Крупные сушеные плоды (груши, яблоки) разрезают на несколько частей. Ягоды для приготовления супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками.
Очистки яблок, груш (кожицу, семенные гнезда) используют для приготовления отваров.
Плоды и ягоды сушеные заливают холодной водой, свежие ягоды и плоды закладывают в кипящую воду, добавляют сахар, доводят до кипения, варят до готовности и заваривают крахмалом, предварительно разведенным в охлажденном отваре и процеженным (на 1 часть крахмала 4 части отвара).
Для ароматизации супа можно добавить корицу, гвоздику, а также цедру цитрусовых плодов.
Сладкие супы подают с различными гарнирами (рец. N 313), которые готовят отдельно. Сладкие супы можно отпускать со сметаной или сливками 25 г, 20 г, 10 г на порцию соответственно по I, II, III колонкам.
Промышленность выпускает для предприятий общественного питания полуфабрикат - супы фруктовые консервированные из яблок, абрикосов, слив, айвы, которые следует широко использовать (рец. N 321).
Супы, приготовленные из полуфабрикатов, отпускают так же, как супы, приготовленные из свежих или сушеных плодов.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
313. Гарниры к сладким супам
(на порцию 500 г)
Крупа рисовая 18 18 18 18 18 18
или саго 17 17 17 17 17 17
или лапша, вермишель, рожки, 17 17 17 17 17 17
фигурные изделия
Масса готовой крупы, - 50 - 50 - 50
макаронных изделий
Хлопья пшеничные или 25 25 25 25 20 20
кукурузные
Клецки N 416, 1105 - - - 120 <1> - 60 <1>
Вареники N 1080 - 75 <1> - 50 <1> - -
Пудинг рисовый - 75 <1> - 50 <1> - -
или манный N 424
Запеканка манная N 419 - 75 <1> - 50 <1> - -
--------------------------------
<1> Масса в готовом виде.
314. Суп из плодов свежих
Яблоки 229 160 229 160 100 70
Груши 247 180 247 180 100 73
Слива 133 120 - - - -
или яблоки 629 440 500 350 200 140
или груши 603 440 479 350 200 146
Крахмал картофельный 20 20 20 20 20 20
Сахар 120 120 100 100 80 80
Корица 1 1 1 1 - -
Вода 650 650 650 650 800 800
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Яблоки и груши очищают от кожицы и семенного гнезда, у слив вынимают косточки.
Очистки яблок и груш заливают водой, варят до готовности и охлаждают. Отвар процеживают, добавляют до нормы воду, кладут сахар, корицу и доводят до кипения.
Затем закладывают нарезанные плоды и варят с момента закипания 3 - 4 мин., заваривают крахмалом, доводят до кипения.
БРУТТО НЕТТО
315. Суп из цитрусовых
Апельсины свежие 373 250
или мандарины 338 250
Крахмал картофельный 20 20
Сахар 100 100
Вино виноградное 60 60
Вода 800 800
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Апельсины или мандарины, очищенные от кожицы, нарезают кружочками. Цедру нарезают соломкой, бланшируют, заливают горячей водой и доводят до кипения. Полученный отвар процеживают, добавляют сахар, кладут нарезанные плоды, варят с момента закипания 3 - 4 мин., заваривают крахмалом, доводят до кипения, охлаждают и добавляют виноградное вино. Суп можно приготовить без вина.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
316. Суп из смеси
сухофруктов
Плоды и ягоды сушеные 200 200 160 160 80 80
(яблоки, груши,
чернослив, урюк,
курага, изюм и др.)
Масса плодов и ягод - 400 - 320 - 160
вареных
Сахар 120 120 100 100 80 80
Крахмал картофельный 20 20 20 20 20 20
Вода 850 850 900 900 1000 1000
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Сушеные плоды и ягоды перебирают, промывают и сортируют по видам. Крупные яблоки и груши разрезают на 2 - 4 части, заливают холодной водой и варят в закрытой посуде 15 - 20 мин., затем добавляют остальные плоды и ягоды, сахар и варят до готовности, после чего заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают.
317. Суп из плодов
или ягод сушеных
Яблоки 120 300 <1> 100 250 <1> 80 200 <1>
или груши 200 400 <1> 150 300 <1> 100 200 <1>
или курага <2> 150 300 <1> 120 240 <1> - -
или урюк 200 400 <1> 160 320 <1> 100 200 <1>
или чернослив 200 400 <1> 160 320 <1> 100 200 <1>
или изюм <2> 150 300 <1> 120 240 <1> 100 200 <1>
Сахар 120 120 100 100 80 80
Крахмал картофельный 20 20 20 20 20 20
Кислота лимонная <3> 1 1 1 1 1 1
Корица (для супа из яблок) 1 1 1 1 - -
Вода 800 800 850 850 1100 1100
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареных плодов и ягод.
<2> С курагой закладку воды увеличить на 50 г (по I кол.), с изюмом закладку воды уменьшить на 150 г (по III кол.).
<3> Кислоту добавляют при недостаточной кислотности супа.
Приготовляют и отпускают суп так же, как суп из смеси сухофруктов (рец. N 316).
БРУТТО НЕТТО
318. Суп из ревеня, кураги и яблок
Ревень овощной свежий 133 100
Яблоки 143 100
Курага 50 50
Масса вареного ревеня - 100
Масса вареных яблок - 80
Масса вареной кураги - 100
Сахар 100 100
Крахмал картофельный 20 20
Вода 900 900
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
У яблок очищают кожицу и удаляют семенное гнездо, курагу предварительно замачивают, ревень очищают от кожицы. Подготовленные яблоки, курагу и ревень нарезают и отваривают в воде с добавлением сахара. Готовый отвар процеживают. Часть плодов и ревеня протирают, часть оставляют нарезанными, заливают отваром, доводят до кипения и заваривают крахмалом.
Свежие яблоки можно заменить сушеными в соответствии с нормами взаимозаменяемости.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
319. Суп-пюре из плодов
или ягод свежих
Малина 424 360 306 260 306 260
или земляника (садовая) 424 360 306 260 306 260
или черника 367 360 265 260 265 260
или вишня 424 360 <1> 306 260 <1> 306 260 <1>
или черешня 379 360 274 260 274 260
или слива 400 360 289 260 289 260
или персики 400 360 289 260 289 260
или абрикосы 419 360 302 260 302 260
или яблоки 514 360 371 260 371 260
или клюква 158 150 126 120 126 120
Крахмал картофельный 20 20 20 20 20 20
Сахар 120 120 100 100 80 80
Корица (для супов 1 1 1 1 1 1
из яблок)
Вода 800 800 800 800 800 800
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса нетто на вишню без плодоножки и косточки.
У яблок очищают кожицу и удаляют семенное гнездо. Ягоды или плоды перебирают, отделяют плодоножки и промывают. Часть лучших ягод оставляют целыми, у косточковых вынимают косточки. Из черешни, клюквы, вишни, малины и земляники отжимают сок. Яблоки и трудно протираемые плоды предварительно припускают, затем протирают, а оставшуюся мезгу заливают водой, варят и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения, заваривают крахмалом, доводят до кипения, затем добавляют ягодный сок или пюре и охлаждают. Целые ягоды кладут при отпуске.
БРУТТО НЕТТО
320. Суп-пюре из плодов сушеных
Курага 120 120
Яблоки 100 100
Сахар 100 100
Крахмал картофельный 16 16
Корица 1 1
Вода 1000 1000
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Сушеные яблоки, курагу перебирают, тщательно промывают, крупные яблоки режут на части, заливают холодной водой и варят до готовности, протирают, добавляют сахар, корицу, доводят до кипения, заваривают крахмалом, доводят до кипения.
321. Суп фруктовый консервированный (полуфабрикат)
Суп из яблок 347 340
или из абрикосов 347 340
или из слив 347 340
или из айвы 347 340
Крахмал картофельный 20 20
Вода 700 700
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
В кипящую воду вводят суп фруктовый (полуфабрикат), доводят до кипения, вливают при помешивании предварительно разведенный в холодной воде процеженный крахмал картофельный, дают закипеть и охлаждают.
При приготовлении фруктового супа из абрикосов с косточкой количество полуфабриката фруктового супа из абрикосов (с косточкой) может быть увеличено до 400 г нетто.
Во фруктовые супы можно добавить сахар до 10 г, соли до 4 г на 1000 г супа.
Суп фруктовый может быть приготовлен из смеси фруктовых супов (полуфабрикатов) в различных сочетаниях.
322. Суп с пивом (сладкий)
(эстонское национальное блюдо)
Молоко 625 625
Пиво "Жигулевское" 300 300
Сахар 75 75
Яйца 2 1/2 шт. 100
Хлеб пшеничный 50 50
Масса подсушенного хлеба - 35
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000
Яйца взбивают с сахаром, соединяют с пивом и добавляют к горячему (не выше 60 °С) молоку. Смесь подогревают, затем охлаждают. Охлажденной смесью заливают нарезанный кубиками, предварительно подсушенный хлеб.
БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Для приготовления блюд овощи подвергают различным приемам тепловой обработки - варке, припусканию, жаренью, тушению и запеканию.
При тепловой обработке в овощах происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно обработанных продуктов.
Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека.
Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин C легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде; особенно это относится к очищенному и нарезанному картофелю, активность витамина C в котором при хранении в воде снижается на 40%. Для лучшей сохранности витамина С овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении.
Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки овощей способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других питательных веществ в приготовляемых овощных блюдах.
Готовые овощные блюда при отпуске потребителю рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2 - 3 г нетто на порцию) или зеленым луком (5 - 10 г нетто на порцию). К блюдам из картофеля можно подавать дополнительно свежие или соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые и маринованные грибы, закусочные овощные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т.п.) в количестве 50 - 100 г нетто на порцию.
ОТВАРНЫЕ КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ
Картофель и морковь варят очищенными, свеклу - в кожице. Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 1 - 3 ч, затем варят в этой же воде. Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3 - 4 ч, затем в этой же воде варят при слабом кипении 1,5 - 2 ч; соленые грибы промывают.
Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить на пару, при этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Особое значение приобретает варка паром для сильно разваривающегося рассыпчатого картофеля, так как при варке в воде он становится водянистым и менее вкусным.
При варке картофель и овощи кладут в кипящую подсоленную воду (0,6 - 0,7 л воды на 1 кг овощей). Уровень воды должен быть на 1 - 1,5 см выше уровня овощей. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Свеклу, морковь и горох лущеный варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки.
Овощи, имеющие зеленую окраску (стручки бобовых, зеленый горошек, шпинат, капусту брюссельскую), варят в большом количестве воды (3 - 4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении во избежание изменения их цвета.
Во время варки очищенных овощей в отвар переходят различные питательные вещества, поэтому отвары (кроме картофеля молодого или весеннего периода) следует использовать для приготовления соусов и супов.
В доготовочные предприятия общественного питания поступает очищенный сульфитированный картофель, который после промывания холодной водой используют для приготовления первых, вторых блюд и гарниров, как и свежий картофель.
Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду.
Консервированные овощи прогревают с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
323. Картофель отварной
Картофель 275 206 344 258 344 258
или картофель молодой 266 213 333 266 333 266
Масса вареного картофеля - 200 - 250 - 250
Масло сливочное 20 20 15 15 10 10
или соус N 827, 863, 868 - 75 - 75 - 50
или сметана 40 40 30 30 20 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с маслом - 220 - 265 - 260
с соусом - 275 - 325 - 300
со сметаной - 240 - 280 - 270
Очищенный картофель варят одним из способов, приведенным выше.
Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5 - 7 мин. на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин. после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле.
Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность. Картофель, сваренный на пару, имеет лучшие вкусовые качества.
Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом луковым, или сметанным, или грибным. Картофель можно отпускать с растительным маслом.
Сливочное масло, или сметану, или соус можно подать к картофелю отдельно.
324. Картофель отварной с
луком, или грибами, или луком
и грибами
Картофель 207 155 344 258 344 258
или картофель молодой 200 160 333 266 333 266
Масса вареного картофеля - 150 - 250 - 250
Лук репчатый 71 60 60 50 - -
Маргарин столовый 10 10 10 10 - -
Масса пассерованного лука - 30 - 25 - -
или грибы белые, или 105 80 79 60 66 50
шампиньоны свежие
или грибы сушеные 20 20 15 15 13 13
Лук репчатый 24 20 - - - -
Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10
Масса жареных грибов - - - 30 - 25
Масса жареных грибов с луком - 50 - - - -
Маргарин столовый или 10 10 5 5 - -
масло сливочное
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с луком - 190 - 280 - -
с грибами - - - 285 - 275
с луком и грибами - 210 - - - -
Картофель варят, как описано выше. Лук мелко нарезают и пассеруют. Свежие белые грибы мелко рубят и жарят, шампиньоны отваривают до полуготовности, мелко рубят, добавляют пассерованный лук и жарят до готовности.
При отпуске на картофель кладут жареный лук, или жареные грибы, или жареные грибы с луком, поливают растопленным маргарином или маслом и посыпают зеленью.
325. Картофель в молоке
Картофель 187 140 240 180 240 180
Молоко 60 57 75 71 75 71
Масло сливочное 8 8 7 71 5 5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 200 - 250 - 250
Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50% нормы) масла и доводят до кипения. Отпускают со сливочным маслом, можно посыпать зеленью.
326. Картофельное пюре
Картофель 233 175 293 220 300 225
Молоко 32 30 40 38 40 38
Маргарин столовый 5 5 5 5 - -
Масса пюре - 200 - 250 - 250
Масло сливочное 10 10 10 10 5 5
или лук репчатый 60 50 48 40 36 30
Маргарин столовый 10 10 10 10 5 5
Масса пассерованного лука - 25 - 20 - 15
или яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10
Масло сливочное 10 10 10 10 5 5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с маслом - 210 - 260 - 255
с луком - 225 - 270 - 265
с яйцом и маслом - 230 - 280 - 265
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир (I, II колонки). Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.
327. Капуста отварная с маслом
или соусом
Капуста белокочанная 204 163 271 217 340 272
или белокочанная ранняя 209 167 278 222 348 278
или цветная 321 167 427 222 535 278
или цветная маринованная 273 150 364 200 455 250
или брюссельская обрезная 271 176 362 235 452 294
или брюссельская на стебле 704 176 940 235 1176 294
или савойская 209 163 278 217 349 272
Масса отварной капусты - 150 - 200 - 250
Масло сливочное 15 15 15 15 10 10
или соус N 859, 863, 872 - 75 - 75 - 50
или соус N 878 - 35 - 25 - 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с маслом - 165 - 215 - 260
с соусом N 859, 863, - 225 - 275 - 300
с соусом N 878 - 185 - 225 - 270
Подготовленную капусту (кроме маринованной) погружают на 20 - 30 мин. в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают.
Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.
Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества.
При подаче поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, голландским с уксусом, сухарным.
328. Тыква отварная
Тыква - - 259 181 344 241
Масса вареной тыквы - - - 150 - 200
Масло сливочное - - 15 15 10 10
Сухари - - 10 10 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - - - 175 - 220
Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде.
При отпуске поливают маслом с молотыми поджаренными сухарями.
329. Горох овощной отварной
Зеленый горошек 163 163 217 217 163 163
быстрозамороженный
или сушеный 63 63 84 84 63 63
или консервированный 231 150 308 200 231 150
или горох овощной 189 170 252 227 189 170
(лопатка) свежий
Масса отварного горошка - 150 - - - 150
Масло сливочное 20 20 15 15 10 10
или соус N 859 - - 50 50 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с маслом - 170 - 215 - 160
с соусом - - - 250 - 180
Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3 - 5 мин. Горох овощной (лопатка) свежий очищают от боковых жилок и варят так же, как горошек быстрозамороженный.
Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сушеный горошек замачивают в холодной воде на 3 - 5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1 - 1,5 ч. Сваренный горошек откидывают (отвар используют для приготовления супов и соусов).
Подают отварной горошек с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или молочным соусом. Можно отпускать горошек с гренками 50 г (рец. N 1110), соответственно увеличив при этом выход блюда.
330. Фасоль овощная отварная
Фасоль овощная (лопатка) 189 170 189 170 189 170
свежая
или фасоль стручковая 250 150 250 150 250 150
консервированная
Масса фасоли отварной - 150 - 150 - 150
Перец черный молотый - - 0,02 0,02 - -
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 31 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |