Товароведение продовольственных товаров

вершинной гнилью (на вершине плода образуются темные пятна) черной

гнилью, фузариозом.

БОБОВЫЕ И ЗЕРНОВЫЕ ОВОЩИ

К бобовым овощам относят горох, фасоль, бобы в стадии молоч-

но-восковой зрелости. Бобовые содержат легкоусвояемые белки (4—

6,5%), сахара (6—9%), крахмал (2—7%), витамины С, группы В, РР,

К, каротин.

Горох овощной. Выращивают сахарные и лущильные сорта гороха.

У лущильных используют в пищу только семена (зеленый горошек).

Поверхность семян гороха бывает гладкой и морщинистой (у

мозговых сортов). Мозговые сорта вкуснее, содержат больше сахара,

витаминов и меньше крахмала. Их используют для получения

натуральных консервов.

Наиболее распространенные сорта лущильного гороха: Скороспелый,

Кубань, Овощной, Изумрудный, Победитель. У сахарного

гороха в пищу используются не только семена, но и створки, так

как они нежные, сладкие и не имеют пергаментного слоя внутри.

Семена вместе со створками используют в кулинарии.

Фасоль овощная. Сорта овощной фасоли, так же как и гороха,

делят на сахарные и лущильные. У сахарной фасоли створки нежные,

с недозрелыми семенами и их используют в кулинарии. Лущильные

сорта используют для получения зрелых семян.

Стручки сахарного гороха и фасоли должны быть свежими, сочными,

целыми, мясистыми на изломе, зеленого цвета разных оттенков,

иметь нежные лопатки с недоразвитыми сочными семенами.

Кукуруза сахарная. Относят кукурузу к зерновым овощам. В пищу

используют в виде отваренных початков и из зерен приготовляют

консервы. Початки сахарной кукурузы используются в стадии мо-

лочно-восковой зрелости. В этой стадии зрелости зерна кукурузы

содержат (в%): Сахаров 4—10; крахмала 6—12; витамины А, В2, РР,

белки. Сорта сахарной кукурузы: Ранняя золотая, Белозерная, Награда.

Упаковка и хранение бобовых и зерновых овощей. Для перевозки хранения их упаковывают в ящики емкостью до 15 кг. Кукурузные

!• Плодоовощные товары 111

початки перевозят в решетчатых ящиках емкостью до 12 кг. Бобовые

овощи реализуют в магазине в течение 12 часов. Початки сахарной

кукурузы можно хранить в магазине при температуре 4—8°С

и относительной влажности воздуха 85—90% до трех суток.

*Ъ Вопросы для повторения

А. Охарактеризуйте пищевую ценность овощей.

Дайте классификацию овощей по различным признакам.

3. Какие требования предъявляют к качеству картофеля?

Назовите болезни картофеля и причины их возникновения.

5. Каковы требования к качеству белокочанной капусты?

В чем отличие по составу острых, полуострых и сладких сортов

репчатого лука?

Назовите наиболее известные хозяйственно-ботанические сорта

Огурцов.

8. Какие требования предъявляют к качеству огурцов?

9. Где находят применение пряные овощи?

10. Каковы условия хранения свежих овощей в магазинах?

СВЕЖИЕ ПЛОДЫ

Классификация свежих плодов. В зависимости от строения и зоны

выращивания свежие плоды делят на следующие группы:

семечковые— яблоки, груши, айва, рябина, мушмула;

косточковые — вишня, черешня, слива, абрикосы, персики;

ягоды — виноград, смородина, крыжовник, земляника, клубника,

малина и дикорастущие ягоды;

орехоплодные — лещинные, грецкие, кедровые орехи, миндаль,

арахис и др.;

субтропические и тропические плоды — цитрусовые, инжир, фанат,

хурма, бананы, ананасы и др.

112 Товароведение продовольственных товаров

Дата добавления: 2015-10-28