Розділ 23 харчування школярів і учнів ПТУ

23.1. Особливості харчування школярів

ПОТРЕБА ШКОЛЯРІВ У ПОЖИВНИХ РЕЧОВИНАХ

Харчування школярів здійснюється в підприємствах харчування, які розміщені на території школи (їдальні або буфети-роздавальні).

Організація раціонального харчування школярів сприяє нормаль­ному фізичному і розумовому їх розвитку, зміцненню здоров’я, підви­щенню працездатності та успішності в навчанні.

Правильне харчування підвищує опір організму до інфекційних зах­ворювань та інших несприятливих факторів навколишнього середови­ща.

Особливість харчування школярів обумовлена їх віком. Є три вікові групи: молодша (7-Ю років), середня (І І—13 років) і старша (14—17 років).

Для забезпечення всіх функцій організм повинен постійно одер­жувати необхідні поживні речовини у відповідній кількості (білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі), які б відповідали енерге­тичним затратам (табл. 11).

При розробленні дитячих раціонів і складанні меню шкільних сніданків і обідів необхідно суворо дотримуватись норм харчування, калорійності раціону і добової потреби в необхідних поживних речо­винах; вони мають бути повноцінними і містити необхідну кількість білків, жирів і вуглеводів.

Раціони харчування дітей повинні складатися на науковій основі з врахуванням віку, бути різноманітними як за асортиментом продуктів, так і за способами теплової обробки.

Особливо потрібно звертати увагу на забезпечення раціону харчу­вання в достатній кількості білками, оскільки вони є основним струк­турним елементом для побудови нових клітин, тобто для росту і роз­витку організму.

Недостатня кількість білків у харчуванні дітей призводить до зат­римки росту і розвитку, порушується діяльність залоз внутрішньої сек­реції, знижується опір організму до різних захворювань.

Таблиця 11 Добові норми основних харчових речовин для школярів

Стать, років	Енергетична цінність, ккал	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г
всього	в тому числі тваринні	всього	У тому числі рослинні
— 7-10
хлопці 11-13
дівчата 11-13
хлопці 14-17
дівчата 14-17

Найбільш повноцінні білки тваринного походження, що містяться в м’ясі, рибі, яйцях, сирі, молоці, оскільки в них знаходяться життєво необхідні амінокислоти.

Жири необхідні для покриття енергетичних затрат і процесів тер­морегуляції. Вони повинні становити не менш як 30% добової кало­рійності раціону. Найбільш цінні в цьому випадку масло, молоко, вер­шки, яйця. В харчування школярів повинно входити і рослинне масло, оскільки воно є джерелом біологічно цінних ненасичених жирних кис­лот.

Жири яловичий і баранячий мають високу температуру плавлен­ня, важко перетравлюються, тому в харчуванні школярів не викорис­товуються.

Вуглеводи — основне джерело енергії. Вони беруть участь в обміні речовин, сприяють правильному використанню організмом білків і жирів. Тому в харчуванні школярів необхідно широко використовува­ти хліб, різні крупи, картоплю, овочі, ягоди, фрукти, солодощі.

У школярів підвищена потреба в мінеральних речовинах в зв’язку з тим, що процеси росту і розвитку у них супроводжуються збільшен­ням маси клітин, мінералізацією скелета.

Мінеральні речовини містяться у всіх продуктах (м’ясі, рибі, мо­лоці, яйцях, картоплі, овочах). Особливо важливо забезпечити організм, що росте, солями кальцію і фосфору, які входять до складу кісткової тканини. Солі кальцію необхідні для роботи серця і м’язів, нормаль­ного росту і утворення кісток.

Основним повноцінним джерелом кальцію є молоко і молочнокислі продукти, в яких він міститься в оптимальному співвідношенні з фос­фором і магнієм.В добовому раціоні повинно бути 1 г кальцію, 1,5—2 г фосфору і 0,3—0,5 г магнію.

Солі заліза необхідні для нормального кровоутворення і синтезу ряду ферментів, вони входять до складу гемоглобіну. Містяться солі заліза в яловичині, печінці, жовтку яйця, зелених овочах, помідорах, ягодах, яблуках.

Добова потреба солей заліза — 12—15 мг.

При нестачі в харчуванні солей заліза можна в кулінарні вироби до­давати гематоген, в якому знаходиться багато заліза, міді і йоду.

Нестача йоду в дитячому організмі викликає захворювання щито­видної залози. Добова потреба дітей в йоді невелика, складає приблиз­но 0,15 мг, і може бути достатньою при введенні в раціон харчування страв і закусок з морських риб і продуктів моря.

В раціоні школяра повинно бути 8—10 г кухонної солі, яка є поста­чальником натрію. Солі калію і натрію служать регулятором води в тка­нинах. Калій міститься в картоплі, капусті, моркві, чорносливі та інших продуктах. Добова потреба в солях калію для дітей вища, ніж для до­рослих, і складає 3,5 г.

Велике значення має забезпечення харчування школярів необхід­ною кількістю вітамінів. Вони сприяють правильному росту і розвит­кові дітей, беруть участь у всіх обмінних процесах.

Дитячий організм особливо чутливий до нестачі вітамінів, яка швид­ко викликає у них втому, дратівливість, діти втрачають апетит. У зв’яз­ку з інтенсивним ростом і посиленим обміном речовин потреба дітей у вітамінах трохи виша, ніж у дорослих (табл. 12).

Вітамін А підвищує опір організму до інфекційних захворювань, не­обхідний для нормальної функції органів зору, росту. Його відсутність сповільнює ріст, порушує зір, викликає захворювання верхніх дихаль­них шляхів, сухість шкіри лиця і рук. Вітамін А міститься у вершковому маслі, молоці, вершках, ікрі, риб’ячому жирі, яєчному жовтку, печінці. Він може утворюватися в організмі з провітаміну А-каротину, який міститься в рослинних продуктах: моркві, помідорах, шпинаті, щавлі, зеленій цибулі, салаті, шипшині, абрикосах. Тому ці продукти слід включати в раціон дитячого харчування. Добова потреба у вітаміні А — 1,5 мг.

Вітамін О бере участь у мінеральному обміні, сприяє правильному відкладанню солей кальцію і фосфору в кістках (регулюючи цим фор­мування кісткової тканини). Він знаходиться у вершковому маслі, сирі, яєчному жовтку, печінці, оселедцях. Вітамін В синтезується в організмі під дією ультрафіолетових променів сонця.

Вітамін С (аскорбінова кислота) підвищує опір організму до інфек­ційних захворювань, бере участь у всіх обмінних процесах. При нестачі його підвищується сприйнятливість до різних захворювань, знижуєть­ся працездатність, спостерігається повільний розвиток дітей. Якщо в їжі немає вітаміну С, розвивається важке захворювання — цинга. Вітамін С міститься в овочах, зелені, ягодах, фруктах, картоплі, капусті. Добова потреба може бути забезпечена різноманітним харчуванням.

У весняно-зимовий період в перші, солодкі страви з метою вітамі­нізації можна додавати препарат вітаміну С, вітамінізовані солі і жири.

Учні повинні систематично одержувати вітаміни групи В, тому в їх раціон харчування необхідно включати пшеничний, житній хліб, стра­ви з круп, м’яса, яєць і молока. Добова погреба у вітаміні В, залежно від віку коливається від 1,5 до 2,5 мг. Вітамін В₂ пов’язаний з білковим і жировим обміном, має велике значення для нормальної функції не­рвової системи, шлунково-кишкового тракту. Нестача його викликає шкіряні захворювання, стоматити, порушується діяльність централь­ної нервової системи. Добова потреба школярів у вітаміні В₂ — 1,5—2,5 мг. Міститься він у молоці, яйцях, печінці, м’ясі, овочах.

ЗБАГАЧЕННЯ ШКІЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ ВІТАМІНАМИ

їжа дітей всіх вікових груп повинна містити достатню кількість вітамінів протягом всього року. Це досягається суворим дотриманням правил обробки харчових продуктів, які забезпечують мінімальні втрати вітамінів, використанням продуктів, багатих вітамінами групи А, В! В₂, РР, О, С, приготуванням спеціальних вітамінних страв (особливо з си­рих овочів), вітамінізацією їжі.

При приготуванні страв для школярів підбирають продукти, багаті вітамінами, які необхідні для організму, що росте, і намагаються змен­шити втрати їх під час кулінарної обробки. Але це не завжди можливо.

Тому використовують вітамінізовані продукти: кухонну сіль, цукор, вітамінізовані аскорбіновою кислотою харчові жири, збагачені вітамі­ном А і каротином, і молочні продукти з вітаміном С.

Вітамінізована сіль містить 1 % аскорбінової кислоти і 5% крохма­лю, який є її стабілізатором у процесі зберігання. Якщо солі додають 2—5 г на порцію супу і 1 —2 г на порцію другої страви, то це становить додатково близько 30—70 мг вітаміну С на обід. Щоб зменшити втрати аскорбінової кислоти при використанні вітамінізованої солі, необхід­но додавати сіль в салати при заправленні, в супи — за 5—10 хв. до го­товності, а макаронні вироби, рис, картоплю, капусту й інші овочі ва­рять без солі і додають її або в самому кінці, або при заправленні мас­лом.

Розсипчасті каші солять, коли вони починають густішати, а рідкі і в’язкі — в кінці варіння.

Вітамінізований цукор необхідно додавати в чай, каву, какао, кефір, кисле молоко, сир і такі солодкі страви, які не вимагають довгої тепло­вої обробки (компоти, киселі).

Вітамінізоване молоко не піддають тепловій обробці, а використо­вують як самостійний напій або з густими киселями, кашами, сиром.

Вітамінізовані жири використовують як звичайні.

Страви, багаті вітамінами, готують з сирих овочів. Це салати з зеле­ної цибулі, огірків, редиски, помідорів, капусти, тертої моркви та інші, оформляють зеленою петрушкою.

Супи вітамінізують, посипають при відпусканні зеленню. До дру­гих страв додають додаткові гарніри зі свіжих помідорів, огірків, ре­диски, зеленого перцю.

Для оформлення широко використовують зелену петрушку, кріп, цибулю.

Інколи при відсутності вітамінізованих продуктів використовують вітамінні препарати — аскорбінову кислоту у вигляді таблеток по 50 мг.

Таблетки подрібнюють і закладають у казан перед роздаванням супів, киселів, компотів. Вітамін С додається з розрахунку 50 мг на пор­цію супу, склянку молока, компоту, киселю.

Зберігати вітамінізовані страви не потрібно. Вітамінізація їжі для школярів проводиться з 1 листопада до закінчення навчального року.

Особливо вітамінізує шкільні обіди напій з шипшини.

ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ

Технологія приготування страв для школярів суттєво не відрізняєть­ся від принципів раціональної технології. Основне значення має раці­онально складене меню, оформлення страв, а для школярів молодшо­го віку і величина порцій.

Харчування в школах повинно організовуватися з урахуванням по­бутових навичок і смаків, які властиві дітям шкільного віку. Одночас­но необхідно прищеплювати їм смак до страв з найбільш цінних про­дуктів і виробляти навички раціонального режиму харчування.

Для дітей молодшого шкільного віку рекомендуються переважно протерті молочні й овочеві супи. Овочі, які мають грубу клітковину (бу­ряк, морква, капуста), дрібно нарізають, щоб вони не викликали под­разнення шлунково-кишкового тракту і шлунка. Об’єм порцій супів для учнів молодшого віку не повинен бути більшим як 250 г, для учнів старших класів — 300—400 г.

Для збудження апетиту діти не погребують особливих подразників таких, як перець, гірчиця, оцет, а замість них використовують різні ароматичні продукти: біле коріння, зелень петрушки, кропу, ванілін таін.

Рибу використовують без дрібних кісток, розробляють її на філе і шкірою без реберних кісток або на філе без шкіри і реберних кісток.

Широко використовують страви з котлетної маси, м’яса, риби, птиці (биточки, котлети, тюфтелі, рулети).

З м’яса готують дрібношматкові страви, щоб при споживанні не потрібно було користуватися ножем. М’ясо повинно бути м’яким, не жорстким.

Не готують страви з кісточками (рагу, смажена птиця), не викори­стовують жирного м’яса (свинину, гусей, качок).

Виключають із раціону гострі страви (солянки, харчо).

Діти не люблять у складі супів моркву, цибулю і часто залишають їх на тарілці. Тому їх потрібно додавати в супи у протертому вигляді, а на гарніри готувати рожеве пюре (з картоплі і моркви, картоплі і буряка).

Гарячі страви і напої повинні мати температуру 50—60°С, а холодні

— не нижче 15°С. Тому після приготування перед відпусканням гарячі страви охолоджують до вказаної температури, а кефір, кисле молоко, холодні закуски витримують при кімнатній температурі.

Не потрібно до складу шкільних сніданків і обідів включати цукер­ки, шоколад та інші продукти, які мають в основному лише смакове значення.

У проміжках між прийомами їжі діти теж не повинні споживати солодощів, оскільки це знижує апетит і погіршує засвоювання їжі. Вик­лючають із раціону шкільного харчування вироби, смажені у фритюрі, які подразнюють слизову оболонку шлунка.

Асортимент овочевих страв повинен бути широким і різноманіт­ним за способами приготування (відварні, тушковані, смажені, запе­чені).

Щодня в меню мють бути молочні страви протертий сир, пудинги, запіканки, вареники з сиром, супи молочні, ватрушки, киселі молочні.

Велику увагу приділяють оформленню страв. Всі елементи оформ­лення страв повинні бути їстівними.

Гарному оформленню страв сприяє правильне нарізання продуктів, відповідне розміщення їх на страві за кольором і конфігурацією. Необхід­но широко застосовувати для запіканок, пудингів порційні форми, фігур­не нарізання шматків у вигляді ромбиків, трикутників, прямокутників.

Посуд для відпускання страв використовувати з малюнками.

Велике значення має режим харчування, їжу діти повинні одержу­вати не менше чотирьох разів на день, в один і той самий час. Пору­шення режиму харчування викликає порушення діяльності травних залоз, зменшує апетит.

Денний раціон харчування по калорійності можна розподіляти та­ким чином — сніданок — 20—25%, обід — 40%, підвечірок — 15%, ве­черя — 20—25%.

Учні, які відвідують школу в першу зміну, снідають вдома, а в школі одержують другий сніданок. Обідають учні в школі не пізніше 13.30—

14 год.

Якщо учні відвідують школу в другу зміну, то вони обідають вдома, а в школі одержують підвечірок. За 1—2 год. до сну діти повинні вече­ряти.

СКЛАДАННЯ МЕНЮ

Одним із основних документів для приготування їжі в шкільних їдальнях є меню. Меню — інформація для учнів, а також програма ро­боти їдальні.

Шкільні їдальні працюють суворо за циклічним меню, яке скла­дається на тиждень або декаду. Меню складається з урахуванням хар­чової цінності і добової потреби дитячого організму в білках, жирах, вуглеводах, вітамінах, різноманітності страв, сезонності, вартості стра­ви, трудомісткості в приготуванні. Чим різноманітніша їжа, тим краще забезпечується організм необхідними поживними речовинами. Одно­манітна їжа не може забезпечити розвиток підліткового організму. Тому при складанні меню слід передбачити приготування страв із різноманіт­них продуктів, страви не повинні повторюватися протягом 4-х днів. У технології є широкий асортимент перших і других страв, необхі­дно їх вміло використовувати при складанні меню з врахуванням ви­мог, які ставляться до раціонального харчування школярів. Так, якщо на перше в меню включений овочевий суп, то на друге краще передба­чити м’ясну страву, рибну або запіканку з сиру з молочним соусом. При подаванні молочного супу на друге добре подати овочеву страву, м’ясні.

Різноманітити їжу також можна правильним підбором гарнірів і соусів, які доповнюють харчову цінність основних страв.

Інколи при відсутності якогось продукту для збереження харчової і біологічної цінності раціону необхідно заміняти його продуктом, рівно­цінним за хімічним складом. Наприклад, взаємозамінюваними за білковим складом є м’ясо, риба, сир, яйця. Циклічне меню також доз­воляє організувати харчування школярів так, щоб заміняти продукти лише в крайньому разі, тому що при заміні одного продукту іншим, хоч кількість речовин може вирівнятись, якість може бути різною — змінюватись амінокислотний склад білків, жирів раціону та ін.

Необхідними в харчуванні дітей і школярів є молоко, вершкове масло, м’ясо, хліб, цукор.

Учні молодших класів щодня на сніданок повинні одержувати 200 г молока.

При складанні меню важливо різноманітити його і за набором про­дуктів та способами їх кулінарної обробки.

Необхідно широко використовувати сезонні страви із зелені, овочів, плодів, ягід і фруктів, а в теплі літні дні включати в меню холодні стра­ви (солодкі супи, салати та ін.).

Сніданок під час має повинен складатися не більш як з двох страв

— основної гарячої (м’ясної, рибної, овочевої, з сиру), і солодкої стра­ви або напою (киселю, компоту, молока, ягід).

Обід після уроків повинен включати 3—4 страви (першу, другу, со­лодку або холодну страву).

При комплектуванні обідів і сніданків допускається відхилення в ка­лорійності на 5—10%. Харчова цінність страв може бути практично зміне­на за рахунок зміни норми їх відпуску, а також виду і норми гарніру.

Меню складається на основі нормативно-технічної і методичної до­кументації (Збірник рецептур страв для школярів, прейскуранти цін на страви шкільного харчування).

АСОРТИМЕНТ СТРАВ ШКІЛЬНИХ ЇДАЛЕНЬ

В організації раціонального харчування дітей велике значення має правильна науково обгрунтована технологія приготування їжі. Пра­вильна кулінарна обробка продуктів повинна максимально зберігати їх біологічну цінність, підвищувати засвоюваність і надавати їжі при­ємного зовнішнього вигляду, смаку і запаху.

При тепловій обробці продуктів перевага надається таким спосо­бам, як варіння, припускання, тушкування і запікання. Обмежується смаження, повністю виключається смаження у фритюрі, особливо при приготуванні страв для учнів молодших класів.

Холодні закуски

В меню шкільних їдалень холодні закуски займають значне місце, оскільки салати з сирих овочів є важливим джерелом вітамінів, міне­ральних речовин, а також збуджують апетит (салати з зеленої цибулі, капусти, редиски, помідорів, огірків). Заправляють салати сметаною або олією. Готують також салати вітамінні, картопляні, вінегрети, ікру овочеву і баклажанну.

Широко використовують закуски із сиру (сиркові маси, сир зі сме­таною тощо).

Супи

Асортимент супів шкільних їдалень мало чим відрізняється від ра­ціонального, але виключаються дуже гострі страви: солянки, харчо, борщ флотський та ін. В меню слід включати картопляні супи з крупа­ми, бобовими, макаронними виробами, м’ясними або рибними фри­кадельками, а також з макаронами, локшиною, вермішеллю, рисом.

Борщ, щі з квашеної капусти, розсольник з крупою готують за зви­чайною технологією, але не гострі і не кислі.

В літній період готують супи на фруктово-ягідних відварах, які по­даються з рисом, локшиною, галушками.

Страви з овочів

У раціон дітей необхідно включати велику кількість страв з різних овочів. Асортимент овочевих страв через їх трудомісткість у шкільних їдальнях невеликий, і обмежується найчастіше овочевими гарнірами (картопляне пюре, капуста тушкована) і стравами (рагу овочеве, кар­топляні котлети, голубці овочеві).

Розширення асортименту овочевих страв можливе в умовах індус­тріальної технології і виробництва овочевих напівфабрикатів високо­го ступеня готовності: запіканки капустяні, морквяні, котлети, биточ­ки капустяні, морквяні, голубці, капуста тушкована.

Страви з круп і макаронних виробів

У харчуванні дітей широко застосовують різноманітні за смаком і технологією приготування страви з круп і макаронних виробів.

Найбільш поширені різні каші, пудинги, запіканки, биточки. Для дітей молодшого шкільного віку бажано включати в раціони сніданків рідкі і в’язкі каші з гречаної, вівсяної, манної і рисової круп.

В’язкі каші можна готувати з морквою, гарбузом, сливами. Добре різноманітять меню страви з круп з варенням, солодкими соусами.

З макаронних виробів готують бабку з локшини з сиром, макарони зі сметаною, макарони з сиром, макарони з м’ясом та ін.

Страви з молока, сиру та яєць

Молоко, сир, яйця є дуже цінним джерелом білків, мінеральних солей і ряду біологічно активних речовин. Тому страви з цих продуктів повинні широко використовуватись у шкільних їдальнях. Молоко і кисломолочні продукти подають натуральними і з різними випечени­ми виробами.

Сир для подавання натуральним або для різних страв необхідно про­тирати. З нього готують сиркові маси, сирники, запіканки. Сирники готують з додаванням картоплі або моркви.

Страви з риби

В шкільних їдальнях готують страви з нежирної риби і мало кістко­вої. Розробляють рибу на філе з шкірою без реберних кісток. Велику кількість страв готують з рибної котлетної і кнельної маси. Рибні кот­лети, биточки, зрази для молодших школярів бажано готувати на парі. Готують рибу тушковану в соусі томатному з овочами. На гарнір до страв з риби подають відварену картоплю, картопляне пюре. Додатково — огірки, помідори, салат з капусти.

Страви з м’яса

З м’яса в шкільному харчуванні використовують широкий асорти­мент страв. При цьому не рекомендується використовувати частини туші з невеликою кількістю сполучної тканини.

Для приготування м’ясних страв рекомендується використовувати нежирну яловичину, телятину, кролика, курси, курчат, індиків, печін­ку, язик.

В меню необхідно включати більше страв з котлетної маси: котле­ти, биточки, зрази, тюфтелі, рулети, котлети з курей і кролика, пудин­ги і суфле з м’яса.

Для учнів старших класів асортимент м’ясних страв значно розши­рений. Можна використовувати відварні, тушковані страви, м’ясо туш­коване, гуляш, плов, печеню по-домашньому, печінку в сметані, відварні і смажені страви з м’яса, птиці, кролика і субпродуктів. Тех­нологія приготування цих страв не відрізняється від звичайної.

Соуси

В харчуванні школярів з раціону виключають гострі соуси, а також соуси з додаванням гострих приправ (гірчиці, хрону, оцту).

Рекомендуються більш ніжні за смаком соуси. Замість соусу краще подати вершки або сметану до таких страв, як сирники, запіканки, пу­динги, вареники, млинчики. До інших страв використовують соуси томатні, молочні, сметанні, солодкі.

Для учнів старших класів, крім вказаних соусів, використовують червоний соус і його похідні, грибні, рибні, маринади, майонези.

Технологія приготування цих соусів звичайна, але замість оцту ре­комендується використовувати лимонну кислоту, а борошно пасеру­вати без жиру, щоб зберегти харчову цінність страв.

Борошняні кулінарні і кондитерські вироби

Значне місце в харчуванні дітей займають борошняні кулінарні і кондитерські вироби. Вони характеризуються різноманітністю і висо­кою харчовою цінністю. Широким попитом у дітей користуються млинчики, пельмені, вареники, пиріжки, пироги та інші вироби.

Солодкі страви і напої

В добовому раціоні дітей важливе місце займають солодкі страви і напої. По-перше, вони мають приємний смак. По-друге, вони є основ­ним джерелом вуглеводів, необхідних для організму, що розвивається, створюють почуття ситості.

Крім того, натуральні плоди і ягоди, цитрусові багаті мінеральни­ми речовинами і вітамінами.

Діти особливо люблять у натуральному вигляді кавуни, дині, цит­русові, ягоди з цукром, вершками.

Компоти, киселі бажано готувати зі свіжих фруктів і ягід, шипши­ни. Желе, муси, креми, приготовлені в порційних формах, прикраша­ють стіл і викликають у дітей апетит.

Гарячі солодкі страви (пудинги, запіканки з яблуками та ін.) не тільки смачні, а й калорійні, їх рекомендується включати в меню сніданків, вечері, а на обід подавати компот, кисіль.

Чай, кава з молоком теж користуються попитом у дітей. Але спо­живання їх у великій кількості викликає у дітей зайве збудження, сер­цебиття, поганий сон. Тому в дитячому харчуванні рекомендується ви­користовувати замінювачі кави. В меню шкільних їдалень необхідно включати фруктово-ягідні, овочеві соки, молоко, молочнокислі про­дукти, молочні і вітамінні напої.

23.2. Особливості харчування учнів ПТУ

Харчування учнів ПТУ має ряд особливостей. Учні профтехучилищ одночасно з навчанням отримують робітничу кваліфікацію, тому ден­ний раціон учнів повинен покривати енергетичні затрати, пов’язані не тільки з розумовою працею, а й роботою на виробництві, складатися у відповідності з фізіологічними нормами харчування, з вимогами на­уки про харчування, тобто харчування повинно бути раціональним, основні елементи якого — збалансованість, правильний режим харчу­вання.

НОРМИ ПРОДУКТІВ

Харчування учнів ПТУ здійснюється на основі діючих натуральних норм продуктів харчування і розрахункових грошових норм витрат на одного учня надень, які забезпечують необхідну калорійність раціонів харчування (табл. 13).Для учнів, професія яких пов’язана з роботою в гарячих і шкідли­вих цехах на різницю у вартості в раціон необхідно додатково включа­ти такі продукти: сир — 10г, молоко — 100 г, сік — 50 г або свіжі фрук­ти, для учнів, професіїяких пов’язані з підземними роботами, в раціон додатково включають: сир —10 г, масло вершкове - 10г, молоко — 100 г, фрукти свіжі або сік — 50 г.

Норми продуктів складені з урахуванням забезпечення необхідної кількості енергії і поживних речовин. Завідувач виробництвом пови­нен суворо стежити за їх дотриманням не тільки протягом місяця, а й щотижня, щоб забезпечити рівнозначність раціону.

Для цього протягом місяця він веде накопичувальну відомість і щотижня підбиває підсумки (табл. 14).

Кількість використаних за місяць одним учнем продуктів повинна відповідати затвердженій нормі.

ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ І СКЛАД ДЕННОГО РАЦІОНУ

Важливим елементом організації раціонального харчування учнів є правильний розподіл об’єму денного споживання їжі. Найбільш об­ґрунтованим режимом харчування учнів ПТУ, які проживають окремо від сім’ї, є чотириразове харчування.

Загальна енергетична цінність добового раціону розподіляється та­ким чином: сніданок — 30%, обід — 40%, підвечірок — 10%, вечеря — 20%.

Дія учнів, що проживають з батьками, організовують дворазове хар­чування.

Години приймання їжі повинні бути узгоджені з розпорядком ПТУ.

Загальна калорійність добового раціону визначається на основі ка­лорійності сніданку, обіду, підвечірка і вечері.

Добові енергетичні затрати учнів ПТУ в період теоретичних занять

— 2700—3000 ккал для юнаків, 2400—2700 ккал — для дівчат (табл. 15).

В період виробничої практики енергетичні затрати збільшуються.

Залежно від характеру праці всі учні ПТУ поділяються на групи.

При цьому добова потреба в білках становить 14%, з яких 60% — тваринні білки, у жирах — 31 %, з яких 20% — рослинні, у вуглеводах — 55% загальної калорійності раціону. Кількість цукру в добовому раці­оні в період навчального процесу не повинна перевищувати 70—80 г, при інтенсивному фізичному навантаженні рекомендується збільши­ти вживання цукру до 90— 100 г на добу.

Співвідношення білків, жирів і вуглеводів під час навчального про­цесу має становити 14:31:55, у період виробничої практики (при інтен­сивному фізичному навантаженні) — 14:30:56.

Особливе значення при організації харчування учнів ПТУ має на­явність у раціоні важливих мінеральних речовин і вітамінів.

Потреба організму в кальції становить 1200 мг, у фосфорі — 1800 мг, у магнії — 300 мг, залізі — 18 мг. Забезпечити таку їх кількість для організму можна включенням в раціон страв з молочних продуктів і овочів. Тому зменшувати кількість овочевих гарнірів або заміняти ово­чеві гарніри круп’яними і макаронними виробами не можна.

Не менше значення має забезпечення вітамінами. Необхідна їх кількість у денному раціоні така: В,, — 1,7 мг, В₂ — 2 мг, В₆— 2 мг, В_І2— З мг, С — 75 мг, А — 1000 мкг, Е — 15 ме, О — 100 ме.

МЕНЮ І ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ

Важливим фактором, який забезпечує можливість харчування на основі збалансованості, є впровадження в їдальні ПТУ комплексного харчування.

Меню комплексного харчування повинно розроблятися з урахуван­ням таких основних вимог: за енергетичною цінністю, вмістом харчо­вих речовин комплексні раціони мають відповідати потребі в енергії, асортимент продуктів, страв повинен бути різноманітним, не дозво­ляється повторювання одних і тих самих страв протягом тижня.

Страви, включені в меню, повинні мати високі органолептичні вла­стивості, бути легко засвоюваними, сумісними одна з одною і викли­кати почуття ситості.

Сніданок має важливе значення в добовому режимі харчування учнів. Він повинен містити достатню кількість білків.

В меню сніданку необхідно включати м’ясні або рибні страви з гарні­ром, масло вершкове, страви з овочів, сиру, а також гарячі напої (чай, кава).

Обід призначений для компенсації основних затрат енергії учня під час навчання або виробничої практики. Він складається з 3—4 страв: холодної закуски (салати, вінегрети та ін.), першої страви і другої (м’ясні, рибні з гарніром), третьої (солодкої) і напою.

Підвечірок включає вироби із тіста і напій (чай, молочнокислі про­дукти).

На вечерю пропонуються другі страви (молочні, яєчні, овочеві, стра­ви з круп, сиру, картоплі та ін.), а також треті страви (киселі, компоти).

На кожне приймання їжі включається 100—150 г хліба.

Щоб раціонально скласти меню на тиждень, потрібно розрахувати кількість страв, які необхідно включити в нього. При цьому можна прийняти такі норми виходу страв: салати і вінегрети — 75,100 г, перші страви — 250, 500 г, гарніри — 100, 150 г, напої — 100, 150, 200 г, со­лодкі страви — 50,100 г.При організації раціонального харчування учнів ПТУ велике зна­чення має впровадження комбінованих гарнірів, які складаються з двох- трьох компонентів.

Круп’яні гарніри добре поєднуються зі свіжими, консервованими або маринованими овочами.

При реалізації комплексних обідів кількість хліба повинна відпус­катися з урахуванням наявності м’ясних, круп’яних страв і гарнірів.

При приготуванні страв оцет замінюють лимонною кислотою.

Щоб забезпечити різноманітність перших страв з крупою і картоп­лею, не потрібно до других страв додавати гарніри з цих продуктів.

При складанні меню слід враховувати калорійність окремих страв. Якщо перша страва висококалорійна, то другу страву необхідно вклю­чити менш калорійну, і навпаки, або підбирати обидві страви серед­ньої калорійності.

Наприклад, сніданок не може забезпечувати необхідну калорійність одними висококалорійними гастрономічними продуктами (сир, мас­ло), оскільки об’єм сніданку буде малим, не буде відчуття ситості. Крім того, в такому сніданку буде відсутня гаряча страва.

У межах встановленої вартості денного раціону в їдальні навчаль­ного закладу може бути організоване дієтичне харчування для учнів, які перенесли захворювання нирок, печінки, кишечнику, шлунка. Складання раціонів дієтичного харчування базується на загальноприй­нятих рекомендаціях раціонального харчування здорових підлітків. Але при приготуванні страв для щадного харчування повинна застосовува­тись спеціальна кулінарна обробка продуктів.

ДОДАТКИ

Додаток 1

Хімічний склад, г, і енергетична цінність, ккал (кДж),

100 г їстівної частини продуктів

Продукти	Білки	Жири	Моно і дисахариди	Крохмаль	Енергетична цінність
Борошно пшеничне
І сорту	10,6	1,3	0,5	67,1
вищого сорту	10,3	1,1	0,2	68,7
Крупа
гречана ядрами	12,6	3,3	1,4	60,7
манна	10,3	1,0	0,3	67,4
рис Хліб	7,0	1,0	0,7	70,7
житній формений пшеничний	5,6	1,1	1,2	36,3
подовий з борошна
II сорту	8,6	1,3	1,5	43,8
Цукор-рафінад	—	—	99,9	—
Крохмаль картопляний	—	79,6		—
Молоко пастеризоване	2,8	3,2	4,7	—
Сметана 30%-ної жирності	2,4	30,0	3,1	—
Сир жирний	14,0	18,0	2,8	—
Кефір жирний	2,8	3,0	4,1	—
Масло вершкове несолоне	0,5	82,5	0,8	—
Сир російський	23,0	29,0	—	—
Жир кулінарний	—	99,7	—	—
Майонез	2,8	67,0	2,6	2,6
Олія соняшникова рафінована	—	99,9	—	—
Горошок зелений	5,0	0,2	6,0	6,8
Капуста білоголова	1,8	0,1	4,6	0,1
Картопля	2,0	0,4	1,3	15,0
Цибуля зелена (перо)	1,3	—	3,5	—
ріпчаста	1,4	—	9,0	0,1
Морква	0,3	0,1	7,0	0,2
Огірки грунтові	0,8	0,1	2,5	0,1
Петрушка (зелень)	3,7	0,4	6,8	1,2
Салат	1,5	0,2	1,7	0,6
Томати (грунтові)	1,1	0,2	3,5
Яблука			'9,0
свіжі	0,4	0,4	0,8
сушені	2,2	—	44,6	3,4
Чорнослив	2,3	—	57,8	0,6
Капуста квашена	1,8	—	2,2	—
Огірки солоні	0,8	0,1	1,6	—
Баранина І категорії	15,6	16,3	—	—
Яловичина І категорії	18,6	16,0	—	—
Свинина м'ясна	14,3	33,3	—	—
Жир свинячий топлений	—	99,7	—	—
Печінка яловича	17,9	3,7	—	—

Продукти	Білки	Жири	Моііо і дисахариди	Крохмаль	Енергетична цінність
Сосиски молочні	11,0	23,9	—	1,6
Ковбаса Краківська иапівкопчена	16,2	44,6	—	—
Кури І категорії	18,2	18,4	0,7	—
Яйця курячі І категорії	12,7	11,5	0,7	—
Окунь морський	18,2	3,3	—	—
Сом	17,2	5,1	—	—
Тріска	16,0	0,6	—	—
Оселедець атлантичний жирний	17,7	19,5	—	—

Додаток 2

Порівняльна таблиця маси й міри деяких продуктів

Продукт	Склянка 250 см^3	Маса, г
Ложка	1 шт.
столова	чайна
Борошно				—
пшеничне
кукурудзяне				—
Крохмаль картопляний		зо		—
Крупа				—
гречана				—
вівсяна				—
манна				—
перлова				—
ячмінна			—	—
Геркулес				—
Пшоно				—
Рис				—
Квасоля
Горох нелущений

		Маса, г
Продукт	Склянка	Ложка		1 шт
	250 см^3	столова | чайна
Сухарі мелені	125-140
скибочками		—	—	25—50
Пластівці кукурудзяні				_
вівсяні				—
Молоко, молочні продукти, жири Вершки 250 18		_
Молоко незбиране				_
сухе				—
згущене	—			—
Сметана 30%-на				—
Масло вершкове	_			_
топлене	—			—
Смалець	—			—
Олія				—
Маргарин розтоплений	—			—
Сир кисломолочний	—			—
Яйця	—	—	—
Овочі, фрукти, ягоди Картопля —	_	_	75-100
Морква	—	—	—	50-75
Буряки	—	—	—	75—100
Цибуля ріпчаста	—	—	—	30-50
Томати	—	—	—
Огірки	—	—	—
Редька	—	—	—	150-200
Ріпа	—	—	—	75-100
Редиска	—	—	—	15-25
Перець болгарський	—	—	—	40-50
Петрушка (корінь)	—	—	—	50-70
Селера (корінь)	—	—	—	50-75
Капуста	—	—	—
Яблука свіжі	_	_	_	75-100
сушені		—	—	—
Полуниця свіжа			—	—
Вишня свіжа			—	—
Родзинки				—
Малина свіжа			—	—
Смородина чорна			—	—

Продукт	Маса, г
Склянка 250 см^3	Ложка	1 шт.
сгодава	чайна
Чорнослив
Арахіс обчищений				—
Горіхи
товчені				—
фундук (ядро)			—	—
Мигдаль (ядро)		ЗО		—
Лимон	—	—	—	50—75
Апельсин	—	—	—	100— 150
Цукор, прянощі тощо
Цукор				—
Цукрова пудра				—
Сіль				—
Перець меленй
чорний	—			—
червоний	—			—
Оцет				—
Томатне пюре	__			—
Томат—паста	—			—
Питна сода	—			—
Чай	—			—
Мед				—
Гірчиця	—	—		—
Кориця мелена	—			—
Лимонна кислота	—			—
Кава мелена	—			—
Какао—порошо к	—			—
Желатин у порошку	—			—
Вода				—
Варення				—
Повидло	—		—	—
Гвоздика	—	—	—	0,06
Лавровий лист	—	—	—	од
Перець
гіркий	—	—	—	0,05
запашний	—	—	—	0,06

ЛІТЕРАТУРА

1. Бренц М.Я., Бурлимова В.В.Технология приготовления диетичес­ких блюд. — М.: Экономика, 1988.

2. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Приготовление мучных кондитерс­ких изделий. — М.: Экономика, 1988.

3. Бутенко Л.А., Ковтуненко Л.Я., Ховикова Ж.А. Технология при­готовления кондитерских изделий. — К.: Вища шк., 1980.

4. Доцяк B.C.Українська кухня: Технологія приготування страв. — K.: Вища шк., 1995.

5. Еда Егер, Михаель Оленвеллер.Основи харчування. — K.: Вища шк., 1995.

6. Ершов A. H., Юрченко А.Ф. Справочник руководителя предприя­тий общественного питания. — М.: Экономика, 1996.

7. Коваль Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи.

— М.: Экономика, 1988.

8. ÄoepoeЯ. Л Раціональне харчування школяра. — K.: Здоров’я, 1978.

9. Карсекін В.В., Колакура М.М. Раціональне харчування в сім’ї. — K.: Техніка, 1986.

10. Майструк П. H., Дунаевский Г.А. Организация диетического пи­тания. — K.: Здоров’я, 1980.

11. МалявкоАЛ Технология приготовления первых, вторых и слад­ких блюд. — К.: Вищашк., 1991.

12. Новожков Ю.М. Профессия — повар. — М.: Экономика, 1989.

13. Развитие массового питания в условиях рыночных отношений /Сб. науч.тр. — К.: Киевский торгово-экономический институт, 1993.

14. Ратушный A.C., Старостина JI.A., Алекаев Н.С. и др. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественно­го питания. — М.: Экономика, 1982.

15. Сипливий М.К. Профессии общественного питания. — К.: Ра­дянська школа, 1987.

16. Смоляр В.И. Рациональное питание. — К.: Наук, думка, 1991.

17. СопинаЛ.Н. Пособие для повара. — М.: Экономика, 1990.

18. Справочник технолога общественного питания. — М.: Эконо­мика, 1984.

19. Старовойт Л.Я., Касовенко М.С., Смирнова Ж.М. Кулінарія. — K.: Вищашк., 1993.

20. Страви української кухні. — K.: Радянська Україна, 1991.

21. ТитюнникА.Й.О профессии повара. — М.: Экономика, 1975.

Книги видавництва «Кондор» завжди можна придбати у наших регіональних партнерів:

• м. Київ, «Наукова думка», вул. Грушевського, 4, тел. [phone];

• м. Київ, «Знання», вул. Хрещатик, 44,тел. [phone];

• м. Київ, маг. «Буква» Будинку книги, вул. JT. Толстого, 11/61,

тел. [phone];

• м. Вінниця, «Кобзар», вул. Соборна, 38, тел. [phone];

• м. Дніпропетровськ, «Будинок книги», вул. Дзержинського, 1/3,

тел. [phone];

• м. Донецьк, «Будинок книги», вул. Артема, 147а, тел. [phone],90-58-88;

• м. Житомир, «Знання», вул. Київська, 17, тел. [phone];

• м. Запоріжжя, «Сучасник», просп. Леніна, 151, тел. [phone];

• м. Івано-Франківськ, «Арка» вул. Січових стрільців, 78, тел. [phone];

• м. Івано-Франківськ, «Букініст», вул. Незалежності, тел. [phone];

• м. Кіровоград, «Книжковий світ», вул. Набережна, 13, тел. [phone];

• м. Кривий Ріг, «Букініст», пл. Визволення, 1, тел. [phone]?;

• м. Львів, книгарня ДВЦ НТШ, просп. Шевченка, 8, тел. [phone];

• м. Луганськ, «Глобус-книга», вул. Радянська, 58, [phone];

• м. Луцьк, «Освіта», просп. Волі, 8, тел. [phone];

• м. Миколаїв, «Ноу-Хау», вул. Дунаева, 36, тел. [phone];

• м. Одеса, «Епос», вул. Троїцька, 28, тел. [phone], 22-10-80;

• м. Полтава, «Планета», вул. Жовтнева, 60а, тел. [phone];

• м. Рівне, «Іскра», вул. Бандери, 36а, тел. [phone];

• м. Сімферополь, «Знання», вул. Пушкіна, 6, тел. [phone];

• м. Суми, ТОВ «Книжкова палата», вул. Кірова, 8, тел. [phone];

• м. Тернопіль, «Навчальна книга — Богдан», вул. Танцорова, 11,

тел. [phone];

• м. Ужгород, «Кобзар», просп. Корятовича, 1, тел. [phone];

• м. Харків, «Авіоніка», вул. Сумська, 51, тел. [phone];

• м. Хмельницький, «Книжковий світ», вул. Подільська, 25, тел. [phone];

• м. Черкаси, «Світоч», вул. Вишневецького, 38, тел. [phone];

• м. Чернівці, ДКТП «Наука», вул. Заньковецької, 4, тел. [phone].

Книготорговельним організаціям та оптовим покупцям звертатися за тел./факсом: [phone], 241-83-47.

E-mail: [e-mail], [e-mail]. http://www.condor-books.com

Навчальне видання Шумило Ганна Іванівна ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ

Навчальний посібник

Редактор Кліменчук Євгенія Василівна Комп’ютерна верстка Полончук Микола Андрійович Дизайн обкладинки ТОВ "Макрос”

Підписано до друку 22.12.2005.

Формат 60/84 1/16. Папір офсетний. Друк офсетний. Гарнітура Newton. Умовн. друк, аркушів - 29,3. Обл.-видавн. аркушів — 32,3. Замовлення № 413.

Видавництво «Кондор» Свідоцтво № ДК - 513 від 02.07.2001 г. 03057, м. Київ, пров. Польовий, 6, тел/факс [phone]

Віддруковано з готових діапозитивів в друкарні ПП Мошака М.І. (свідоцтво ДК № 867 від 22.03.2002 р.).

32300, Хмельницька обл., м. Кам’янець-Подільський, вул. П’ятницька, 9а,

Тел. [phone], 2-20-79

ББК 36 п78 Ш-96

Рекомендовано Міністерством освіти і науки України як навчальний посібник для студентів навчальних закладів І-IIрівнів акредитації

Рецензенти:

Костелей Г.М. — секретар методичної ради Ужгородського комер­ційного технікуму.

Лайош В.Й. — директор ресторану «Ужгород».

Шумило Г.І.

Технологія приготування їжі: Навч. посіб. — К.: «Кондор». — 2008. -506 с.

ISBN 966-8251-06-7

У навчальному посібнику описані різні способи і прийоми кулінарної об­робки продуктів, приготування напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів відповідно до наукових досягнень раціонального і дієтичного харчування.

Посібник рекомендований для студентів технологічних відділень навчаль­них закладів І-І1 рівнів акредитації, а також працівників підприємств харчу­вання. Може бути корисним при домашньому приготуванні їжі.

ББК 36 п78

© Шумило Г. І., 2002 © Кондор, 2002

Дата добавления: 2015-09-02