Читайте также:
|
(по Пушкареву и др.)
| Название рыбы | Вода | Белки | Жиры | Калорийность, кал/кг |
| Белорыбица: | ||||
| перед икрометанием | 53,8-57,5 | 18,3-19,2 | 21,2-26,1 | 2410-3175 |
| после икрометания | 83,2 | 15,1 | 1,5 | |
| Лосось каспийский | 61,9 | 17,2 | 19,5 | |
| Семга | 64,2 | 21,1 | 13,5 | |
| Кета | 73,6 | 18,0 | 7,2 | |
| Форель | 75,6 | 20,8 | 2,5 | |
| Сиг | 79,0 | 18,3 | 1,5 | |
| Снеток | 79,2 | 16,3 | 2,0 | |
| Скумбрия | 70,8 | 18,9 | 8,9 | |
| Сельдь-черноспинка | 72,6 | 17,9 | 18,5 | |
| Сельдь полярная | 60,1 | 18,6 | 22,05 | |
| Сельдь волжская | 69,5 | 18,9 | 9,9 | |
| Сельдь атлантическая (мурманская) | 65,6 | 17,96 | 15,93 | |
| Иваси (приморская сардина) | 63,4 | 18,7 | 15,6 | |
| Салака | 73,3 | 18,8 | 5,9 | |
| Сардина европейская | 73,7 | 22,1 | 2,3 | |
| Осетр каспийский, волжский | 72,2 | 15,8 | 10,3 | |
| Севрюга | 69,8 | 18,4 | 10,9 | |
| Стерлядь | 74,5 | 28,7 | 6,4 | |
| Белуга | 76,8 | 13,3 | 6,7 | |
| Кефаль европейская | 79,4 | 18,3 | 1,2 | |
| Камбала | 78,4 | 18,7 | 1,9 | |
| Треска | 83,6 | 15,1 | 0,3 | |
| Карп прудовый | 74,4-79,75 | 18,0-19,5 | 1,8-7,9 | |
| Лещ астраханский | 69,2 | 21,7 | 8,1 | |
| Сазан-осенний | 77,5 | 17,4 | 4,0 | |
| Карась | 80,8 | 17,6 | 0,5 | |
| Щука европейская | 80,3 | 18,3 | 0,5 | |
| Судак озерный | 79,9 | 18,9 | 0,2 | |
| Окунь европейский | 79,5 | 18,5 | 0,7 | |
| Сом | 78,9 | 16,5 | 3,4 | |
| Угорь речной | 62,2 | 14,8 | 22,2 | |
| Минога астраханская | 53,8 | 11,3 | 34,1 |
Белки мяса рыб содержат все незаменимые аминокислоты: аргинин, цистин, гистидин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин.
Рыбий жир жидкой консистенции, поскольку в нем преобладают ненасыщенные жирные кислоты. Следует отметить, что жир в теле рыб распределен неравномерно. У трески депо жира — печень, в мускулатуре его практически нет, у судака — вокруг внутренних органов, у воблы — под кожей и в брюшной полости.
Минеральные вещества представлены такими элементами, как кальций, калий, фосфор, железо, магний, йод и др.
Мясо рыб богато витаминами как водорастворимыми, так и жирорастворимыми. Содержание витамина D в 1 г печеночного жира речного окуня составляет 11, у трески — 100, у палтуса — 1200, а у сардины — 2300 ИЕ. В мясе рыб мало гликогена, в свежей рыбе — 0,036-0,04%. По этой причине ферментативные процессы, связанные с созреванием, у рыб практически не протекают и рН находится в пределах 6,72-7,02, что предопределяет нестойкость рыбы при хранении.
Дата добавления: 2015-09-01; просмотров: 37 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ | | | СВЕЖЕЙ РЫБЫ |