Котлети натуральні з філе

Підготовлені котлети з філе птиці, дичини або м’якоті кролика сма­жать на вершковому маслі.

Перед подаванням котлети кладуть на грінки, гарнірують складним гарніром. Котлету поливають вершковим маслом, на кісточку надіва­ють папільйотку.

Котлети паніровані з філе

Підготовлене куряче філе змочують у яйцях, обкачують у сухарях, кладуть на розігріту з вершковим маслом сковороду і смажать до утво­рення рум’яної кірочки з обох боків, ставлять у жарову шафу на 5 хв. і доводять до готовності.

Подають з картоплею, смаженою у фритюрі, або складним гарні­ром, поливають вершковим маслом.

На кісточку надівають папільйотку. Гарнір можна подати у тарта­летках.

Котлети по-київському

Підготовлений напівфабрикат смажать у фритюрі 5—7 хв. до утво­рення золотистої кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі.

Подають із складним гарніром. Поряд з гарніром розміщують кру­той з пшеничного хліба, на нього кладуть котлету, поливають вершко­вим маслом, на кісточку надівають папільйотку, прикрашають зелен­ню.

Птиця, дичина або кролик по-столичному

Підготовлений напівфабрикат смажать на вершковому маслі 12— 15 хв. безпосередньо перед подаванням.

Відпускають із складним гарніром, на крутон кладуть філе, на ньо­го — консервовані фрукти, прогріті у сиропі, і в момент подавання — охолоджене вершкове масло у вигляді квітки.

Котлети з філе птиці, дичини, кролика, фаршировані соусом молочним з грибами або печінкою

Підготовлене філе птиці, дичини або м’якоть кролика фарширу­ють густим молочним соусом з грибами або паштетом з печінки. Па- нірують у подвійній паніровці, смажать у фритюрі 5—7 хв. і доводять до готовності у жаровій шафі. Котлету подають на крутоні, поливають маслом. Гарнір — картопля, смажена у фритюрі, або складний гарнір.

Кури, курчата і кролик у фритюрі

Птицю або кролика відварюють, охолоджують, розрубують на порції і кладуть під прес, потім панірують у борошні, змочують в льєзоні, знову панірують у білій паніровці і смажать у фритюрі.

Подають зі смаженою картоплею або складним гарніром, полива­ють маслом.

Котлети січені з птиці, дичини або кролика

З котлетної маси формують котлети, панірують у сухарях або білій паніровці.

Котлети пожарські панірують у пшеничному хлібі, який нарізають кубиками, форма котлети — приплюснута з затупленим кінцем.

Котлети гатчинські готують з м’яса дичини, обидва кінці котлети симетрично загострені.

Смажать котлети основним способом, до готовності доводять у жаровій шафі.

Подають з картоплею відварною, смаженою, картопляним пюре, рисовою або гречаною кашею, поливають вершковим маслом.

Биточки, фаршировані грибами

Котлетну масу розкладають на порції, надають форму кружечків, на середину кладуть дрібно нарізані варені гриби, краї з’єднують, па­нірують у сухарях, надають форму биточків і смажать з обох боків.

Подають з картопляним пюре, картоплею в молоці, картоплею сма­женою або складним гарніром.

Вимоги до якості смажених страв і птиці

Кожна порція складається з передньої частини тушки і ніжки, м’я­коть становить не менш як 65% порції.

Внутрішня частина тушки без згустків крові, залишків вола та інших органів. Допускають, проте вважають дефектами, надриви шкіри, сліди колодочок на крилах, нерівномірно обсмажені шматочки м’яса. Відхи­лення у масі окремих порцій для смаженої птиці допускається ± 3%, проте маса 10 порцій має бути без відхилень.

Смажена птиця повинна мати рівномірний золотистий колір, кро­лик—коричневий, зарум’янений, на розрізі — білий. Колір окоренків

— темно-сірий. Консистенція кірочки — хрустка, всередині — м’яка, соковита.

Котлети по-київськи та інші паніровані вироби мають світло-зо- лотисту рівномірно підсмажену кірочку, смак і запах — властиві сма-

женій курці, консистенція — м’яка, соковита, кірочка — хрустка. Мас­ло всередині котлет розтале, але не витікає.

Котлети січені правильної форми, на поверхні — світло-золотиста кірочка, колір на розрізі — від світло-сірого до кремово-сірого. Конси­стенція — пухка, соковита. Не допускається почервоніння м’яса і при­смак хліба.

Строк зберігання у гарячому стані смажених цілих тушок птиці — не більш як 1 год.

Для більш тривалого зберігання їх охолоджують, а перед викорис­танням розрубують на порції і прогрівають.

Страви з філе птиці і тушки малої дичини готують безпосередньо перед подаванням, оскільки при зберіганні погіршується їхня якість.

Страви з котлетної маси зберігають гарячими не більше ніж 30 хв.

13.4. Тушковані страви з птиці, кролика

Для тушкування використовують дорослу птицю, яка під час сма­ження стає твердою і несмачною.

Перед тушкуванням м’ясо обсмажують з обох боків на розігрітій з жиром сковороді до утворення рум’яної кірочки, що надає страві відпо­відних смаку і запаху.

Під час тушкування додають ароматичні корені та спеції. Тушко­ване м’ясо стає соковитим і смачним.

Птиця або кролик, тушковані в соусі

Підготовлені тушки птиці або кролика смажать, розрубують на порційні шматки, заливають соусом червоним основним (цибулевим або червоним з вином) і тушкують 15—20 хв.

Подають з відварним або припущеним рисом, картопляним пюре або смаженою картоплею.

Гуска, качка по-домашньому

Підготовлені тушки птиці або кролика нарубують.на шматки, об­смажують, солять, складають у горщечок, додають нарізану часточка­ми і обсмажену картоплю, нашатковану, пасеровану ріпчасту цибулю, перець, заливають бульйоном так, щоб рідина покрила продукти, і туш­кують до готовності. Наприкінці тушкування додають лавровий лист.

Перед подаванням на тарілку ставлять горщечок, страву посипа­ють зеленню.

Рагу з птиці, кролика, дичини і субпродуктів

Тушки птиці або кролика рубають на шматки по 40—50 г, субпро­дукти обробляють.

Приготовлені продукти обсмажують до утворення рум’яної кіроч­ки, солять, кладуть у каструлю, заливають гарячим бульйоном або во­дою (20—30% маси продукту), додають пасероване томатне пюре і туш­кують 30—40 хв. На бульйоні, що утворився під час тушкування, готу­ють соус червоний основний, яким заливають шматочки м’яса, додають обсмажені картоплю, нарізану часточками моркву, цибулю, корінь пет­рушки, ріпу і перець, тушкують 15—20 хв. Наприкінці тушкування зап­равляють лавровим листом. Подають рагу в баранчиках, посипають зеленню.

Чахохбілі

Тушку птиці розрізають на порційні шматки і обсмажують, потім їх солять, додають перець. Добре обсмалені шматки птиці кладуть у глибокий посуд, додають пасеровану цибулю, дрібно нарізані помідо­ри або пасероване томатне пюре, розведену суху борошняну пасеров- ку, бульйон або воду, оцет і тушкують. За 5 хв. до готовності заправля­ють зеленню кіндзи, лавровим листом, товченим часником.

Подають у баранчиках або порційній сковорідці разом з соусом, по­сипають зеленню, прикрашають долькою лимона.

Плов з птиці, дичини і кролика

Птицю, дичину або кролика розрубують на шматки, обсмажують до утворення рум’яної кірочки, посипають сіллю, перцем, кладуть у посуд, додають пасероване коріння з томатом-пюре, заливають гаря­чим бульйоном або водою (з розрахунку на розсипчасту рисову кашу) і тушкують.

У процесі тушкування додають промиту рисову крупу і варять до запустіння. Після цього посуд з пловом ставлять на 40—50 хв. на водя­ну баню або в жарову шафу.

Подають у тарілках, посипають січеною зеленню.

Курчата в сметані

Смажених на маргарині цілою тушкою курчат розрубують на порційні шматки, заливають сметаною і тушкують 5-10 хв.

Подають з картопляним пюре, макаронними виробами, галушка­ми з тіста, розсипчастим рисом поливають сметаною, в якій вони туш­кувались.

Вимоги до якості тушкованих страв з птиці і кролика

Смак і запах — тушкованого м’яса птиці або кролика, з ароматом спецій та овочів. Консистенція — соковита, м’яка, ніжна.

Колір птиці — світло-коричневий, овочів — властивий їхньому на­туральному вигляду.

Гарячими тушковані страви зберігають не більше як 2 год.

Розділ 14 СТРАВИ З ЯЄЦЬ

14.1. Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць

Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі. Яйця водоплавної птиці для приготування страв не використо­вують, оскільки вони можуть бути джерелом інфекційних захворювань.

Яйце — в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речови­ни, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу яйця входять білки (12,6%), жири (11,5%), вуглеводи (0,6—0,7%), мінеральні речо­вини (1,0%), вода (74%), вітаміни А, О, групи В, РР, холін. Енергетич­на цінність 100 г курячих яєць 157 ккал, або 657 кДж. За поживністю яйце можна прирівняти до 40 г м’яса або 200 г молока.

Яйце складається з шкаралупи (12%), білка (56%) і жовтка (32%). Під шкаралупою знаходиться щільна шкаралупна оболонка, потім білкова оболонка. Ці оболонки захищають яйце від попадання мікро­флори. На тупому кінці яйця між шкаралупною і білковою оболонкою розміщена повітряна камера. При зберіганні яєць вона збільшується, оскільки всихає вміст яйця.

Білок складається з кількох шарів прозорої тягучої, майже безбарв­ної маси, яка при збиванні утворює піну. Найщільніший білок розміще­ний в середині яйця, а найміцніший (градинки) утримує жовток у центрі яйця. Жовток — це густа маса, яка складається з світлих і темних шарів, що чергуються між собою, зверху покритий тонкою оболонкою.

Хімічний склад білка і жовтка неоднаковий. До складу білкової ча­стини входять білки (10,8%), найціннішими з яких є овоальбумін і ко- нальбумін, що містять усі незамінні амінокислоти у співвідношеннях, які наближаються до оптимальних. Тому ці білки легко (на 98%) засво­юються організмом людини. Білок овоальбумін забезпечує добру роз­чинність яєчного білка у воді, овоглобулін здатний при збиванні утво­рювати піну, овомуцин стабілізує піну, лізоцим має бактерицидні вла­стивості, які зникають при старінні яєць. Із вуглеводів (0,9%) у білку яйця міститься глюкоза, із мінеральних речовин — натрій, калій, фос­фор, магній, кальцій, залізо та ін. Білок бідний на жири (0,03%), містить вітаміни групи В.

Жовток —найцінніша частина яйця, він багатий на білки (16,2%) й жири (32,6%), у ньому містяться вуглеводи (галактоза і глюкоза), міне­ральні речовини ті самі, що і в білку яйця, вітаміни Б, Е, РР і групи В. Жовтого кольору жовтку надає наявність у ньому каротину, з якого в організмі утворюється вітамін А.

Яйця містять білок авідин, який зв’язує вітамін Н (біотин), регу­лює нервово-рефлекторну діяльність, утворюючи авідинобіотиновий комплекс. При цьому біотин втрачає свою активність. При тепловій обробці цей комплекс розпадається на складові частини. Тому спожи­вання сирих яєць небажане, оскільки може виникнути Н-авітаміноз.

Другий яєчний білок овомукоїд пригнічує дію трипсину (ферменту підшлункової залози), тому сирі яйця не тільки погано засвоюються, а й утруднюють засвоєння інших продуктів. Крім того, білки їх частково всмоктуються повністю неперетравленими, а це призводить до алергіч­них захворювань, особливо у дітей. При тепловій обробці цю антифер- ментну дію овомукоїд втрачає, а при збиванні яєчних білків вона знач­ною мірою послаблюється.

Білоклізоцин, якому властива антимікробна дія, при недотриманні режиму зберігання може посилити ріст мікроорганізмів, і яйця можуть стати джерелом важких токсикоінфекцій.

Яйця містять багато жиру, який сконцентрований переважно в жов­тку у вигляді емульсії. Жир має низьку температуру топлення (34—39°С) і добре засвоюється організмом людини, оскільки в ньому містяться ненасичені жирні кислоти (олеїнова, архідонова, лінолева та ін.) Крім того, у жовтку міститься велика кількість холестерину (1,6%), який прискорює атеросклеротичні процеси. Тому кількість страв, які містять яйця, у раціоні харчування людей похилого віку слід обмежувати.

14.2. Класифікація яєць, продукти їх переробки

У підприємствах масового харчування для приготування страв ви­користовують курячі яйця і продукти їх переробки: меланж і яєчний порошок.

Яйця курячі харчові залежно від строку зберігання, якості і маси под­іляються на дієтичні, які надходять і реалізуються до 7 діб після зне­сення (масою не менш як 44 г), і столові, що надходять через 7 діб після знесення (масою 44 г і більше).

Столові яйця залежно від способу і строку зберігання поділяють на свіжі, холодильникові і вапновані.

До свіжих належать яйця, які зберігалися при температурі від 1 до 2°С не більш як ЗО діб після знесення, холодильникові — це яйця, які зберігалися при температурі від 1 до мінус 2°С понад ЗО діб, вапновані — це ті, що зберігалися у розчині вапна, незалежно від строку зберігання.

Дієтичні яйця залежно від маси, а столові залежно від маси і якості поділяють на І і II категорії. Яйця всіх видів і категорій повинні мати чисту, цілу і міцну шкаралупу, у яєць II категорії (крім дієтичних) до­пускається незначне забруднення. Якість яєць визначається просвічу­ванням їх на овоскопі.

Дієтичні яйця мають міцний, ледь помітний жовток, який знахо­диться в центрі, не переміщається. Білок щільний, просвічується. По­вітряна камера нерухома, висотою не більш як 4 мм, маса яйця І кате­горії — не менш як 54 г, II категорії — не менш як 44 г.

Свіжі, холодильникові і вапновані яйця І категорії мають міцний, малопомітний жовток, допускається незначне відхилення його від цен­трального положення. Білок щільний, просвічується, у холодильнико- вих і вапнованих допускається недостатньо щільний. Висота повітря­ної камери у свіжих яєць не більш як 7 мм, у вапнованих і холодильни- кових — не більше 11 мм. Маса яєць не менше 48 г.

У цих самих видів яєць II категорії жовток послаблений, ясно ви­димий, легко переміщається, білок слабкий, просвічується, допускаєть­ся водянистий. Висота повітряної камери не більше 13 мм. Маса яйця не менш як 44 г.

На кожному дієтичному яйці має бути штамп, де вказуються чис­ло, місяць знесення, вид і категорія.

Яйця, які мають масу менше 43 г, реалізують під назвою «дрібне»; доброякісні яйця з забрудненою шкаралупою — під назвою «забрудне­не».

Залежно від наявності дефектів яйця відносять до харчового непов­ноцінного (використовують при виробництві кондитерських і булоч­них виробів) і технічного браку.

До харчових неповноцінних належать яйця, які мають дефекти: тріщини, м’ятий бік, виливка (часткове змішування жовтка з білком), присихання жовтка до шкаралупи, сторонній запах, який легко вивіт­рюється.

До технічного браку належать: красюк (повне змішування жовтка і білка), кров’яне кільце (на поверхні жовтка при просвічуванні видно кровоносні судини), велика пляма (пляма під шкаралупою загальним

розміром більше 1/8 поверхні яйця, яка утворюється колоніями плісня­ви і бактерій), тумак (при просвічуванні яйце непрозоре, має неприєм­ний запах); міражні яйця (вилучені з інкубатора як незапліднені).

Найціннішими для харчування є дієтичні і свіжі яйця, з яких готу­ють багато смачних і поживних страв, їх вживають сирими, вареними, смаженими і запеченими, вони входять до складу різноманітних ба­бок, запіканок, соусів, салатів. Холодильникові і вапновані яйця вико­ристовують в основному при виробництві кондитерських і булочних виробів.

Упаковують яйця окремо за видами і категоріями в дерев’яні ящи­ки по 360 або 720 шт., а також у картонну тару. Дієтичні яйця упакову­ють у коробки по 10 шт.

Зберігають яйця в холодильній камері при температурі 2°С з 1 трав­ня до 1 вересня протягом 9 діб, з 1 вересня до 30 квітня — 6 діб.

Рецептури Збірника складені з розрахунку використання столових курячих яєць II категорії масою 46 г з відходом на шкаралупу, стікання і втрати 12,8%. Виходячи з цього, в рецептурах маса сирих і варених яєць (без шкаралупи) передбачена 40 г при співвідношенні жовтка і білка 35% і 65% відповідно.

Яєчний меланж — це суміш яєчних білків і жовтків (без шкаралу­пи), перемішаних, профільтрованих, пастеризованих, охолоджених і заморожених при температурі -18°С у металевих банках по 5,8 і 10 кг. Меланж зберігають замороженим при температурі від -9 до -10°С і відносній вологості повітря 80—85% до 8 міс.

З меланжу готують страви, що не потребують відокремлення жовт­ка і білка (омлет, запіканки, вироби з тіста). Щоб замінити одне яйце масою нетто 40 г, потрібно взяти 40 г меланжу (1:1).

Яєчний порошок — це висушена суміш білків і жовтків. Зберігають його при кімнатній температурі і відносній вологості повітря 65—75% протягом 6 міс., а при температурі 2°С і відносній вологості повітря 60— 70% — 2 роки з дня виготовлення. Використовують яєчний порошок для тих самих сі рав, що й меланж. Для заміни одного яйця масою нет­то 40 г беруть 11,2г яєчного порошку (1:0,28).

14.3. Підготовка яєць і продуктів їх переробки до кулінарноїтепловоїобробки. Процеси, що відбуваються в яйці під час теплової обробки

Перед використанням яйця обов’язково обробляють. Для цього виділяють окреме приміщення, де встановлюють стіл з овоскопом для перевірки якості і чотири промарковані ванни для санітарної обробки їх. Яйця, звільнені від упаковки і перевірені на якість овоскопом, укла­дають у решітчасту корзину або відро з отворами і помішають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв., у разі потреби яйця миють волосяними щітками, потім корзину (відро) з яйцями занурюють у другу ванну з 2%-ним розчином хлорного вапна на 5 хв. У третій ванні яйця витримують в 2%-ному розчині кальцинованої солі, у четвертій — опо­ліскують проточною холодною водою. Після промивання яйця викла­дають на лотки або в інший чистий посуд.

Якщо окремого приміщення для обробки яєць у підприємстві немає, яйця обробляють у гарячому цеху, їх миють у ванні або в посуді, а дуже забруднені протирають сіллю. Сіль використовують тільки сто­лову дрібного помелу (0,25 г солі на 1 яйце).

Меланж розморожують безпосередньо перед використанням у такій кількості, яка потрібна для приготування певних страв, оскільки після розморожування він швидко псується. Банки з меланжем обмивають і розморожують при кімнатній температурі або у воді з температурою не вище 50°С, потім їх обтирають, відкривають, меланж ретельно пере­мішують дерев’яною кописткою, проціджують і негайно використо­вують.

Яєчний порошок перед використанням просіюють крізь сито і роз­водять теплою водою або молоком (на 1 кг порошку беруть 3,5 л води), розмішують дерев’яною кописткою і витримують 30 хв. для набрякан­ня, потім одразу використовують. Зберігати розведений яєчний поро­шок не рекомендується, оскільки він швидко псується.

Страви з яєць готують у соусному відділенні гарячого цеху.

При нагріванні білок і жовток яйця змінюються, зсідаються. При температурі 50—55°С з’являються перші ознаки зсідання білка (дена­турації) — часткове помутніння, при 55—60°С каламутним стає весь білок, при 60—65°С він помітно загусає, при 65—75°С перетворюється на драглеподібну ніжну рухливу масу, яка при нагріванні до темпера­тури 75—85°С ущільнюється, а при подальшому нагріванні утворені драглі поступово твердіють. При температурі 80—85°С білок міцнішає, при 95—100°С його міцність майже не змінюється. На відміну від білків м’яса і риби яєчний білок при нагріванні не виділяє води.

Жовток починає загусати лише при температурі 70°С, оскільки жир його має низьку температуру топлення і знаходиться у стані ніжної емульсії.

При приготуванні страв з суміші білків і жовтків з додаванням мо­лока або води температура, при якій відбувається денатурація білків, також підвищується до 70-75°С, маса залишається ніжною, завдяки чому страви легше засвоюються організмом, порівняно з білком яйця, звареного круто.

Додавання солі знижує температуру зсідання білків, тому при сма­женні яєчні на поверхні жовтка утворюються білі плями у тих місцях, де потрапила сіль.

При тривалому варінні яєць (більш як 10 хв.) білок частково розпа­дається, виділяючи сірководень, який з залізом жовтка утворює сірчи­сте залізо, при цьому верхній шар жовтка темніє.

Швидке охолодження зварених яєць у воді перешкоджає сполучен­ню сірководню з залізом, колір поверхні жовтка майже не змінюється.

14.4. Способи варіння яєць. Страви з варених яєць

З яєць готують багато страв. За способом теплової обробки страви з яєць поділяють на варені, смажені і запечені.

Для варіння яєць використовують яйцеварки, наплитні казани, ка­струлі, сотейники, казани з спеціальними сітчастими втулками, за до­помогою яких яйця зручно занурювати і виймати з води. Якщо сітчас­тих втулок немає, застосовують шумівки.

Яйця варять у шкаралупі і без неї. Для варіння яєць у шкаралупі беруть 3 л води і 40—50 г солі на 10шт. яєць. Сіль додають для того, щоб запобігти витіканню яйця при наявності тріщин на шкаралупі. Підсо­лену воду доводять до кипіння, а потім занурюють в неї підготовлені яйця. Залежно від кулінарного використання і тривалості варіння діста­ють варені яйця різної консистенції — рідкі, «в мішечок», круті.

Зварені яйця обполіскують холодною водою, щоб легше було об­чищати їх від шкаралупи.

Яйця рідкі. Підготовлені яйця занурюють у киплячу підсолену воду і варять 2,5—3 хв. з моменту закипання води. Готові яйця виймають шумівкою або разом з сітчастою втулкою і промивають холодною во­дою. Яйце, зварене рідко, містить напіврідкий білок і рідкий жовток, тому обчистити його не можна, оскільки воно не зберігає форму.

Подають яйця гарячими на сніданок (1—3 шт. на порцію). Одне яйце кладуть гострим кінцем донизу на спеціальну підставку (пашот- ницю), яку ставлять на закусочну тарілку, решту — на тарілку. Окремо подають масло і хліб.

Яйця, зварені «в мішечок». Підготовлені яйця варять так само, як і рідкі, але протягом 4,5—5 хв., потім промивають холодною водою. По­дають у шкаралупі або обережно обчищають її, попередньо зануривши яйце у холодну воду. В яйцях, зварених «в мішечок», білок повинен мати консистенцію ніжних драглів і напіврідкий жовток. Обчищене від шка­ралупи яйце зберігає форму, але трохи деформується під дією власної ваги, їх також подають неочищеними у пашотницях. Обчищають яйця для прозорого бульйону, шпинату з яйцем і грінками, яєць на грінках під соусом. Яйця у шкаралупі, зварені рідко і «в мішечок», подають тільки гарячими.

Яйця, зварені круто. Попередньо підготовлені яйця варять 8—10 хв. у киплячій підсоленій воді. В яйцях, зварених круто, білок і жовток по­вністю загусають. Не слід довго варити їх (більш як 10 хв.), оскільки вони стають твердими і погано засвоюються організмом.

Зварені яйця швидко занурюють у холодну воду, щоб легше було обчищати шкаралупу і перешкодити сполученню сірководню з залізом (щоб жовток не потемнів).

Яйця, зварені круто, використовують для приготування холодних закусок, соусів, начинок.

Для варіння яєць без шкаралупи у воду додають оцет, сіл ь (50 г оцту і 10 гсолі на 1 л води), доводять до кипіння, розмішують воду, щоб по­середині утворилась воронка, в яку випускають яйця без шкаралупі. Варять їх при слабкому кипінні 3-3,5 хв., потім виймають шумівкою і ножем вирівнюють білкові торочки, що розпливалися по краях. Відхо­ди при цьому становлять 7% маси вареного яйця. Форма яйця, зваре­ного без шкаралупи, приплюснута, білок густий з нерівною поверхнею, жовток напіврідкий, повинен бути в середині білка.

Яйця, зварені без шкаралупи, використовують холодними і гаря­чими. Подають на грінках з пшеничного хліба під соусом або з гарячи­ми м’ясними стравами.

Яйця з шинкою на грінках. На скибочки підсмаженого на маргарині пшеничного хліба кладуть шматочок обсмаженої шинки, зверху гарячі яйця, зварені «в мішечок», без шкаралупи, прикрашають листочками естрагону. Окремо подають соус томатний або червоний з естрагоном.

Яєчна кашка. Яйця або меланж розводять молоком або водою, до­дають сіль (10 г на 1 л маси), суміш розмішують, додають шматочки вершкового масла і проварюють на водяній бані, безперервно помішу­ючи, до консистенції напіврідкої каші. Готову кашку зберігають на марміті при температурі 60° С не більше 15 хв.

Подають яєчну кашку у порційних сковородах або підігрітих таріл­ках, її викладають гіркою, навколо кладуть підсмажені грінки з пше­ничного хліба або посипають тертим сиром. Яєчну кашку можна пода­вати з додатковим гарніром у вигляді обсмажених м’ясних продуктів (ковбаси вареної або сосисок, шинки) - ЗО г або підсмажених овочів (кабачків, баклажанів), або варених (цвітної капусти, квасолі ромби­ками, зеленого горошку), або з грибами — по 40 г. Продукти для гар­ніру нарізують тонкими скибочками. Перед подаванням їх кладуть по­середині готової кашки.

14.5. Смажені і запечені страви з яєць

До смажених страв з яєць належать яєчні й омлети. При приготу­ванні цих страв застосовують смаження основним способом при тем­пературі 140—160°С. Смажити яєчню краще на чавунній порційній ско­вороді або спеціальних сковородах з заглибленням для жовтка.

Норма солі на 1 яйце — 0,25 г. Перед подаванням яєчню посипають подрібненою зеленню петрушки, кропу, цибулі 1—3 г нетто на пор­цію. Яйця можна смажити у фритюрі при температурі 180°С по 2—3 шт. на порцію.

Яєчня натуральна

На добре розігріту порційну сковороду з вершковим маслом обе­режно випускають підготовлені яйця, не порушуючи цілісності жовт­ка, посипають сіллю, смажать 3—5 хв.

Жовток повинен залишитися напіврідким. Сіль використовують дрібну і посипають нею тільки білок, оскільки на жовтку від солі зали­шаються білі плями (сіль знижує температуру зсідання білків). Части­ну солі можна додати у жир, щоб білок не набухав. Жовток під час сма­ження можна посипати перцем.

Подають яєчню у порційній сковороді, яку ставлять на закусочну тарілку з паперовою серветкою, іноді перекладають у тарілку і полива­ють вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню.

Використовують як самостійну страву, гарячу закуску, доповнен­ня до м’ясних страв (біфштекс з яйцем, антрекот з яйцем), а також для бутербродів.

Яєчня з гарніром

Яєчню можна готувати з різними гарнірами — салом-шпиком, кар­топлею або баклажанами, грибами, цибулею, ковбасою, шинкою, со­сисками, сардельками, грудинкою, житнім хлібом.

Для приготування гарнірів сало-шпик нарізають скибочками або кубиками і обсмажують до золотистого кольору, сиру або варену кар­топлю, баклажани, помідори нарізають скибочками і обсмажують.

М’ясні продукти нарізають кубиками, скибочками, соломкою або кру­жальцями (сосиски і ковбасу) і обсмажують 2—3 хв. на порційній ско­вороді основним способом. Житній хліб нарізають кубиками або ски­бочками і підсмажують. Ріпчасту цибулю шаткують і пасерують.

На підготовлений гарнір обережно випускають сирі яйця, солять і смажать до повного загустіння білка.

Подають так само, як яєчню натуральну.

Яєчня з твердим сиром

Підготовлені яйця випускають на гарячу порційну сковороду з жи­ром, посипають тертим твердим сиром і смажать 4 хв. у жаровій шафі. Подають на порційній сковороді.

Омлети

Готують омлети з суміші яєць, солі, молока або вершків. Для при­готування омлетів можна використовувати меланж або яєчний поро­шок.

За технологією приготування омлети поділяють на натуральні, змішані з гарніром, фаршировані гарніром.

Смажать омлети на чавунних сковородах або листах.

Омлет натуральний

Готують омлетну масу. Для цього підготовлені яєчні продукти з’єднують з молоком і сіллю, добре розмішують, злегка збивають до утворення на поверхні піни.

На добре розігріту чавунну сковороду з вершковим маслом швидко виливають підготовлену омлетну масу і смажать до повного її загустін­ня.

Коли нижня частина омлету підсмажиться, краї його загинають з обох боків до середини, надаючи омлету форми довгастого пиріжка, перекладають рубцем донизу на блюдо або столову мілку тарілку.

Перед подаванням омлет поливають маслом, можна посипати под­рібненою зеленню (1—3 г нетто на порцію).

Мішаний омлет

У сиру омлетну масу додають гарнір — обсмажене сало-шпик, на­різане дрібними кубиками, пасеровану ріпчасту цибулю, тертий твер­дий сир, м’ясні продукти, добре перемішують, смажать і подають так само, як омлет натуральний.

Омлети фаршировані

Готують омлет натуральний, на середину кладуть начинку, згорта­ють з двох боків краї, прикриваючи начинку і надаючи йому форми довгастого пиріжка.

Перед подаванням кладуть на підігріту столову мілку тарілку руб­цем донизу, поливають розтопленим вершковим маслом.

Начинку готують овочеву, м’ясну або солодку (варення, джем).

Приготування начинки

Для овочевої начинки овочі нарізають дрібними кубиками. Квасолю і цвітну капусту відварюють, зелений горошок (консервований) підігріва­ють, моркву і шпинат припускають, кабачки і гриби обсмажують.

Овочі заправляють молочним або сметанним соусом.

Для м’ясної начинки використовують варені шинку, ковбасу, со­сиски свинячі або телячі нирки, печінку птиці, їх нарізають дрібними кубиками або соломкою, обсмажують; з’єднують з соусом червоним або томатним, сметанним з цибулею і доводять до кипіння (начинка може бути з одного виду продуктів або поєднання кількох).

Для приготування солодкого омлету в омлетну масу додають терту лимонну цедру або кардамон, розтертий з цукром.

Перед подаванням солодкий фарширований омлет посипають цук­ровою пудрою.

Омлет натуральний запечений

На змащений маслом лист виливають омлетну масу шаром 2,5—3 см, ставлять у жарову шафу і запікають 8—10 хв. до повного її загустін- ня й утворення на поверхні злегка підрум’яненої кірочки.

Готовий омлет нарізають на порції у вигляді квадратів, трикутників, кладуть на тарілку і поливають вершковим маслом.

Мішані запечені омлети запікають так само, як омлет натуральний.

Драчена

Для драчени суміш готують так само, як для омлету натурального, додають підсушене пшеничне борошно і сметану, яка надає страві пух­кості. Масу добре вимішують вінчиком і проціджують.

Лист або порційну сковороду змащують маргарином і виливають масу шаром не більш як 1 см.

Драчену запікають у жаровій шафі до появи на поверхні злегка ру­м’яної кірочки.

Запікають її безпосередньо перед подаванням, оскільки вона швид­ко втрачає пухкість, черствіє і стає несмачною.

Драчену краще готувати на порційних сковородах. При відпусканні поливають маслом.

Яйця, запечені під молочним соусом

З зачищеного від скоринок пшеничного хліба нарізають грінки (крутон) з заглибленням і обсмажують на вершковому маслі. На пор­ційну сковороду, змащену маслом, кладуть грінки, на кожну з них — по одному яйцю, звареному «в мішечок», потім заливають молочним соусом середньої густини, посипають тертим твердим сиром, збризку­ють маслом і запікають у жаровій шафі до появи рум’яної кірочки.

Подають у порційній сковороді, поливають маслом.

Вимоги до якості страв з яєць

Зварені рідко яйця мають рідкий жовток, напіврідкий білок, обчи­щати яйце не слід, оскільки воно не зберігає форму.

Яйця, зварені «в мішечок», мають щільний білок зверху, ближче до центру — напіврідкий, жовток напіврідкий. Обчищене від шкаралупи яйце зберігає форму, проте трохи деформується.

Яйця, зварені круто, мають у міру щільний білок та жовток. Недо­пустимими вадами яєць є забруднення і тріщини шкаралупи або ви­лив.

Яєчня зберігає форму і має напіврідкий жовток. Краї яєчні не підсу­шені. Небажані білі плями на жовтку від солі, неправильна форма жов­тка.

Омлет, підсмажений у формі пиріжка, має світло-жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, соковиту консистенцію. Не допускаються відокремлення рідини, ознаки псування яєць, наявність шкаралупи.

Драчена щільна, добре запечена, смак і запах — яєчної страви. По­верхня не підгоріла, виріб не пересолений.

Яйця запечені мають щільний білок, рідкий жовток. Смак яєць кис­луватий, соусу — ніжний, трохи гострий від сиру, консистенція круто­ну — хрустка.

Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, подають негайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується їх смак.

Яйця, зварені круто, після промивання холодною водою зберіга­ють сухими. Холодні вироби з яєць зберігають при температурі 0—6°С.

Розділ 15 СТРАВИ З СИРУ

15.1. Значення страв з сиру в харчуванні

Сир — цінний білковий кисломолочний продукт харчування. До його складу входять повноцінний білок (13—18%), жир (0,6— 18%), мо­лочний цукор (1—1,5%), мінеральні речовини (1%), всі вітаміни моло­ка (А, О, Е, РР, С, групи В) і вода (64,7—77,7%). Енергетична цінність сиру — 226 ккал, або 945 кДж.

Білки сиру повноцінні, містять усі незамінимі амінокислоти, сприятливо впливають на жировий обмін. Сир багатий на кальцій (0,16%), фосфор, залізо, магній, які необхідні для розвитку молодого організму.

Завдяки лікувальним властивостям білків, які входять до складу сиру, а також високому вмістові мінеральних речовин страви з сиру рекомендується використовувати у дитячому і дієтичному харчуванні при захворюваннях печінки, нирок, шлунка, атеросклерозі.

Сир використовують для приготування холодних і гарячих страв. Застосовують жирний, напівжирний і знежирений сир. Жирний сир містить 18% жиру. Вживають його у натуральному вигляді з цукром, цукровою пудрою, сметаною, молоком; для приготування холодних страв — сирної маси з різними начинками, а також для гарячих страв.

Напівжирний сир містить 9% жиру, нежирний — 0,5%. Викорис­товують для приготування гарячих страв — сирників, пудингів, запіка­нок, вареників, млинчиків.

Сир містить 62—77% повноцінного молочного білка — казеїну. Під час теплової обробки страв з сиру білки ущільнюються, що утруднює засвоювання їх. Щоб запобігти ущільненню білків під час теплової об­робки, перед приготуванням гарячих страв сир протирають крізь сито або протиральну машину. Втрати становлять 1—2% маси. Сир, який подають у натуральному вигляді, не протирають. Якщо сир містить багато вологи, його загортають у чисту тканину і віджимають пресом. Для покращення аромату в сир додають терту цедру, ванілін.

Для приготування страв з нежирного сиру в нього можна додати вершкове масло.

15.2. Приготування холодних страв з сиру

Сир з молоком, вершками, сметаною, цукром або сметаною і цукром.

Сир кладуть на тарілку або салатник, заливають кип’яченим охо­лодженим молоком або вершками і посипають цукром або цукровою пудрою.

Молоко і вершки до сиру подають також у молочнику, цукор — на розетці.

Якщо подають зі сметаною, сир викладають у салатник або тарілку гіркою, роблять невелике заглиблення, в яке вливають сметану.

Протертий сир подають також з тертим твердим сиром, поперед­ньо розмішуючи до однорідної маси, із свіжими дрібно нарізаними листками салату або дрібно насіченою зеленню петрушки і сметаною.

Готувати сирну масу, згідно з санітарними правилами, в підприєм­ствах харчування забороняється. Тому підприємства використовують сирну масу (солодку або солону), яку виробляє промисловість. У неї додають різні смакові й ароматичні речовини: ізюм, цукати, мед, ка­као-порошок, горіхи, вершкове масло, ванілін, а також сіль, кмин, то­мат, перець.

Сирна маса зі сметаною

Готову сирну масу кладуть у глибокий посуд гіркою, роблять в ній заглиблення, в яке вливають сметану. Якщо використовують солону масу, можна додати кмин.

Сирна маса з горіхами

Волоські горіхи або солодкий мигдаль, обчищені від шкаралупи, обшпарюють окропом, обчищають від шкірки і подрібнюють. Мигдаль підсмажують до світло-коричневого кольору (його можна замінити арахісом). Волоські горіхи підсмажувати не рекомендується.

Готову сирну масу викладають у порційний посуд гіркою, покри­вають тоненьким шаром густої сметани і посипають сухарями.

Оформляють мандаринами або апельсинами, нарізаними кружаль­цями разом зі шкіркою.

Сирна маса з варенням

Масу викладають у посуд гіркою, роблять у ній заглиблення, яке заповнюють варенням, зверху посипають подрібненими горіхами, масу оформляють збитими вершками з цукровою пудрою (ЗО г), випущени­ми з кондитерського мішка.

15.3. Варені страви з сиру

За способом теплової обробки страви з сиру поділяються на варені, смажені і запечені. До відварних страв з сиру належать вареники і пу­динги.

Вареники з сиром

Приготування вареників складається з таких процесів: приготуван­ня тіста, підготовка фаршу, формування вареників, варіння.

Приготування тіста. Просіяне борошно насипають на стіл або в широкий посуд (1—1,5% борошна залишають на підсипання під час формування), у борошні роблять заглиблення у вигляді воронки, вли­вають в неї суміш молока, яєць, солі, цукру і замішують тісто до одно­рідної маси й утворення щільної пружної грудки.

Тісто накривають марлею і залишають на 40 хв. для набухання клей­ковини і набуття ним більшої еластичності.

Приготування фаршу. Сир протирають, додають борошно, сіль, яйця, масу добре перемішують і формують з неї невеликі кульки.

Готове тісто розкачують 1—1,5 мм завтовшки у вигляді смужки 40— 50 мм завширки, змащують сирими яйцями або льєзоном, залишаючи

з країв 4 см. На тісто кладуть кульки з сирного фаршу на відстані 4 см одна від одної. Піднявши краї змащеної смужки тіста, накривають фарш, навколо кожної кульки верхній шар тіста притискають до ниж­нього і вирізають вареники металевою виїмкою. Обрізки тіста з’єдну­ють і вдруге розкачують.

Розкачане тісто можна відразу нарізати невеликими шматочками або за допомогою круглої виїмки. На них кладуть фарш і защипують краї. Для формування вареників використовують стіл з дерев’яною поверхнею або широку дошку.

До варіння вареники зберігають у холодильній шафі на дерев’яних лотках, посиланих борошном, при температурі від 0 до 2—6°С.

Вареники кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг вареників 4 л води) невеликими порціями. Варять доти, доки вареники не спливуть на поверхню протягом 5—7 хв. при слабкому кипінні.

Готові вареники виймають шумівкою, кладуть у посуд з розтопле­ним вершковим маслом і злегка струшують.

Подають у нагрітому посуді, поливають розтопленим маслом. Сметану можна подати окремо у сметаннику або соуснику.

Вареники ліниві

У протертий сир додають борошно, сіль, яйця і перемішують до утворення однорідної маси. Потім розкачують шаром 10—12 мм зав­товшки, розрізають на смужки 2—2,5 см завширшки, які нарізають на шматочки у вигляді прямокутників або ромбиків.

Можна сформувати масу у вигляді валика і нарізати упоперек на кру­жальця діаметром до 15 мм. До варіння зберігати, як вареники з сиром.

Відварити в киплячій підсоленій воді 4—5 хв. Вареники, що сплив­ли, обережно виймають, кладуть у посуд з розтопленим маслом, стру­шують.

Подають у круглому баранчику з кришкою з вершковим маслом, сметаною або цукром.

Пудинг з сиру (зварений на парі)

Сир протирають, родзинки перебирають, промивають. Горіхи об­чищають і дрібно січуть. Білки сирих яєць відокремлюють від жовтків і збивають до пухкої стійкої піни.

Сир з’єднують з манною крупою і жовтками, розтертими з цукром, родзинками або горіхами, додають ванілін, попередньо розмочений у гарячій воді (на 1 г ваніліну 50 г води). Масу добре розмішують, після чого вводять збиті білки.

Потім знову обережно перемішують, щоб не осіли білки, розклада­ють у форми, змащені вершковим маслом, на 3/4 об’єму, поверхню вирівнюють, посипають сухарями і ставлять у водяний або паровий марміт для варіння. Варять 20—30 хв. Готовність страви визначають проколюванням дерев’яною скалкою — на ній не повинно бути за­лишків маси.

Готовий пудинг виймають з форми, нарізають на порційні шматоч­ки, подають зі сметаною, варенням або солодким фруктовим соусом. Замість манної крупи можна використовувати готову манну кашу, зва­рену на молоці.

15.4. Смажені страви з сиру

До них належать сирники і млинчики з сиром. Сирники готують з сиру або з додаванням овочів (картоплі, моркви).

Сирники

Для цієї страви бажано використовувати жирний сир. Сирники го­тують з цукром і ваніліном і без цукру. Без цукру сирники готують з додаванням картопляного пюре, квасолі, а також у тому випадку, якщо сир з підвищеною вологістю або кислотністю.

У протертий сир додають 2/3 частини борошна, яйця, сіль, ванілін, попередньо розчинений у гарячій воді. Масу добре перемішують і фор­мують у вигляді биточків 1,5 см завтовшки, панірують у борошні, підсмажують основним способом з обох боків. Доводять до готовності у жаровій шафі 5—7 хв.

Подають сирники по 2—3 шт. на порцію на підігрітих малих столо­вих тарілках з цукром, варенням або сметаною.

Соус молочний, сметанний, сметану подають окремо або підлива­ють поряд з сирниками.

Сирники з сиру і картоплі

Варену картоплю протирають на протиральній машині, додають протертий сир, сирі яйця, сіль, 2/3 борошна і добре вимішують. Утво­рену масу формують у вигляді биточків, панірують у борошні, що за­лишилося, і підсмажують основним способом. До готовності доводять у жаровій шафі.

Подають по 2—4 шт. на порцію зі сметаною або сметанним соусом.

Сирники з морквою

Сиру обчищену моркву нарізають дрібно і припускають з маргари­ном у невеликій кількості води (10% води від маси нетто моркви). Потім додають манну крупу і, помішуючи, нагрівають до набрякання.

Масу охолоджують, додають протертий сир, сирі яйця, цукор 12/3 частини борошна. З маси готують сирники, обкачують у борошні і сма­жать основним способом.

Подають по 4 шт. на порцію, поливають сметаною, соусом молоч­ним або сметанним.

Сирники по-київському

У протертий сир додають цукор, яйця, сіль, борошно, ванілін, розчи­нений у гарячій воді, перемішують і роблять кружальця завтовшки 5—7 мм.

На підготовлені кружальця кладуть начинку, защипують краї, фор­мують сирники овальної форми, змочують у яйцях, панірують у білій паніровці і смажать у фритюрі 2—3 хв., доводять до готовності у жа­ровій шафі 5—7 хв.

Приготування начинки. Ізюм миють, заливають окропом, видаля­ють кісточки, обсушують. Потім з’єднують з варенням, уварюють до загустіння й охолоджують.

Відпускають сирники по 2 шт. на порцію, зверху посипають цук­ровою пудрою. Окремо подають сметану.

Сирники з квасолею

Сир протирають. Додають зварену протерту квасолю, яйця, цукор, сіль і добре перемішують. З утвореної маси формують сирники по 2—3 шт. на порцію, панірують у борошні.

Відпускають зі сметаною, вершковим маслом, соусом молочним або сметанним.

Млинчики з сиром

Проціджений розчин солі, цукру, сирі яйця змішують з частиною хо­лодного молока або води (половина норми), вливають у просіяне борош­но, перемішують і збивають до утворення однорідної маси, потім влива­ють цівкою решту молока або води. Перемішують, тісто проціджують.

Млинчики смажать на розігрітій і змащеній жиром сковороді діа­метром 24—26 см. Налите тісто обертанням сковороди розподіляють рівним шаром по всій поверхні завтовшки 1—2 мм і обсмажують.

Якщо млинчики подають без начинки, їх обсмажують з обох боків, якщо з начинкою — з одного боку. Млинчики знімають, охолоджують.

На підсмажений бік млинчика кладуть начинку, загортають пря­мокутником, обсмажують з обох боків на розігрітій з жиром сковороді або листі до утворення рум’яної кірочки і ставлять у жарову шафу на 5—6 хв.

Начинка: сир протирають, додають цукор, сирі яйця і перемішують. Відпускають по 2 шт. на порцію зі сметаною.

15.5. Запечені страви з сиру

До запечених страв відносять запіканку і пудинг, який відрізняєть­ся від запіканки тим, що в нього вводять збиті до пухкої піни білки, додають родзинки, горіхи, цукати, ванілін. Готовий пудинг буде більш пухким і калорійним.

Запіканка з сиру

Протертий сир з’єднуютьз пшеничним борошном або манною кру­пою чи густою манною кашею, вводять цукор, сіль, яйця і перемішу­ють масу.

Налист, змащений жиром і посиланий меленими сухарями, виклада­ють масу шаром 3—4 см, вирівнюють поверхню, змащують сметаною або яйцями, збитими зі сметаною і запікають у жаровій шафі при температурі 250°С. Готовність визначають за утворенням добре підсмаженої кірочки і відставанням від стінок листа, проколюючи дерев’яною скалкою.

Готову запіканку нарізають на порційні шматки квадратної або пря­мокутної форми. Подають у гарячому вигляді зі сметаною, сметанним або солодким соусом.

Пудинг з сиру (запечений)

У гарячій воді розчиняють ванілін, потім всипають манну крупу і, помішуючи, заварюють. Родзинки перебирають, сир протирають, білки сирих яєць відділяють від жовтків, збивають до утворення стійкої пух­кої піни, горіхи подрібнюють.

У протертий сир додають яєчні жовтки, розтерті з цукром, охолод­жену заварену манну кашу або манну крупу, розм’якшене вершкове масло або маргарин, сіль, ванілін, родзинки, горіхи. Масу ретельно пе­ремішують, вводять збиті білки і ще раз обережно перемішують, щоб білки не осіли.

Масу викладають у форму або лист, змащений маслом, посиланий сухарями на 3/4 об’єму. Поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі 25—35 хв. при температурі 200—220°С до ут­ворення на поверхні добре підсмаженої кірочки. Пудинг витримують у формі 5—10 хв. для остигання, виймають обережно з форми (щоб пу­динг не осів) і нарізають на порції.

Пудинг, запечений на листі, розрізають, не викладаючи з листа, на порційні шматки квадратної форми (1 шматок на порцію).

Подають у гарячому вигляді зі сметаною, солодким або молочним соусом. Сметану або соус можна подати окремо у соуснику.

Заморожені напівфабрикати для сирних страв

Технологія приготування заморожених виробів передбачає меха­нічну, теплову кулінарну обробку сировини, формування напівфабри­катів, заморожування, розфасовування, упаковування, маркування і зберігання.

Тісто для вареників повинно мати температуру 26—28°С. Його вит­римують для дозрівання 40 хв. Вареники формують на пельменних ав­томатах, заморожують при температурі до -18°С не пізніше як через 15— 20 хв. з моменту виготовлення їх.

Заморожені вареники розфасовують у картонні коробки, пакети або полімерні плівки, які потім укладають у ящики або пачки. Зберігають вареники з сиром при температурі не вищій за -10°С до 15 діб.

Для виробництва заморожених лінивих вареників застосовують автомат продуктивністю 300—400 кг за годину. Сформовані вареники циліндричної форми на дерев’яних листах заморожують протягом ЗО хв. при температурі -25°С. Потім розфасовують у коробки.

У підприємствах харчування заморожені вареники зберігають не більш як 3 доби при температурі - 10°С.

Вимоги до якості страв з сиру

Холодні страви з сиру мають смак і запах натурального сиру і на­повнювачів. Колір сиру — білий з жовтим відтінком, консистенція стра­ви — ніжна, без грудок.

Сирники правильної кругло-приплюснутої форми, без тріщин, консистенція однорідна, м’яка, пухка. Колір на розрізі — злегка жов­туватий. Смак — солодкий або в міру солоний, без надмірної кислот­ності, з присмаком наповнювачів.

Сирники по-київському овальної форми, на поверхні рум’яна кірочка, консистенція — пухка, смак — солодкий.

Запіканки і пудинги мають гладеньку поверхню без тріщин, покриті рівномірною золотистою кірочкою, колір на розрізі — світло-жовтий.

Консистенція — ніжна, пухка, однорідна. Смак і запах — властиві запеченій масі з сиру, в міру солодкий.

Напівфабрикати страви «Вареники з сиром» мають напівкруглу форму з добре защипнутими краями, не злипаються і не деформують­ся, товщина шару тіста — 2—3 мм. Середня маса вареника 12—14 г або 20—25 г. Після варіння вареники зберігають форму, без сторонніх при­смаків і запахів. Консистенція — м’яка, пухка, колір — білий з кремо­вим відтінком.

Ліниві вареники мають циліндричну, ромбоподібну або квадратну форму, не деформуються, не злипаються.

Напівфабрикати і холодні вироби з сиру зберігають при темпера­турі 0-6°С, вареники, млинчики з сиром, сирники зберігають не більш як 15 хв. у теплому місці до подавання, пудинг — 30 хв., запіканки — 1 год. Сир і сирну масу зберігають на холоді від 6 до 24 год. у закритому посуді, який не окислюється.

Розділ 16 ХОЛОДНІ СТРАВИ І ЗАКУСКИ

16.1. Значення холодних страв і закусок у харчуванні

Холодні страви і закуски у харчуванні людини мають надзвичайно велике значення.

Холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом вітамінів (С, каротину, групи В), мінеральних речовин (солей натрію, кальцію, за­ліза, фосфору). Ароматичні, смакові речовини, що містяться в овочах, збуджують апетит, різноманітять харчування.

Закуски з м’яса, сиру, яєць містять значну кількість жирів, білків, вуглеводів (паштет з печінки, відварна птиця під майонезом, м’ясо відварне з гарніром та ін.).

У рецептуру багатьох закусок входить олія або соуси і заправки до них. Тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот. Дуже важливо при цьому, що олія не піддається тепловій обробці і не втра­чає своєї біологічної активності.

Більшість холодних закусок мають гострий смак (закуски з оселед­ця, кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів та ін.), деякі мають ніжний смак (заливна риба, м’ясо, холодні страви з птиці і дичини тощо). До таких страв додають гострі приправи і соуси — гірчи­цю, хрін, соус майонез та ін.

Особливу рол ь відіграють холодні страви і закуски в меню бенкетів, де їх буває від 5 до 10 видів. Гарно, зі смаком оформлені холодні закус­ки і страви прикрашають стіл. Різноманітність продуктів, що входять до складу холодних закусок, гострий смак, гарне оформлення збуджу­ють апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність трав­них залоз, у зв’язку з цим їх подають на початку приймання їжі.

Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки, якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою.

Деякі закуски подають гарячими. Температура подавання холод­них страв і закусок має бути не вищою за 12°С, гарячих — 55—60°С.

За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна поділити на такі групи: бутерброди, салати і вінегрети, холодні страви і закуски з овочів і грибів, риби, м’яса, яєць.

16.2. Особливості організації роботи холодного цеху

Холодний цех призначений для приготування, порціонування й оформлення закусок і холодних страв, солодких страв та холодних пер­ших страв. Його організовують у підприємствах масового харчування різних типів, крім спеціалізованих підприємств і підприємств швид­кого обслуговування, оскільки вони виготовляють і реалізують неве­ликий асортимент холодних закусок. У цих підприємствах відводиться окреме робоче місце для приготування холодних закусок у загальному виробничому приміщенні.

При організації роботи холодного цеху слід враховувати такі особ­ливості:

— холодні страви і закуски перед порціонуванням не піддають теп­ловій обробці, тому необхідно суворо додержувати санітарних правил при їх виготовленні, оформленні і реалізації;

— холодні страви і закуски готують у міру їх реалізації, проте всі на­півфабрикати слід приготувати заздалегідь: овочі, оселедці обробляють зранку і зберігають нарізаними або цілими при температурі 2—8°С не більш як 12 год.; оброблену зелень — менше 1 год.; зелень, м’ясні гаст­рономічні вироби (ковбасу, шинку тощо), сири, рибну гастрономію на­різають перед подаванням;

— підготовлені компоненти для салатів та інших холодних закусок з’єднують і заправляють безпосередньо перед реалізацією, щоб краще зберегти смак і зовнішній їх вигляд;

— заливні страви готують напередодні реалізації, їх зберігають при температурі 2—6°С не більш як 12 год.;

— у цеху слід чітко розмежувати виробництво страв з сирих і варе­них овочів, а також з м’ясних і рибних продуктів;

— посуд та інвентар у цеху мають бути промарковані і використову­ватися за призначенням;

— температура подавання холодних страв і закусок має бути 10— 12°С, тому в цеху встановлюють достатню кількість холодильного об­ладнання.

Особливу увагу слід звернути на обчищання і нарізання варених овочів, миття свіжих овочів і зелені (не менш як 5 хв.). Нарізати овочі бажано машинним способом. Перемішують салати дерев’яними копи­стками або ложками. Посуд для відпускання холодних страв і закусок охолоджують.

16.3. Вимоги до оформлення холодних страв і закусок

Велику увагу слід приділяти естетичному оформленню холодних страв і закусок. Вони повинні бути гарно оформлені, привертати увагу і збуджувати апетит, що сприяє кращому засвоєнню їжі.

Російський фізіолог І.П.Павлов говорив, що найкраще засвоюєть­ся така їжа, яка має не тільки добрий смак і аромат, а й гарний зовнішній вигляд. А від правильного засвоєння їжі здебільше залежить наше здо­ров’я і працездатність.

їжа не тільки засіб забезпечення життєво необхідних потреб люди­ни. Вона повинна задовольняти естетичну потребу, викликати задово­лення своїм зовнішнім виглядом, ароматом і смаком. Людина повинна отримувати насолоду від їжі. Тому важливо, щоб кожен кухар намагав­ся приготувати страву калорійною, смачною і гарною.

При оформленні холодних закусок кухар має проявити тонкий ху­дожній смак, застосовувати закони поєднання кольору, форми нарізан­ня продуктів.

Для оформлення використовують спеціальні ножі, формочки та інший інвентар, а також продукти, що входять до складу страви.

При цьому підбирають найбільш зручні за формою і яскравим за­барвленням овочі, зелень. Продукти повинні бути акуратно і гарно ук­ладені і поєднуватися за формою і кольором, оформлення — простим і витонченим. Гарно можна оформити навіть найпростішу холодну за­куску.

Холодні страви і закуски подають на фарфорових блюдах овальної і круглої форми, тарілках для оселедця, лотках, у кришталевих і фар­форових вазах, ікорницях, розетках, креманках. Посуд має відповіда­ти страві, яку подають, за формою і розміром.

Салати прикрашають продуктами, які мають добрий смак, гарний колір і форму та входять до складу салату або підходять до нього за сма­ком.

Прикрашати салати треба помірно, щоб було видно і його основ­ний склад. Товстий шар прикрас буває несмачний, «прикрашена» до невпізнання їжа не збуджує апетит. Край салатниці повинен залиша­тися вільним. Якщо край салатниці прикрашений листками салату, шматочками яєць, огірків або помідорів, він все-таки повинен зали­шатись вільним на 2—3 см, щоб салатницю можна було підняти і пере­давати. Якщо салатів кілька, слід користуватися різними прикрасами, не прикрашати однаково всі страви.

Прикраси з гострим смаком (хрін, цибулю, стручковий перець тощо) розкладають купками так, щоб при бажанні їх можна було відсу­нути. Продукти, покладені як прикраси, з’їдають разом з салатом.

До всіх салатів підходять такі прикраси, як зелень, огірок, зелений і салат, помідор, стручковий перець, редиска. До багатьох салатів мож­на додати зелену цибулю, кільця ріпчастої цибулі.

Молоде листя кропу, петрушки і селери кладуть на салат або поряд з ним цілими листочками, оскільки вони красивіші, ніж січені. і

Для прикрашування зеленим салатом підходять невеликі цілі лис- і ти і краї великих листків у згорнутому вигляді.

Помідор для прикрашування розрізають на тонкі кружальця або часточки, у вигляді тюльпана. Для прикрашування великої порції са- і лату слід брати шматочки, розрізані на 2 або 4 частини. Огірок розріза­ють на тонкі кружальця, кладуть їх на салат цілими або зробивши надріз; до середини і згорнувши у вигляді лійки, можна нарізати напівкружеч- ками, у вигляді «курячих лапок», серця та ін.

Неочищений огірок ефективніший від чищеного завдяки своєму зеленому кольору.

Стручки червоного, зеленого перцю нарізають дрібними квадрати­ками, трикутниками, зірочками, соломкою, кільцями або півкільцями, і

Редиску кладуть цілою, з частково знятою шкіркою, розрізану у вигляді квітки на часточки, кружечки або січену.

З вареної моркви нарізають зірочки. Для цього в цілій морквині роблять поздовжні надрізи різної довжини, а потім уже нарізають шма­точками. Для великих порцій вирізають лілії.

Круті яйця ріжуть часточками або кружальцями за допомогою ножа або яйцерізки. Можна окремо використати січені (натерті на тертці) білки і жовтки.

Буряки не рекомендується використовувати для прикрашування ' страв, яскраво-червоний сік буряка легко вбирається іншими продук­тами, надаючи їм неприємного вигляду. Якщо ж салат прикрашають буряком, його можна посікти або нарізати соломкою і покласти на ли- і сточок салату, щоб сік не розтікався.

Салати з варених овочів прикрашають шматочками м’яса, птиці, риби, оселедця, крабами їх треба класти на салат тільки перед тим, як і подають на стіл, бо вони швидко засихають і стають некрасивими.

Салат або його складові частини треба класти на блюдо вільно, не притискуючи і не згладжуючи поверхню. Залежно від того, як пере- і мішаний салат, як підібрано продукти для його прикрашування, як його подають, салат з одних і тих самих продуктів може мати різний смак і вигляд.

16.4. Підготовка продуктів для приготування холодних закусок

Для теплової обробки картоплі, моркви і буряків використовують два способи: спочатку варять їх у шкірці, а потім обчищають або на­впаки. Щоб поліпшити санітарний стан і якість салатів і вінегретів, картоплю відварюють обчищеною, нарізують після охолодження. Бу­ряки і моркву обчищають, нарізають і припускають у невеликій кількості води. У доведені до напівготовності буряки додають 3%-ний оцет (100 г на 10 кг буряків). Додавати оцет на початку варіння буряків не рекомендується, оскільки збільшується строк варіння їх. Для при­готування вінегрету моркву припускають з додаванням олії (150—200 г на 10 кг моркви) для розчинення каротину (провітаміну А) і кращого засвоєння організмом.

Швидкозаморожений зелений горошок, не розморожуючи, опус­кають у підсолену киплячу воду і варять до готовності. Зберігають кож­ний вид відварених овочів у окремому посуді при температурі 8—10°С не більш як 12 год. з моменту їх відварювання.

Для приготування салатів, гарнірів і оформлення страв використо­вують сирі овочі (моркву, білоголову і червоноголову капусту), свіжі і солоні огірки, свіжі і мариновані томати, листки салату, зелену цибу­лю, редиску, болгарський перець, зелень петрушки, хрін, лимон та ін. Сирі овочі підлягають кулінарній обробці, після чого їх повторно про­мивають кип’яченою водою.

Особливо ретельно обробляють салат, зелень петрушки, селери, кропу, оскільки вони характеризуються високим ступенем бактеріаль­ного обсіменіння. Слід промивати таку кількість зелені, яку можна ре­алізувати протягом 1 год.

Рибні холодні страви і закуски готують з відварних пластів риби з хрящовим скелетом, смажених і відварних порційних шматків різних видів риби.

У кети, сьомги, лососини, чавичі, горбуші відрізають плавники і голови, після чого розділяють на два пласти, зрізаючи хребетні і ре­берні кістки. Нарізають рибу під кутом 30—45°, починаючи від хвоста, зрізають м’якоть з шкіри. Частину риби, що залишилася, до подаль­шого використання покривають зачищеною шкірою. Балики зачища­ють від шкіри; якщо вони надходять з хребетною кісткою, то філе зріза­ють з хребта, зачищають обвітрені підкопчені частини і нарізують упо­перек на скибочки по 2—3 шт. на порцію. Тешу зачищають від ребер­них кісток, обвітреної поверхні і нарізують на порційні шматки.

Копчену рибу (сига, тріску, морського окуня) зачищають від шкіри і кісток, нарізують на шматки. Оселедця розбирають на філе з кістками або чисте філе.

Шпроти, сардини, сайру виймають з банки, перекладають у чис­тий сухий посуд і потім розподіляють на порції без додаткової оброб­ки. Сік, томатну заливку або масло розподіляють рівномірно разом з основним продуктом. У кільки видаляють хвіст, голову і нутрощі.

З м’яса і м’ясопродуктів для приготування холодних страв викори­стовують ростбіф, язик, шинку, буженину, окіст, смажену і відварну птицю, дичину і ковбаси. М’ясопродукти, обсмажені великим шмат­ком, охолоджують, знімають засохлу кірочку, нарізують упоперек во­локон тоненькими шматками. Окіст зачищають, видаляють кістки, знімають шкіру, зрізають зайвий жир. Потім розбирають на зручні для нарізування частини. Ковбасу (варену і копчену) перед нарізанням об­тирають сухим рушником, видаляють обв’язки, шкіру надрізують і ча­стину її знімають.

Якщо оболонку з ковбаси зняти важко, то ковбасу занурюють на І—2 хв. у гарячу воду, обтирають насухо рушником, потім надрізують шкіру й обчищають.

Відварний язик, не охолоджуючи, занурюють у холодну воду і об­чищають від шкіри, потім охолоджують і нарізають на порції.

Птицю і дичину смажать до готовності, охолоджують, нарізають на порції.

Сир твердий розрізають на великі шматки (прямокутної форми — уздовж, круглої — на сектори), зачищають зовнішню кірку і нарізають на порційні шматки.

Вершкове масло зачищають, нарізають на прямокутні бруски, потім

— на порційні шматки у вигляді квадрата або прямокутника 0,5-1 см завтовшки. Масло можна нарізати спеціальним карбувальним ножем. Нарізане масло зберігають у холодній воді.

16.5. Бутерброди

Для приготування бутербродів використовують пшеничний або житній хліб з скоринкою або без неї. Хліб повинен бути не дуже м’я­ким, щоб його можна було легко нарізати, і не зовсім черствим.

Бутерброди повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємний аро­мат і пікантний смак, їх оформлюють свіжими овочами, листковими і пряними овочами, шматочками яйця і лимона, маслинами, соусами майонез і майонез з корнішонами, калиною або журавлиною. Якщо до складу бутерброда не входять продукти для оформлення, їх викорис­товують, складаючи відповідну калькуляцію на додаткові продукти. Подають бутерброди на блюдах, вазах з плоскими краями або на малих столових чи закусочних тарілках, які покривають паперовими сервет­ками або серветками з тканини.

Бутербродні вироби не підлягають тривалому зберіганню, тому їх готують безпосередньо перед реалізацією.

Бутерброди поділяють на такі основні групи: відкриті (прості й асорті), закриті (сандвічі, дорожні), закусочні (канапе) і гарячі.

ВІДКРИТІ БУТЕРБРОДИ Для приготування їх використовують житній хліб—для бутербродів з жирними продуктами (шпиком, корейкою, грудинкою), продукта­ми, що мають гострий смак (оселедцем, кількою та ін.), і пшеничний.

Для відкритих бутербродів пшеничний батон нарізують скибочка­ми, трохи навскіс, 1—1,5 см завтовшки і масою 30—40 г. Вершкове масло для бутербродів зачищають, тверде — розм’якшують і розтирають. Згідно з розкладкою у масло додають зелень петрушки, лимонний сік, гірчицю, майонез, тертий хрін.

Є певні правила нарізування різних продуктів для бутербродів: товсті батони вареної ковбаси нарізають упоперек одним шматком на бутерб­род, копчені — навскіс по 2—3 шматки; сир твердий — скибочками пря­мокутної або трикутної форми 2—3 мм завтовшки, шинку — тоненьки­ми шматками, малосолону рибу — навскіс по 1 шматку на бутерброд, філе оселедця — навскіс по 2 шматочки, відварне і смажене м’ясо—упо­перек волокон тоненькими скибочками 2—3 мм завтовшки, цибулю — кільцями і півкільцями, томати й огірки — тоненькими скибочками, масло — шматочками прямокутної форми. Бутерброди з оселедцем, кількою, шпротами або ікрою оформлюють маслом у вигляді троянди, листочка, зірочки. Продукти, призначені для бутербродів, нарізають не раніш ніж за 30—40 хв. до подавання і зберігають на холоді.

Прості відкриті бутерброди готують з одного виду продуктів, на­приклад, бутерброд з маслом, з ковбасою, з сиром та іи.

Складні бутерброди асорті готують з набору кількох продуктів, які добре поєднуються за кольором і смаком. Продукти укладають так, щоб вони повністю покривали хліб.Для відкритих бутербродів продукти слід розміщувати так, щоб бу­терброд було зручно їсти, основний продукт у поєднанні із супутнім повинен добре виділятися.

Бутерброд з маслом. На нарізані скибочки хліба укладають вершко­ве масло, нарізане тоненькими шматочками різної форми так, щоб вони покривали більшу частину скибочки хліба, прикрашають зеленню.

Дата добавления: 2015-09-02