Технологическая схема № 4

Наименование основной холодной закуски п/ф: «Патэ из нескольких видов мяса»

Паштетное тесто п/ф

Соль, перец

Мускатный орех

Тимьян свежий, розмарин

Чеснок

Лук шалот

Говядина вырезка, свинина шея, сало

Измельчаем

Мелко шинкуем

Первичная обработка

Зачищаем

Запекаем при 180ºС, 15мин

Измельчаем в фарш

Первичная обработка

Перечень используемого оборудования, инвентаря и посуды

Наименование блюда	Наименование оборудования	Наименование посуды и инвентаря
Пате из нескольких видов мяса	Плита электрическая Стол с мойкой Шкаф холодильный Пароконвектомат	Доска Нож Противень Форма Пергамент Скалка Миска
Салат с прованскими травами, томатами черри и корзиночкой из паштетного теста	Плита электрическая Шкаф холодильный Стол с мойкой Конвектомат	Сотейник Ложка Нож Миска
Соус «пармизановое облако»	Плита электрическая Шкаф холодильный Стол с мойкой Миксер	Кастрюля Ложка Миска Сито
Патэ из нескольких видов мяса с пармезановым облаком	Стол раздаточный	Тарелка Шот – 3 шт.

Условия реализации блюда:

«Патэ из нескольких видов мяса с пармезановым облаком»

№ п/п	Составные части блюда	Температура хранения, С	Сроки хранения, часы
	Патэ из нескольких видов мяса	От 12 до 14
	Салат с прованскими травами, томатами черри и корзиночкой из паштетного теста	От 12 до 14	0,15
	Соус «пармизановое облако»	От 12 до 14	0,15

Срок хранения готового блюда определён минимальным сроком хранения составленных частей блюда и температурным условиям реализации. Блюдо подаётся в холодном виде, поэтому срок реализации холодных блюд и закусок (t 6-8°):

 не более 1 часа – свежей зелени, салатов, овощей;

 не более 24 часов -пате из нескольких видов мяса;

Холодные блюда входят в состав завтраков и ужинов, их подают в качестве закусок к обедам. Такие кушанья отличаются большим разнообразием вкуса, а также различным оформлением.

Овощи и фрукты, входящие в состав закусок в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Блюда, включающие мясо, яйца, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ.

Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность.

Наличие тех или иных пищевых веществ в продуктах еще не означает, что и блюда, приготовленные из них будут иметь ценность для здоровья человека. При не соблюдении требуемых норм обработки продуктов, полезные вещества могут теряться.

При рекомендации блюда определённому контингенту потребителей (возраст, пол, сфера жизни, физические и интеллектуальные нагрузки) следует учитывать степень усвояемости различных пищевых продуктов, в том числе и в зависимости от их вида обработки. Изготовляемое блюдо «Патэ из нескольких видов мяса с пармезановым облаком» может быть рекомендовано с учётом его пищевой ценности и в соответствии с нормами гигиены питания для потребителей в возрасте от 15 до 60 лет, при суточном и 3-х кратном питании на обед или ужин.

Список используемой литературы:

1. Сборник рецептур и кулинарных изделий для П.О.П.,М. 1982 г

2. Т.П. Трущева «Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии для общественного питания», М. 2002г

Банкетная холодная закуска:

«Патэ из нескольких видов мяса с пармезановым облаком »

Дата добавления: 2015-10-02