Организация и руководство практикой

Программа

преддипломной практики студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания (организация

ресторанного сервиса)» дневной и заочной форм обучения

Тюмень 2008

Утверждено редакционно-издательским советом

Тюменского государственного нефтегазового университета

Составитель: к. с. н., доцент Попов В.Г.

© Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Тюменский государственный нефтегазовый университет», 2008

Общие положения

Преддипломная практика студентов проводится в девятом семестре для студентов пятого курса очного и заочного обучения, а также в седьмом семестре для студентов сокращённой формы обучения. Проведение практики базируется на основных нормативных документах в высшей школе, отрасли общественного питания, государственному образовательному стандарту высшего профессионального образования, определяющим требования к минимуму содержания и уровню подготовки инженера.

Выпускник должен уметь решать задачи, соответствующие его квалификации, указанной в п. 1.4.3 Государственного образовательного стандарта по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» и быть подготовленным к выполнению следующих видов профессиональной джеятельности:

А) производственно – технологическая деятельность:

· Осуществление контроля за соблюдением технологической дисциплины и правильной эксплуатации технологического оборудования;

· Разработка и реализация мероприятий по повышению эффективности производства, направленных на сокращение расходов сырья, материалов, снижение трудоёмкости продукции, повышение производительности труда;

· Организация эффективной системы контроля качества сырья и готовой продукции на базе стандартных и сертификационных испытаний;

· Анализ проблемных производственных ситуаций, решение проблемных задач и вопросов;

Б) организационно – управленческая деятельность:

· Организация работы коллектива исполнителей, принятие управленческих решений в условиях различных мнений;

· Нахождение компромисса между различными требованиями (стоимости, качества и т. п.) как при долгосрочном, так и при краткосрочном планировании и определении и определение оптимального решения;

· Оценка производственных и непродовольственных затрат на обеспечение качества продукции;

· Осуществление технического контроля и управления качеством продуктов питания;

В) научно – исследовательская деятельность:

· Систематизация результатов анализа состояния и показателей качества объектов исследовательской деятельности в рамках специальности;

· Использование современных методов исследования, моделирования для повышения эффективности использования сырьевых ресурсов, внедрения безотходных и малоотходных технологий переработки растительного и животного сырья с заданным ассортиментом продуктов питания со сбалансированными показателями биологической ценности и качества;

· Поиск путей и разработка новых способов решения нестандартных производственных задач;

Г) проектная деятельность:

· Анализ и поиск наиболее обоснованных проектных решений в условиях многокритериальности и неопределённости;

· Планирование и реализация проекта;

· Разработка проектов нормативно – технической документации на базе использования информационных технологий.

Содержание практики

Преддипломная практика предусматривает работу студентов в заго­товочных, доготовочных цехах предприятий общественного питания, в кондитерском це­хе, в любом из типов предприятий общественного питания. Перед выходом на практику проводится собрание студентов, где разъ­ясняются цель и содержание практики, зачитывается приказ ректора с указа­нием базы практики и руководителя, доводятся до сведения графики работы но цехам, выдаётся примерная форма дневника для отражения хода практики и индивидуаль­ные задания.

Для прохождения практики допускаются успевающие студенты, офор­мившие личную медицинскую книжку, получившие на кафедре направление на предприятие, форму дневника и программу практики.

Непосредственно на предприятии за прохождение практики студентами несут ответственность руководители мест практики. На предприятии издается приказ о зачислении студентов на практику с назначением руководителя практики от предприятия, который проводит собрание со студентами, знако­мит с коллективом, правилами внутреннего распорядка.

Продолжительность прохождения практи­ки представлена в таблице.

Таблица

Рекомендуемый план прохождения практики

Перечень этапов	Продолжительность, дни
1.Организационное собрание студентов в университете, оформление на предприятии; 2.Работа на должности заведующего производством; 3.Работа на должности инженера – технолога; 4.Работа на должности менеджера по реализации продукции и закупу сырья на предприятии общественного питания; 5.Работа на должности и.о. руководителя предприятия; 4.Представление письменного отчёта по практике и его защита
Итого:

Студенты в процессе практики проводят анализ деятельности предприятия в современных рыночных условиях, а также предлагают способы и методы повышения его эффективности. Обратить внимание на следующие вопросы:

- проблемы научно-технического развития сырьевой базы отрасли общественного питания;

- предложить спо­собы повышения качества полуфабрикатов и готовой продукции, ресурсосбережения и надежности технологических процессов на предприятии, месте прохождения практики;

- определить способы осуществления основных технологических процессов производства кулинарной продукции в соответствии с санитарными требованиями;

- используются ли прогрессивные методы эксплуатации технологического оборудования при производстве продукции;

- предложить методики расчета технико-экономической эффективности при выборе технических, организационных, управленческих решений;

- указать основные экономические показатели финансово-хозяйственной деятельности предпри­ятия; показатели издержек производства и обращения; источники распределе­ния доходов и прибыли, состояние кадрового обеспечения;

- функции и принципы управления, их особенности и взаимосвязь;

- объекты, субъекты маркетинга, стратегию ценообразования;

- овладеть методами определения оптимальных и рациональных технологических режимов работы оборудования;

- знать методы проведения стандартных испытаний по определению показателей качества сырья; полуфабрикатов и готовой продукции;

- овладеть практическими навыками разработки нормативной и техноло­гической документации с учетом новейших достижений в области технологии и техники;

- методами осуществления технологического контроля, разработки и технической документации по соблюдению технологической дисциплины в условиях действующего произ­водства;

- ознакомиться с основными методами работы на компьютере с прикладными программными средствами на данном предприятии;

- методами управления технологическими процессами, обеспечивающими выпуск высо­кокачественной продукции;

- экономико-математическими методами при выполнении инженерно-экономических расчетов в процессе управления.

В отчете отразить наименование, тип, класс предприятия (для рестора­нов и баров, адрес, форму собственности, режим работы, количество мест в залах, контингент потребителей, формы и методы обслу­живания, характер производства, предоставляемые услуги в соответствии с ГОСТ Р 50764-95 /3/.

Ознакомиться с составом, назначением помещений; привести план предприятия в масштабе 1:100, проследить взаимосвязь отдельных групп по­мещений в соответствии с технологическим процессом производства.

Представить производственную программу предприятия, провести ана­лиз по соответствию ассортимента реализуемой продукции типу предпри­ятия, сезону работы, видам используемого сырья, способам технологической обработки, повторяемости блюд, правильности оформления меню, винной карты и др.

Указать, в соответствии с какими нормативными технологическими документами готовится и реализуется продукция на предприятии. В настоящее время для работы на предприятиях общественного питания необходимой нормативной технологической является документация:

· Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные по­становлением Правительства РФ от 15.08.97 г. 1036;

· ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предпри­ятий»;

· ГОСТ 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»;

· ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требова­ния»;

· ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производствен­ному персоналу»;

· ГОСТ 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслужи­вающему персоналу»;

· ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Общие требования. Терми­ны и определения»;

· СанПиН 42-123-4217-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хра­нения особо скоропортящихся продуктов»;

· СанПиН 2.3.2. 1078 – 01

· СанПиН 2.3.2.1324 - 03

· Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч. I. М.» 1994(1996)гг.: Ч. 2. М., 1997;

· Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных ку­хонь народов России. М., 1992;

· Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий об­щественного питания. М., 1988;

Организация и руководство практикой

Базами практики являются предприятия общественного питания, осна­щенные современным торгово-технологическим оборудованием, укомплек­тованные квалифицированными специалистами.

Организацию и учебно-методическое руководство практикой осущест­вляет кафедра "Товароведения и технологии продуктов питания" (ТТПП) ТюмГНГУ. Про­ведению практики предшествует значительная организационная подготовка. Студенты должны пройти медицинское обследование и оформить личную медицинскую книжку. Издаётся приказ по университету о направлении студентов на практику с указанием места практики (город и предприятие обще­ственною питания), сроки ее прохождения.

По согласованию с руководством предприятия студенты могут работать на оплачиваемых рабочих местах при условии выполнения программы и гра­фика практики.

К производственному персоналу предприятий общественного питания в соответствии с ОСТ 28–1-95 "Общественное питание: Требования к произ­водственному персоналу" предъявляются определенные требования, которые следует знать и соблюдать (прил 1).

Во время прохождения практики студенты обязаны;

· подчиняться правилам внутреннего распорядка предприятия обще­ственного питания;

· полностью выполнять задания, предусмотренные программой прак­тики,

· ежедневно вести дневник, отражая виды и объемы выполненной работы, заверяя её подписью руководителя от предприятия;

· регулярно составлять отчёты по пройденному разделу практики, выполнять отработку блюд, предусмотренных квалификационной характеристикой, вовремя и успешно сдать экзамен на рабочий раз­ряд повара (прил.2,3.);

· нести ответственность за выполняемую работу и её результаты на­равне со штатными работниками;

· участвовать в рационализаторской работе и общественной жизни коллектива предприятия;

· по окончании практики сдать спецодежду, получить производствен­ную характеристику, написанную в дневнике и заверенную печатью предприятия, личную медицинскую книжку;

· написать отчет о практике, подписать ею руководителем предпри­ятия, заверить печатью и своевременно защитить.

Контроль за соблюдением сроков и выполнением программы практики осуществляет руководитель практики от кафедры Он разрабатывают каж­дому студенту индивидуальный график прохождения практики и задания по исследовательской работе, проводит консультации непосредственно в пред­приятиях общественного питания и университете, проверяет дневники и от­четы.

Руководитель практики от предприятия может в случае необходимости налагать взыскания на студентов, нарушающих правила внутреннего трудо­вого распорядка, и сообщать об этом в университет.

Дата добавления: 2015-08-27