.
Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без жира) и бульона или отвара овощей.
Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме "Супа-пюре из бобовых", заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Масло сливочное при приготовлении супов по II и III колонкам можно заменить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.
Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.
При приготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре.
Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 80 - 85 °С.
Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15 - 20 г на порцию).
Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки (рец. N 1091, 1093), или гренки из пшеничного хлеба (рец. N 1107) (20 г на порцию).
Наряду с традиционной технологией приготовления супов-пюре из круп рекомендуется также приготовлять их с предварительным размолом и завариванием крупы в бульоне или воде, минуя процесс протирания.
Можно применять крупяную муку промышленного изготовления.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
266. Суп-пюре из картофеля
Картофель 480 360 480 360 480 360
Морковь 25 20 25 20 25 20
Петрушка (корень) 13 10 13 10 - -
Лук репчатый 24 20 48 40 48 40
Лук-порей 26 20 - - - -
Мука пшеничная 20 20 20 20 20 20
Масло сливочное 30 30 20 20 20 20
Молоко 200 200 150 150 150 150
Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - -
Бульон или вода 750 750 750 750 750 750
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают.
Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.
Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.
267. Суп-пюре из моркови
или репы
Морковь 400 320 400 320 400 320
или репа 480 360 480 360 480 360
Петрушка (корень) 13 10 13 10 - -
Лук репчатый 24 20 24 20 24 20
Мука пшеничная 20 20 20 20 20 20
Крупа рисовая 30 30 20 20 - -
Масло сливочное 30 30 20 20 20 20
Молоко 200 200 150 150 150 150
Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - -
Бульон или вода 650 650 700 700 700 700
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Лук, морковь или репу нарезают соломкой; репу предварительно бланшируют в течение 1 - 2 мин. Овощи слегка пассеруют, затем припускают с добавлением небольшого количества бульона или воды до готовности и протирают. В остальном суп готовят, как указано в рец. N 266.
На гарнир используют рассыпчатый рис. Суп можно приготовить и без риса.
268. Суп-пюре из разных овощей
Капуста свежая 100 80 100 80 100 80
Картофель 120 90 120 90 120 90
Репа 80 60 80 60 80 60
Морковь 75 60 75 60 75 60
Лук репчатый 48 40 48 40 48 40
Лук-порей 26 20 - - - -
Горошек зеленый 77 50 31 20 - -
консервированный
Мука пшеничная 20 20 20 20 20 20
Масло сливочное 30 30 20 20 20 20
Молоко 200 200 150 150 150 150
Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - -
Бульон или вода 750 750 750 750 750 750
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5 - 10 мин. до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают. В остальном суп готовят, как указано в рец. N 266.
Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить.
269. Суп-пюре из кабачков
или тыквы
Кабачки 388 260 388 260 388 260
или тыква 371 260 371 260 371 260
Морковь 25 20 25 20 25 20
Петрушка (корень) 13 10 - - - -
Лук репчатый 24 20 24 20 48 40
Лук-порей 53 40 53 40 53 40
Фасоль овощная (лопатка) свежая 44 40 - - - -
Горошек зеленый - - 62 40 - -
консервированный
Мука пшеничная 30 30 30 30 30 30
Масло сливочное 30 30 20 20 20 20
Молоко 200 200 150 150 150 150
Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - -
Бульон или вода 750 750 750 750 750 750
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Нарезанные кабачки или тыкву припускают. За 5 - 10 мин. до окончания припускания добавляют пассерованные лук и морковь, горошек зеленый или фасоль, припускают до готовности, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как указано в рец. N 266.
Горошек зеленый или фасоль и пассерованный лук-порей можно не протирать, а положить в суп-пюре до его заправки, довести до кипения и заправить.
270. Суп-пюре из спаржи
или цветной капусты
Спаржа 205 150 151 110 - -
или капуста цветная 385 200 288 150 - -
Морковь 25 20 25 20 - -
Петрушка (корень) 13 10 - - - -
Лук-порей 26 20 - - - -
Мука пшеничная 40 40 40 40 - -
Масло сливочное 40 40 40 40 - -
Молоко 200 200 150 150 - -
Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - -
Бульон или вода 750 750 800 800 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - -
Для гарнира головки очищенной спаржи отрезают, часть соцветий цветной капусты разбирают на мелкие части и варят. Лук и морковь нарезают и пассеруют. Остальную спаржу или цветную капусту заливают небольшим количеством бульона или воды и припускают. За 5 - 10 мин. до окончания припускания добавляют остальные овощи и доводят до готовности, затем протирают. В остальном суп готовят, как указано в рец. N 266.
Подготовленную для гарнира спаржу или цветную капусту кладут в суп при отпуске.
271. Суп-пюре из шпината
или салата
Шпинат 405 300 405 300 405 300
или салат 417 300 417 300 417 300
Лук репчатый 48 40 48 40 - -
Морковь 50 40 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 13 10 - -
Мука пшеничная 40 40 40 40 40 40
Масло сливочное 30 30 20 20 20 20
Молоко 200 200 150 150 150 150
Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - -
Бульон или вода 750 750 750 750 800 800
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Листья салата или шпината припускают и протирают. Лук и петрушку шинкуют, припускают и протирают. Затем все соединяют с протертой зеленью. На отваре шпината или салата приготовляют белый соус. В остальном суп готовят, как указано в рец. N 266. Для гарнира морковь нарезают мелкими кубиками, припускают и кладут в суп при отпуске. Отдельно подают гренки (рец. N 1107). Свежий шпинат можно заменить консервированным.
272. Суп-пюре из бобовых
Морковь 25 20 25 20 50 40
Петрушка (корень) 13 10 13 10 - -
Лук репчатый 48 40 48 40 48 40
Горох шелушеный (лущеный) 141 140 141 140 121 120
или фасоль
Мука пшеничная 20 20 20 20 20 20
Масло сливочное 20 20 20 20 10 10
или шпик - - - - 13 12
Бульон или вода 850 850 850 850 850 850
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Бобовые, подготовленные, как указано выше, варят до размягчения в бульоне, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь, лук репчатый и варят до готовности, затем протирают, соединяют с белым соусом, добавляют оставшийся бульон, кладут соль и доводят до кипения.
Отдельно подают гренки (рец. N 1107). Суп можно варить с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после варки копченостей добавляют в суп.
273. Суп-пюре из белой фасоли
Морковь 25 20 25 20 25 20
Петрушка (корень) 13 10 13 10 - -
Лук-порей 79 60 - - - -
Лук репчатый 24 20 71 60 71 60
Фасоль белая 202 200 162 160 162 160
Мука пшеничная 8 8 10 10 10 10
Масло сливочное 20 20 20 20 10 10
Молоко 200 200 150 150 150 150
Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - -
Бульон или вода 750 750 750 750 750 750
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Суп-пюре готовят и отпускают, как указано в рец. N 272. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом.
274. Суп-пюре из зеленого горошка
Горошек зеленый 215 140 154 100 154 100
консервированный
или зеленый сушеный 40 40 40 40 40 40
Морковь 25 20 25 20 25 20
Петрушка (корень) 13 10 - - - -
Лук репчатый 71 60 71 60 71 60
Мука пшеничная 40 40 40 40 40 40
Масло сливочное 30 30 20 20 20 20
Молоко 200 200 150 150 150 150
Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - -
Бульон или вода 750 750 750 750 800 800
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Для гарнира часть горошка зеленого кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, предусмотренным рецептурой, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как в рец. N 266.
275. Суп-пюре из свежих грибов
Морковь 25 20 25 20 - -
Петрушка (корень) 13 10 - - - -
Лук репчатый 24 20 24 20 - -
Шампиньоны 263 200 197 150 - -
или грибы белые свежие
Мука пшеничная 40 40 40 40 - -
Масло сливочное 30 30 20 20 - -
Молоко 200 200 150 150 - -
Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - -
Бульон или вода 750 750 800 800 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - -
У подготовленных свежих грибов отделяют шляпки. Ножки грибов пропускают через мясорубку с частой решеткой, припускают 20 - 30 мин. с добавлением масла, протирают вместе с предварительно пассерованными и припущенными кореньями. Далее суп варят обычным способом.
Шляпки грибов нарезают тонкими ломтиками, припускают до готовности и кладут в суп при отпуске.
276. Суп-пюре из крупы
перловой или рисовой
Морковь 25 20 25 20 25 20
Петрушка (корень) 13 10 13 10 - -
Лук репчатый 24 20 24 20 24 20
Крупа перловая 80 80 80 80 80 80
или рисовая 100 100 100 100 100 100
Масло сливочное 20 20 20 20 10 10
Молоко 200 200 150 150 150 150
Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - -
Бульон или вода 750 750 750 750 750 750
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Вареную крупу, пассерованные и припущенные овощи вместе с отваром протирают. Полученную массу разводят до консистенции супа-пюре, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом. Отдельно подают гренки (рец. N 1107).
277. Суп-пюре из птицы
Курица 290 200 218 150 - -
или индейка 272 200 204 150 - -
или бройлер-цыпленок 278 200 209 150 - -
или утка 309 200 232 150 - -
Морковь 25 20 25 20 - -
Петрушка (корень) 27 20 - - - -
Лук репчатый 24 20 24 20 - -
Мука пшеничная 30 30 40 40 - -
Масло сливочное 40 40 40 40 - -
Молоко 200 200 150 150 - -
Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 - -
Вода 750 750 800 800 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 21 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |