Сервировка стола к ужину

1. тарелка закусочная

2. тарелка пирожковая

3. вилка столовая

4. вилка закусочная

5. нож столовый

6. нож закусочный

7. фужер

8. рюмка водочная

9. салфетка

10. прибор для специй

11. ваза для цветов

Примечание: последовательность нумерации схемы, соответствует последовательности сервировки стола

ОПОРНЫЙ КОНСПЕКТ

ПОДГОТОВКА СИЕЦИЙ

Серьезное внимание официант должен уделять подготовке предметов столового комплекта, к которому относятся солонка, перечница, горчичница (в некоторых ресторанах - бутылки для уксуса, подсолнечного или оливкового масла), а также пепельница.

Солонка должна быть из хрусталя или обыкновенного стекла, но с краями из нержавеющего металла. Её нужно чистить ежедневно. Не следует насыпать в солонку слишком много соли. Так как мелкая столовая соль легко увлажняется, её смешивают с поваренной, так называемой сухой солью. С этой целью можно также положить в солонку несколько зёрен риса. В тех случаях, когда используют открытые солонки, их нужно наполнять каждый день, но перед этим промывать и высушивать самым тщательным образом. Поверхность соли выравнивается, и края солонки вытирают полотенцем. Перечницу наполняют только наполовину сухим перцем. Отверстие в её крышке должны быть как можно меньше. Открытые сосуды для чёрного перца не употребляются, потому что он быстро выдыхается.

Особой заботы требует горчичница. Чтобы она не запачкалась снаружи, её нужно не переполнять. Во избежание засыхания горчицы в неё добавляют несколько капель молока.

Горчица может быть приготовлена непосредственно на предприятии. Существует несколько способов её приготовления по определённой рецептуре и технологий:

РУССКАЯ ГОРЧИЦА

Порошок горчицы просеивают через сито и заваривают кипятком и тщательно перемешивают, чтобы из горчицы получилось густое тесто. Затем тесто осторожно заливают кипятком и настаивают в течение 12-24 часов. После этого налитый сверху кипяток сливают, а тесто тщательно перемешивают, добавляя соль, сахар, растительное масло и уксус.

Готовую горчицу выкладывают в керамическую или глиняную посуду и до употребления хранят в прохладном помещении.

ФРАНЦУЗСКАЯ ГОРЧИЦА

Сухой порошок горчицы просеивают через сито, заваривают крутым кипятком, чтобы получилось тесто однородной консистенции. Тесто осторожно заливают кипятком и ставят на 12 - 18 часов в тёплое место (в слабо нагретый шкаф). После этого кипяток с горчицы сливают и разводят винным уксусом, добавляя соль, сахар, корицу и гвоздику в молотом виде. Кроме этого припускают на растительном масле лук, протирают его на сите и вводят в тесто горчицы; всю смесь вместе с приправами хорошо вымешивают. Хранят готовую горчицу в прохладном помещении в керамической посуде.

АНГЛИЙСКАЯ ГОРЧИЦА

Её готовят аналогично русской, но при заварке не вводят масло, а добавляют в порошок горчицы сортовую пшеничную муку и молотый перец.

НЕМЕЦКАЯ ГОРЧИЦА

Её ещё называют дюссельдорфской. Готовится аналогично французской горчице, только уксуса берётся в два раза меньше и добавляют белое виноградное вино.

Бутылки для таких приправ, как подсолнечное масло, уксус и другие, можно иметь в ограниченном количестве и подавать по просьбе посетителя. Бутылки наполняют не до верху. Чтобы отличить уксус от других жидкостей, добавляют несколько капель красного вина. Помутнение подсолнечного масла можно устранить, прибавив к нему на кончике ножа немного соли.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ:

Изучить подготовку специй к сервировке стола.

Ознакомиться с различными способами приготовления горчицы.

Задание для самостоятельной работы:

1. Ознакомьтесь с текстом и фото

2. Объясните фразу «когда мастерство доставляет радость».

Задание для самостоятельной работы. 1. Ознакомьтесь с учебным материалом. 2. Внимательно изучите рационализаторское предложение и сделать вывод: приемлемая данная сумка официанта в работе? 3. Сделать тезисный конспект по данному вопросу.

Дата добавления: 2015-09-02