Грузинский шашлык

Шашлык - мясо, приготовленное на открытом огне (вернее, на жаре от углей), у грузин называется мцвади.

Мнение о том, что шашлык грузины любят чрезвычайно острый и пряный – ошибка. В Тбилиси его делают в основном из свинины, плюс соль, черный перец, лук и немного грузинского сухого вина вроде Ркацтели, Сперави, Киндзмараули. Когда мясо готово, его выкладывают в большую кастрюлю, перекладывают кольцами свежего лука и накрывают лавашом, оставляя так на полчаса. Кахетинцы кладут очень мало специй и жарят непременно на виноградной лозе или дереве фундука. В Западной Грузии, где живут менгрелы, к телятине или мясу козленка любят добавить побольше специй и перца, а запекают мясо больше в тандыре – глиняной печи.

Но одно неоспоримо - мясом, особенно на лоне природы, должны заниматься исключительно мужчины.

5 правил хорошего шашлыка

1. Мясо (будь то свинина, баранина, говядина или курятина) обязательно должно быть первой свежести. Свинина – лучше шея или ребрышки, баранина – ребрышки и почечная часть. В Грузии чаще используют свинину.

Свиную шею разрезают на медальоны, а затем вдоль на кусочки примерно по 4-5 см.

2. Заранее промаринованное мясо и приготовится быстрее, и более сочным получится. Рецептов приготовления маринадов существует бесчисленное множество, причем для разных сортов мяса – свои. Чаще всего в Грузии либо используют только лук, перец и пряности либо берут в качестве подкисливающей основы гранатовый сок, сухое вино, сыворотку или кефир, но ни в коем случае – не уксус. Особый вкус достигается добавлением в маринад самых разных, дружественных мясу ингредиентов - лука, томатов, всевозможной зелени (петрушка, кинза, сельдерей) и пряностей (перец черный и душистый, аджика, лавровый лист). Некоторые любители добавляют в маринад апельсины, яблоки, мед или горчицу.

3. Мариновать мясо нужно 3-6 часов. Нанизывать куски (длиной 4-5 см и толщиной примерно в 3-4 см) нужно вдоль волокон. Можно чередовать куски мяса с кольцами лука и половинками спелых мясистых помидоров.

4. Особенный вкус грузинскому шашлыку придает аромат дыма от виноградной лозы.

Шашлык, приготовленный «на открытом огне», обречен - ему нужен жар от углей, но не пламя. Костер выкладывают восьмеркой: в одном круге, где дрова прогорели, остался жар, во втором – они еще горят и по мере надобности их, уже без пламени перебрасывают в первый. На угли можно бросить кусочки полыни, чабреца и несколько зернышек кардамона и укропа. В процессе жарки поливают шашлык для сочности минеральной водой или сухим вином. Солят шашлык непосредственно во время жарки, при переворачивании мяса. Вместо шампуров иногда используют прутья из виноградной лозы.

Для углей используют старые ветки виноградной лозы. Лоза дает сильный жар и придает мясу приятный, особенный аромат.

5. О готовности шашлыка легко узнать, надрезав кусочек острым ножом. Если появился прозрачный сок - шашлык готов. Если розовый - соки шашлыка не поспели, им нужно еще пару минут. Если сока нет - шашлык пересушен.

Дата добавления: 2015-09-04