Универсальные варочно-коптильные установки серии «Термикс-400».

Установки предназначены для термической обработки мясопродуктов и мяса животных и птицы на предприятиях малой и средней мощности и позволяет производить следующие виды термической обработки:

- оттаивание, сушка, созревание;

- обжарка, выпечка, варка;

- горячее и холодное копчение в номинальном и интенсивном режимах

Технические данные

Тип камеры........................................................................................тупиковая

Питающая сеть.............................................................переменная трёхфазная

Напряжение питания, В......................................................................323-418

Частота, Гц................................................................................................50

Общая потребляемая мощность, кВт, не более.....................................70

Тип дымогенератора........................................................................опилочный

Подача дыма.....................................................................................управляемая

Тип управления установки.........................................................автоматический

Число шагов программы (максимальное)...............................................99

Время прохождения программы (максимальное).........................99 час. 59 мин.

Диапазон регулируемых температур, °С.................................................0- 140

Точность регулировки температур, %..........................................................±2

Давление воды, МПа.............................................................................0,2- 0,3

Давление воздуха, МПа........................................................................0,5-0,6

Габаритные размеры, мм, не более: - Ширина....................2000

- Высота.....................3100

- Глубина....................2350

Масса установки, кг, не более.................................................................2100

Варочно-коптильные камеры состоят из камеры варки и копчения и дымогенератора, соединённых между собой комплектом дымоводов.

Камеры в свою очередь состоят из двух отделений: камеры варки и копчения и камеры нагрева, внутри которой установлены два блока трубчатых электрических нагревателей(ТЭН), обдуваемых турбиной вентилятора.

Процесс приготовления продуктов в установках осуществляется:

- в режиме оттаивания, сушки, созревания и обжарки обдувом нагретых ТЭН турбиной вентилятора;

- в режиме варки- образования пара, получаемого за счёт обдува турбиной вентилятора нагретых ТЭН мелкораспылённой водой, подаваемой через форсунку и гидроклапан внутрь камеры нагрева;

- в режиме копчения- подачей дыма в камеру копчения от дымогенератора.

Для задания, контроля и управления параметрами технологического процесса используется устройство управления «Политерм-10», который во время работы осуществляет самодиагностику и, при возникновении неисправности, включает аварийную сигнализацию и выводит сообщения об ошибках на дисплей.

Непосредственное управление установкой осуществляется пусковой аппаратурой, установленной в шкафу управления, соединённом с установкой, комплектом силовых кабелей и сигнальных проводов.

Управление срабатыванием заслонок и образованием дыма осуществляется с помощью пневмоцилиндров, управляемых пневмораспределителями, установленными на камере и соединёнными с ними пневмотрубкой.

12. Пищевые добавки

Согласно определению Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) под пищевыми добавками понимают химические вещества и природные соединения, которые сами по себе не употребляются в пищу, а добавляются в нее для улучшения качества сырья и готовой продукции.

В нашей стране принято следующее определение, которое не противоречит

определению ВОЗ.

Пищевые добавки — натуральные (природные) или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения их качества.

К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие (определяющие) пищевую ценность или фармакологическую направленность продуктов питания, например витамины, минеральные вещества, аминокислоты, пищевые волокна и другие биологически активные добавки к пище.

Таким образом, пищевые добавки не относят к пищевым продуктам и их следует отличать от биологически активных добавок к пище.

Под биологически активными добавками (БАД) понимают природные или идентичные природным биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов. Согласно современным представлениям БАД относят к отдельной группе пищевых продуктов специального назначения.

На предприятии ООО «Мясоперерабатывающий комплекс АПХ «Кудиново» используются комплексные пищевые добавки и ароматизаторы компаний «Австрия- спайс», «Matimex» (для с/к, рассолов), «Бавария- Гевюртс», «Найз-Витязь», «Вектор-Столица», «Союз- стап», «Омега», «Меркурий».

Вкусоароматические смеси «ОМЕГА» для вареных колбас, сосисок, сарделек · Разнообразие вкусовых композиций · Формирование яркого, насыщенного вкуса и аромата готового продукта · Возможность адаптации при производстве конкретного продукта · Неизменность вкусоароматических характеристик готового продукта в течение всего периода производства и хранения
	· Комбинированные смеси «ОМЕГА» для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов · Функциональная часть смеси на основе фосфатов и стабилизатора цвета плюс вкусоароматический компонент · Получение стабильной фаршевой эмульсии заданного состава · Формирование и стабилизация цвета колбасных изделий · Формирование яркого, насыщенного вкуса и аромата готового продукта; разнообразие вкусовых решений · Неизменность соответствующих органолептических характеристик готового продукта в течение всего периода производства и хранения
	Вкусоароматические смеси «ОМЕГА» · Разнообразие вкусовых композиций · Формирование яркого, насыщенного вкуса и аромата готового продукта · Возможность адаптации при производстве конкретного продукта · Неизменность вкусоароматических характеристик готового продукта в течение всего периода производства и хранения
	Многофункциональные смеси «ОМЕГА» для производства полуфабрикатов · Быстрое взаимодействие с компонентами фарша · Улучшение консистенции готового продукта · Увеличение выхода готового продукта · Снижение потерь массы при термообработке · Оптимальная консистенция готового продукта

Декоративные смеси специй «ОМЕГА»

· Привлекательный внешний вид готового продукта

· Разнообразие вкусовых и видовых решений.

13.ОБОЛОЧКА ДЛЯ КОЛБАНЫХ ИЗДЕЛИЙ,

Наиболее распространенными видами колбасных оболочек являются натуральные (из органов домашних животных), искусственные (с применением естественных материалов – коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена, EVOH и др.).

Натуральные оболочки изготавливают из внутренних органов домашних животных (коровы, овцы, свиньи) – кишок, мочевых пузырей и т. д., которые в колбасном производстве имеют специальные наименования – проходник (задний конец прямой кишки), круг (ободочная с начальной частью прямой), синюга (слепая с начальной частью ободочной), черева (тощая и подвздошная кишки), гузенка (прямая), кудрявка (ободочная), глухарка (слепая).

У разных животных для упаковки колбас используют различные внутренние органы, о чем свидетельствуют данные таблицы.

Таблица 3. Национальный стандарт РФ на кишечное сырье убойных и промысловых животных.

Кишечное сырье по видам животных	Наименование кишечного сырья
говяжье	черева, круга, проходники, синюги, пузыри
свиное	черева, глухарка, гузенка, кудрявки, пузыри
баранье	черева, синюги, гузенка
конское	черева, карта
других видов животных	черева и другие

Главным преимуществом натуральных оболочек, изготовленных на основе внутренних органов домашних животных, является, прежде всего, их натуральность – от внешнего вида до органолептических и таких свойств, как проницаемость и т. д. В условиях высокой технологичности пищевых производств, отдаления состава колбас от естественного соотношения компонентов, применения большой доли растительных компонентов (соевый белок, крахмал и др.), красителей и вкусовых добавок натуральная оболочка воссоздает в воображении потребителя образ естественного мясного продукта. Кроме того, имеющая натуральный вид оболочка приятна на ощупь, она может пропускать мясной запах. Ну, и, конечно, такие колбасы можно употреблять вместе с оболочкой. Хотя основной ее компонент коллаген и не усваивается организмом, это обеспечивает большее удобство в обращении с продуктом для потребителя. В частности, упакованные таким образом сосиски можно разогревать без удаления оболочки, жарить на гриле. Для производителя колбас использование натуральной оболочки обеспечивает большую свободу в плане кулинарного искусства: например, упакованный продукт можно мариновать. Также натуральная оболочка хорошо показывает себя в копчении, поскольку обладает высокой проницаемостью для дыма. Однако применение натуральных оболочек в то же время связано с определенными трудностями. Во-первых, эти оболочки нестандартны по размерам, и их заполнение достаточно трудозатратно. Стабильной фаршеемкости здесь удается добиваться за счет сортировки упаковки на заводе-производителе по категориям длины и диаметра, а также благодаря использованию автоматических шприцов с перекрутчиками.

Сырьем для искусственных белковых оболочек служат натуральные продукты – спилок с говяжьих и свиных шкур, хрящи, из которых и извлекают необходимый коллаген.

По своим свойствам белковые оболочки наиболее приближены к натуральным – они проницаемы для дыма, не отстают от наполнителя во время созревания, но имеют ряд важных отличий. Эти материалы более технологичны, не требуют сложных этапов подготовки, они обладают стабильными свойствами – диаметр, прочность. Белковые оболочки более удобны с точки зрения дизайна: возможны вариации цветов, нанесение печати. Кроме того оболочки из коллагена дешевле. В России белковые колбасные оболочки производятся ОАО «Белкозин» на заводе в г. Луга мощностью до 150 млн погонных метров в год.

Также искусственные материалы – целлюлозные и фиброзные (вискозно-армированные) оболочки производят на основе целлюлозы. Эти оболочки дешевле белковых и натуральных, но отличаются высокой проницаемостью, что дает возможность упаковывать в них не только вареные колбасы и сосиски, но также варено-копченые и полукопченые, сардельки, шпикачки. Фиброзная оболочка характеризуется тем, что вискозные волокна в ней армированы бумагой на основе хлопка. Производители стараются сделать целлюлозные и вискозно-армированные оболочки похожими на натуральные, для чего их часто тонируют. Продукт в таких оболочках поддается копчению, они подходят практически для любых видов колбас. Однако высокая проницаемость означает одновременно, что продукт может усыхать в упаковке, а наносимая на пленку краска – проникать в него. Для придания фиброзным оболочкам барьерных свойств на них наносят полимерное покрытие (с внутренней или внешней стороны), что обеспечивает увеличение срока хранения (применяют в особенности для вареных колбас).

Синтетические оболочки характеризуются большим разнообразием видового ассортимента. Они представлены как однослойными, так и многослойными пленками, барьерными и проницаемыми, на базе полиамида, полиолефинов, ПВХ, ПЭТФ и т. д. Весьма востребованными в производстве колбасных и сосисочных оболочек оказались многослойные полимерные композиции, позволяющие комбинировать полезные свойства синтетических материалов. Так, активно используемый в этом направлении полиамид, являющийся барьером для кислорода, в то же время, оказывается проницаемым для пара и влаги, а в контакте с продуктом утрачивает свои барьерные свойства. Поэтому целесообразно сочетать PA с влагостойкими полиэфирами.

Пластиковые оболочки отличаются большей механической прочностью по сравнению с натуральными и белковыми. Кроме того, они позволяют почти полностью избежать как отходов оболочки, так и потерь продукта. Важным преимуществом упаковки колбас в полимерную оболочку (особенно вареных) является увеличение сроков хранения за счет барьерных свойств. Ведь проникающие через поры кислород и влага ускоряют разложение продукта. Кроме того, материал такой упаковки не подвержен действию вредоносных организмов, например, плесневых грибков. Для улучшения условий хранения колбасы в натуральных и белковых оболочках необходимо добавление антисептиков.

К недостаткам полимерных оболочек является невозможность необходимой в некоторых случаях усадки, из-за чего упакованные в такой материал колбасы могут иметь не вполне потребительский вид, когда оболочка отслаивается от фарша (особенно ближе к местам зажима). При варке из колбасного фарша может выделяться влага, которая из натуральных и белковых оболочек удаляется естественным путем. Если готовить такие колбасы в непроницаемом материале, могут образовываться отеки. Серьезный недостаток синтетических колбасных оболочек – нерешенная проблема их утилизации.

Ведущим производителем, осуществляющим производство синтетических оболочек на заказ вместе с печатью, является предприятие «Атлантис-Пак» из Ростовской области, которое претендует на 45% российского рынка барьерной оболочки для вареных колбас. Искусственную коллагеновую оболочку производят только на одном предприятии «Белкозина» в Луге.

В последние годы доля импорта колбасных оболочек находится в пределах 30-40% потребления. При этом синтетические материалы почти полностью производятся в России, тогда как сектор натуральных и белковых оболочек в основном обеспечивается за счет импорта. Главными странами импортерами являются Германия, США и Бразилия, основные марки продуктов – «Ко-Ко» («Вискофан Груп»), «Кутизин» (Чехия), «Натурин» (Германия), «Нипи» (Япония), «Фабиос» (Польша). В секторе полимерных оболочек в России преобладают материалы на основе полиамида, выпускаемые отечественными компаниями.

14. ХАРАКТЕРИСТИКА УПАКОВОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ.

Полиэтиленовую пленку изготавливают из полиэтилена высокого давления толщиной 0,015-0,5 мм и шириной 1500-3000 мм в виде полотна, рукава или полурукава. Для упако­вывания мясных изделий используют в основном пищевую полиэтиленовую пленку толщиной 0,02-0,03 мм. Пленка про­зрачная, не имеет запаха и вкуса, обладает высокой эластичнос­тью, морозостойкостью (до -70 0С), водостойкостью и паронепроницаемостыо.

Недостатками пленки является невысокая механическая проч­ность, значительная воздухопроницаемость, низкая жиростойкость. Из полиэтилена высокого давления вырабатывают термо­усадочную пленку методом экструзии с последующим пневмати­ческим растяжением.

Целлюлозная пленка (целлофан) — это гидратцеллюлозная пленка. Она содержит до 12 % глицерина или смеси глицерина с карбамидом, что придает ей эластичность. Толщина пленки 03-0,065 мм. Масса 1 м 2 35-85 г.

Целлофан обладает высокой прозрачностью, механической прочностью, газонепроницаемостью и жиростойкостью в сухом состоянии. В связи с высокой гигроскопичностью целлофана пленка быстро набухает и теряет большинство своих свойств. Во избежание набухания и придания пленке свойства термосварива­ния целлофан покрывают с двух сторон нитролаком.

Полиэтилен-целлофановую пленку изготавливают нанесением расплава лентой полиэтилена на поверхность целлюлозной пленки ПЦ-2. Комбинированная полиэтилен-целлофановая пленка обладает высокой механической прочностью, малым от­носительным удлинением и газонепроницаемостью, обусловлен­ными свойствами целлофана и влагостойкостью термосвариваемого полиэтилена.

Пленку «повиден» изготавливают из сополимера винилхлорида с винилиденхлоридом с добавкой пластификаторов, стабилизато­ров и при необходимости пигментов - красителей. Пленка про­зрачна, слабо-желтого цвета или окрашена пигментами в белый, оранжевый и красный цвет.

В зависимости от типа применяемого сополимера и вводимых добавок вырабатывают три марки пленок:

ВУ - высокоусадочная, в виде рукава, толщиной 0,03- 0,05 мм, шириной 180-550 мм;

У1 - усадочная, в виде двухслойного полотна, толщиной 0,04 мм, шириной 200-1250 мм, или в виде рукава, толщиной 0,03 мм, шириной 820 мм;

У2 - усадочная, в виде двухслойного полотна, толщиной 0,02-0,04 мм, шириной 200-1300 мм.

Влагопоглощение, водо- и газопроницаемость у пленки весь­ма низкие при высокой химостойкости и жиростойкости. Эти свойства позволяют применять пленку для упаковывания под вакуумом и в среде инертного газа, а способность пленки к усадке при нагревании (погружение в горячую воду или обдувка горячим воздухом) позволяет создать на продукте неправильной формы упаковку типа «вторая кожа».

Пергамент и подпергамент. Пергамент и подпергамент выраба­тывают из сульфитной и сульфатной целлюлозы, масса 1 м 50, 55, 70 г (пергамент) и 43, 53 г (подпергамент). Высокая жиростойкость пергамента позволяет использовать его для упаковыва­ния и фасования различных жирсодержащих и влажных продук­тов (марки А и В). Пергамент выпускают в рулонах, бобинах шириной 50-100 см и листах, размеры которых определяют по соотношению сторон.

Подпергамент марок ПБ и П-1 предназначен для механизиро­ванного упаковывания различных пищевых продуктов с незначи­тельным содержанием жира, подпергамент П-3 - для выстила­ния тары и упаковывания продуктов повышенной влажности. Подпергамент выпускают в виде рулонов, бобин и листов, разме­ры которых устанавливают по соглашению с потребителем.

Подпергамент марки ПЖ (масса 1 м 50-53 г) предназначен для механизированного упаковывания пищевых продуктов. Его выпускают в рулонах диаметром 50-80 см, ширину рулона устанавливают по соглашению с потребителем.

Оберточная бумага. В зависимости от состава волокон выпус­кают оберточную бумагу марок А, Б, В, Г, Д и Е. Она бывает в виде листов и рулонов влажностью не более 8 %.

Коробки с фасованными замороженными рублеными полу­фабрикатами и пельменями упаковывают в оберточную бумагу марок А, В и Д плотностью 100 г/м или мешочную бумагу. Оберточная бумага должна иметь гладкую поверхность без скла­док, надрывов, масляных пятен, отверстий, посторонних включений, видимых невооруженным взглядом.

Алюминиевые скобы. Алюминиевые скобы предназначены для плотного зажима свернутых в жгут концов пакетов, упаковок из полимерных пленок. Они бывают четырех типов: I и II - П-образные, III и IV - подковообразные.

Тара. Для хранения, транспортирования и реализации продукты упаковывают в многооборотные деревянные, металлические и пластмассовые ящики и ящики из гофрированного картона.

Полимерные ящики многооборотные изготовляют литьем под давлением или выдуванием из полиэтилена высокой плотности или смеси полиэтилена высокой плотности с другими полимера­ми, а крышки к ящикам - вакуум-формованием. Стенки корпуса ящиков усилены боковыми ребрами жесткости.

Список литературы:

1. Рогов И. А., Забашта А.Г., Казюлин Г. П. Книга 1.Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2009. – 565 с.: ил.

2. Рогов И. А., Забашта А.Г., Казюлин Г. П. Книга 2.Технология мясных продуктов. – М.: Колос, 2009. – 711 с.: ил.

3. Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. Часть 1. Оборудование для убоя и первичной обработки. - М.: Колос, 2007. – 552 с.: ил.

4. Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. Часть 2. Оборудование для переработки мяса. - М.: Колос, 2007. – 464с.: ил.

5. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1985. – 296 с.

Дата добавления: 2015-08-27