Ход выполнения практической работы

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

К УСТРОЙСТВУ И СОДЕРЖАНИЮ ПИЩЕБЛОКОВ

ЧИТА 2013

Цель

Научить студентов проводить с прикрепленным населением профилактические мероприятия по предупреждению возникновения наиболее часто встречающихся заболеваний, осуществлять общеоздоровительные мероприятия по формированию здорового образа жизни с учетом возрастно-половых групп и состояния здоровья (ПК-12, ПК-26).

Вопросы для самоподготовки

1. Гигиенические требования к планировке, набору помещений и оборудованию разных типов пищеблока (медицинских организаций, школ, школ-интернатов, дошкольных организаций и т.д.).

2. Гигиенические требования к транспортировке, хранению, качеству и кулинарной обработке продуктов питания.

3. Правила мытья и обработки столовой и кухонной посуды.

4. Медицинский контроль за организацией питания.

После освоения темы студент должен

· знать:

- гигиенические принципы устройства и работы пищеблока;

- гигиенические требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов;

- гигиенические требования к качеству продуктов питания и готовых блюд, кулинарной обработке;

- функциональные обязанности медицинских работников по организации питания в коллективах;

- правила отбора и хранения суточной пробы и снятия пробы готовой пищи.

· уметь:

- оценить санитарное состояние пищеблока методом наблюдения и по результатам производственного лабораторного контроля;

- снять пробу и оценить качество готовой пищи, сделать запись в бракеражном журнале;

- пользоваться нормативной документацией;

- оценить качество поступающей продукции по органолептическим показателям и сопроводительной документации.

· владеть

- методикой гигиенической оценки качества поступающих продуктов и готовой пищи на пищеблоке по органолептическим показателям;

- методикой оценки проекта пищеблока.

Содержание

Правильная организация больничного питания способствует скорейшему выздоровлению больных, поэтому врач обязан знать требования, которые предъявляются к устройству и содержанию пищеблока ЛПУ.

Литература

Основная:

1. Королев А.А. Гигиена питания: учебник для студ. высш. учеб. заведений. – М.: изд. центр Академия, 2006. – С. 361-397.

2. Пивоваров Ю.П. Гигиена и основы экологии человека. - М.: изд. центр Академия, 2004. – С. 163-174.

3. Гигиена: учебник / под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. - 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ГЭОТАР-Медиа, 2001. – С. 231-243; 283-285.

Дополнительная:

1. Пивоваров Ю.П. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека / Ю.П. Пивоваров, В.В. Королик. – М.: изд. центр Академия, 2004. – С. 164-179.

2. Барановский А.Ю. Диетология: организационно-правовые основы (учебно-методическое пособие) / А.Ю.Барановский, С.Ф. Пак. – СПб.: Диалект, 2006. – С. 41-137.

3. Смолянский Б.Л. Диетология. Новейший справочник для врачей / Б.Л. Смолянский, В.Г. Лифляндский. – СПб.: Эксмо, 2003. – С. 327-359.

4. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

5. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

6. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов с изменениями и дополнениями в СанПиН 2.3.2.1280-03, СанПиН_2.3.2.2227-07, СанПиН_2.3.2.2340-08, СанПиН_2.3.2.2351-08, СанПиН_2.3.2.2354-08, СанПиН_2.3.2.2362-08, СанПиН_2.3.2.2401-08, СанПиН_2.3.2.2421-08, СанПиН_2.3.2.2422-08.

7. СанПиН 2.1.3.2630 -10 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность, раздел 14.

8. Приказ Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской федерации»

ХОД ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ

Гигиенические требования к размещению, планировке, набору помещений и оборудованию пищеблока

Пищеблок – это комплекс помещений, где пищевые продукты проходят путь от их доставки с продовольственных баз до приготовления блюд и раздачи готовой пищи.

Требования к размещению:

Пищеблок медицинских организаций следует размещать в отдельно стоящем здании, которое может соединяться транспортными тоннелями с палатными отделениями, кроме инфекционных. При наличии инфекционного корпуса для него организуется отдельное помещение экспедиции (не менее 6м²). Допускается размещение пищеблока в лечебных корпусах при условии соблюдения технологической поточности, включая лифтовое оборудование и оснащение автономной приточно-вытяжной вентиляцией.

Пищеблок детского учреждения (дошкольной организации, общеобразовательного учреждения, школы-интерната) располагают на первом этаже здания. Он должен иметь самостоятельный вход с территории хозяйственного двора.

Виды пищеблоков:

1. пищеблок, работающий на сырье с полным циклом его обработки;

2. пищеблок, работающий на полуфабрикатах.

Принципы планировки помещений пищеблока

При планировке производственных помещений необходимо соблюдать следующие требования:

1) соблюдение принципа поточности (последовательности) технологического процесса от завоза сырья и продуктов питания до выдачи готовой пищи.

2) исключение встречных и перекрещивающихся потоков сырых продуктов и готовых блюд;

3) производственные помещения не должны быть проходными;

4) связанные технологической цепочкой помещения должны быть приближены друг к другу, но в то же время разобщены (изолированы друг от друга) (рис. № 1).

Набор помещений пищеблока, работающего на сырье:

1. складские помещения (охлаждаемые и неохлаждаемые) – загрузочная, охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, фруктов и зелени, кладовая сухих продуктов, кладовая суточного запаса продуктов, кладовая овощей;

2. производственные помещения – цех первичной обработки овощей (овощной), цех заготовки рыбы, цех заготовки мяса и птицы, горячий цех, холодный цех, цех мучных изделий, кондитерский цех, моечная кухонной посуды и производственного инвентаря;

3. служебные и бытовые помещения – комната персонала (гардеробная), душевые, санитарный узел для персонала с комнатой личной гигиены, кладовая предметов уборки помещений, помещения хранения и мытья тележек и тары.

Набор помещений пищеблока, работающего на полуфабрикатах:

1. складские помещения (охлаждаемые и неохлаждаемые) – загрузочная, охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, фруктов и зелени, кладовая сухих продуктов, кладовая суточного запаса продуктов, кладовая овощей;

2. производственные помещения – горячий цех, холодный цех, цех мучных изделий, моечная кухонной посуды и производственного инвентаря;

3. служебные и бытовые помещения – комната персонала (гардеробная), душевые, санитарный узел для персонала с комнатой личной гигиены, кладовая предметов уборки помещений, помещения хранения и мытья тележек и тары.

Дата добавления: 2015-10-24