Г.Санкт-Петербург

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

по производству бактериальных заквасок и препаратов для ферментированных молочных продуктов

г.Санкт-Петербург

Настоящие технические условия распространяются на напитки на основе молочной сыворотки.

Примерное обозначение при заказе: «Напиток на основе молочной сыворотки ХХХХХХХХХХХХХХХХХ по ТУ …»

Напиток представляет собой выращенную на сыворотке биомассу различных штаммов лактобактерий (лактококов и лактобацилл) и бифидобактерий.

Настоящие технические условия могут быть использованы с целью сертификации продукции.

1. ВИДЫ

1.1. В зависимости от назначения и состава микрофлоры выпускают следующих видов, указанных в табл. 1.

Таблица 1

№№ п/п	Назначение закваски (препарата)	Видовой состав
1.	Для творога, сыра дома-шнего, простокваши	Lactococcus. lactis ssp. lactis, Lac. lactis ssp. Diacetylactis
2.	Для творога, вырабаты-ваемого ускоренным способом	Lactococcus lactis ssp. lactis, Streptococcus thermophilus, Lac. lactis ssp. diacetylactis
3.	Для сметаны	Lactococcus lactis ssp. lactis, Lac. lactis ssp. cremoris, Lac. lactis ssp. diacetylactis
4.	Для сметаны, вырабаты-ваемой ускоренным способом	Lactococcus lactis ssp. lactis, Lac. lactis ssp. cremoris, Lac. lactis ssp. diacetylactis, Streptococcus thermophilus
5.	Для кисломолочных напитков: ряженки, варенца, йогурта, про-стокваши мечниковской, напитков «Южный», «Снежок» и др.	Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbruckii ssp. bulgaricus
6.	Для ацидофильных кис- ломолочных напитков: ацидолакта, биойогурта и др.	Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus
7.	Для «Биолакта»	Lactobacillus acidophilus
8.	Для масла кислосливоч- ного	Lactococcus lactis ssp. lactis, Lac. lactis ssp. cremoris, Lac. lactis ssp. diacetylactis
9.	Для производства про-дуктов с бифидофлорой	Bifidobacterium species

2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ОСНОВНЫХ МАТЕРИАЛОВ

2.1. Сырье, а также материалы, используемые в производстве напитков, должны быть разрешены к применению органами Госсанэпиднадзора РФ и сопровождаться гигиеническими сертификатами. Качество сырья и материалов должно соответствовать требованиям действующей нормативной документации и медико-биологическим показателям, предъявляемым к молочному сырью

2.2. Для приготовления бактериального концентрата применяют:

– молоко коровье обезжиренное, кислотностью не более 18 °Т, плотностью не менее 1030 кг/м³ , полученное из молока коровьего не ниже 1 сорта по ГОСТ 13277-79;

– молоко коровье сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970-87;

– лиофилизированные культуры штаммов лактококков, лактобацилл, бифидобактерий

– вода питьевая по ГОСТ Р 51232-98;

– вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72;

– панкреатин, разр. № 293-16/406-20-87 р. ФС 423647-98;

– L-цистеин солянокислый по ТУ 6-09-3252 или получаемый по импорту;

– пептон сухой ферментированный для бактериологических целей по ГОСТ 13805 -76

– натрия хлорид по ГОСТ 4233-77;

– натрия гидроокись по ГОСТ 4328-77

– кислота уксусная по ГОСТ 61-75;

– агар микробиологический по ГОСТ 17206-84;

– аммония цитрат трехзамешщенный по ТУ 6-09-01-768-90

– сахароза по ГОСТ 5833-77

3.ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАКВАСКИ И ПРЕПАРАТА

3.1. Бактериальную закваску вырабатывают путем размножения лактобактерий в обезжиренном молоке с последующим лиофильным высушиванием образовавшегося сгустка.

3.2. Бактериальный препарат вырабатывают путем накопления биомассы лактобактерий в гидролизатно-молочной среде (ГМС) с последующим лиофильным высушиванием биомассы в защитной среде.

3.3. По органолептическим показателям сухая закваска и препарат должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2

Наименование показателя	Характеристика закваски	Характеристика препарата
Консистенция и внешний вид	Сухой однород-ный порошок или таблетка	Сухой однород-ный порошок ли таблетка
Запах	Слегка кисловатый	Слегка кисловатый
Цвет	Белый с кремо- вым оттенком	Светло-коричневый

3.4. По физико-химическим показателям закваска должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.

Таблица 3

Наименование показателя	Норма
Для закваски	Для препарата
Продолжительность восстановления, ч, не более - закваски для творога, сыра домашнего, сметаны, простокваши обыкновенной; масла кислосливочного - закваски для ряженки, варенца, - закваски для йогурта, простокваши мечниковской, болгарской; - закваски для ацидофильных продуктов - закваски бифидобактерий		–   –     – –
Активность закваски или препарата, ч не более: - для творога, сметаны, простокваши обыкновенной; - для ряженки, варенца - для йогурта, простокваши мечниковской, болгарской; - для ацидофильных продуктов		5 ±1 4±1 3±1 3±1
Титруемая кислотность восстановленной закваски и препарата, ° Т, не более: - для творога, сметаны, простокваши обыкно- венной - для ряженки, варенца - для йогурта, простокваши мечниковской, болгарской; - для ацидофильных продуктов
Массовая доля влаги, % не более
Температура при выпуске с предприятия, °С, не более	5-22	5-22

3.5. Наличие загрязнителей химического и биологического происхождения – остаточное количество пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов в бактериальном концентрате не должно превышать допустимых уровней, установленных в "Гигиенических требованиях безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПин 2.3.2.1078-01.

3.6. По микробиологическим показателям закваска должна соответствовать требованиям, приведенным в табл.4.

Таблица 4

Наименование показателя	Норма
Микрофлора напитка
Молочнокислые бактерии, КОЕ/г, не менее	10^8
Посторонние микроорганизмы
Бактерии группы кишечных палочек, в 1 г	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 1 г	Не допускаются
Споры мезофильных аэробных и анаэробных бактерий, в 1 г	Не допускаются
Дрожжи, в 1 г	Не допускаются
S. aureus, в 1 г	Не допускается
Listeria monocytogenes, в 1 г	Не допускается

3.7. По микроскопическому препарату закваски должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 5.

Таблица 5

Наименование показателя	Микроскопический препарат
Закваска (препарат): для творога, сыра домашнего, простокваши обыкновенной, сметаны, кислосливочного масла	Диплококки, цепочки кокков разной длины, одиночные кокки
Закваска (препарат): для кисломолочных напитков: ряженки, варенца, йогурта, простокваши мечни-ковской, напитков «Южный», «Снежок» и др.; для ацидофильных кисломолочных напитков: ацидолакта, биойогурта и др	Тонкие палочки разной длины, одиночные и в коротких цепочках, и длинные цепочки кокков
Закваска (препарат) для «Биолакта»	Тонкие палочки разной длины, одиночные или в коротких Цепочках
Препарат бифидобактерий	Мелкие палочки, зернистые, булавовидные или кокковидные, иногда с бифуркацией (раздвое- нием на концах)

Дата добавления: 2015-08-27