|
Читайте также: |
УЧЕБНОЕ ЗАДАНИЕ ДЛЯ СТУДЕНТОВ
Факультет: лечебно-профилактический, педиатрический
Курс: 2-3
Семестр: IV-V
Тема: ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ И СОДЕРЖАНИЮ ПИЩЕБЛОКОВ ЛПУ
Учебная цель: Изучить основные гигиенические требования к устройству и содержанию больничных пищеблоков.
Задачи занятия:
1. Познакомиться с принципами организации питания больных в ЛПУ.
2. Изучить гигиенические требования к устройству и содержанию пищеблоков.
3. Изучить обязанности дежурного врача на пищеблоке.
Студент должен знать:
1. Основные гигиенические требования к устройству и санитарному состоянию пищеблоков ЛПУ.
2. Меры профилактики пищевых отравлений на пищеблоке.
3. Обязанности медперсонала по организации питания в ЛПУ.
Студент должен уметь:
1. Проводить оценку качества готовой пищи.
2. Отбирать суточную пробу готовых блюд.
3. Оценивать санитарное состояние пищеблока.
Продолжительность: 3 часа.
Контрольные вопросы:
Задания и методические указания к их выполнению
Задание 1
Разобрать схему организации питания в больницах (приложение 1), отметить роль лечащих врачей в организации питания, обязанности дежурного врача больницы по контролю за организацией питания больных. Сделать записи в тетрадях.
Задание 2
Провести гигиеническую оценку планировки пищеблока многопрофильной больницы
Рассмотреть план-схему пищеблока больницы по одному из предложенных вариантов (Приложение 2). Прочитать пояснительную записку и ответить на следующие вопросы (на часть вопросов, указанных преподавателем, ответьте письменно).
2.1. Какие гигиенические цели преследуются при архитектурно-планировочном решении, строительстве и эксплуатации пищеблоков лечебно-профилактических учреждений? Перечислить.
2.2 Назовите требования к размещению пищеблоков в больничных комплексах зданий.
2.3. Соблюдены ли основные принципы планировки помещения пищеблока (полнота набора помещений, зонирование, разобщенность, поточность)?
2.3.1. Зонирование. Какие группы помещений выделяются на пищеблоке? Какая группа помещений не предусматривается на больничных пищеблоках по сравнению со столовыми, кафе и т.д.? почему?
2.3.2. Все ли необходимые группы имеются в рассматриваемом варианте? Полный ли набор помещений? Укажите, какими помещениями, по вашему мнению, нужно дополнить пищеблок?
2.3.3. Разобщенность. Какие процессы должны быть обязательно разобщены на пищеблоке? Обеспечивает ли данное планировочное решение разобщенность процесса, потоков? Какие ошибки Вы нашли?
2.3.4. Поточность. Какие потоки обеспечивает данное планировочное решение. Допущены ли ошибки, обусловливающие перекрест потоков, нежелательные встречные потоки?
2.4. Какие ошибки допущены во внутренней отделке помещений пищеблока? Есть ли нарушения гигиенических требований к оборудованию?
2.5. Сформулируйте, к возникновению каких нежелательных и недопустимых ситуаций могут привести отмеченные Вами ошибки в планировке и содержании пищеблока. Укажите, какие конкретные условия возникновения пищевых отравлений могут создаться (появление источника возбудителей пищевых отравлений, попадание возбудителя в пищу, условий его размножения, неэффективность инактивации и т.п.). можно ли предложить, какие пищевые отравления наиболее вероятны?
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Пищеблок многопрофильной больницы на 600 мест располагается в отдельном одноэтажном здании в хозяйственной зоне на территории больницы, имеет отдельный въезд. Занимает одноэтажное здание с цокольным этажом. Планировка этажей дома на схеме.
Внутренняя отделка помещений выполнена с учетом их функционального назначения. Полы в кухне, моечных, санузлах, заготовочных цехах выстланы метлахскими плитками, во всех складских помещениях, административно-хозяйственных, кондитерском цехе – деревянные. Стены облицованы керамической плиткой на высоту 1,8 м, выше – водоэмульсионная краска. Керамическая плитка светло-коричневая, окраска стен белая. На полу в кухне, моечных, заготовочных имеются трапы и уклоны к ним.
Оборудование пищеблока предусматривает механизацию многих трудоемких процессов: овощемойки, овощерезки, универсальный привод (электродвигатель, к которому можно присоединить овощерезку, мясорубку и т.д.), тестомесильная машина, машина для мойки посуды.
Котлы для варки супа и каш из нержавеющей стали, прочая посуда алюминиевая, реже – эмалированная. Часть емкостей – лотки, ведра – пластмассовые. Столы на кухне и в заготовочных – деревянные, крышки обиты дюралюминием. В складских помещениях 3 охлаждаемых камеры, оборудованы стеллажами для хранения продуктов. Температура в камерах предусматривается от +2 до +4°С. В кладовой для сухих продуктов – стеллажи, для овощей – только – закрома. В кладовой суточного запаса продуктов, холодном цехе – установлен один холодильник ЗИЛ.
| Площадь основных помещений в м2 | Нормируемые площади помещений в м2 | ||
| Охлаждаемые камеры: овощей мяса/рыбы молочных | Охлаждаемые камеры: овощей мяса/рыбы молочных | ||
| Цеха заготовок овощей мяса холодный | Цеха заготовок овощей мяса холодный | ||
| Мойка кухонной посуды | Мойка кухонной посуды | ||
| Варочный зал | Варочный зал |
Задание 3
Прочитайте инструкцию по контролю за качеством готовой пищи в ЛПУ (Приложение 3). Выпишите в тетрадь:
3.1. Кто и когда проводит проверку готовой пищи на пищеблоке?
3.2. Кто дает разрешение на выдачу готовой пищи в отделение больницы? Как оформляется это решение?
3.3. Что такое бракеражный журнал? По каким показателям оценивается готовая пища и какие выставляются ей оценки?
Литература для подготовки:
8.1.Основная литература:
1. Гигиена: Учебник / Под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. - М.: ГЭОТАР-МЕД, 2000. - с.. (лечебно-профилактический факультет)
2. Пивоваров Ю.П, Королик В.В., Зиневич Л.С. Гигиена и основы экологии человека: Учебник для студ. высш. учеб. заведений - М.: Издательский центр «Академия», 2004. –. с. (педиатрический факультет).
3. А.М.Лакшин, В.А.Катаева. Общая гигиена с основами экологии человека: Учебник. - М.: Медицина, 2004. – с. (стоматологический факультет).
4. А.М.Большаков, И.М.Новикова. Общая гигиена: Учебник. - М., Медицина, 2002. - с. (фармацевтический факультет).
Приложение 1
Схема организации питания в ЛПУ (стационар)
| № | Подразделе-ние | Вид деятельности | Исполнитель |
| Приемный покой Отделение Отделение ЛПУ Пищеблок Пищеблок Пищеблок Пищеблок Отделение, буфет, платы ЛПУ | Назначение ориентировочной диеты Уточнение диеты Включение в лист назначений Составление единого порционного требования Составление меню Контроль за доброкачественностью и полноценностью пищи, сан-гиг. режим Оценка готовой пищи, разрешение на ее выдачу Получение пищи, доставка в отделение Выдача пищи больным, мытье столовой посуды в моечной буфета Организационная, консультационная, контролирующая функция. Разработка диет, планировкание | Дежурный врач Лечащий врач Медсестра Старшая сестра, диетсестра Диетсестра, зав. пищеблоком Диетврач, диетсестра, дежурный врач Дежурный врач Буфетчица-раздатчица отделения Буфетчица-раздатчица Совет по питанию: гл.врач, диет-врач, диетсестра, зав.производством пищеблока |
Приложение 3
Утверждена Приложение № 5 к приказу
Инструкцией Минздрава Министерства здравоохранения
СССС 5.04.57 РСФСР от 19.04.82 г. № 264
ИНСТРУКЦИЯ
по контролю за качеством готовой пищи в лечебно-профилактических учреждениях
1. Проверка готовой пищи производится дежурным врачом совместно с диетсестрой – зав. кухней перед тем, как она должна быть отправлена в отделения, а также врачом терапевтом-диетологом в различное время и вне зависимости от пробы.
2. Проверка готовой пищи на кухне перед ее отпуском производится в следующем порядке:
а) непосредственно из котла в соответствии с перечнем блюд, указанных в меню-порционнике;
Примечание: объем первых блюд устанавливается на основании данных объемности кастрюли или котла и количества заказанных порций; вес вторых блюд (каши, пудинги и т.д.) определяется путем взвешивания всего количества в общей посуде, вычета веса тары и выяснения таким образом веса одной порции; из порционных блюд вторых (котлеты, биточки, мясо куском и т.п.) взвешивается по пять порций в отдельности и устанавливается равномерность распределения и средний вес одной порции.
б) путем пробы оформленных блюд из наиболее массовых диет.
3. Результаты пробы пищи записываются по каждому блюду в меню-порционнике, а общая оценка – журнале готовой пищи по следующей форме:
Дата,
Наименование питания (завтрак, обед, ужин)
I бл. I бл. II бл
II бл. II бл. III бл.
III бл. III бл.
Оценка: выполнение меню, доброкачественность блюд и продуктов, правильность кулинарной обработки, правильность выхода (вес порций), санитарное состояние кухни, разрешение на выдачу и данные указания, подпись снявшего пробу.
4. Отбор проб готовых блюд для лабораторного анализа в целях установления химического состава и калорийности должен производиться в буфетных. Отбору не подлежат блюда, приготовленные из промышленных изделий, как например, колбаса, сыр, сосиски, масло и т.п. и такие блюда, как курица куском, рагу из баранины с костями, в отношении которых нужно ограничиться показателем веса. На исследования посылаются блюда разных диет или полный обед (завтрак, ужин) той или иной диеты, причем для этих целей отбираются средние по весу порции.
Недопустимо, чтобы снятие пробы пищи проводилось диетврачами или диетсестрой. Поскольку они оба в определенной мере заинтересованные лица и их оценка пищи может быть недостаточно объективной.
Техника снятия проб готовой пищи
Супы. Объем первых блюд устанавливается путем деления емкости котла (кастрюли) на число приготовленных блюд согласно меню-раскладке. Выход супов – 500 мл. для отбора проб суп осторожно, но тщательно перемешивают черпаком и отливают пробу в тарелку (жидкую часть первых блюд пробуют без добавления сметаны). Затем разбирают плотную часть, проверяя соответствие рецептуре (наличие лука, моркови, свеклы, петрушки и др.), оценивают консистенцию, готовность, форму нарезки, очистку овощей. Зерна круп, бобовых должны быть целые, но мягкие. Наконец, пробуют блюда целиком с добавлением сметаны.
Овощные блюда и гарниры. Масса самостоятельных овощных блюд 200-250 г, гарниров к мясным и рыбным блюдам 150-200 г. При опробовании этих блюд обращают внимание на качество очистки (наличие потемневших мест, глазков, кожицы), правильность нарезки овощей (овощи, идущие в одно блюдо, должны быть одинаковой формы и величины), консистенцию, вкус, выход блюд. Картофельное пюре не должно содержать не протертых частиц, водянистого вкуса, блюда из жареных овощей не должны иметь вкуса прогорклого масла.
Крупяные блюда и гарниры. При оценке кашу тонким слоем распределяют по дну тарелки и проверяют наличие примесей (плохо переработанная крупа), комки. Затем проверяют вкус.
Блюда макаронных изделий: отварные макароны, лапша, вермишель должны быть мягкими, упругими, сохранять форму и не должны слипаться (при взятии на вилку макароны сгибаются не полностью). Недопустимые дефекты: деформация изделий (переварены или плохо промыты), наличие посторонних привкусов и запахов, не свойственных блюду.
Мясные блюда. Отварное мясо должно иметь нежную консистенцию, вилка должна входить свободно в толщу мяса, вытекающий мясной сок должен быть бесцветным, окраска на разрезе серая, мясо должно быть сочное. Для определения выхода мясных блюд взвешиваются 8-10 порций, допускается отклонение ±3% от расчетной массы блюд.
При оценке мясных блюд из птицы обращают внимание на правильность первичной обработки. Поверхность куска должна быть чистой без пуха, остатков пеньков, внутренняя поверхность хорошо зачищена от остатков внутренностей. Не должно быть горького привкуса.
Рыбные блюда. Бракераж начинают с определения выхода готовых порций и соответствия вида рыбы. Затем проверяют правильность разделки рыбы, консистенцию, вкус, запах, оформление блюд.
Блюда из творога. Не должны иметь кислого вкуса, горького привкуса, затхлого плесневелого запаха. Сырники должны быть с ровной поверхностью, без трещин.
При определении вкусовых качеств пищи ее задерживают во рту, равномерно распределяют по полости рта. Вкусовые качества определяют при температуре подачи блюд. Если подозревают, что блюдо горчит, его пробуют обязательно в охлажденном виде.
Степень солености блюда характеризуют: пересоленное, посолено по вкусу, недосоленное, несоленое.
Итоговое заключение о вкусовых качествах блюда: очень вкусное, вкусное, безвкусное, с посторонним привкусом, невкусное, не соответствует правилам приготовления на данную диету.
В зависимости от качества приготовления блюд им дается оценка:
«отлично» - блюдо приготовлено вкусно, соответствует диете, на которую приготовлено, красиво оформлено;
«хорошо» - блюдо соответствует рецептуре и требованиям диететики, но имеет незначительные устранимые дефекты (недосолено, низкая температура и др.);
«удовлетворительно» - имеются существенные отклонения от требований кулинарии, но вполне пригодно к употреблению, например, недостаточно протертое картофельное пюре, неоднородная (с комками) консистенция каш и др.;
«неудовлетворительно» - блюдо имеет существенные дефекты: низкие вкусовые качества, запах или вкус, не свойственный изделиям, значительный пересол, недоваренное, недожаренное, подгорелое блюдо. Существенным дефектом является несоответствие диете, на которую оно приготовлено (например, посолено по вкусу на диету № 7/10, наличие толстой зажаренной корочки у котлет на диету № 2 и др.).
Особое внимание следует уделять нарушению срока реализации блюд, т.к. это может быть причиной пищевых отравлений.
Все замечания дежурного врача заносятся в бракеражный журнал для учета оценки качества готовой пищи, который ведется по следующей форме:
| Дата приема пищи | Выполнение меню | Доброкачественность и вкусовые качества блюд. Правильность их приготовления | Выход готовых блюд | Сан. Сост. кухни | Разрешение на отпуск готовых блюд | Подпись |
Тренировочные тесты
1. Кто дает разрешение на выдачу готовой пищи?
а) дежурный врач
б) диет сестра
в) повар
г) главный врач больницы
г) заведующий пищеблоком
2. Какие данные заносятся в бракеражный журнал?
а) содержание накладных на продукты
б) данные бактериологических исследований
в) данные о наличии гнойничковых заболеваний у персонала
г) данные о санитарном состоянии пищеблока
д) результаты снятия проб пищи
3. Какие группы помещений выделяются на пищеблоке?
а) складские
б) производственные
в) административно-хозяйственные
г) обеденный зал
д) торговый зал
4. Гигиенические принципы архитектурно-планировочных решений пищеблока ЛПУ:
а) зонирование
б) соблюдение потоков
в) разобщенность помещений
г) достаточность площадей
д) рациональная внутренняя отделка
5. Медико-профилактические мероприятия, направленные на источник пищевого отравления на пищеблоке:
а) медосмотры сотрудников
б) соблюдение сроков реализации готовой продукции
в) соблюдение правил кулинарной обработки
г) соблюдение правил хранения продуктов.
6. Обязанности дежурного врача по пищеблоку:
а) снятие пробы готовой пищи
б) разрешение на выдачу готовой пищи
в) оценка санитарного состояния пищеблока
г) контроль за здоровьем персонала пищеблока
д) присутствие на закладке продуктов в котел
7. В обязанности диетсестры входит:
а) составление меню
б) составление порционника
в) разработка диет
г) оценка готовой пищи, разрешение на выдачу
д) уточнение назначенной диеты
8. Какие продукты нельзя хранить вместе на пищеблоке?
а) молоко, колбаса
б) крупа, хлеб
в) колбаса, фарш
г) мясо, рыба
д) пирожки, яблоки
9. Какие из перечисленных продуктов хранятся в холодильной камере при температуре 4°:
а) молоко
б) хлеб
в) фрукты
г) фарш
д) квашеная капуста
10. Выберите вариант, при котором условия хранения не нарушены:
а) мясо при t -18° - 2 месяца
б) рыба при t +3° - 3 дня
в) фарш при t +4° - 36 часов
г) молоко при t +2° - 72 часа
д) колбаса при t +3° - 24 часа
е) сметана при t +4° - 6 дней
| П и щ е в ы е о т р а в л е н и я | ||||||||
| Микробные | Немикробные | Неустановленной этиологии | ||||||
| Тоскико-инфекции | Микст (смешанной этиологии) | Токсикозы | Продукты ядовитые по своей природе | Химические примеси в продуктах | Продукты временно ядовитые | Алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (гаффская болезнья) | ||
| животного происхождения | раститель-ного происхождения | животного происхождения | раститель-ного происхождения | |||||
Дата добавления: 2015-10-24; просмотров: 93 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Продукты, имеющие определенный срок хранения | | | Гигиенические требования к пищеблокам и организации питания в больницах. |