Кости рыбные 200 200 200 200 - -
Картофель 400 300 400 300 - -
Петрушка (корень) 53 40 53 40 - -
Лук репчатый 60 50 60 50 - -
Помидоры свежие 200 170 200 170 - -
Масло сливочное 30 30 20 20 - -
Петрушка (зелень) или укроп 5 4 5 4 - -
Вода 1100 1100 1100 1100 - -
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - -
--------------------------------
<1> Масса вареной рыбы - 100 - 75 - -
на порцию 500 г
Из костей рыбных варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель и овощи, нарезанные дольками. За 10 - 15 мин. до окончания варки кладут филе судака (с кожей и реберными костями) 1 - 2 куска на порцию, затем помидоры, нарезанные дольками, и специи. По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Уху можно приготовить и без масла.
296. Уха рыбацкая
Рыба-мелочь (ерши, окуни) 200 - 200 - 200 -
Судак 342 188 / 227 125 / 115 63 /
150 100 50
<1> <1> <1>
Налим (речной и озерный) 426 183 / 284 122 / 142 61 /
150 <1> 100 <1> 50 <1>
Картофель 400 300 400 300 400 300
Лук репчатый 60 50 60 50 60 50
Петрушка (корень) 13 10 13 10 13 10
Масло сливочное 20 20 16 16 10 10
Петрушка (зелень) 5 4 5 4 5 4
или укроп
Вода 1100 1100 1100 1100 1100 1100
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареной рыбы.
Из рыбы-мелочи варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, нарезанную тонкими кружочками, и варят. За 15 мин. до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы (филе судака с кожей и реберными костями и филе налима без кожи с реберными костями). По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно.
При массовом приготовлении ухи рыбацкой рыбу варят отдельно и кладут при отпуске.
Рыбацкую уху можно приготовить и без масла. Ее можно готовить из одного судака или налима, или из сома, щуки, кеты, сазана, соответственно увеличив закладку рыбы.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые.
Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.
Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные овощные супы посыпают мелко нарезанным укропом - 4 г нетто на порцию (500 г). Норма соли - 3 г на порцию (500 г).
Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только бутылочный пастеризованный кефир.
Холодные супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14 °С.
Хлебный квас может поступать в предприятия общественного питания от промышленности (ОСТ 18-118-73) и может приготовляться в самом предприятии <1>.
--------------------------------
<1> Изготовление кваса допускается в предприятиях общественного питания при условии наличия необходимого оборудования и разрешения местного учреждения санитарно-эпидемиологической службы в каждом отдельном случае.
БРУТТО НЕТТО
297. Хлебный квас
Сухари ржаные 4000 4000
или сухой хлебный квас 3500 3500
Сахар 3000 3000
Дрожжи (прессованные) 150 150
Мята кудрявая <1> 150 150
Вода 120000 120000
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 100 л
--------------------------------
<1> Можно готовить без мяты.
Хорошо поджаренные сухари измельчают до величины частиц 5 - 6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно кипяченную и охлажденную до 80 °С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1 - 1,5 ч для настаивания в теплом месте, периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают 1 - 1,5 ч, затем сусло сливают.
В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23 - 25 °С и поддерживаться в течение всего процесса брожения - 8 - 12 ч. После брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
298. Окрошка мясная
Говядина (лопаточная, 329 242 219 161 110 81
подлопаточная части,
грудинка, покромка)
Масса готового мяса - 150 - 100 - 50
Квас хлебный 600 600 700 700 680 680
Лук зеленый 63 50 75 60 100 80
Огурцы свежие 125 100 150 120 75 60
Картофель - - - - 137 100 <1>
Сметана 20 20 10 10 10 10
Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20
Сахар 10 10 10 10 10 10
Горчица готовая 4 4 4 4 4 4
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Сметана 40 40 30 30 20 20
--------------------------------
<1> Масса вареного очищенного картофеля.
Приготовляют и отпускают окрошку, как указано выше. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, соответственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку по III колонке можно готовить без яиц. В этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 20 г нетто на 1000 г окрошки.
299. Окрошка сборная мясная
Говядина (лопаточная, 110 81 132 97 88 65
подлопаточная части,
грудинка, покромка)
Окорок копчено-вареный 79 60 53 40 53 40
(со шкурой и костями)
Язык говяжий 67 67 - - - -
Масса готовой говядины - 50 - 60 - 40
Масса готового окорока - 60 - 40 - 40
Масса готового языка - 40 - - - -
Остальные продукты,
как в рец. N 298,
кроме говядины
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Приготовляют и отпускают окрошку, как указано выше.
300. Окрошка овощная
Квас хлебный 600 600 650 650 670 670
Картофель 137 100 <1> 137 100 <1> 206 150 <1>
Морковь 50 40 <1> 50 40 <1> - -
Репа 29 20 <1> - - - -
Лук зеленый 75 60 75 60 75 60
Редис <2> - - 63 40 - -
Огурцы свежие 163 130 163 130 163 130
Сметана 20 20 20 20 10 10
Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20
Сахар 10 10 10 10 10 10
Горчица 4 4 4 4 4 4
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Сметана 40 40 40 40 20 20
--------------------------------
<1> Масса вареных очищенных картофеля, моркови, репы.
<2> Редис красный с ботвой.
Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Окрошку готовят и отпускают, как указано выше.
301. Окрошка уральская
Капуста квашеная 186 130 186 130 186 130
Картофель 137 100 <1> 206 150 <1> 137 100 <1>
Остальные продукты,
как указано в рец. N 300,
кроме картофеля,
огурцов свежих
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареного очищенного картофеля.
Приготовляют и отпускают окрошку, как указано выше.
Вместо свежих огурцов добавляют мелко нарубленную квашеную капусту.
302. Окрошка мясная
на кефире
Кефир 325 325 325 325 350 350
Вода кипяченая 325 325 325 325 350 350
Говядина (лопаточная, 329 242 219 161 110 81
подлопаточная части,
грудинка, покромка)
Масса готовой говядины - 150 - 100 - 50
Лук зеленый 75 60 75 60 100 80
Огурцы свежие 150 120 150 120 125 100
Картофель - - 137 100 <1> 137 100 <1>
Яйца 1 1/2 шт. 60 1 шт. 40 1/2 шт. 20
Сахар 10 10 10 10 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареного очищенного картофеля.
Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, наливают охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.
Для приготовления окрошки можно использовать и другую пастеризованную нежирную молочнокислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).
303. Окрошка сборная
мясная на кефире
Кефир 325 325 300 300 325 325
Вода 325 325 300 300 325 325
Говядина 110 81 132 97 88 65
(лопаточная,
подлопаточная части,
грудинка, покромка)
Окорок 79 60 53 40 53 40
копчено-вареный
(со шкурой и костями)
Язык говяжий 67 67 - - - -
Масса готовой - 50 - 60 - 40
говядины
Масса готового - 60 - 40 - 40
окорока
Масса готового - 40 - - - -
языка
Остальные продукты,
как указано
в рец. N 302,
кроме говядины,
кефира, воды
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Готовят окрошку, как указано в рец. N 302.
304. Окрошка овощная
на кефире
Кефир 315 315 315 315 325 325
Вода 315 315 315 315 325 325
Картофель 137 100 <1> 206 150 <1> 275 200 <1>
Морковь 50 40 <1> 50 40 <1> - -
Репа 29 20 <1> - - - -
Лук зеленый 100 80 75 60 75 60
Редис <2> - - 63 40 - -
Огурцы свежие 125 100 125 100 163 130
Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20
Сахар 10 10 10 10 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареных очищенных картофеля, моркови, репы.
<2> Редис красный с ботвой.
Вареные овощи и яйца нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. В остальном готовят и отпускают окрошку, как указано в рец. N 302.
305. Борщ холодный
Свекла 200 160 250 200 150 120
Морковь 50 40 - - - -
Лук зеленый 63 50 63 50 63 50
Огурцы свежие 125 100 125 100 75 60
Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20
Сахар 10 10 10 10 10 10
Уксус 3-процентный 16 16 16 16 16 16
Вода 800 800 800 800 800 800
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Сметана 100 100 80 80 30 30
Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану.
Огурцы можно заменить редисом. По III колонке борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000 г борща. Борщ можно готовить без моркови, соответственно увеличив норму вложения свеклы.
306. Борщ холодный мясной
Говядина (лопаточная, 329 242 219 161 110 81
подлопаточная части,
грудинка, покромка)
Масса готовой говядины - 150 - 100 - 50
Свекла 200 160 250 200 150 120
Лук зеленый 63 50 63 50 63 50
Огурцы свежие 125 100 125 100 75 60
Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20
Сахар 10 10 10 10 10 10
Уксус 3-процентный 16 16 16 16 16 16
Вода 800 800 800 800 800 800
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Сметана 100 100 80 80 30 30
Говядину нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают борщ, как указано в рец. N 305.
307. Борщ холодный рыбный
Белуга <1> 214 120 150 84 - -
или осетр <1> 218 120 153 84 - -
или севрюга <1> 203 120 142 84 - -
или треска <1> 158 122 110 85 - -
или треска г/к <1> 154 100 108 70 - -
или окунь 133 100 93 70 - -
морской г/к <1>
Масса готовой рыбы - 100 - 70 - -
или крабы 88 70 63 50 - -
консервированные <2>
Все остальные продукты,
как указано в рец. N 306,
кроме говядины
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - -
--------------------------------
<1> Норма закладки указана на белугу, осетра, севрюгу - звено с кожей без хрящей; треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями); треску г/к и окуня морского г/к - филе (мякоть) крупные.
<2> Крабы освобождаются от внутримышечных пластинок, а сок добавляют в суп.
Технология приготовления такая же, как борща холодного (рец. N 305).
Рыбу припускают или отваривают, охлаждают. Порции рыбы или крабов кладут в борщ при отпуске. Борщ можно готовить без огурцов, при этом соответственно увеличивают закладку свеклы и лука зеленого.
308. Свекольник холодный
Свекла 200 160 200 160 200 160
Морковь 50 40 - - 50 40
Уксус 3-процентный 16 16 16 16 16 16
Квас хлебный 650 650 730 730 700 700
Лук зеленый 63 50 63 50 63 50
Огурцы свежие 125 100 125 100 75 60
Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20
Сахар 10 10 10 10 10 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Сметана 100 100 80 80 30 30
Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, норма свеклы при этом соответственно увеличивается. Отпускают свекольник, как указано в рец. N 305.
309. Щи зеленые с яйцом
Щавель 197 150 197 150 132 100
Шпинат 203 150 203 150 135 100
Картофель - - - - 206 150 <1>
Лук зеленый 75 60 100 80 63 50
Огурцы свежие 125 100 125 100 75 60
Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20
Сахар 10 10 10 10 10 10
Вода 700 700 750 750 750 750
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Сметана 100 100 80 80 30 30
--------------------------------
<1> Масса вареного очищенного картофеля.
Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.
При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 г на 1000 г супа). Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля или шпината или из смеси щавеля и шпината. Нормы вложения их рассчитывают в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Можно готовить щи без огурцов.
310. Щи зеленые с мясом
Говядина (лопаточная, 329 242 219 161 110 81
подлопаточная части,
грудинка, покромка)
Масса готовой говядины - 150 - 100 - 50
Все остальные продукты,
как указано в рец. N 309
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Способ приготовления такой же, как и щей зеленых с яйцом. Щи можно готовить без добавления яиц. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, кролика, телятину.
311. Щи зеленые с рыбой
Белуга <1> 214 120 150 84 - -
или осетр <1> 218 120 153 84 - -
или севрюга <1> 203 120 142 84 - -
или треска <1> 158 122 110 85 - -
или окунь 133 100 93 70 - -
морской г/к <1>
Масса готовой рыбы - 100 - 70 - -
или крабы 88 70 63 50 - -
консервированные <2>
Все остальные продукты,
как указано в рец. N 309
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - -
--------------------------------
<1> Норма закладки указана на белугу, осетра, севрюгу - звено с кожей без хрящей; треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями); окуня морского г/к - филе (мякоть) крупное.
<2> Крабы освобождают от внутримышечных пластинок, а сок добавляют в суп.
Способ приготовления такой же, как щей зеленых с яйцом. Щи можно готовить без добавления яиц.
Припущенные или сваренные порционные куски рыбы или крабы кладут в щи при отпуске.
312. Ботвинья
Квас хлебный - 700 - 700 - 700
Шпинат 189 140 189 140 189 140
Щавель 105 80 105 80 105 80
Лимон 16 14 11 10 - -
Сахар 10 10 10 10 10 10
Масса ботвиньи - 800 - 800 - 800
Для гарнира:
Лук зеленый 50 40 50 40 50 40
Салат 69 50 69 50 - -
Огурцы свежие 163 130 163 130 163 130
Хрен (корень) 47 30 47 30 47 30
Укроп 27 20 27 20 27 20
Масса готового - 270 - 270 - 220
овощного гарнира
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Белуга <1> 214 120 161 90 107 60
или осетр <1> 218 120 164 90 109 60
или севрюга <1> 203 120 153 90 102 60
или треска <1> 158 122 118 91 79 61
Масса готовой - 100 - 75 - 50
рыбы на порцию
--------------------------------
<1> Норма закладки указана на белугу, осетра, севрюгу - звено с кожей без хрящей; треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями).
Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру.
При отпуске ботвиньи кусок вареной холодной рыбы с гарниром подают отдельно, по III колонке рыбу и гарнир кладут в ботвинью. Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно отпускать с раками (по 1 - 2 шт. на порцию).
СЛАДКИЕ СУПЫ
Основой сладких супов являются свежие, сушеные или консервированные плоды или ягоды и фруктовые супы (полуфабрикаты). Для приготовления сладких супов можно использовать фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью.
Перед варкой свежие и сушеные ягоды и плоды перебирают и тщательно промывают. Плоды и ягоды сушеные сортируют по видам, перед варкой их можно замочить в холодной воде для ускорения их разваривания.
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 36 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |