Товароведение и экспертиза молочных товаров».

ПРОСПЕКТ ВОПРОСОВ К ЭКЗАМЕНУ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

1. Молоко и молочные продукты. Научно обоснованные нормы потребления.

2. Понятие о молоке. Образование молока.

3. Вода, сухое вещество, СОМО молока, их значение и определение количества.

4. Молочный жир - состояние, состав, свойства, значение. Отличительные особенности
молочного жира. Факторы, влияющие на количество и качество молочного жира.

5. Характеристика белков молока, состав, свойства, значение, факторы, влияющие на
количество и качество белков молока.

6. Характеристика молочного сахара (состав, свойства, значение), факторы, влияющие
на количество и качество сахаров молока.

7. Минеральные вещества молока. Понятие об ионитном молоке.

8. Витамины молока. Факторы, влияющие на количество витаминного состава.

9. Ферменты молока и их значение.

10. Красящие вещества, иммунные тела, гормоны, газы, посторонние вещества молока.

11. Органолептические свойства молока и факторы, влияющие на их изменения.

12. Особенности состава молока различных видов животных.

13. Факторы, влияющие на состав и свойства молока.

14. Физические свойства молока (плотность, электропровод­ность, теплопроводность, теплоемкость, окислительно-восстановительный потенциал).

15. Химические свойства молока (буферная емкость, активная кислотность, титруемая
кислотность).

16. Источники микрофлоры молока. Бактерицидная фаза молока.

17. Маститное молоко: состав, свойства, методы определения.

18. Биохимические процессы в молоке (виды брожения лактозы).

19. Не желательные биохимические процессы, протекающие в молоке

20. Виды коагуляции белков молока, их использование в промышленности.

21. Изменение состава и свойств молока под действием низких температур.

22. Изменение состава и свойств молока под действием высоких температур.

23. Экспертиза качества и дефекты молока - сырья.

24. Ассортимент и экспертиза качества питьевого молока.

25. Технология производства питьевого молока. Контроль качества.

26. Сливки питьевые, Получение, состав, свойства, ассортимент, экспертиза качества.

27. Ассортимент кисломолочных напитков. Биохимические и физико-химические процессы, протекающие при производстве кисломолочных напитков.

28. Пищевая ценность и состав кисломолочных продуктов.

29. Производство жидких кисломолочных продуктов термостатным способом.

30. Производство жидких кисломолочных продуктов резервуарным способом.

31. Простокваша. Особенности производства. Ассортимент. Экспертиза качества.

32. Ацидофильные продукты. Технология производства, ассортимент, экспертиза качест­ва.

33. Кисломолочные напитки гетеро-ферментативного брожения. Особенности производ-
ства. Ассортимент, экспертиза качества.

34. Лечебные и профилактические свойства кисломолочных напитков.

35. Пороки жидких кисломолочных напитков.

36. Сметана. Пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству.

37. Способы производства сметаны. Хранение.

38. Экспертиза качества сметаны. Пороки сметаны, причины и методы предупреждения.
Определение фальсификации.

39. Творог, творожные изделия. Пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству.

40. Способы производства творога.

41. Экспертиза качества, хранение и пороки творога.

42. Пищевая ценность, классификация и ассортимент коровьего масла.

43. Химический состав коровьего масла. Нормы потребления.

44. Производство сливочного масла методом преобразованием высокожирных сливок.

45. Производство масла методом взбивания высокожирных сливок.

46. Особенности производства топленого масла. Требования к качеству.

47. Упаковка, маркирование, транспортирование и хранение масла.

48. Экспертиза качества коровьего масла.

49. Дефекты вкуса и запаха масла. Причины возникновения дефектов.

50. Дефекты консистенции, цвета и упаковки масла. Причины возникновения дефектов.

51. Общая классификация и ассортимент сыров.

52. Классификация полутвердых сычужных сыров. Характе­ристика потребительских свойств. Экспертиза качества.

53. Потребительские свойства, пищевая и биологическая ценность сыров.

54. Требования к сырью, предъявляемые при производстве сыров.

55. Процесс созревания сычужных сыров. Факторы, влияющие на созревание сыров.

56. Товароведная характеристика полутвердых сычужных сыров типа Швейцарского, особенности производства.

57. Товароведная характеристика полутвердых сычужных сыров типа Голландского, особенности производства.

58. Товароведная характеристика полутвердых сычужных сыров типа Чеддер, особенности производства.

59. Классификация мягких сычужных сыров. Особенности производства. Характеристика
потребительских свойств. Экспертиза качества. Методы фальсификации.

60. Классификация переработанных сыров. Особенности производства. Характеристика
потребительских свойств. Экспертиза качества. Пороки. Методы фальсификации.

61. Рассольные сыры. Товароведная характеристика. Сырье, особенности производства,
ассортимент, транспортирование, хранение, экспертиза качества.

62. Кисломолочные сыры. Товароведная характеристика. Сырье, особенности производства, ассортимент, транспортирование, хранение, экспертиза качества.

63. Маркирование, упаковывание, транспортирование и хранение сычужных сыров.

64. Пороки внешнего вида, вкуса, запаха сычужных сыров. Причины возникновения.

65. Пороки цвета, рисунка, консистенции сычужных сыров. Причины возникновения.

66. Классификация и ассортимент мороженого.

67. Пищевая ценность и потребительские свойства мороженого.

68. Технология производства мороженого.

69. Особенности производства и потребительские свойства мягкого мороженного.

70. Маркирование, упаковывание, транспортирование и хранение мороженого.

71. Экспертиза качества. По­роки.

72. Санитарно-гигиенические показатели молока. В соответствии с требованиями техни­ческого регламента.

73. Контроль качества пастеризации молока.

74. Требования к заготовляемому молоку-сырью в соответствии с техническим регламентом.

75. Отбор проб и порядок исследования молока при приемке на молочные предприятия.

Старший преподаватель кафедры товароведения и ВСЭ Видякина С.П.

Дата добавления: 2015-10-28