Читайте также:
|
|
Качество колбас определяют органолептически по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу; физико-химическими методами: содержание влаги, поваренной соли, крахмала, показателей безопасности (Табл. 8.8), а также путем определения микробиологических показателей безопасности.
Органолептический анализ сосисок и сарделек проводят в подогретом виде, для чего их помещают в теплую воду 50–60 °С и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке определяют проколом. При оценке запаха, вкуса и консистенции допускается анализ не менее трех образцов продукции, при визуальной оценке — до шести образцов одновременно.
Таблица 8.8
Показатели безопасности колбасных изделий
Показатели | Допустимые уровни, мг/на кг, не более |
Токсичные элементы: | |
свинец | 0,5 |
мышьяк | 0,1 |
кадмий | 0,05 |
ртуть | 0,03 |
Бенз(а)пирен (для копченых продуктов) | 0,001 |
Антибиотики | Не допускается |
Пестициды | 0.1 |
Радионуклид ы (мясо без костей за исключением диких животных): | |
цезий-137, Бк/кг | |
стронций-90, Бк/кг | |
Ниторозамины: | |
для копченых продуктов | 0,002 |
0,004 |
У свежих колбас оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени, плотно прилегающая к фаршу (кроме целлофана). На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникший под оболочку. Окраска фарша на разрезе однородная (как около оболочки, так и в центральной части), без серых пятен; шпик белого цвета или с розоватым оттенком; фарш без наличия воздушных пустот серого цвета. Консистенция: ливерных и кровяных колбас – мажущаяся; вареных и полукопченых - упругая, плотная, нерыхлая; копченых – плотная. Запах и вкус - свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкуса и запаха.
Дата добавления: 2015-08-27; просмотров: 54 | Нарушение авторских прав
<== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
Основы производства колбасных изделий | | | Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение колбасных изделий |