Глава 3.Состав чая и влияние его компонентов на организм человека.

3.1 Химический состав чая

Чай - это сложнейшее по своему химическому составу растение. Оно содержит более 300 химических веществ и соединений.

Чайный лист состоит из воды, сухих веществ, экстрактивных веществ, алкалоидов, фенольных соединений, углеводов, азотсодержащих веществ, гликозидов, пигментов, органических кислот, минеральных веществ, эфирных масел, альдегидов, смол, витаминов и ферментов.

Вода — главная составная часть чайного листа и та среда, в которой происходит взаимодействие веществ. Высокое содержание воды способствует энергичному протеканию биохимических реакций, а её дефицит приводит к снижению активности ферментных систем и, следовательно, к замедлению скорости протекания реакций.

Сухие вещества можно условно разделить на растворимые в горячей воде и нерастворимые. К первой группе относятся вещества, положительно влияющие на качество чая: фенольные соединения (танин, катехины, флавоновые и антоциановые гликозиды, и т.д.), эфирные масла и альдегиды, кофеин, теобромин и теофиллин, аминокислоты, витамины, ферменты, водорастворимые углеводы, гидропектин, микро- и макроэлементы и др. Ко второй группе относятся балластные вещества, т. е. отрицательно влияющие на качество чая: высокомолекулярные полимеры (целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин, протопектин, пектиновая кислота), хлорофиллы, нерастворимые белки и т. п.

При огрублении чайного сырья содержание веществ первой группы постепенно уменьшается, а второй — увеличивается. В грубом чайном листе высокое содержание сухого вещества обусловливается в основном возрастанием количества балластных веществ.

Экстрактивными веществами или экстрактом называют водорастворимую фракцию сухого вещества. Нерастворимую фракцию, состоящую из балластных веществ, которые остаются в чае после заваривания, называют разваркой. Чем больше экстрактивных веществ, тем выше качество и биологическая ценность чая.

Дубильные вещества - один из существенных компонентов чая и чайного настоя. Они составляют 15-30 % чая и представляют собой сложную смесь более трёх десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных (по крайней мере, семи) катехинов, полифенолов и их производных. Как правило, содержание танина в зелёных чаях значительно выше, чем в чёрных (почти вдвое), ибо в зелёных чаях танин находится почти в неокисленном состоянии, в то время как в чёрном байховом чае до 40-50 % танина окислено. Из чёрных же чаёв в чаях Южной Азии – индийском, цейлонском и явском – содержится больше танина, чем в китайском, грузинском, азербайджанском и краснодарском. Танин придаёт южным чаям более резкий, можно сказать, более доходчивый чайный вкус, ценимый некоторыми категориями потребителей.

Эфирные масла имеются как в зелёном листе, так и в готовом чае. Несмотря на их, крайне незначительное, количество, они более других веществ привлекали внимание человека: именно им справедливо приписывали неповторимый чайный аромат. От них, следовательно, зависит и качество чаёв. Теперь установлено, что эфирных масел в зелёном листе чая содержится всего лишь около 0,02 %. Химически чистые эфирные масла представляют собой алифатические и ароматические углеводороды, альдегиды, кетоны, фенолы, сложные кислоты (вроде салициловой) и другие исключительно летучие, легко испаряющиеся соединения. Большинство из них способны улетучиваться не только при значительном повышении температуры, но и при неправильном хранении или неправильной заварке. Содержание и состав эфирных масел, и их растворимость в различных типах чая различны. Наибольшее количество эфирных масел в виде растворимых ароматических альдегидов содержится в красных чаях (оолонгах), наиболее ароматных из всех видов чая, отчего их нередко используют для примеси к некоторым сортам чёрного чая. Наоборот, в зелёных и жёлтых чаях ароматические альдегиды, входящие в состав эфирных масел, находятся в связанном состоянии и потому менее выходят в настой, не принимают деятельного участия в образовании аромата готового чая. Там аромат создается в основном за счёт иных химических веществ, в первую очередь танина.

Алкалоиды — азотсодержащие вещества, широко распространённые в растительном мире. В чайном листе содержатся также алкалоиды, которые представляют собой органические основания, поэтому они дают соли с кислотами (винной, яблочной, лимонной и др.). В виде солей алкалоиды растворимы в воде.

В зависимости от химической природы они разделяются на производные пиридина, пурина, индола и др. В чайном листе находятся производные пурина — кофеин, теобромин и теофиллин (см. приложение 3)

В чайном растении образуется и накапливается преимущественно кофеин, содержание которого может достигать 2-3%. Высокое содержание кофеина в чае указывает на его качество. Кофеин широко применяется в медицине; как стимулятор ЦНС, вызывает повышение жизнедеятельности всех тканей организма, усиливает обмен, дыхание и кровообращение, возбуждение корковых процессов. Субъективно общий эффект от физиологического воздействия кофеина на организм человека часто связывают с подъёмом активности, бессонницей и способностью сосредоточиться на утомительных работах. Такой эффект длится примерно 30 мин. Несмотря на то, что кофеин в организме не накапливается, чрезмерное потребление чая (более 600 мг кофеина в день, что соответствует примерно 6 чашкам чая) может привести к своеобразному нар логическому заболеванию — «кофеизму» (беспокойство, сердцебиение, бессонница, головная боль и т. д.). Смертельная доза кофеина для человека составляет около 10 г (пример 200 чашек чая). Поэтому отравления кофеином не происходит.

Как показывают последние исследования кофеин и теофиллин способствуют уничтожению в организме энзима — вещества, которое может вызвать некоторые виды рака и образование тромбов.

Фенольные соединения. Эта группа составляет наиболее ценную часть зелёного чайного листа и представлена в основном катехинамии. Фенольные соединения включают в себя свыше 30 близких по природе соединений, их содержание достигает 25% сухой массы чайного листа. На катехины приход 60-70% всех фенольных соединений, принимают участие в окислительно - восстановительных процессах, которые протекают при ферментации чайного листа, и тем самым влияют на вкус, цвет настоя и час но — аромат готового чая. Углеводы — важная группа химических соединений, входящих в состав чайного растения.

Водорастворимые углеводы (см. приложение 3)— глюкоза и фруктоза имеют одинаковую формулу. Они отличаются тем, что в глюкозе содержится альдегидная группа, а во фруктозе — кетонная.

При соединении одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы образуется дисахарид — сахароза. (см. приложение 3)

Со временем в чайном листе увеличивается содержание моносахаридов и сахарозы.

Среди полисахаридов в чае обнаружены целлюлоза, гемицеллюлоза и крахмал. Целлюлоза — основной структурный полисахарид клеточной стенки растения. В зависимости от вегетационного периода содержание целлюлозы составляет от 6 до 10%. По мере старения листа её количество резко увеличивается. В производстве чая её считают балластным веществом, так как она не участвует в формировании качественных показателей продукции. Азотсодержащие вещества представляют собой белковые вещества, аминокислоты и амиды чая.

Белки — сложные высокомолекулярные природные соединения (полипептиды), построенные из остатков а-аминокислот. Белки делятся на простые, или протеины, и сложные, или протеиды. Протеины состоят из остатков аминокислот, а протеиды — из протеинов, с которыми прочно связаны соединения небелковой природы (углеводы, липиды, нуклеиновые кислоты, металлы и т.д.).

Вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25 % чая. Белки – важнейшая составная часть чайного листа. Белками являются все ферменты. Кроме того, белки служат источником тех аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. По содержанию белков и их качеству, а, следовательно, по питательности чайный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зелёные чаи (среди них более всего японские). Повышенное содержание белков не вредит качеству зелёного чая, но снижает качество чёрного в том смысле, что ухудшает его вкус и цвет, поскольку большое количество белков в готовом настое чая сопровождается снижением в нём содержания танина, что подтверждается блеклым колером такого чая.

В чайном листе присутствуют главным образом белки, растворимые в щелочах, – глютелины, и в меньшей степени – белки, растворимые в воде, - альбумины. В процессе переработки листа количество альбуминов в чае увеличивается на 10 %. В готовом зелёном чае альбуминов больше, в то время как в чёрных чаях в основном содержатся глютелины.

Что касается аминокислот, то их в чае обнаружено 17, причём природа одной из них до сих пор не выяснена. Среди аминокислот чая имеется глютаминовая кислота, чрезвычайно важная для жизнедеятельности человеческого организма, активно способствующая восстановлению истощенной нервной системы.

Аминокислоты при взаимодействии с сахарами, а также танином и катехинами в условиях повышенных температур в процессе производства чая образуют альдегиды и таким образом принимают участие в образовании аромата чая.

Гликозиды рассматривают как сложные вещества, которые состоят из двух компонентов, соединённых гликозидным гидроксилом: одного — сахара, а другого — несахара, или агликона. В гликозидах сахарами могут быть глюкоза, фруктоза, рамноза, рутиноза и др. В качестве агликонов могут быть различные соединения: альдегиды, спирты, кетоны, фенолы, производные ксантина, флавона, антоцианиды и т. д. Чайный лист содержит в основном три группы гликозидов: флавонолы, антоцианы и лейкоантоцианы. Все они могут принимать определённое участие в формировании качественных показателей готового чая. Большинство из них окрашенные соединения (кроме лейко-антоцианов), кроме того, все они характеризуются вяжущим, горьковатым вкусом и в различной степени обладают Р-витаминными свойствами.

Флавонолы (см. приложение 3) в чайном листе представлены моно -, ди-и тригликозидами трёх агликонов—кемпферола, кверцетина и мирицетина:

Антоцианы (см. приложение 3) – пигменты, объединяющие группу красящих растений, которые обусловливают, целую гамму различной окраски плодов, листьев, цветков и других органов растений. Они состоят из агликонов — антоцианидинов и углеводной части, которая в основном представлена глюкозой, рамнозой и галактозой. Антоцианиды, входящие в состав антцианов, обычно делят на три группы — пеларгонидина, цианидина и дельфинидина.

Лейкоантоцианы — вещества, которые накапливаются в органах чайного растения в сравнительно меньшем количестве, чем другие гликозиды. Агликонами этих гликозидов являются лейкоцианидин и лейкодельфинидин.

К основным группам пигментов растительного происхождения, принимающих непосредственное участие в фотосинтезе, относятся хлорофиллы и каротиноиды.

Хлорофилл. В молекуле хлорофилла имеется четыре пиррольных кольца, соединѐнных друг с другом с помощью радикалов СН. Хлорофилл — сложный эфир двухосновной кислоты и двух спиртов — метилового и высокомолекулярного непредельного фитола.

Каротиноиды — обязательный компонент фотосинтетического аппарата. Они подразделяются на две группы: каротины (ненасыщенные углеводороды) и ксантофиллы (лютеин, виолаксантин, неоксантин и др.). Суммарное содержание каротиноидов в чайном листе составляет 0,07-0,08%.

Органические кислоты выполняют в жизни растения весьма важные и многообразные функции. В чае содержатся такие кислоты, как лимонная, яблочная, щавелевая, янтарная, а также уксусная, пировиноградная, кетоглутаровая, щавелево- уксусная и ряд кислот фенольной природы.

Минеральные вещества содержатся как в чайном листе, так и в готовой продукции. В состав минеральных веществ входят калий, фосфор, кальций, магний, сера, железо, марганец, фтор и др. Существует прямая корреляция между качеством чая и содержанием в нём растворимой части минеральных веществ.

Калий. Его содержание в чайном листе составляет 50-60% от массы минеральных веществ. Калий играет огромную роль в жизнедеятельности чайного растения. Ему отводится большое значение, как в общем обмене веществ, так и в синтезе углеводов и белковых соединений.

Фосфор. Содержание фосфора в чайном листе составляет 15-20% от массы всех минеральных веществ. В почке и в первом листе этого элемента больше, чем в нижних и грубых листьях чайного побега.

Магний входит в состав молекулы хлорофилла.

Медь и железо. Несмотря на незначительное содержание этих элементов, они входят в состав некоторых физиологически важных органических соединений, таких, как ферменты ортодифенолоксидазы (медь) и пероксидазы (железо).

Марганец. Существенная роль в окислительно-восстановительных процессах принадлежит марганцу, содержание которого составляет 1-4% от общей массы минеральных веществ.

Один из важнейших показателей качества чая - аромат, который обусловлен

наличием эфирного масла и смолистых веществ. Эфирное масло — сложная смесь веществ, относящихся к самым разнообразным классам соединений, растворимых в органических растворителях и обладающих способностью улетучиваться с водяным паром.

Вещества, входящие в состав эфирного масла, можно разделить на четыре основных класса соединений: кислоты, карбонильные соединения (альдегиды и кетоны), спирты и фенолы. Из класса веществ, входящих в состав эфирного масла, ведущая роль принадлежит спиртам терпенового и ароматического ряда. В эфирном масле чая обнаружены В и у-гексанол, линалоол, фенилэтиловый спирт, цитронеллон, гераниол и др. Во фракции органических кислот эфирного масла чая идентифицированы уксусная, пропионовая, масляная, каприловая, капроновая, валериановая кислоты и др.

В образовании аромата чая существенную роль играют ароматические альдегиды. В составе эфирных масел содержатся ванилин, м-гидроксибензальдегид, сиреневый, коричный альдегиды и др. Различные исследователи по-разному оценивали роль отдельных компонентов эфирного масла чая в формировании его ароматических свойств. Так, считается, что содержание в эфирном масле оксида линалоола, салицилового альдегида, метилбензоата, а-терпенилацетата, борнилацетата, фенилацетальдегида оказывает положительное влияние на аромат чая. Отрицательное влияние оказывают капроновый альдегид, а также бензиловый спирт, линалоол, м- и n-крезолы. Получено множество других данных влиянии тех или иных компонентов эфирного масла на формирование ароматических свойств чая, причём многие результаты часто противоречат друг другу.

С учётом специфики потребления чая в виде водного экстракта особое внимание уделено водорастворимым витаминам в составе сырья и готовой продукции.

Витамины — это группы сравнительно низкомолекулярных органических соединений разнообразной химической природы. По растворимости они подразделяются на две большие группы: растворимые в жирах и растворимые в воде. К жирорастворимым относя витамин А, отсутствие которого связывается с нарушением роста; витамин D — антирахитический фактор; витамин К, необходимый для нормального свёртывания крови; витамин (токоферолы) — антигеморрагический фактор. К водорастворимым относятся витамины группы В, витамины 33, 3 и С, биотин, инозит n-аминобензойная и фолиевая кислоты, вит мин U (метилмтионин). С учётом того, потребление чая осуществляется в виде одного экстракта, особое внимание уделено водорастворимым витаминам в составе чая. Витамин С. Чайный лист богат витаминам С (L-аскорбиновая кислота). Однако в процессе переработки чайного листа содержание этого витамина резко уменьшается, особенно при ферментации и сушке. Это происходит вследствие того, что витамин С принимает сам активное участие в окислительно-восстановительных процессах.

Аскорбиновая кислота быстро теряет два атома водорода и переходит в дегидроформу, которая сразу разрушается. Витамин В1 (тиамин, аневрин). Этот витамин содержит ядра пиримидина и тиазола. Он играет важную роль в процессах превращений углеводов, так как входит в состав пируватдекарбоксилазы. Содержание витамина В1 в чае в среднем составляет 0,3-10 мг на 1 кг сухого сырья. Витамин В2 (рибофлавин, лактофлавин). Это азотистое основание жёлто-оранжевого цвета, которое содержит остаток пятиатомного спирта рибита. Рибофлавин вместе с фосфорной кислотой входит в состав окислительно- восстановительных ферментов — оксиредуктаз. В процессе переработки чайного листа рибофлавин не разрушается и почти полностью переходит в готовый чай. Витамин В3 (пантотеновая кислота). Этот витамин принимает участие в синтезе кофермента А. Отсутствие или недостаток этой кислоты замедляют синтез кофермента А, что приводит к серьёзным нарушениям обмена веществ в живом организме. Пантотеновая кислота представляет собой гигроскопичную светло-жёлтую вязкую жидкость.Пантотеновая кислота синтезируется главным образом в растительных организмах.

В чайном листе её содержание достигает всего 1,4-4 мг на 100 г сухого материала. Подобно другим витаминам группы В, пантотеновая кислота — соединение стабильное, поэтому почти не изменяется и полностью переходит в готовый чай.

Витамин РР (ниацин, витамин В). Это антипеллагрический витамин, представляющий собой группу соединений, в которую входят никотиновая кислота и её производные (например, никотинамид). Витамин РР — кофермент окислительно-восстановительных ферментов. Витамин РР синтезируется в растительных организмах из аминокислоты триптофана. В чайном растении содержится 10-15 мг на 100 г сухого материала витамина РР.

Итоги теоретического исследования химического состава чая можно представить в виде таблицы (см. приложение 4). В таблице приведены данные, отражающие состав черного чая.

Состав зеленого чая немного отличается по содержанию дубильных веществ и кофеина.

Самые важные составные части чая - дубильные вещества, алкалоиды, витамины.

Дубильные вещества представляют собой сложную смесь полифенольных соединений, состоящую в основном из танина и катехинов, которые придают чаю приятную терпкость.

Каротин - провитамин А, обеспечивает нормальное состояние слизистых оболочек, важен для сохранения хорошего зрения.

Витамин В1 отвечает за нормальное функционирование нервной системы.

Витамин В2 придает эластичность и здоровый цвет коже, при недостатке этого витамина развиваются дерматиты, конъюнктивит, наблюдается выпадение волос.

Витамину С принадлежит значительная роль в поддержании сопротивляемости организма к инфекционным заболеваниям. При его недостатке повышается проницаемость капилляров, нарушается обмен веществ, развивается цинга.

Витамин Р укрепляет стенки кровеносных сосудов. Его содержание в чае таково, что, выпивая 3—4 чашки напитка хорошей крепости, можно обеспечить организм необходимой суточной дозой этого витамина.

Витамин РР играет важную роль в обменных процессах. При его недостатке развивается болезнь пеллагра.

Витамин К участвует: в процессах свертывания крови. Его недостаток приводит к снижению свертываемости крови и проявляется внутренними кровоизлияниями и кровотечениями.

Таким образом, ознакомление с химическим составом чая показывает, что природа создала в чайном листе своеобразный химический склад.

3.2 Действие чая на организм

Чай употребляется как целительное средство гораздо дольше, чем просто тонизирующий напиток на каждый день. Его считали лекарством от многих болезней еще в 2000 г до н.э. в 7 веке были написаны первые медицинские тракты, повествующие об уникальных свойствах этого растения. Вытягивающего из недр земли все самое полезное, а потом, с тем же успехом, отдающего все эти «полезности» в настой. Сейчас, когда чай неоднократно протестирован, подвергнут многочисленным лабораторным исследованиям, когда тысячи ученых подтвердили то, о чем древние люди только догадывались, можно смело утверждать, что другого природного продукта с таким универсальными характерами в мире просто не существует!

Известно, что калорийность свежего чайного листа почти в 25 раз выше калорийности пшеничного хлеба, что объясняется высоким содержанием в чае белковых веществ. Подсчитано, что чашка чая с одной столовой ложкой молока и куском сахара содержит 40 калорий. Это свойство «молодого листа» давно взятого на вооружение путешественниками, моряками, геологами – уж они то никогда не забудут взять в поход этот напиток, считая его просто незаменимым в экстремальных условиях.

Кому не известно, что в случае пищевого отравления, при острых расстройствах желудочно-кишечного тракта, чай остается, фактически, единственным продуктом питания, который позволяется употреблять заболевшему?! В таких случаях «чайная пауза» - лучшее средство «угомонить» желудок. Чай облегчает пищеварение при переедании, особенно если вы позволили себе с избытком полакомится чем –то жирным. Полифенолы чая уменьшают риск появления язвенной болезни желудка.

Интересно, что китайцам и некоторым народам Дальнего Востока неизвестно такая проблема, как образование в почках камней. Редко наблюдается и появление песка и камней в желудочном пузыре.

Благодаря большому содержанию фтора чай является великолепным средством, предотвращающим образование кариеса. Однако, это верно при условии, если вы не добавляете в напиток сахар, способствующий порче зубов.

Лабораторное исследование, проведенные американским ученным, показали, что экстракт чая уменьшает легочные опухали, вызванные табачным канцерогенами, и способствует извлечению начальной стадии рака кожи, возникающего из – за прямого воздействия ультрафиолетовых лучей.

Ученные отмечают, что под воздействием чая увеличивается способность мозга усваивать и перерабатывать получаемые впечатления, улучшается внимание и облегчает процесс создания идей. В отличие от других стимулирующих средств, включая кофе, чай никогда не приводит к сверхвозбуждению нервной системы, несмотря на то, что напиток является стимулятором благодаря чайному кофеину, или теину. Но теин обладает важным преимуществом: он не накапливается в организме, что исключает опасность кофеиновой интоксикации. Кроме того, благодаря теину бодрящий эффект от чая появляется медленнее, зато длится дольше (6 часов, вместо 2 - кофе). Через чай мы получаем в сутки поистине микроскопическую дозу кофеина – 0,01 г, в то время как стимулирующая суточная доза, допускаемая фармакологами, по меньшей мере, в 30 раз больше!

Доказано, что чай ликвидирует спазмы сосудов, расширяет их и, тем самым, облегчает процесс кровообращения, создает нормальное кровяное давления.

Современные исследования показывают, что катехины чая способны защищать хромосомы (наследственный аппарат) от повреждающего действия различных факторов, ускоряют выведение из организма радиоактивного стронция.

Основной активный компонент чайного листа - кофеин. Он возбуждает действие сердечной мышцы, расширяет сосуды мозга.

Теофиллин, входящий в состав чайного листа, оказывает сильное стимулирующее действие на почки, расширяет кровеносные сосуды сердца, расслабляет гладкую мускулатуру внутренних органов и таким образом может снимать спазмы желчных путей или бронхов, а также в какой-то мере снижать риск возникновения инфаркта миокарда.

Чайный танин - особая фракция дубильных веществ, которая по-своему

Фармакологическому действию подобна витамину Р, обладающему способностью укреплять стенки капиллярных кровеносных сосудов и тем предотвращать внутренние кровоизлияния. Танины чая способствуют накоплению витамина С во всех органах, обеспечивают наиболее полное усвоение этого жизненно важного для организма витамина и, таким образом, предотвращают развитие многих заболеваний. Танины чая, особенно в комбинации с витамином С, оказывают выраженное противовоспалительное действие.

Крепкий чай можно давать в качестве средства первой помощи при отравлениях (как средство, возбуждающее при угнетении органы дыхания и сердечную деятельность).

Но нужно помнить, что крепкий чай противопоказан при сердечных заболеваниях, сопровождающихся нарушением ритма, а также при неврозах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Если в пожилом возрасте человек страдает запорами, то пить крепкий чай ему не рекомендуется. Поскольку крепкий чай повышает давление, его не стоит пить при гипертонической болезни. Смягчает действие чая молоко.

При солнечных ожогах компрессы из крепкого чая снимают боль и воспаление кожи. Они также предотвращают появление солнечных ожогов, если перед выходом на солнце смазать открытые части тела заваркой. Зеленый чай принимают при лечении дизентерии, при повышенной проницаемости и ломкости капилляров. В небольших дозах зеленый чай полезен при атеросклерозе.

Фитотерапевты многих стран утверждают, что постоянное потребление чая снижает риск возникновения онкологических заболеваний. Конечно, потребление чая должно быть разумным. На Востоке говорят: «Чем зеленее чай, тем крепче здоровье!». Исследования, проведенные в США, Германии и Японии, показали, что чай «Каркаде» в своем составе имеет практически все витамины в полезных для человеческого организма количествах, укрепляет стенки сосудов, стабилизирует кровяное давление, обладает спазмолитическим и мочегонным действиями, улучшает выработку желчи и защищает печень от вредных воздействий.

Практическая часть

Социологический опрос

Чтобы изучить, какой чай предпочитает большинство окружающих меня людей, я разработала анкету и попросила заполнить ее. (См. приложение 5)

Я опросила учащихся 9 классов, т.к мне было интересно узнать что предпочитают ученики моей возростной категории.

Результаты социологического опроса учеников:

Из 73 учащихся употребляют черный чай 41 человека, зелёный – 23, «Каркаде» - 2 и 7 человек не смогли определится.

Крепкий чай предпочитают 38 человек, а учеников 35 пьют некрепкий чай.

20 человек пьют одну кружку в день, 32 респондента – 2 кружки, 13 человек ответели что пьют 3 кружки, 8 опрашиваемых ответили, что они выпивают 4 кружки чая, и никто не ответил что 5 и более кружек в день.

35 учеников предпочитают чай марки «Гринфилд», 21 – «Липтон», 15 – «Ахмад», всего один участник предпочитает чай марки «Беседа». Один человек написал, что предпочитает «Майский» чай.

Результаты данного опроса я представила в виде диаграмм (см. приложение 6).

Определение качества чая.

Долгое время основным и почти единственным способом определения качества чая был органолептический способ, то есть опробование чая человеком на ощупь, на глаз и на вкус. Некоторые люди посвящают всю свою жизнь определению качеств чая. Они делают это настолько точно и тонко, что заменить или воспроизвести эту человеческую оценку не могут никакие приборы. Для того чтобы определять точно качество чая необходим редчайший природный талант, а людей с идеальным обонянием и точным ощущением вкуса весьма немного. В каждой стране они насчитываются буквально единицами.

Существует специальная профессия – титестер. Эти люди не только пробуют чай, но и определяют качества чайного листа, опробуют готовый сухой чай на ощупь, на вид, по самым разным показателям (хрупкость, плотность, качество уборки, цвет). Они оценивают чайный настой по таким показателям, как аромат, вкус, цвет, яркость, крепость, прозрачность, интенсивность настоя.

Тестируя чайный настой, титестер не выпивает чай, а лишь ополаскивает им полость рта, стараясь затем определить вкус путём растирания капелек чая языком о нёбо. Точно также, определяя аромат, он не суёт свой нос в чашку с горячим чаем, а нюхает пустую чашку, в которой был, ополоснут чай, и осторожно нюхает разваренные, но не горячие чайные листья, с которых слит чай.

Основными показателями качества чая являются аромат, вкус, цвет настоя чая.

Аромат чая зависит от присутствия эфирных масел в составе чая. В основном наличие эфирных масел зависит от способа и длительности ферментации чайного листа. Состав эфирных масел определяет аромат и его силу.

В свежем чайном листе концентрация эфирных масел небольшая, из-за этого запах от свежего листа почти не ощущается. После процедуры увядания чайного листа на солнце концентрация масел начинает увеличиваться. Затем во время ферментации листа концентрация эфирного масла в нем достигает максимального образования и изменения. При определенных видах ферментации и обработки чая можно достичь различных запахов. Например, придать чаю запах розы, нотки цитрусов или цветочные, медовые сладкие оттенки и др. Также в чай могут добавлять различные примеси, придающие чаю определенный аромат, или окуривать чайный лист ароматом продуктов и веществ с сильным запахом.

При дегустации аромат чая является важным качеством. Проверяющие дегустаторы делают упор на правильные составляющие аромата чая. Также обращается внимание на резкость аромата, силу и насыщенность, насколько аромат приятен или неприятен. Присутствие в запахе чая посторонних ноток неизбежно указывает на недостатки хранения или приготовления чая. Например, присутствие запаха дыма означает на ошибки при сушке чайного листа. Наличие запаха затхлости означает, что хранили чайный лист с нарушениями существующих норм. Кисловатые нотки в запахе означают, что были попущения во время ферментации.

По аромату напитка профессиональные дегустаторы узнают правильность обработки и сбора чайного листа, хранения и заваривания чая. Аромат чая, в котором были допущены нарушения, невозможно перебить ароматическими веществами - «опытный» нос всегда это почувствует.

Вкус чая также является одним из основных свойств, которые определяют качество чайного напитка.

В соответствии с разновидностями чая вкус его является разным. Черный чай по вкусу терпкий и немного горьковатый. Если в чай положили фруктовые добавки, или цветочные, вкус чая меняется.

Зеленый чай обладает более легким вкусом, в нем могут быть кисловатые нотки. В зеленый чай часто добавляются лепестки и соцветия цветов - жасмина, липы, розы, также кусочки фруктов и ягод, могут положить ваниль и карамель, а также различные травы - мелисса, мята и другие.

Вкус зеленого чая помогает избавиться от усталости и обладает тонизирующим эффектом.

Вкус любого чая очень легко испортить. Оригинальный вкус определенной разновидности чая портится при неправильной обработке листа - в случае излишней или недостаточной ферментации, из-за слишком большого количества добавок или ароматизаторов.

Дегустаторы проверяют соответствие вкуса заваренного чая нужным стандартам. Они находят присутствие во вкусе не нужных примесей, уделяют внимание крепости настоя, степени кислоты или сладковатому вкусу. При наличии во вкусе неправильных элементов дегустаторы выносят свое решение.

Вкус обычно очень связан с запахом чая, поэтому оценка вкуса и аромата одного сорта обычно является одинаковой.

Цвет настоя чая очень важен для определения его качества. Цвет настоя зависит от обработки листа, от степени увядания и ферментации, от количества добавок и примесей, от степени скручивания листьев, а также то его хранения и транспортировки. Цвет настоя зависит от количества и вида пигментов, находящихся в чайном листе.

Если настой любого чая является мутным - это означает излишнюю ферментацию чайного листа. Слишком темный настой также означает излишнюю ферментацию. Если же настой различных разновидностей чая слишком светлый, то это указывает либо на недостаточный процесс ферментации, либо на то, что чайный лист был собран уже слишком поздно.

При профессиональной проверке качества цвета настоя используется специальный аппарат, который называется колерник. В это приспособление входят 10 пробирок, которые имеют цвет, идентичный оттенкам различных сортов чая. Для определения соответствия или несоответствия цвета настоя чай просто наливается в еще одну пробирку и сравнивается по цвету с эталоном. После проверки и установления соответствия цвета, чайному настою присваивается номер. Также для установления цвета настоя применяют еще один прибор, который носит название колориметр.

Я так же решила провести дегустацию, и оценила качество некоторых марок чая, участвовавших в опросе. Так как большинство участников предпочитают черный листовой чай, я решила сравнить марки чая, занявшие по популярности три первых места (Greenfild, Lipton и Ahmad) с Майским чаем и чаем Беседа, получившими незначительное количество голосов.

Работа проходила в три этапа.

1 этап- работа с упаковкой (вес упаковки, срок годности);

2 этап – работа с сухим листом

3 этап – оценка вкусовых качеств чайного настоя (цвет, аромат, вкус, крепость).

Шкала оценок: отлично, хорошо, удовлетворительно, плохо.

Результаты опыта представлены в таблице (см. приложение 7). Оказалось, что действительно, чай Greenfild, является лучшим из исследуемых. Он показал отличный результат по всем показателям и набрал 40 балов. Сухой чайный лист значительно крупнее остальных, в запахе не присутствуют примеси, как в Майском чае и в Беседе. Чайный настой этих марок набрал наименьшее количество баллов – Беседа – 16, Майский – 13 баллов. После заваривания чай Greenfild имеет темный цвет, приятный аромат и терпкий вкус, устойчивый, но не сильный запах.

Таким образом, мой эксперимент подтверждает результаты опроса. Действительно сегодня на рынке торговые марки Англии являются лучшими – Greenfild, Lipton и Ahmad.

Конечно мой опыт в области оценивания качества чая мал, и мне далеко до профессионалов, но меня порадовало, что моё мнение о том какие чаи лучшие сходиться с мнением большинства опрашиваемых.

Опытная часть.

Опыт 1 Выделение кофеина (см. приложение 13)

1.1 Определение содержания кофеина в различных сортах и торговых марках чая.

Цель опыта: определить, какие из 15 опытных образцов чая обладают большим содержанием кофеина.

Методика проведения опыта:

ОБОРУДОВАНИЕ И МАТЕРИАЛЫ: фарфоровый тигель, фарфоровая ступка с пестиком, чашка Петри, стеклянная палочка, оксид магния, опытные образцы чая, штатив, спиртовка, измерительный стакан, оксид магния.

Среди многочисленных достоинств чая (аромат, вкус и т.д.), немаловажным является его замечательный тонизирующий и мягкий психостимулирующий эффект. Это обусловлено содержанием в чае кофеина. Кофеин воздействует на центральную нервную систему и снимает усталость и сонливость, повышает физическую выносливость. Кофеин участвует в формировании вкуса чая, а именно его горчинки. В настоящее время широко обсуждается вопрос о влиянии систематического употребления кофеина, входящего в состав. Потребление кофеина детьми и подростками в возрасте до 18 лет не должно превышать 2 мг/кг массы тела в сутки, а взрослыми - 5 мг/кг в сутки.

Этот опыт я проводила при помощи учителя химии. В фарфоровый или металлический тигель я поместила1 чайную ложку измельченного в ступке черного чая и примерно 2 г оксида магния. Смешала оба вещества и поставила тигель на огонь. Нагрев должен быть умеренным. Сверху на тигель поставила фарфоровую чашку с холодной водой. В присутствии оксида магния кофеин возгоняется, т.е. превращается в пар, минуя стадию жидкости. Попав на холодную поверхность, кофеин оседает на дне чашки в виде бесцветных кристаллов. Нагрев прекращают, осторожно снимаю чашку с тигля, и соскребла кристаллы в чистую склянку.

Кристаллы, полученные при возгонке чая - кофеин.

Для достоверности результатов опыт с каждым образцом провела дважды.

Так как кофеина в результате опытов получилось мало, с помощью лабораторных весов невозможно точно определить его массу. В качестве количественного показателя нами был выбран объём.

Наибольшее содержание кофеина в торговых марках чёрного чая «Ахмад», «Липтон», «Бурк Бонд».

В зелёном чае «Ахмад» и «Липтон» содержание кофеина больше чем в чёрном чае. Зелёный чай «Пр. Гитта» обладает содержанием кофеина ниже среднего.

1.2 Определение объёма выделенного кофеина.

Цель опыта: определить объём полученных кристаллов.

Методика проведения опыта:

ОБОРУДОВАНИЕ И МАТЕРИАЛЫ: шпатель, тетрадный лист в клетку, линейка, предметное стекло; кристаллы, полученные в первом опыте.

На тетрадный лист шпателем аккуратно соскребала кристаллы со дна чашки. С помощью предметного стекла выкладывали кристаллы в прямоугольник. Измеряла линейкой длину и ширину прямоугольника. Так как для измерения объёма необходима высота – высота кристаллов была принята за 1 мм. Объём рассчитала по формуле:

V=s* 1мм.

Погрешность измерения составила 1,5 мм: инструментальная погрешность=1мм, погрешность отсчёта = 0,5мм

Данная методика не позволяет найти абсолютный объём, а только относительный, но моя цель - сравнить содержание кофеина в различных чаях, а не определить точное его количество. При сравнении учитывали визуальную оценку первого опыта.

Так как опыт №1 с каждым образцом проводился дважды, была возможность дважды измерить объём кристаллов каждого образца. Находила среднее арифметическое. Результаты заносила в таблицу. (См. приложение 8)

1.3 Качественная реакция на кофеин.

Цель опыта: убедиться, что выпаренные кристаллы - кофеин.

Методика проведения опыта:

ОБОРУДОВАНИЕ И МАТЕРИАЛЫ: тигельные щипцы, фарфоровая пластинка, спиртовая горелка, кристаллы, полученные в первом опыте, концентрированная азотная кислота.

Несколько кристаллов положила на фарфоровую пластинку, и капнула 2 капли концентрированной азотной кислоты. Держа фарфоровую пластинку тигельными щипцами, нагревала над пламенем спиртовой горелки, пока смесь не станет сухой. Кофеин при этом окислялся, превращаясь в амалиновую кислоту оранжевого цвета.

По результатам опытов с кофееином я составила сводную таблицу

(См. приложение 9)

По итогам серии опытов, сделали следующие выводы:

· Кристаллы, полученные при возгонке чая - кофеин.

· Наибольшее содержание кофеина в торговых марках чёрного чая «Ахмад», «Липтон», «Золотая чаша».

· В зелёном чае «Ахмад» и «Липтон» содержание кофеина больше чем в чёрном чае. Зелёный чай «Пр. Ява» обладает содержанием кофеина ниже среднего.

Опыт 2 Выделение танина (см. приложение 14)

Во втором опыте с чаем я взяла 50 г зеленого чая, залила его половиной стакана кипятка и прокипятила и на небольшом огне около 1 ч для более полной экстракции растворимых веществ. Смесь профильтровала через несколько слоев марли; осадок на фильтре промыла горячей водой. Получился около стакана желто – зеленого раствора, в который я внесла 15 г ацетата свинца. Образовался осадок таната свинца. Жидкость аккуратно слила. К осадку добавила стакан горячей воды, размешала, дала отстояться и надосадочную жидкость вновь слила. Эту операцию я повторила три раза, для удаления из осадка ионов свинца. Чтобы проверить, действительно ли они удалены, отобрала в пробирку пробу жидкости, и добавляю к ней несколько капель разбавленной серной кислоты. При наличии в растворе ионов свинца образуется белый осадок PbSO4.

Оставшийся прозрачный раствор содержит чайный танин. Раствор упаривают досуха на водяной бане. Полученный таким образом танин соскребают со дна и измельчают в порошок.

Можно провести несколько ЗАНИМАТЕЛЬНЫХ ОПЫТОВ с танином.

ОПЫТ 1.0,5 г танина растворяют в 40 г воды и добавляют раствор хлорида железа (III). Жидкость сразу чернеет – получают СТАРИННЫЕ ЧЕРНИЛА.

ОПЫТ 2.около 0,3 г танина помещают в пробирку и добавляют три капли концентрированной хлороводородной кислоты. Образуется ФЛОБАФЕН вещество красного цвета.

ОПЫТ 3. Добавляют немного танина к раствору нитрата серебра АgNО3 (ляписа). При этом выпадает осадок таната серебра бурого цвета.

ОПЫТ 4. В 2 %-м растворе хлороводородной кислоты растворяют около 0,3 г ванилина и добавляют 0,1 г танина. Раствор окрашивается в малиновый цвет. Это характерная реакция не только на танин, но и вообще на вещества из класса катехинов, к которым принадлежат многие дубильные вещества.

Опыт 3 Исследование чая как природного индикатора

Распространенность индикаторов в природе.

Почти все пигменты, кроме желтых, придающие лепесткам цветов их разнообразную окраску, являются индикаторами. Так, изменение окраски цветов медуницы из кислотности внутриклеточного сока цветка с его возрастом.

Индикаторами являются и многие красной в фиолетовую, а затем в синюю обуславливается не сменой пигментов, а изменение окраски пигмента – индикатора вследствие изменения краски обычные чернила представляют собой водный раствор метилвиолета, который также представляет собой индикатор (с большим значением константы диссоциации). Поэтому чернила под влиянием кислоты изменяют окраску – с фиолетовой в зеленую и вновь приобретают фиолетовую окраску при нейтрализации кислоты щелочью.

К индикатором относятся такие вещества, которые вызывают изменение окраски раствора и дают возможность устанавливать момент окончания реакции или тип среды. Окраска индикаторов меняется в зависимости от концентрации ионов водорода. Наиболее распространенным являются: метиловый оранжевый, метиловый красный, фенолфталеин, лакмус. Чтобы какое – либо вещество могло служить индикатором, оно должно удовлетворять следующим необходимым и достаточным условиям:

- должно быть слабой кислотой или слабым основанием;

- его молекулы и ионы должны иметь разную окраску;

- окраска их должна быть чрезвычайно интенсивной, чтобы быть заметной при добавке испытуемому раствору малого количества индикатора.

Почти все индикаторы, применяемые при методах нейтрализации, представляют собой органические красители, обладающие слабокислотными или слабоосновными свойствами, недиссоциирующие молекулы который, с одной стороны, и ионы органического остатка – с другой, обладают различной окраской.

Индикатор метода нейтрализации можно представить как слабую органическую кислоту и ее соль, которые в зависимости т среды образуют в растворе или органические ионы или соответствующие им недиссоциированные, но структурно видоизмененные молекулы с различной для тех и других окраской.

ДЕЙСТВИЕ КИСЛОТ И ЩЕЛОЧЕЙ НА ОКРАСКУ ЧАЯ

Заваренный чай имеет различную окраску. Особенно насыщенным цветом обладает чай «Каркаде»,т.к. он приготовлен из ярких цветков растения гибискус.

Окраска зависит от содержания антоцианов– красящих веществ клеточного сока цветков, плодов и овощей. Окраска антоцианов может меняться в зависимости от реакции среды. В связи с этим было интересно исследовать, будет ли изменятся окраска чая от действия на него кислот и щелочей. Поскольку зеленый и черный чай приготовлены из листьев, почти не содержащих антоцианов, то изменение рН не должно вызывать изменения их окраски, что было подтверждено опытным путем. (См приложение 10)

Наиболее интересные опыты по изменению окраски можно провести с чаем «Каркаде». К напитку добавляют набольшее количества щелочи и наблюдают изменение окраски от ярко- красного до ярко- зеленого. Универсальной индикаторной бумажкой измеряют рН. (См приложение 11)

Мне показались интересными опыты с чаем «Каркаде» и я провела аналогичные опыты с черным и зелёным чаем различных марок и сравнила результаты (См приложение 12)

Вывод: чай можно использовать в качестве индикатора.

Практическая значимость опыта: Значимость данного опыта в быту минимальная, но данный опыт можно проводить на уроках химии, как приложение к теме «Индикаторы».

Заключение

По итогам работы были сделаны следующие выводы: наша гипотеза о том, что люди потребляют чай в зависимости от своих физиологически потребностей, частично подтвердилась. Большинство людей подсознательно, благодаря вкусовым и ароматическим свойствам чая выбирают чай с большим количеством кофеина, танина, витаминов и т. д., но только малое количество людей знают о свойствах этих веществ.

В ходе работы так же выяснилось:

1. Химический состав чая очень сложен;

2. Экспериментально можно выделить составные компоненты чая и провести с ними занимательные опыты;

3. Чай содержит красящее вещество, действующее как индикатор;

4. Биологическое действие чая на организм многогранно;

5. Часто производители «умалчивают» о месте и времени сбора чая, ограничиваясь надписью о месте фасовки.

6. Наибольшее содержание кофеина в сортах зелёного чая.

7. Среди тестируемых зелёных чаёв наибольшим содержанием кофеина обладают «Ахмад» и «Липтон».

8. Из тестируемых образцов черного чая наибольшим содержанием кофеина обладают «Ахмад», «Липтон», «Золотая чаша».

9. Органолептически количество кофеина в чашке чая можно косвенно определить по явно выраженной горечи (в недорогих чаях) или по изысканной и довольно отчетливой терпкости (в элитных чаях). Чем больше горечи (терпкости), тем больше в чае кофеина.

10. В тестируемом объекте зелёного чая «Принцесса Ява» содержание кофеина оказалось ниже, чем в чёрных сортах, следовательно, это образец низкого качества или, возможно, подделка.

11. Специалисты утверждают, что чай занимает третье место по жалобам на качество. Нередко встречаются и подделки, например, ежегодно индийского чая продается в 10 раз больше, чем производится.

Результаты данной работы могут быть использованы для проведения бесед о пользе чая, а также в качестве дополнительного материала на уроках химии и биологии.

Несмотря на то, что чай очень полезен, следует ограничить употребление крепкого черного чая детям и подросткам.

На основе проделанной работы я сформулировала советы и рекомендации по потреблению чая:

1.Если вам нужен чай с небольшим содержанием кофеина, который без риска для сна можно пить вечером, покупайте крупнолистовой чай.

2.Чтобы уменьшить содержание кофеина в чае, но сохранить его аромат и вкус, заварку нужно залить кипятком, через две минуты слить и заварить по-новому.

3.Во избежание подделок, не покупайте пакетированные чаи: внутри могут находиться опилки, красители, ароматизаторы и чайная пыль.

4.Не запивайте чаем лекарства: чайные танины выведут их.

Чай пить не рекомендуется:

1.При обострении язвы желудка;

2.При гипертонии;

3.При любых заболеваниях, сопровождающихся высокой температурой;

4.При обострении заболеваний почек;

5.При беременности, когда есть склонность к токсикозам;

6.При повышенной возбудимости и бессоннице;

7.Крепкий чай не рекомендуется употреблять при любых заболеваниях, которые протекают в тяжелой форме или в период обострения.

Список используемой литературы

1. А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. – М.: ПрофОбрИздат, 2001.

2. Л.А. Боровикова “Товароведение продовольственных товаров”. M.: Экономика 1988 г.

3. В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб: Питер Принт, 2003

4. В.В. Похлебкин. Чай – М.: Центрополиграф, 1997.

5. Л.Г. Елизарова, М.А. Николаева. Алкогольные напитки. М.: ОАО «Издательство «Экономика», 1997.

6. tea.ru.- всё о чае и чай обо всём

7. tea4you.ru.- всё что вы хотите знать о чае.

8. world.oftea.ru/- портал о чае.

9. tea-ceremony.ru - чайная церемония.

10. ru.wikipedia.org/wiki/ - чай

Приложение

Приложение 1

Дата добавления: 2015-09-01