Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Экспертиза колбасных изделий

Послеубойные изменения в мясе | Экспертиза мяса | Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение мяса | Полуфабрикаты из мяса | Субпродукты | Классификация мяса в ТН ВЭД России | Классификация готовых мясных продуктов | Основы производства готовых мясных продуктов | Экспертиза готовых мясных продуктов | Колбасные изделия |


Читайте также:
  1. Виды изделий
  2. Виды изделий
  3. Государственное регулирование потребления табачных изделий
  4. Государственное регулирование рекламы табачных изделий (пункты 33 - 37). Раздел исключен.
  5. Д. Автодорожная экспертиза, или исследование дороги и дорожных условий на месте ДТП
  6. Изделие. Виды изделий и их структура.
  7. История кондитерских изделий

Качество колбас определяют органолептически по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу; физико-химическими методами: содержание влаги, поваренной соли, крахмала, показателей безопасности (Табл. 8.8), а также путем определения микробиологических показателей безопасности.

Органолептический анализ сосисок и сарделек проводят в подогретом виде, для чего их помещают в теплую воду 50–60 °С и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке определяют проколом. При оценке запаха, вкуса и консистенции допускается анализ не менее трех образцов продукции, при визуальной оценке — до шести образцов одновременно.

Таблица 8.8

Показатели безопасности колбасных изделий

 

Показатели Допустимые уровни, мг/на кг, не более
Токсичные элементы:  
свинец 0,5
мышьяк 0,1
кадмий 0,05
ртуть 0,03
Бенз(а)пирен (для копченых продуктов) 0,001
Антибиотики Не допускается
Пестициды 0.1
Радионуклид ы (мясо без костей за исключением ­диких животных):  
цезий-137, Бк/кг  
стронций-90, Бк/кг  
Ниторозамины:  
для копченых продуктов 0,002
  0,004

 

У свежих колбас оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени, плотно прилегающая к фаршу (кроме целлофана). На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникший под оболочку. Окраска фарша на разрезе однородная (как около оболочки, так и в центральной части), без серых пятен; шпик белого цвета или с розоватым оттенком; фарш без наличия воздушных пустот серого цвета. Консистенция: ливерных и кровяных колбас – мажущаяся; вареных и полукопченых - упругая, плотная, нерыхлая; копченых – плотная. Запах и вкус - свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкуса и запаха.

 


Дата добавления: 2015-08-27; просмотров: 54 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Основы производства колбасных изделий| Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение колбасных изделий

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)