Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Срок хранения замороженных мясных продуктов

Признаки различных категорий свежести рыбы | БОЛЕЗНЯХ | БОЛЕЗНЯХ | СОЛЕНОЙ РЫБЫ | ЭКСПЕРТИЗА ВЯЛЕНОЙ | КОПЧЕНОЙ РЫБЫ | ЭКСПЕРТИЗА | И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ | МОРСКИХ МЛЕКОПИТАЮЩИХ | НА СВЕЖЕСТЬ |


Читайте также:
  1. I. Цели и пути реформирования здравоохранения
  2. А . Изоляции больных B. Термическая обработка молочных продуктов 1 страница
  3. А . Изоляции больных B. Термическая обработка молочных продуктов 2 страница
  4. А . Изоляции больных B. Термическая обработка молочных продуктов 3 страница
  5. А . Изоляции больных B. Термическая обработка молочных продуктов 4 страница
  6. А . Изоляции больных B. Термическая обработка молочных продуктов 5 страница
  7. А . Изоляции больных B. Термическая обработка молочных продуктов 6 страница
Вид и категория продукта Срок хранения (в месяцах) при температуре, о С
-21 -18 -15 -12
Говядина и баранина:
первой категории        
второй категории        
Свинина
в шкуре        
без шкуры        
Куры, цыплята, индейки, дичь        
Гуси, утки        
Субпродукты Не более 4-6 месяцев

Естественные потери (усушка) зави­сят от периода года и температуры хра­нения. В первый квартал они равны 0,16-0,22%, в последующие— 0,2-0,32%. Расчеты потерь производятся по действу­ющим нормам и имеют значительные колебания с учетом видовой принадлеж­ности и категории упитанности, емкости камеры хранения.

При продолжительном хранении за­мороженного мяса верхние слои подсы­хают за счет сублимационной усушки. Мясо теряет естественную окраску с по­верхности. У свиных туш идет окисле­ние жира, он желтеет.

Для снижения естественной убыли и лучшей сохранности мяса по периметру камеры устанавливают экраны. Для это­го, отступив на 40-50 см по периметру, натягивают ткань от пола до потолка и намораживают лед. При этом способе хра­нения мясо сохраняется более длитель­ное время без значительных изменений, так как в первую очередь идет сублима­ция льда с экрана, а не из мяса.

Замораживание мяса в блоках счита­ется более рациональным по сравнению с заморозкой туш, полутуш и четвертин. Замороженное мясо в блоках сохраняет­ся лучше, а затраты на хранение, транс­портировку резко снижаются. Для замо­раживания мясо подвергают обвалке, либо расчленяют на отдельные части в соответствии с требованиями действую­щего стандарта по сортовому разрубу. Полученные отрубы укладывают в фор­мы 380 х 380 х 150 см, с таким расчетом, чтобы в каждой форме были куски раз­личных сортов мяса, и замораживают при температуре -23...-27°С. Продолжитель­ность заморозки 12-24 часа. Затем бло­ки извлекают из формы, упаковывают в бумагу и картонные коробки, маркируют и направляют в камеры хранения. В ка­мерах хранения блоки укладывают ком­пактно в штабеля. Температура в камере хранения должна быть не выше -18°С, относительная влажность 95-100%. Срок хранения мяса в блоках не менее 12 ме­сяцев.

Кроме мяса, в блоках замораживают субпродукты (печень, почки, сердце) и мясную обрезь.

Мясо, замороженное в блоках, имеет много преимуществ перед замораживани­ем его в тушах.

Блоки, упакованные в картонные ко­робки, защищены от внешней среды, сле­довательно, мясо предохраняется от ме­ханического загрязнения, обсеменения микрофлорой и выветривания. Значитель­но снижается естественная убыль, более рационально используются камеры хра­нения.

Размораживание мяса — процесс обо­грева его и доведения температуры в тол­ще мышц до 0-2°С. Главная задача со­стоит в том, чтобы в размороженном мясе сохранить, по возможности, первоначаль­ные органолептические и физико-хими­ческие показатели. Размораживание про­водится несколькими способами: медленное в воздушной среде с температурой от 0° до 6°С в течение 3 суток; быстрое, при температуре в камере 12-20°С, длитель­ность процесса 15-25 часов; быстрое в па­ровоздушной среде при температуре 25-40°С в течение 5-7 часов; в воде, при тем­пературе 10-20°С, в течение 10-15 часов.

Наиболее рациональным из способов оттаивания является второй. При размо­раживании мяса необходим особый конт­роль ветеринарного врача по поддержа­нию санитарно-гигиенического режима. Мясо после оттаивания неустойчиво.


Дата добавления: 2015-09-01; просмотров: 43 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ| КРАТКИЕ СВЕДЕНИЯ

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)