Выход - 1000 - 1000
Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу (см. выше), картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин. до его готовности.
Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой, головизной рыб семейства осетровых. Обработанную головизну и порции рыбы варят отдельно.
При приготовлении супа с рыбой можно использовать масло растительное.
220. Суп полевой
Шпик 81 78 58 56
Картофель 373 280 373 280
Крупа пшено 50 50 50 50
Лук репчатый 95 80 95 80
Бульон или вода 750 750 750 750
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
Пшено промывают несколько раз теплой (40 - 50 °С) водой, затем ошпаривают кипятком. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившемся жире пассеруют лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, а через 5 - 10 мин. добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продолжают варить. За 5 - 10 мин. до окончания варки супа кладут специи, соль.
221. Суп картофельный с бобовыми
Картофель 333 250 267 200
Фасоль, или горох лущеный 81 80 81 80
или чечевица 101 100 101 100
или горошек зеленый 154 100 - -
консервированный
Лук репчатый 48 40 48 40
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 13 10
Кулинарный жир
или жир животный топленый пищевой 20 20 20 20
Бульон или вода 650 650 700 700
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку мелкими кубиками, лук мелко рубят.
Фасоль, горох, чечевицу подготавливают, как указано выше, затем кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные морковь и лук и варят до готовности.
Горошек зеленый закладывают в суп вместе с пассерованными овощами.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
222. Суп картофельный
с консервами из бобовых
Консервы: горох, фасоль 250 250 200 200 150 150
или чечевица с мясом
или фасоль 200 200 150 150 100 100
или горох со шпиком
или свиным жиром в томатном
соусе
Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10
или жир животный топленый
пищевой
Бульон или вода 650 650 700 700 700 700
Остальные продукты, как в
рец. N 221, кроме бобовых,
жира и бульона
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Готовят суп, как указано в рец. N 221. Консервы кладут в суп за 10 мин. до окончания варки.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
223. Суп картофельный
с макаронными изделиями
Картофель 400 300 400 300
Макароны, лапша, вермишель, фигурные 40 40 40 40
изделия, лапша домашняя N 1106
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 - -
Лук репчатый 24 20 48 40
Лук-порей 26 20 - -
Маргарин столовый 10 10 10 10
Бульон или вода 750 750 750 750
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель - брусочками или кубиками, коренья - брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют.
В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10 - 15 мин., затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10 - 15 мин. до готовности супа. Добавляют соль, специи.
Домашнюю лапшу просеивают от муки, засыпают в кипящую воду на 1 - 2 мин., откидывают, дают стечь воде и закладывают в суп за 10 - 12 мин. до его готовности.
Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными консервами, грибами. Суп можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).
224. Суп картофельный с мясными
фрикадельками
Картофель 400 300 533 400
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 - -
Лук репчатый 48 40 48 40
Лук-порей 26 20 - -
Томатное пюре 10 10 10 10
Маргарин столовый 10 10 10 10
Бульон или вода 800 806 700 700
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Фрикадельки мясные готовые - 75 - 50 - 35
N 184 на порцию 500 г
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтиками или брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.
Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
225. Суп картофельный с
рыбными фрикадельками
Картофель 400 300 533 400
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 - -
Лук репчатый 24 20 48 40
Лук-порей 26 20 - -
Томатное пюре 10 10 10 10
Масло растительное 10 10 10 10
Бульон или вода 800 800 700 700
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Фрикадельки рыбные готовые N 226 - 100 - 75 - 50
на порцию 500 г
Готовят так же, как суп картофельный с мясными фрикадельками (рец. N 224).
БРУТТО НЕТТО
226. Фрикадельки рыбные
Сом (кроме океанического) <1> 1880 940
или минтай <1>
или окунь морской <1> 1343 940
или треска <1> 1237 940
или филе сома (выпускаемое промышленностью) 1022 940
или филе трески (необесшкуренное, выпускаемое 979 940
промышленностью)
или филе окуня морского (необесшкуренное, 1000 940
выпускаемое промышленностью)
Яйца 1 1/4 шт. 50
Лук репчатый 238 200
Бульон 90 90
Масса полуфабриката - 1250
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
--------------------------------
<1> Норма закладки указана на сом и минтай неразделанные; на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.
Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко рубленный лук, яйца, перец черный, соль, воду и все тщательно перемешивают.
Сформованные шарики массой 15 - 18 г припускают в бульоне до готовности.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
227. Суп картофельный
с грибами
Грибы белые свежие 263 200 175 133 88 67
или шампиньоны свежие 282 214 188 143 93 71
или грибы белые сушеные 12 12 10 10 6 6
Масса готовых свежих грибов - 150 - 100 - 50
Масса готовых сушеных грибов - 24 - 20 - 12
Картофель 400 300 467 350 533 400
Морковь 50 40 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 13 10 - -
Лук репчатый 24 20 48 40 48 40
Лук-порей 26 20 - - - -
Помидоры свежие 94 80 71 60 - -
Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10
Бульон или вода 650 650 650 650 700 700
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Картофель и овощи нарезают кубиками. Лук, морковь, пассеруют с жиром. Вместе с овощами можно слегка спассеровать мелко нарезанные ножки грибов.
В кипящий бульон или воду кладут нашинкованные шляпки свежих грибов и варят 35 - 40 мин., затем закладывают картофель, доводят до кипения, вводят пассерованные овощи и ножки грибов. За 5 - 10 мин. до готовности супа кладут помидоры, нарезанные дольками, специи, соль.
При использовании сушеных грибов их подготавливают, как указано в рец. N 178, и вводят за 10 - 15 мин. до готовности супа.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
228. Суп картофельный с клецками
Картофель 400 300 267 200
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 - -
Лук репчатый 24 20 48 40
Лук-порей 26 20 - -
Маргарин столовый 10 10 10 10
Клецки готовые N 416, 1105 - 260 - 260
Бульон или вода 650 650 750 750
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
Суп готовят, как указано в рец. N 215. Клецки варят отдельно в бульоне или в подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
229. Суп картофельный
с пельменями
Картофель 333 250 400 300 467 350
Морковь 50 40 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 13 10 - -
Лук репчатый 24 20 48 40 48 40
Лук-порей 26 20 - - - -
Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10
Бульон или вода 750 750 750 750 750 750
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Пельмени готовые N 1068, 1071 - 100 - 75 - 50
на порцию 500 г
Суп готовят, как указано в рец. N 215. Пельмени варят в подсоленной воде или бульоне и кладут в суп при отпуске.
БРУТТО НЕТТО
230. Суп из сушеных картофеля и овощей
Картофель 80 80
Морковь 4 4
Белые коренья 1,2 1,2
Лук репчатый 4 4
Жир животный топленый пищевой 10 10
или кулинарный жир
Бульон или вода 800 800
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Сушеные овощи подготавливают, как указано в рец. N 188.
В кипящий бульон или воду кладут картофель, варят его до полуготовности, добавляют пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки добавляют специи, соль.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
231. Суп из овощей с фасолью
Капуста цветная 288 150 - -
или белокочанная 188 150 175 140
или кабачки 299 200 - -
или тыква 286 200 - -
Картофель 200 150 200 150
Морковь 50 40 25 20
Петрушка (корень) 27 20 27 20
Лук репчатый 24 20 48 40
Лук-порей 26 20 - -
Фасоль 40 40 30 30
или фасоль овощная (лопатка) свежая 101 91 76 68
Маргарин столовый 20 20 20 20
или жир животный топленый пищевой
Бульон или вода 750 750 750 750
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
Цветную капусту разделяют на мелкие соцветия или нарезают на кусочки, белокочанную капусту нарезают шашками, кабачки, тыкву, картофель - кубиками, морковь, петрушку, лук - мелкими кубиками.
Морковь и лук пассеруют. Кабачки и тыкву припускают.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту белокочанную, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные овощи и варят суп до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, специи, соль. При использовании цветной капусты ее следует класть в суп после картофеля.
При приготовлении супа с кабачками или тыквой припущенные кабачки или тыкву добавляют вместе с фасолью.
БРУТТО НЕТТО
232. Чорбэ деличиоасэ (суп деликатесный)
(молдавское национальное блюдо)
Курица 208 143
Масса вареной курицы - 100
Морковь 63 50
Лук-порей 39 30
Сельдерей (корень) 44 30
Маргарин столовый 20 20
Омлет натуральный N 288 (в готовом виде) - 100
Горошек зеленый консервированный 62 40
Лимонная кислота 0,02 0,02
Вода 750 750
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Морковь, корень сельдерея и лук-порей нарезают соломкой и слегка пассеруют. Готовый омлет нарезают соломкой. В готовый куриный бульон добавляют лимонную кислоту, пассерованные овощи, зеленый горошек, порционные кусочки отварной курицы, нарезанный омлет и дают прокипеть 2 - 3 мин. При подаче суп посыпают мелко рубленной зеленью.
СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ,
КРУПОЙ И БОБОВЫМИ
Для супов этой группы используют макароны, рожки, вермишель, фигурные изделия (ушки, ракушки, алфавит, звездочки и др.), лапшу промышленную или домашнюю, различные крупы и бобовые.
Морковь, лук, белые коренья для супов с макаронными изделиями нарезают кубиками или соломкой, а для супов из круп и бобовых - кубиками. Морковь и лук пассеруют.
Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хранении супа деформируются. Во избежание этого супы с макаронными изделиями следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30 - 40 мин.
Супы приготовляют на костном, мясокостном бульонах, с говядиной, бараниной, телятиной (грудинка), индейкой, курицей, субпродуктами птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Супы с бобовыми рекомендуют приготовлять со свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
233. Суп с макаронными изделиями
Макароны, вермишель, лапша, фигурные 80 80 80 80
изделия
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 - -
Лук репчатый 24 20 48 40
Лук-порей 26 20 - -
Кулинарный жир 20 20 20 20
Томатное пюре - - 6 6
Бульон или вода 950 950 950 950
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
В кипящий бульон или воду кладут подготовленные макароны, доводят до кипения и варят 10 - 15 мин., затем добавляют пассерованные овощи, томатное пюре и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с пассерованными овощами. При приготовлении супа с вермишелью и фигурными изделиями в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, томатное пюре и варят с момента закипания 5 - 8 мин., после чего добавляют вермишель или фигурные изделия и суп варят до готовности.
Перед окончанием варки кладут соль, специи.
234. Суп с макаронными изделиями
и картофелем
Макароны, лапша, вермишель, фигурные 50 50 50 50
изделия
Картофель 267 200 267 200
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 - -
Лук репчатый 24 20 48 40
Лук-порей 26 20 - -
Кулинарный жир 10 10 10 10
Томатное пюре - - 10 10
Бульон или вода 850 850 850 850
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
Суп готовят, как в рец. N 223.
235. Суп-лапша домашняя
Лапша домашняя N 1106 - 80 - 80
Масса вареной лапши - 200 - 200
Морковь 50 40 - -
Петрушка 13 10 - -
Лук репчатый 24 20 48 40
Лук-порей 26 20 - -
Кулинарный жир 20 20 20 20
Бульон или вода 900 900 950 950
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5 - 8 мин., после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу (рец. N 1106) и варят до готовности.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
236. Суп-лапша грибная
Грибы белые сушеные 26 26 16 16 6 6
или грибы белые свежие 263 200 175 133 88 67
или шампиньоны свежие 282 214 188 143 93 71
Масса вареных сушеных грибов - 52 - 32 - 12
Масса вареных свежих грибов - 150 - 100 - 50
Лапша или вермишель 80 80 80 80 80 80
Морковь 50 40 50 40 50 40
Лук репчатый 24 20 48 40 48 40
Лук-порей 26 20 - - - -
Петрушка (корень) 13 10 13 10 - -
Кулинарный жир 20 20 20 20 20 20
или масло растительное
Бульон или вода 900 900 900 900 950 950
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
В кипящий бульон или воду кладут подготовленные грибы. За 10 - 15 мин. до готовности супа добавляют пассерованные морковь и лук, затем лапшу или вермишель и варят до готовности.
Суп можно готовить с домашней лапшой (рец. N 1106) и отпускать со сметаной.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
237. Суп с крупой
Крупа: рисовая, перловая, манная 80 80 80 80
или овсяная, ячневая, пшеничная, пшено 100 100 100 100
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 - -
Лук репчатый 48 40 48 40
Лук-порей 26 20 - -
Кулинарный жир 20 20 20 20
или жир животный топленый пищевой
Бульон или вода:
для крупы манной 950 950 950 950
для остальных круп 1000 1000 1000 1000
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000
В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу (см. выше), за 10 - 15 мин. до ее готовности добавляют пассерованные овощи.
При приготовлении супа с манной крупой в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, варят 5 - 10 мин., затем добавляют манную крупу и варят до готовности.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
238. Суп с крупой и томатом
Крупа: рисовая, перловая 80 80 80 80 80 80
или пшено, овсяная, пшеничная 100 100 100 100 100 100
Морковь 50 40 50 40 - -
Репа - - 40 30 - -
Петрушка (корень) 13 10 13 10 - -
Лук репчатый 24 20 48 40 48 40
Лук-порей 26 20 - - - -
Томатное пюре 30 30 30 30 30 30
Кулинарный жир 20 20 20 20 - -
или жир животный топленый
пищевой
или масло растительное - - - - 20 20
Бульон или вода 1000 1000 950 950 1000 1000
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Суп готовят, как указано в рец. N 237. В конце пассерования овощей добавляют томатное пюре.
239. Суп рисовый с мясом
Крупа рисовая 80 80 70 70 60 60
Лук репчатый 60 50 48 40 48 40
Томатное пюре 50 50 40 40 20 20
Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10
или жир животный топленый пищевой
Чеснок 4 3 4 3 4 3
Перец красный 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Бульон или вода 1000 1000 1000 1000 1000 1000
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Масса готового мяса (говядина - 50 - 35 - 25
или баранина) на порцию 500 г
В кипящий бульон или воду засыпают подготовленную крупу рисовую, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют пассерованные лук репчатый, томатное пюре и доводят суп до готовности. Готовый суп заправляют растертым с солью чесноком, перцем. Суп с говядиной можно чесноком не заправлять.
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 34 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |