VSO (Very Special Оld, очень качественный, старый) - коньяк с выдержкой не менее 4 лет.

VSOР (Very Superior Оld Раlе, очень качественный, ста­рый, светлый); Reserve - коньяки с выдержкой в бочке не менее 4 лет.

VVSOР (Very-very Superior Оld Раlе, очень-очень каче­ственный, старый, светлый); Grande Reserve - коньяки с выдержкой в бочке не менее 5 лет.

ХО (Ехtrа Оld; старый, экстра), Napoleon Ехtrа - конь­яки с выдержкой в бочке не менее 6 лет.

До недавнего времени классификация коньяков, име­ющих выдержку более 6 лет, была запрещена. Это связано с тем, что смешивание спиртных напитков, будучи посто­янной практикой, не позволяет контролировать этот про­цесс. В 1994 г. был введен счет 7 (минимальный срок вы­держки 7 лет), в настоящее время рассматривается вопрос о введении счета 8. Тем не менее пока этот факт никак не сказался на гарантируемых законом минимальных сроках выдержки спиртов, используемых при составлении конк­ретных коньяков. Если какая-то фирма уличается в том, что коньяк в ее бутылках имеет меньше лет выдержки, чем указано на этикетке, ее ждут судебный процесс и денеж­ные штрафы. Какое-то количество ее запасов коньячных спиртов в административном порядке понижается в воз­расте (а значит - в цене).

Для составления коньяка используют спирты, которые выдер­живались в бочках во много раз дольше, чем это предпи­сывает установленный государством минимум. Благодаря этому неофициальный возраст коньяка чаше более солид­ный. Например, для коньяков VS или «три звезды» он со­ставляет 4-7 лет; VSOР - предполагают продолжитель­ность средней выдержки в пределах 6-12 лет; Napoleon - 10-12; ХО - 20-30; Ехtrа - 25-40 и более лет.

Большинство специалистов сходятся в том, что время выдержки влияет на качество коньяка значительно силь­нее, чем район его производства. Это находит выражение и в словоупотреблении: для французов куда привычнее выражение «качество ХО», нежели «возраст ХО».

Органолептические показатели напитка.

Вкус, послевку­сие. Вкус ординарного коньяка простой с легкой жгучес­тью и резкостью, марочного - мягкий, полный, гармонич­ный, маслянистый с послевкусием летучего комплекса и компонентов древесины дуба.

Аромат - букет. Хороший коньяк характеризуется очень парфюмированным ароматом, сбалансированным и нераз­дражающим. В марочных коньяках преобладает сложная эфирно-ванильная гамма с оттенком смолистым, шоко­ладным, цветущего сада, полевых цветов.

Специалисты различают три «волны» запахов коньяка. Первая улавливается на расстоянии 5 см от края бокала и имеет легкие ванильные тона. Непосредственно у края бокала ощущается вторая волна с тонкими цветочными и фруктовыми ароматами розы, фиалки, сирени, мяты, аб­рикосов и других фруктов. Когда идет непосредственное вдыхание аромата и при этом нос опущен в бокал, чув­ствуется третья волна запахов выдержки, для которых ха­рактерны сложные портвейновые тона.

От пустой рюмки, особенно после высококачественно­го коньяка, должен исходить очень интенсивный и при­ятный сладковатый запах ванили, который ощущается несколько дней.

Вязкость. Высококачественный коньяк имеет низкую вязкость. Маслянистость и тягучесть отсутствуют.

Цвет, прозрачность/мутность. Коньяк должен быть прозрачным с блеском, без осадка и посторонних вклю­чений; цвет - от светло-золотистого до светло-коричне­вого с золотистым оттенком. Лучшая характерная окрас­ка коньяков - светло-янтарная или светло-золотистая.

Пороки напитка - это изменения химического состава и органолептических свойств коньяка, вызванные нару­шением технологии его производства. Наиболее распрос­траненные пороки коньяка: черный и медный касс, при­вкусы дуба, плесени, тон тухлых яиц, мышиный, уксус­ный, амидный тона и др.

Признаки хорошего коньяка: легкость, сухость, нетя­гучесть (т. е. отсутствие маслянистого) и очень сильный аромат.

Визуальные методы проверки качества коньяка:

Ø Налить 30-40 мл коньяка в бокал и дотронуться пальцем до его наружной стенки. Посмотреть с дру­гой стороны бокала, видны ли оттенки пальцев. Если да, то коньяк высшего качества.

Ø Повращать бокал вокруг собственной оси и посмот­реть на следы стекающего коньяка на внутренних стенках. Если они видны в течение 15 секунд - ко­ньяк приблизительно 20-летний. Для 50-летних ко­ньяков следы хорошо различимы в течение 17-18 секунд.

При выборе коньяка в бутылках применяют следующий способ: взять коньячную бутылку за горлышко и быстро перевернуть. На донышке в центре повиснет капля, кото­рая должна сразу упасть. Если капля падает и больше не набегает, то это высококачественный коньяк, без масел, без примесей, высокой крепости. Если капля висит - надо перейти к следующей бутылке.

Хранение коньяка. Закладывать коньяк в бутылках на длительное хранение не имеет смысла, так как «старше» он при этом не становится. Временно хранить бутылки следует в стоячем положении, иначе коньяк приобретет запах пробки, а агрессивный спирт разъест ее. Пересох­шие, не обеспечивающие герметичность пробки необхо­димо заменять на специальных установках. Чтобы проб­ки долго не высыхали, горлышко бутылки желательно за­лить сургучом.

Откупоренную бутылку лучше хранить не более двух месяцев. Конечно, коньяк в этом случае не скисает, одна­ко постепенно окисляется попавшим в бутылку воздухом, что ведет к ухудшению вкуса. Скорость разложения воз­растает с повышением температуры хранения и увеличе­нием доли воздуха в бутылке. Соответственно, быстрее всего портится коньяк, оставшийся «на донышке».

Употребление коньяка. Коньяк - напиток, который пьют в чистом виде и на дижестив, перед сервированием кофе или чая. Нельзя почувствовать вкус и букет коньяка, если пить его во время еды.

Коньяк не охлаждают, пьют при комнатной темпера­туре. Подогревать его не следует, так как при этом улету­чиваются многие важнейшие ароматы и усиливается вкус алкоголя.

Для подачи напитка используют рюмку для коньяка (ликера) V = 25-30 см³ (наполняют наполовину объема); коньячный бокал V = 70 см³, тюльпанообразной формы на низкой ножке (наполняется на одну треть объема); ша­рообразный бокал, сужающийся кверху V = 100-125 см³, он носит название ингалятор, или «снифтер» (в рюмку на­ливают 25 см³ коньяка).

Коньяк в ресторане всегда сервируется к подаче перед гостем: бокал ставят на стол, затем наливают коньяк. Это не позволяет потерять первую волну запахов.

Пьют коньяк не торопясь, так как это особый напи­ток, не предназначенный для многолюдных и шумных юбилеев, торжеств, чествований.

Коньяк не закусывают. При выборе сопровождения к коньяку следует руководствоваться правилом четырех «С». Неплохо сочетаются друг с другом четыре вещи, француз­ские названия которых начинаются на эту букву:

Дата добавления: 2015-10-24